Matsoni ( în georgiană მაწონი ), sau matsun ( în armeană մածուն ) este o băutură cu lapte fermentat de origine armeană [1] [2] din lapte fermentat [3] , un element tradițional armean [4] [5] și georgian [3] bucatarii. Distribuit pe scară largă în Caucaz și Asia Mică. Se prepară din lapte fiert de vacă, oaie, capră, bivoli sau amestecul acestora [1] .
Cuvântul matsun ( Arm. մածուն ), tradus din armeană ca „ lapte acru ”, provine de la verbele matsnul ( մածնուլ ) „a se încrustă”, și matsuts’anel ( մածուց (մածուցցլ [ ն ) ե 7 լ [ն ] ել [ ն) 8] [9] . Probabil, cuvântul se întoarce la o rădăcină comună indo-europeană și are înrudite în limbi înrudite: persană. māst "iaurt" și Skt. mastu „smântână” [10] . Ulterior, cuvântul din limba armeană a intrat într-o serie de alte limbi [11] [12] [13] .
Denumirea produsului se găsește adesea printre autorii armeni medievali, în special, Grigor Magistros (secolul XI), Hovhannes Yerznkatsi (secolul XIII), Grigor Tatevatsi (secolul XIV) și alții [8] . Grigor Magistros în Definiția sa de gramatică dă deja etimologia corectă a numelui [14] [8] [15] :
grecii, după ce au învățat să gătească matsoni de la armeni, îl numesc cu același nume, neștiind etimologia acestui cuvânt, adică neștiind că matsoni (macun) este condensat (maceal e), motiv pentru care se numește.
În trecut, în curs de dezvoltare și îmbunătățire, o persoană a învățat să pună o anumită cantitate de lapte coagulat în lapte proaspăt încălzit și să obțină matsun. Probabil că s-a întâmplat întâmplător, când turnam lapte într-un vas care nu fusese curățat de lapte coagulat. În acele vremuri îndepărtate, stomacul animalelor sacrificate era folosit pentru a depozita matsun și lapte. Mai mult, abomasul nu a fost separat de stomac, drept urmare tehnologia de fabricare a brânzei a fost stăpânită ulterior de om [16] .
Principala microfloră a acestor băuturi este bacilul bulgar și streptococul lactic iubitor de căldură . Laptele este fermentat la temperaturi ridicate în jur de 37°C [17] și fermentat într-un dispozitiv de reținere a căldurii timp de aproximativ 3-4 ore [3] [18] . În bucătăria armeană , matsunul era pregătit cu un dospit special. Pentru a face acest lucru, laptele a fost fiert, apoi răcit la aproximativ 40-50 ° C și fermentat, de obicei folosind rămășițele matsunului anterior. Apoi vasul a fost pus timp de câteva ore într-un loc cald sau acoperit cu ceva cald [19] . Pentru maturarea completă, așa-numita „formare” și depozitarea ulterioară, matsun sunt plasate într-un loc răcoros, +2 ... + 8 ° C. Drept urmare, matsun capătă un gust mai acru și o textură asemănătoare jeleului.
Produsele zootehnice, în special produsele lactate, se află pe locul doi în sistemul alimentar armean, după cereale. Creșterea vitelor din Armenia a devenit o sursă de diverse produse lactate - în principal brânzeturi murate în ulcior și burduf, precum și produse lactate fermentate care sunt derivate din matsun sau combinațiile sale în diferite proporții cu produse lactate dulci. Matsun din Armenia este făcut în principal din lapte de oaie. Din zer matsun sau lapte de unt, se face caș zhazhik , precum și chortan de lapte uscat pentru depozitare pe termen lung [20] . Având în vedere consumul constant de matsun , acesta a fost adesea pregătit pentru utilizare ulterioară. Proaspătă, în borcane de lut, s-a păstrat aproximativ o săptămână. În timpul depozitării pe termen lung, a fost strecurat în saci de țesătură densă, obținându-se așa-numitul kamatz matsun , după care a fost transferat într-o pungă de piele, în care, în funcție de gradul de sărare, a fost depozitat timp de o lună. sau mai multe [19] . Toate aceste produse lactate aparțin alimentelor constante, indispensabile și venerate ale oamenilor, alături de pâine.
Matsun în Armenia este, de asemenea, folosit pentru a face ghee și ca ingredient important pentru prepararea aluatului. Oil- carag , obținut cu ajutorul său, a fost doborât într-unul din cele două moduri străvechi. Într-un caz, câteva femei au legănat o bidă de lemn sau de lut până când masa s-a îngroșat. În altul, o femeie era pe podea rostogolind un vas de lut. Zerul rămas după amestecarea untului - tan - a fost băut ca băutură răcoritoare sau folosit ca bază pentru supe de tans și apuri [19] . Laptele acru acționează, de asemenea, ca o componentă pentru prepararea supei de pui tarkhana , a spa -urilor și a supelor de cereale-lapte acru de sarnapur și acționează și ca un fel de dressing pentru diferite tipuri de supe de cereale-legume [20] . Matsun cu usturoi zdrobit se servește și ca condiment pentru tolma făcută din frunze de struguri și dovlecei [21] .
Matsun este un atribut indispensabil al mesei în timpul sărbătoririi lui Bun Barekendan - Shrovetide armeană. Se servește duminica seara după Ziua de râu la cină împreună cu qatn (terci de orez cu lapte) [22] .
Este folosit ca componentă a aluatului pentru khachapuri , precum și pentru prepararea condimentelor. Este folosit ca mediu acid pentru prepararea diferitelor tipuri de supe georgiane, cum ar fi shechamandy cu matsoni și borani . De asemenea, matsoni, atunci când este folosit cu singurul condiment cu adevărat iute din bucătăria georgiană - ardeiul roșu - este conceput pentru a slăbi efectul acestuia din urmă [23] .
În folclorul armean, se poate găsi o descriere a procesului și a instrumentelor, precum și a produsului final. Matsun nu a făcut excepție, a cărui pregătire este dedicată cântecului popular armean [24] :
Barza a zburat de departe - așa!
Vom mulge laptele într-o găleată - așa!
Să fermentăm laptele și să-l punem – așa!
Hai să facem matsun, lăsați matsun - așa!
După aceea, vom bate matsunul cu un tel - așa!
De parcă nu ne pare deloc milă de el - așa se face!
Îl vom bate, îl vom bate mai bine - așa!
O să luăm ulei de la matsun - așa!
Gop-lele!
Gop-lele!
Descriere scurtă : De origine armeană; Georgia, Caucaz (URSS); produs tradițional; laptele de oaie, capră, bivoliță sau vacă sau amestecuri ale acestora; produs asemănător iaurtului făcut în mod tradițional din lapte fiert și o cultură starter nedefinită; consistență fermă și aromă acidă.
Microbiologie : Produs tradițional realizat cu o cultură inițială nedefinită constând din streptococi lactici termofili și mezofili și lactobacili termofili și adesea cu drojdii. Cultură inițială cu microfloră definită: Streptococcus thcrmopbilus propus și Lactobacillus dclbmeckii subsp. buligaricus.
Numele matsun provine de la cuvântul armean „Matsutsanel”, care înseamnă a fermenta. Matsun este făcut din lapte de bivoliță, oaie și capră.
- Yerznkyan L. Caracteristicile biologice ale unor bacterii lactice . - Editura Academiei de Științe a ArmSSR, 1971. - S. 14. - 235 p.Մածուն քանզի մածեալ է, սոյնպէս և անուանի рус
. Matsun, pentru că este condensat, de aceea se numește
Descoperirea fabricării brânzei s-a întâmplat probabil în moduri mai complexe. Cu toate acestea, este bine explicat. Fără îndoială că pentru a păstra și mai ales
transferând lapte, s-au folosit diferite ustensile - un ulcior, iar înainte de aceasta, probabil, blănurile diferitelor animale. Nu există nicio îndoială că stomacurile animalelor au fost folosite și în acest scop. Până de curând, stomacul animalelor sacrificate a fost folosit pentru a depozita unt, lapte, matsun și carne prăjită. Din aceasta este ușor de concluzionat că odată, în vremuri foarte îndepărtate, o persoană a folosit și stomacurile sculptate ale animalelor pentru a depozita laptele, iar abomasul nu a fost separat de stomac. Laptele, in contact cu abomasum, s-a transformat intr-un produs din care au invatat treptat sa faca branza. Așa s-ar putea naște producția de brânzeturi. Cu toate acestea, în epoca urartiană, judecând după vasele de lut pereche de la Karmir Blur, a avansat deja mult, în comparație cu perioada în care o persoană abia începea să stăpânească creșterea vitelor și prelucrarea produselor sale.Matsun a fost folosit pe scară largă și variat, așa că a fost adesea recoltat pentru utilizare. A fost păstrat proaspăt în ulcioare de lut aproape o săptămână, iar pentru o păstrare mai lungă a fost strecurat în saci din țesătură densă, obținându-se așa-numitul kamatz matsun, care a fost apoi transferat într-o pungă de piele și păstrat timp de o lună sau chiar mai mult, in functie de gradul de sarare.
| Lactate | |
|---|---|
| De bază | |
| Derivate (diluate) | |
| Derivate (îngroșate) |
|