Companie de catering

Întreprindere de alimentație publică este denumirea generală a unei organizații/ întreprinderi care furnizează servicii de catering (catering public ) prin: producția de produse culinare, vânzarea acestora și catering pentru diferite grupuri ale populației.

Tipuri de întreprinderi

• Bar  - caracterizat printr-o gamă limitată de produse: băuturi alcoolice și nealcoolice, gustări, deserturi, produse de cofetărie din făină și produse de panificație. Spațiile de lucru ale barurilor nu asigură gătit, precum și spălarea vaselor grase. Metoda de implementare este prin contorul de bar. După gama de baruri, acestea se împart în: lactate, bere, vin, cocktail bar, grill bar etc. După specificul serviciului suplimentar - video bar, varietate bar, strip bar etc. După timpul de funcționare, Se disting și barurile de zi și de noapte [1] .
• Bufetul  este o mică unitate de catering cu un sortiment limitat. Bufetele sunt adesea organizate în locuri în care nu este necesară o unitate de catering la scară largă sau în plus față de aceasta.
• Un snack bar  este o unitate de catering cu o gamă limitată de preparate de preparare simplă, concepute pentru a servi rapid vizitatorii. După gama de produse comercializate, snack barurile se împart în întreprinderi generale și specializate: găluște, cârnați, clătite, chifle, gogoși, chebureks, shish kebab, ceai, pahare de vin, pufuleți etc.; după tipul de implementare - restaurant, bistro, cantină etc. [1]
• O cafenea  este o întreprindere de organizare de catering și recreere pentru vizitatori cu o gamă limitată de produse în comparație cu un restaurant. Dupa gama de produse comercializate, acestea se impart in: cafenea cu inghetata, cafenea cofetarie, cafenea cu lactate; după contingent - pentru tineri, copii etc. [1]
  • Cafe-pizzerie  - un fel de cafenea cu un sortiment de pizza [2] .
  • Cafeteria  - o mică cafenea cu o gamă limitată de feluri de mâncare, care funcționează pe un sistem de autoservire.
• O cafenea  este o întreprindere de alimentație publică specializată în producerea și comercializarea unei game largi de băuturi calde din cafea, cacao și ceai, preparate din făină și produse de panificație și cofetărie din făină, produse culinare din semifabricate într-un sortiment limitat, precum precum și băuturile alcoolice și bunurile achiziționate.
• Un magazin culinar  este o întreprindere de alimentație publică care are propria producție culinară și vinde consumatorilor produse culinare, semifabricate, produse de panificație și cofetărie din făină și produse alimentare achiziționate. Este permisă organizarea unei cantine în zona comercială a unui magazin culinar.
• Întreprindere de servicii rapide  - vinde o gamă restrânsă de feluri de mâncare, produse, băuturi de fabricație simplă, de regulă, din produse semifabricate cu un grad ridicat de pregătire și oferind timp minim petrecut pentru a servi consumatorilor. Acestea sunt amplasate în locuri cu trafic intens și aglomerație masivă de consumatori: în mall-uri și centre comerciale (zone de food court), cinematografe, pe străzi și piețe centrale, în zone de recreere etc. Pot adăuga cuvântul „express” sau „ bistro” la nume. Pot fi echipate în chioșcuri și remorci, nu au hală proprie și își vând propriile produse printr-o fereastră de distribuire.
  • Chioșc  - vânzare de kebab , shawarma , hot dog , etc.
• Un restaurant  este o unitate de alimentație publică cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv cele personalizate și de marcă. Se distinge printr-un nivel ridicat de servicii în combinație cu organizarea de recreere pentru vizitatori. După gama de produse comercializate, restaurantele se pot specializa ca: pește, bere, cu bucătărie națională etc. [1] .
• O cantină  este o unitate publică sau de alimentație publică care produce și vinde produse culinare. În funcție de gama de preparate vândute, cantinele sunt împărțite în tip general și dietetic. Cantina dietetică este specializată în pregătirea și vânzarea meselor dietetice [1] .
  • Cantina-distribuitor - o companie de catering care vinde produse culinare finite din import [1] .
• Întreprindere de catering integrată - operează simultan funcțiile mai multor întreprinderi specializate de catering, de exemplu: un restaurant, o cafenea, un snack bar și un magazin de gătit.

Unitățile de alimentație publică pot fi amplasate atât în ​​locuri publice accesibile tuturor cetățenilor (așa-numita rețea publică ), cât și pe teritoriul instituțiilor și întreprinderilor, deservind doar persoanele care lucrează acolo (așa-numita rețea închisă ). În rețeaua publică, pe lângă întreprinderile individuale ale diferiților proprietari, se disting grupuri unice gestionate de întreprinderi de catering interconectate tehnologic și întreprinderi afiliate. Aceste subrețele – dacă există un singur proprietar – sunt numite și „rețele de putere” din punct de vedere organizațional. Cele mai mari dintre ele au nume de marcă (" bistro rusesc ", " McDonald 's") sau funcționale ("lanțul de cantine școlare").

În analiza economică și design, întreprinderile de alimentație publică se caracterizează prin indicatori precum capacitatea (numărul de locuri în sala de mese), productivitatea (numărul de feluri de mâncare produse pe tură).

Istorie

Unitățile de alimentație publică sunt cunoscute încă din antichitate . În vechile așezări romane s-au găsit termopoli - taverne sau baruri unde se serveau mâncare caldă și vin condimentat [3] .
În China antică, alimentația publică a atins un nivel semnificativ deja în secolul al X-lea : existau case speciale în care vizitatorii puteau obține mâncăruri gourmet la diferite temperaturi. Restaurantele chinezești, în special, erau folosite pentru mâncare de către oficiali. Tradițiile europene și chineze de alimentație publică erau fundamental diferite: în Europa, tavernele erau destinate călătorilor și săracilor și erau disprețuite de restul publicului; în China, dimpotrivă, reprezentanții nobilimii au vizitat restaurante, iar mâncarea era reglementată de regulile de etichetă .

Afacerea modernă a restaurantelor și-a luat naștere la Paris în secolul al XVIII-lea [4] . În secolele anterioare, în oraș existau taverne cu o masă comună mare, caracterizate prin aglomerație, zgomot, slăbiciune și mâncare proastă. Dar în jurul anului 1765, un nou stabiliment a fost deschis pe Rue des Poulies , care a fost numit „Bouillon”. În ea, vizitatorii erau serviți la mese separate, alegerea felurilor de mâncare se făcea în funcție de meniu , iar specialitatea bucătăriei erau supe ( bulion ) făcute din carne și ouă, care erau atribuite unui restaurator ( fr.  restauer - efect de refacere, întărire, hrănire). Curând au început să apară unități similare în tot Parisul [5] . Supele oferite în restaurante s-au mutat treptat de la categoria medicamentelor la categoria alimentelor sănătoase și, în sfârșit, obișnuite [6] . Până la sfârșitul secolului al XVIII-lea, alături de restaurantele obișnuite, au început să apară restaurante care oferă preparate gourmet (adică restaurante în sensul modern al cuvântului rusesc) [5] .

În Statele Unite , cateringul făcea parte din oferta generală a hanurilor , iar la sfârșitul secolului al XVIII-lea au început să apară unități separate care oferă doar mâncare. În cursul secolului al XIX-lea, unitățile de alimentație publică erau concentrate în orașele dens populate, liderul în numărul lor a fost Vestul , apoi Coasta de Est, iar cea mai mică densitate a fost în statele sudice [7] .

Economie

Multe unități de catering sunt întreprinderi mici , printre care restaurantele francizate reprezintă o proporție semnificativă . Imigranții reprezintă o proporție semnificativă a lucrătorilor micilor restaurante , reflectând costul relativ scăzut al începerii unei afaceri și obiceiurile alimentare culturale. Principalele profesii ale industriei sunt bucătarul și ospătarul (casier).

Uniunea Europeană

În 27 de țări ale Uniunii Europene , există aproximativ 1,6 milioane de unități de alimentație publică, dintre care 75% sunt întreprinderi mici și mijlocii [8] .

Statele Unite ale Americii

În 2006, în Statele Unite existau aproximativ 500.000 de unități de catering , cu o capacitate totală de piață de 260 de miliarde de dolari [9] . Americanii cheltuiesc 683,4 miliarde de dolari pe an pe mâncare la restaurante, potrivit The Washington Post în 2014 [10] .

În 2013, în domeniul restaurantelor lucrau 913.000 de bucătari, cu un salariu mediu de 9,83 USD pe oră [11] . Numărul de ospătari a fost de 4.438.100 în 2012, cu un salariu mediu de 8,84 USD pe oră [12] .

Potrivit unui studiu din Cleveland , Ohio , doar unul din patru restaurante și-a schimbat mâna sau s-a închis într-un an de la deschidere, cu un raport de 6 din 10 trei ani mai târziu (deși schimbarea proprietății nu s-a datorat întotdeauna performanței financiare slabe) . Același raport a fost găsit într-un studiu al restaurantelor francizate [13] .

Canada

Canada are aproximativ 87.000 de unități comerciale de catering înregistrate, sau 26,4 la 10.000 de locuitori. 63% dintre întreprinderi sunt mărci independente , restul de 37% sunt deținute de lanțuri de restaurante și majoritatea sunt în franciză [14] .

Vezi și

• Afaceri hoteliere si restaurante ( Horeca )
• Serviciu de restaurant în afara amplasamentului (catering)

Note

1. ↑ 1 2 3 4 5 6 MGSN 4.14-98 - Unități de alimentație publică
2. ↑ Pizzeriile în stil restaurant sunt adesea denumite trattorie , pentru meniul lor extins și marjele comerciale mai mari în comparație cu pizzeriile în stil cafenea. În orice caz, meniul ambelor formate ar trebui să aibă o selecție largă de pizza .
3. ↑ Thermopolium . (nedefinit)
4. ↑ Spang, Rebecca L. Invenția restaurantului : Paris și cultura gastronomică modernă  . - Harvard University Press, 2001. - ISBN 978-0-674-00685-0 .
5. ↑ 1 2 Fierro, 1996 , p. 1137.
6. ↑ Metzner, Paul. Crescendo of the Virtuoso: Spectacle, Skill, and Self-Promotion in Paris during the Age of Revolution  (engleză) . - Berkeley: University of California Press, 1998.
7. ↑ Restaurantele timpurii din  America . Data accesului: 16 martie 2015. Arhivat din original pe 24 martie 2015.
8. ↑ Analiza clasei de mărime economică a afacerilor - Statistics Explained . epp.eurostat.ec.europa.eu. Preluat la 2 mai 2013. Arhivat din original la 7 iunie 2013. (nedefinit)
9. ↑ 2006 US Industry & Market Outlook de Barnes Reports
10. ↑ Jiaxi Lu, „Consumer Reports: McDonald’s burger ranked worst in the US”, [1] Arhivat la 29 octombrie 2017 la Wayback Machine
11. ↑ „Ocuparea muncii și salariile, mai 2013 35-2014 Bucătari, Restaurant” // Biroul de Statistică a Muncii (BLS) / Arhivat 17 martie 2015 la Wayback Machine
12. ^ „Occupational Outlook Handbook: Food and Beverage Serving and Related Workers” // BLS, 8 ianuarie 2014 / Arhivat 11 martie 2015 la Wayback Machine
13. ↑ Miller, Kerry. Mitul eșecului restaurantului . Săptămâna afacerilor (16 aprilie 2007). Preluat la 16 martie 2015. Arhivat din original la 27 mai 2012. (nedefinit)
14. ↑ ReCount/NPD Group și CRFA's Foodservice Facts

Literatură

• Fierro, Alfred. Histoire et dictionnaire de Paris. - Robert Laffont, 1996. - ISBN 2-221--07862-4.