| Asam-pedas | |
|---|---|
| Asam pedas, asam padeh | |
| Pește as-pede. Sumatra | |
| Inclus în bucătăriile naționale | |
| Bucătăria padangeză , Bucătăria indoneziană , Bucătăria malaeziană | |
| Tara de origine | |
| Componente | |
| Principal | peşte |
| Posibil | fructe de mare , carne |
| Mâncăruri înrudite | |
| Similar | gulay |
| Fișiere media la Wikimedia Commons | |
Asam-pedas ( Indon. și malaeză. asam pedas , literalmente „acru și picant” ), de asemenea, asam-padeh ( min. asam padeh , același sens) este un fel de mâncare din bucătăria Padang , care a devenit, de asemenea, răspândit într-o serie de alte bucătării regionale din Indonezia și în cea națională. bucataria din Malaezia . Este un pește sau, mai rar, fructe de mare , înăbușite - uneori cu adaos de legume - într-un sos cu diverse condimente , printre care cu siguranță se numără pulpa de tamarind și ardei iute .
Are multe variații - atât în ceea ce privește tipurile de pește și fructe de mare, cât și în ceea ce privește un set de condimente și condimente. Este popular atât în bucătăria casnică, cât și în cea a restaurantului.
Tocănirea în sosuri cu o mulțime de mirodenii și mirodenii a fost mult timp una dintre principalele modalități de procesare a produselor în Padang, la fel ca în multe alte bucătării regionale din Indonezia: permite nu numai să îmbunătățească gustul alimentelor, ci și să îi asigure de lungă durată. conservarea termenului in conditii calde si umede.clima ecuatoriala . Printre specialitățile tradiționale padangeze preparate în acest fel se numără asam-pedas. În același timp, o diferență importantă între acest fel de mâncare și majoritatea celorlalte tocane Padanga - în special, numeroase gulay și rendangs - este că baza lichidă a sosului pentru prepararea lui nu este laptele de cocos . În plus, dacă rendangs și ghulais sunt preparate dintr-o mare varietate de produse atât de origine animală, cât și vegetală, atunci materia primă pentru marea majoritate a asam-pedas este peștele [1] [2] .
De fapt, în bucătăria padangeză, acest fel de mâncare apare sub numele său original - asam-padeh ( min. asam padeh ), care în limba Minangkabau înseamnă acru-picant . Acest nume reflectă pe deplin gustul preparatului, realizat printr-un anumit set de condimente. De-a lungul timpului, ca urmare a migrațiilor pe scară largă ale Minangkabau în afara zonei istorice a reședinței lor în Sumatra de Vest și în unele teritorii adiacente, precum și datorită activității tradiționale a reprezentanților acestui popor în domeniul catering , acest fel de mâncare a câștigat o popularitate considerabilă în rândul popoarelor vecine. Primele asam-padeh au fost adoptate de acehnesi , precum și de malaezi - atât cei care trăiesc istoric în Sumatra , cât și locuitorii din Peninsula Malay . De-a lungul timpului, printre aceste popoare, acest împrumut culinar a prins atât de mult rădăcini, încât a început să fie considerat ca propriul fel de mâncare național și chiar ca propriul „simbol culinar”. Deci, asam-pedas este înfățișat pe mărcile poștale indoneziene dedicate provinciilor Riau și Insulei Riau , populate în principal de malayezi. Mai târziu, „geografia” acestui fel de mâncare s-a extins în Kalimantan și în alte teritorii ale Arhipelagului Malaez . În același timp, în afara patriei sale istorice, a devenit cunoscut nu sub originalul Minangkabau, ci sub numele malaysian - indonezian , totuși, destul de asemănător - asam-pedas ( malay. si indon. asam pedas ) care are exact același sens literal [1] [2] [3] .
Principalul produs pentru prepararea asam-pedas este de obicei o varietate de pești - atât de mare, cât și de râu. Uneori se folosesc fructe de mare - calamar sau sepie . Anumite tipuri de asam-pedas sunt preparate din carne - de obicei din tunsoare - sau din ciuperci , cu toate acestea, astfel de rețete nu au primit o distribuție largă. Inițial, asam pedas a fost un fel de mâncare cu o singură componentă, dar în timp, legumele au fost adesea adăugate la pește sau fructe de mare - de obicei bame , vinete , cowpea , cartofi sau roșii . Ingredientele vegetale sunt luate uneori aproximativ egal, dar mai des, într-un volum mult mai mic în comparație cu volumul produsului principal [1] [2] [4] .
Peștele sau fructele de mare pentru asam pedas sunt tăiate în bucăți mari, sărate și de obicei marinate pentru scurt timp în suc de lămâie sau, mai rar, în oțet . Dacă în farfurie se mai folosesc legume, acestea sunt tăiate bucăți în funcție de mărime: bame și cowpea se folosesc întregi. Pentru a pregăti sosul, condimentele și condimentele zdrobite sunt prăjite în ulei vegetal . Acestea includ cu siguranță pulpa de tamarind , fructele de colorant de garcinia și o cantitate mare de ardei iute uscat : primele două dintre aceste condimente dau felului de mâncare un gust acru, iar ultimul - ascuțit. Pulpa de tamarind pentru amestecare cu alte condimente este pre-agitată în apă, iar în condiții moderne, pasta de tamarind fabricată industrial este adesea folosită în locul fructelor proaspete. În plus, setul de condimente include aproape întotdeauna eșalotă , usturoi , ghimbir , rădăcină de galangal . Lumbang si turmeric sunt adesea folosite , uneori pasta de creveti si pulpa de rosii sau sos de rosii . După câteva minute de prăjire, pe fundul tigaii sau tigaii se formează o pastă uleioasă omogenă de culoare roșu închis sau roșu-portocaliu. De obicei, i se adaugă condimente ierboase suplimentare, care nu mai sunt zdrobite, imediat înainte de depunerea produselor și de începerea tocănirii. În bucătăria Padanga, acestea sunt, în primul rând, frunzele de tulsi , tei și syzygium multiflorum , precum și tulpinile de cymbopogon [1] [2] [5] [6] .
Produsele tocate sunt așezate în suspensia rezultată, după care se adaugă destul de multă apă și începe procesul de tocănire. Continuă până când cea mai mare parte a sosului a fiert. Asam-pedas gata preparate este ca o tocană sau tocană : într-un volum mic de sos, care de obicei are una sau alta nuanță de roșu, sunt bucăți de produs înmuiate în acest sos și acoperite cu reziduurile sale îngroșate [2] [ 4] [7] .
Asam-pedas are destul de multe soiuri. Diferența constă în primul rând în tipurile de pește și fructe de mare folosite. În Minangkabau, pentru acest fel de mâncare din specii marine de pești, se folosesc cel mai des ton mic estic , snapper și macrou tropical din Asia de Sud , din apă dulce - gourami adevărat , diverse pangasias și șarpe în dungi . În Riau , acesta din urmă este mai frecvent utilizat, precum și mistus și endemicul local Kryptopterus lais . În Aceh - ton mic de est și snapper. În Malaezia, pe lângă cele mai multe dintre speciile enumerate, firul japonez și unele specii de raze [1] [2] [5] [6] merg adesea la asam-pedas .
În bucătăria modernă padangeză, asam-pedas este gătit din ce în ce mai mult cu adaos de legume - în special cowpea și cartofi, în timp ce în Acha, de exemplu, legumele sunt rareori puse în acest fel de mâncare. In plus, nuantele aromatice si de culoare ale sosului pot fi diferite – in functie de setul de condimente si condimente folosite. Așadar, versiunile padangiane și malaie ale felului de mâncare se caracterizează printr-o culoare roșu-portocalie foarte bogată, care este furnizată de ardei roșu și fructe de colorant garcinia. Acehnesii, în schimb, folosesc de obicei ardei iute verzi, drept urmare sosul lor asam-pedasa are o culoare mult mai deschisă. În Riau și Palembang, sosul acestui fel de mâncare este similar în compoziție cu Padanga, dar are o consistență vizibil mai subțire și, de regulă, mult mai mult - ca urmare, asam-pedas acolo arată mai mult ca o supă groasă, mai degrabă. decât o tocană [1] [2] [3] [7] .
Asam pedas este felul principal de mâncare, care este de obicei consumat atât cald, cât și rece. În bucătăria padangeză, spre deosebire de majoritatea celorlalte feluri de mâncare, nu se obișnuiește să se servească cu orez fiert : acele legume care au fost fierte cu ele servesc ca garnitură pentru pește sau fructe de mare. Cu toate acestea, printre acehnesi, malaezi și alte popoare, acest fel de mâncare este adesea însoțit de o grămadă de orez fiert [1] [2] .
Asam pedas este la fel de popular în bucătăria casnică și la restaurant. Este adesea servit în tavernele padangese, care nu numai că sunt omniprezente în zonele Minangkabau din Sumatra, ci sunt și reprezentate pe scară largă în toată Indonezia - în special în orașele mari. În același timp, asam-pedas este adesea prezent în compoziția nasi-kapau - un restaurant tradițional complex de prânz din bucătăria padangeză, care include în principal mâncăruri în sosuri [1] [2] [7] .