| bozbash | |
|---|---|
| Inclus în bucătăriile naționale | |
| Bucătăria azeră , Bucătăria armeană [1] | |
| Componente | |
| Principal | miel , năut , castane sau cartofi |
| Posibil | fructe , fructe uscate , ierburi , legume rădăcinoase |
| Mâncăruri înrudite | |
| În alte bucătării | Shurpa |
Bozbash ( azerbaigian bozbaş - „cap gri”, armeană բոզբաշ , georgiană ბოზბაში ) este un preparat comun în Caucaz [2] sub formă de supă de dressing pe bază de bulion de miel . Se deosebește de alte supe de dressing prin ingredientele sale obligatorii sub formă de năut (aka năut, mazăre de oaie, nohut, nat) și castane (acestea din urmă pot fi înlocuite cu cartofi ). O trăsătură caracteristică a preparării bozbash este prăjirea suplimentară a mielului deja fiert și spălat .
Setul de legume poate fi diferit, în funcție de regiune și anotimp. Alături de principalele legume și ceapă , bozbash poate include morcovi , napi , ardei dulci , măduve , mere , prune acre sau prune cireșe , roșii , păstăi de fasole , vinete și fructe uscate .
Ca condimente , alături de obișnuit, se folosesc busuiocul , tarhonul , menta , șofranul .
În Azerbaidjan , există soiuri de bozbash precum kufta-bozbash (cu chiftele de miel măcinate ) și brocart-bozbash (cu bucăți mari de carne de miel). De asemenea, în bucătăria azeră există un tip special de bozbash, care diferă de cel tradițional prin faptul că se folosește pește în loc de miel - balyk-bozbash [3] .
În Armenia, există astfel de soiuri de bozbash ca bozbash-iarnă, bozbash-vară, bozbash-Echmiadzin, bozbash-Sisian, bozbash-Erevan, bozbash-team [4] .
Enciclopedia Iranika descrie bozbash ca denumirea azeră pentru felul de mâncare iranian abguste-sebzi, explicând etimologia numelui felului de mâncare prin originea turcească a rădăcinii cuvântului, „boz” - „gri deschis” ( azerb. boz ), „bash” - „cap” ( azerb. baş ), care caracterizează probabil culoarea predominant cenuşie a preparatului. Numele felului de mâncare a fost menționat pentru prima dată la sfârșitul secolului al XIX-lea de către Mirza Ali-Akbar Khan Ashbazi, bucătarul de curte al șahurilor persane din dinastia Qajar [5] .
Autorul cărților despre culinar și istoria mâncărurilor naționale , V. V. Pokhlebkin, numește bozbash cea mai comună supă de carne armeană [4] și clasifică kyufta-bozbash drept prim fel azer, alături de piti și dovga [6] .