Salata (mancare)

Salata (din italiană  salato  - „ce este sărat” prin salată franceză  [1] ) este un preparat rece format dintr-un fel sau un amestec de diferite tipuri de produse tocate combinate într-un dressing [2] . Salatele sunt preparate din legume crude și fierte, fructe conservate și murate, fructe, fructe de pădure, ciuperci, ouă fierte , carne fiartă sau prăjită, carne de pasăre, pește și fructe de mare sunt, de asemenea, adăugate în salate . Salata acționează ca un fel de mâncare independent sau o garnitură suplimentară pentru preparatele reci și calde [3] . Cele mai cunoscute salate sunt rusești , verde , fructe și nicoise [4] . Salata Shopska are statutul de preparat național în Bulgaria [5] .

Un specialist în compoziția salatelor se numește „salată” [6] , în Grecia antică, priceperea de a prepara salate era recunoscută ca o artă [7] . Salatele sunt de obicei servite în boluri de salată , precum și în farfurii pentru aperitive și în feluri de mâncare cu mai multe secțiuni [8] . Cocktailurile de salată sunt servite în mod tradițional în sticlărie - pahare , boluri [9] și verrine [8] . Batoanele de salată  sunt rafturi frigorifice cu recipiente separate pentru ingredientele pentru salată pentru compoziția lor individuală în unitățile de catering cu autoservire [10] . Asociația Americană pentru Sos și Sos a sărbătorit Luna Națională a Salatei în mai în fiecare an începând cu 1992 [11] .

Istorie

Potrivit lui V.V. Pokhlebkin , salata a apărut în bucătăria Romei Antice și era compusă exclusiv din andive , pătrunjel și ceapă, care erau asezonate cu miere , piper, sare și oțet. Nemții preparau salate din ierburi sălbatice și varză [7] . Salata a rămas în bucătăria Italiei medievale exclusiv ca un fel de mâncare de legume cu legume cu frunze și ierburi de grădină. La sfârșitul secolului al XVI-lea - începutul secolului al XVII-lea, o salată de ceapă verde , pene de usturoi , mentă și pătrunjel [12] a pătruns în bucătăria franceză , a fost servită ca garnitură la friptură la curtea regală franceză. Apoi s-a adăugat salată verde , cunoscută acum sub denumirea de „salata verde”, pentru că era o astfel de salată verde franceză, care a fost împrumutată de alte bucătării europene . După salată verde și derivatele sale (Paris, Berlin, romaine), „plantele de salată” au devenit purslane , quinoa , puncte negre , cicoare , nasturțium , creson , nasturel , borage , salată de câmp , păpădie , iarbă cu lingură , spanac și măcriș . Salatierii de la curtea franceză au primit statutul de funcționari ai instanței și au primit ordine pentru noi combinații de salate deosebit de remarcabile [7] . Până la începutul secolului al XVIII-lea , în Europa Centrală nu se cunoșteau mai mult de cincizeci de rețete de salate [7] . La sfârșitul secolului al XVIII-lea, la salate se adăugau varză albă , de Savoia și de Bruxelles , muștar cu frunze , țelină , precum și praz și arpagic . Nu în ultimul rând, în franceză, literalmente, salatele verzi erau castraveți proaspeți, sparanghel și anghinare . Toate adaosurile franceze au neutralizat gustul dur al salatei italiene picante și picante, care necesita un dressing savuros dintr-un amestec de ulei provensal , vin sec și oțet de vin , uneori și suc de lămâie cu sare și piper. La începutul secolelor al XVIII-lea și al XIX-lea, a devenit permisă adăugarea de legume neverzi și rădăcinoase la salate și, prin urmare, rețeta pentru sosurile pentru salate a devenit mai complicată, au apărut sosuri reci și, în special, maioneza și s-a introdus bucătăria rusă. smântână ca dressing pentru salate de legume [6] .

În Rusia secolului al XIX-lea, mâncărurile preparate conform principiului salatelor din legume fierte „subterane” pentru „puritate” au fost numite „ vinegretă ” [13] . Vinaigreta modernă în bucătăria rusă conține în mod necesar sfeclă fiartă sau coptă [14] . Gustul „pământos” al rădăcinilor din salate a fost înecat de legumele sărate și murate: castraveți , varză , capere , măsline , corniși , ciuperci sărate și hering . Drept urmare, conform clasificării istorice a lui V.V. Pokhlebkin, salatele sunt împărțite în salate „autentice”, strict de legume, care servesc ca adaos la a doua mâncăruri prăjite și „snack bars”, prefabricate, din legume fierte, pește, carne, vânat, ouă și ciuperci [6] .

Clasificare

În funcție de produsul principal din compoziție, salatele sunt împărțite în legume, ciuperci, pește, carne și din vânat și păsări [3] , pentru comoditate, cărțile de bucate disting în mod condiționat grupuri: salate din legume, amestecuri de legume și fructe, salate de fructe , salate de carne cu produse din carne fierte și salate de pește cu pește și fructe de mare fierte [15] . După numărul de componente, salatele sunt simple (dintr-un produs) sau compuse (din mai multe) [16] . Conform metodei de decor , salatele compozite se împart în cele complet amestecate, care se servesc în boluri de salată sau pe farfurii printr-un inel de garnitură [8] , - pentru salate cu gustări, și aranjare buchet - pentru garnituri pentru preparate calde [7] . În servirea restaurantului rusesc, se obișnuiește, de asemenea, să se combine aceste metode: doar o treime din produsele pregătite sunt complet tăiate, amestecate și așezate într-un castron de salată, iar restul este frumos așezat în felii și ciorchini deasupra [2] [ 9] [17] [18] . În funcție de gradul de amestecare al ingredientelor , salatele se amestecă (dacă produsele cu dressing sunt bine amestecate) sau puf (dacă produsele sunt așezate una peste alta în straturi și doar stropite cu dressing) [2] . În funcție de temperatura de servire, pe lângă rece obișnuită ( 8-12 ° C ), salatele sunt calde ( 8-12 ° C ) [8] . Salate calde - salate de legume cu adaos de carne, pește sau leguminoase, gătite cu sos de salată caldă, sau salate verzi de legume cu frunze, servind drept „pernă” pentru carnea caldă sau peștele la grătar [2] .

Nume

Potrivit lui V. V. Pokhlebkin, în bucătăria franceză există tendința de a numi salatele de legume în funcție de ingredientul principal (verde, cartofi , sfeclă roșie , castraveți ) și snack baruri - în funcție de locul de preparare sau naționalitate ( poloneză , rusă, italiană ) . Multe nume nominale din bucătăria internațională implică rețete specifice de salate; există discrepanțe în rețetele cu un nume național. În bucătăria restaurantului sovietic , salatele de carne, pește și crab au primit și ele propriile nume: „ capitala ”, „Moscova”, „jubileu”, „Sofia” [6] .

Note

  1. ↑ salată  // Dicționar etimologic al limbii ruse  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : în 4 volume  / ed. M. Vasmer  ; pe. cu el. si suplimentare Membru corespondent Academia de Științe a URSS O. N. Trubacheva . - Ed. al 2-lea, sr. - M .  : Progres , 1987. - T. III: Muse - Syat. - S. 549.
  2. ↑ 1 2 3 4 V. V. Usov, 2017 .
  3. ↑ 1 2 Fundamentals of Cookery, 1941 .
  4. ↑ Charles Sinclair, 2004 .
  5. ↑ Der Standard: Shopska Salad: From Foreigners to National Salads Arhivat 9 iulie 2022 la Wayback Machine  (germană)
  6. ↑ 1 2 3 4 V. V. Pokhlebkin, 1983 .
  7. ↑ 1 2 3 4 5 Erhard Gorys, 1997 .
  8. ↑ 1 2 3 4 S. I. Ragel, 2018 .
  9. ↑ 1 2 N. A. Anfimova, 2008 .
  10. ↑ Charles Sinclair, 2004 , salad bar, p. 499.
  11. ↑ nationaltoday.com: Luna națională a salatei arhivată 4 iunie 2022 la Wayback Machine 
  12. ↑ Salată, mâncare // Dicționar enciclopedic al lui Brockhaus și Efron  : în 86 de volume (82 de volume și 4 suplimentare). - Sankt Petersburg. , 1890-1907.
  13. ↑ Pokhlebkin V.V. Vinaigrette // Dicţionar culinar. - M . : Editura „E”, 2015. - S. 68-69. — 456 p. - 4000 de exemplare.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  14. ↑ L. A. Maslov, 1966 .
  15. ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
  16. ↑ O. Escoffier, 2005 .
  17. ↑ N. I. Kovalev, 1999 .
  18. ↑ L. A. Maslov, 1958 .

Literatură

  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii