Vinaigreta

Vinaigreta

vinegreta de legume
Inclus în bucătăriile naționale
bucatarie ruseasca
Tara de origine
Componente
Principal
Reprize
Tip de fel de mâncare aperitiv și garnitură
Sigla Wikibooks Rețetă pe Wikibooks
 Fișiere media la Wikimedia Commons

Vinaigreta ( vinaigreta franceză  , de la vinaigre  - „ oțet ” [1] ) este un preparat rece din bucătăria rusă , un aperitiv [2] , un fel de salată , al cărei ingredient obligatoriu în gătitul modern este sfecla fiartă sau coaptă [3] [4] [5] [6] [7] [8] .

Principala rețetă de vinaigretă este de legume, pe lângă sfeclă, necesită morcovi și cartofi fierți, ceapă verde sau ceapă , varză murată sau murături . Sfecla roșie feliată se asezonează separat cu ulei vegetal înainte de a fi amestecată cu alte legume tocate pentru a păstra culoarea [6] . În funcție de rețetă, la vinegretă se adaugă și roșii proaspete sau murate , mazăre verde conservată [6] [9] .

Variante de carne, ciuperci și pește se prepară pe bază de vinegretă de legume [10] . Carnea fiartă sau prăjită [7] , conservele de carne [11] , de pasăre, de iepure [9] sunt potrivite pentru vinegreta de carne . Ciupercile sărate și murate merg la vinegreta cu ciuperci , respectiv pește fiert , înăbușit [9] [12] și afumat [13] , balyk [9] , hering proaspăt și sărat tăiat file curat , calmar [6] , midii merg la vinegreta pește și alge marine [14] . Vinaigretele vegetale se asezonează cu ulei vegetal , sos de salată [9] , maioneza este permisă în vinaigrete din carne și pește . Vinaigreta gata preparată se servește în boluri de salată , stivuite într-un tobogan și decorată cu legume fierte carbune, salată verde și presărată cu verdeață [12] [6] , în restaurantul decorul vinegretelor din carne și pește, respectiv, jeleul de carne sau pește este folosit [13] .

Potrivit lui V.V. Pokhlebkin , în vechea bucătărie rusească, bogată în preparate slabe, legumele erau gătite separat, fără a se amesteca între ele. Mâncărurile combinate de legume au apărut în bucătăria rusă în secolul al XIX-lea sub influența francezilor [15] . În Franța, la începutul secolelor XVIII-XIX, salatele au început să fie preparate nu numai verzi din salată verde și alte legume cu frunze și ierburi, ci și din legume rădăcinoase fierte. Legumele rădăcinoase, legumele „subterane”, erau considerate „necurate” și nu erau permise crude în salatele verzi. Pentru a elimina gustul pământesc, care era neplăcut pentru gurmanzii de atunci, în salatele din rădăcină fierte se adăugau legume sărate și acrișoare, capere și măsline și se aromatizează cu un oțet mai tăios și mai picant, sos de vinegretă [16] .

Cuvântul „vinaigretă” în rusă în Dicționarul de gătit, acoliți, candidați și distanțători din 1795 înseamnă un sos de oțet și ulei [17] . În eseul despre menaj al lui N. P. Osipov „O bătrână gospodină rusă, menajeră și bucătar” din 1794, se propune să gătească „venigret” din file de pește fiert cu capere, hamsii, măsline, castraveți mici și sfeclă sub un sos de oțet, Ulei și muștar de Provence [ 18] . Potrivit legendelor, bucătarii francezi care au apărut în Rusia la începutul secolului al XVIII-lea au dat numele de „vinaigretă” aperitivelor rusești cu sos cu oțet, iar nașul vinegretei este celebrul bucătar Talleyrand Antoine Karem , care a fost trimis la curtea imperială. la Sankt Petersburg de P. I. Bagration [ 19] . De la mijlocul secolului al XIX-lea, vinegreta în Rusia a fost numită nu doar o salată de legume fierte cu sos cu oțet [2] , ci, conform definiției din Dicționarul Enciclopedic al lui Brockhaus și Efron , și „un amestec de carne, vânat, pește și alte resturi de mâncare”, tăiate în bucăți mici cu verdeață și legume cu sos de salată sau maioneză [20] . Potrivit lui N. I. Kovalev , sub influența vinegretei rusești , A. Dumas și-a creat propria salată personalizată [19] [21] de sfeclă fiartă cu trufe înăbușite, cartofi și țelină într-un dressing de ulei de Provence, oțet, gălbenușuri de ou fierte măcinate și conserva de ton , hamsii zdrobite , cornisini tocati si albusuri. Potrivit lui P. M. Zelenko, Dumas a servit odată această salată pentru o iarnă întreagă la petrecerile de miercuri la Paris [22] .

Din schițele lui A.S. Pușkin , se știe că în descrierea cinei din strofa XVI a primului capitol din „ Eugen Onegin ”, împreună cu friptură de vită , trufe , plăcintă Strasbourg , brânză Limburg și ananas auriu, în două versiuni, în locul liniei „Bucătăria franceză este cea mai bună culoare” au apărut „ snipe double and vinegrette” și „ vol-au-vent and vinegrette” [23] . În „The Overcoat ” de N.V. Gogol, cina în casa asistentului era alcătuită din vinegretă, vițel rece, pate , plăcinte de patiserie și șampanie [24] . În povestea „Minciuna sfântă” de A. I. Kuprin , mama a tratat-o ​​pe Semenyuta cu sturion stelat sărat, jeleu sau vinegretă cu hering și pâine neagră delicioasă [25] . În „ Antichitatea Poshekhonskaya ” de M.E. Saltykov-Shchedrin , doamna zgârcită Anna Pavlovna va folosi garnituri dintr-o pulpă de miel prăjită care s-a stricat la căldură pentru vinaigretă [26] .

Potrivit lui V.V.Pokhlebkin, în rețeta clasică rusească, vinegreta conține neapărat un ou fiert tare tocat și hering tocat înmuiat în lapte, dar fără varză murată, este asezonată cu un amestec de oțet slab, ulei vegetal, sare și piper negru [ 2] . În dicționarul lui V. I. Dal pentru vinegretă cu hering este înregistrat cuvântul „hering” [27] . O mare varietate de feluri de mâncare apar în cărțile de bucate prerevoluționare rusești numite „vinaigretă”. În „ Cadou pentru tinerele gospodine ” de E. I. Molokhovets , rețetele de vinaigretă se regăsesc atât cu sfeclă (din cartofi și fasole albă ca garnitură pentru carnea de vită fiartă ) cât și fără ea (din cartofi și hering cu ceapă și capere în sos de salată cu ulei de măsline ). , muștar, oțet și gălbenușuri) [28] , precum și o vinegretă fierbinte cu anghinare , conopidă și varză , guli- rabe și morcovi, fierte și apoi coapte cu slănină și limba fiartă . Sub denumirea de „vinegretă fierbinte Leipzig” E. I. Molokhovets oferă o rețetă pentru preparatul german „ Leipzig stuff ” [29] . E. A. Avdeeva în Cartea completă de bucate a gospodinei ruse cu experiență recomandă să gătiți vinaigrete de carne „din rămășițele oricărei fripturi ” cu castraveți proaspeți și murați, sfeclă, ouă fierte tari și ciuperci opărite și să o condimentezi cu lapte înmuiat și piure din hering sărat amestecat . cu ulei de măsline, oțet și muștar [30] . Vinaigreta de pește de la E. A. Avdeeva este un lanspic de pește prăjit cu castraveți, ciuperci murate și capere [31] . În „Arta gătitului” a lui P. M. Zelenko s-a propus să se gătească vinaigretă de pește pe bază de maceduan din morcovi, napi, conopidă, capete de sparanghel, fasole verde și mazăre cu pește rece, cozi de rac și bucăți mici de homar cu sos de muștar și pentru carne pe tăiați carnea de vițel sau vânatul în cuburi mici (“ ”) sau felii mici (“pătură”) folosindsalpicon . Conform acestor rețete, vinaigretelor pot fi adăugate lingonberries, agrișe și cireșe murate [32] . Rețete neobișnuite pentru o vinaigretă de fructe cu mere, pere, portocale, mandarine, cartofi, morcovi și mazăre cu maioneză sau cartofi cu ou și conserve de ardei umpluți sau tocană sunt date în 1954 Book of Tasty and Healthy Food [11] .

Confuzia cu rețetele care a persistat mult timp este în sine deja o „vinaigretă” în sensul figurat al cuvântului, „un amestec nediscriminatoriu de concepte, fenomene eterogene” [33] . Un alt fel de mâncare rusească are o astfel de înțeles în rusă - okroshka și tocmai prin „okroshka fără kvas ” V.I. Dal definește vinegreta în dicționarul său [34] . Vinaigreta în sens figurat se găsește adesea printre scriitorii ruși. În schița „Preferința și Soarele”, N. A. Nekrasov, în numele unui oficial din Sankt Petersburg, reflectă asupra toamnei: „Și toată lumea își imaginează într-o perspectivă ademenitoare nămolul, frigul, noroiul și acea vinegretă, care este pregătită cu o pricepere deosebită. în Sankt Petersburg din ploaie, zăpadă, ceață, cereale, îngheț și alte materiale care sunt complet inexplicabile pentru mintea unui muritor” [35] . În „Hetmanul” lui N.V. Gogol , curtea plină de oameni îi amintea lui Opage de un fel de vinaigretă [36] . M. E. Saltykov-Shchedrin numește educația institut-opera a lui Anninka din „ Lords of the Golovlevs ” [37] o vinaigretă dezordonată . V. G. Belinsky povestește despre o revistă din Sankt Petersburg care îl tratează cu „vinaigretă nu numai din blesteme și calomnie, […] ci chiar și din laudă” [38] .

Vinaigreta cu preparate rusești se găsește în traducerile în limba rusă ale lui Faust de I. V. Goethe și Don Quijote de M. de Cervantes . În prima parte a „ Faust ” de I. V. Goethe , N. A. Kholodkovsky a înlocuit tocanita cu vinegretă : „Și va fi o vinegretă colorată / Se va încălzi de o flacără falsă” [39] . În B. A. Korzhevsky și A. A. Smirnov , în primele rânduri ale romanului lui M. de Cervantes , Don Quijote ia cina cu vinegretă, și nu cu salpicon , ca în original [40] .

Note

  1. ↑ vinaigrette  // Dicționar etimologic al limbii ruse  = Russisches etimologisches Wörterbuch  : în 4 volume  / ed. M. Vasmer  ; pe. cu el. si suplimentare Membru corespondent Academia de Științe a URSS O. N. Trubaciov , ed. si cu prefata. prof. B. A. Larina . - Ed. al 2-lea, sr. - M .  : Progres , 1986. - T. I: A-D. - S. 316.
  2. ↑ 1 2 3 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  3. ↑ Fundamentals of Cookery, 1941 .
  4. ↑ L. A. Maslov, 1966 .
  5. ↑ Cultura alimentară, 1993 .
  6. ↑ 1 2 3 4 5 N. A. Anfimova, 2008 .
  7. ↑ 1 2 A. I. Mglinets, 2010 .
  8. ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
  9. ↑ 1 2 3 4 5 V. V. Usov, 2017 .
  10. ↑ V. M. Kovalev, 1989 .
  11. ↑ 1 2 Carte despre mâncare gustoasă și sănătoasă, 1954 .
  12. ↑ 1 2 Bucătărie, 1955 .
  13. ↑ 1 2 A. I. Mglinets, 2014 .
  14. ↑ V. V. Usov, 2007 .
  15. ↑ Pokhlebkin V.V. Bucătăria rusă // Bucătăria națională a popoarelor noastre (Principalele tendințe culinare, istoria și caracteristicile lor. Rețetă). - M . : Industria ușoară și alimentară, 1983. - S. 8, 11. - 304 p.
  16. ↑ Gătitul distractiv, 1983 .
  17. ↑ S. I. Ragel, 2018 .
  18. ↑ Osipov N. P. Venigret din diferiți pești // Bătrână gospodină rusă, menajeră și bucătar. - Sankt Petersburg. : Tipografia F. Meyerau, 1794. - S. 33. - 219 p.
  19. ↑ 1 2 N. I. Kovalev, 2000 .
  20. ↑ Vinaigrette // Dicționar enciclopedic al lui Brockhaus și Efron  : în 86 de volume (82 de volume și 4 suplimentare). - Sankt Petersburg. , 1890-1907.
  21. ↑ Erhard Gorys . Dumassalat // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 122. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  22. ↑ P. M. Zelenko, 1902 , Salată după metoda lui Alexandru Dumas, p. 388-389.
  23. ↑ Nabokov V. V. Capitolul unu, XVI, opțiuni // Comentariu la romanul de A. S. Pușkin „Eugene Onegin” / Traducere din engleză. - Sankt Petersburg. : „Artă - Sankt Petersburg”, „Fondul Nabokov”, 1999. - S. 131-132. — 928 p. - 5000 de exemplare.  — ISBN 5-210-01490-8 .
  24. ↑ Gogol N.V. Palton // Opere complete și scrisori: În 17 volume. Povestea / Comp., pregătit. texte și comentarii. I. A. Vinogradova , V. A. Voropaeva - M . : Editura Patriarhiei Moscovei, 2009. - T. 3. - S. 133. - 688 p. - 1000 de exemplare.  - ISBN 978-5-88017-087-6 .
  25. ↑ Kuprin A. I. Minciuna sfântă // Lucrări complete în zece volume. Povești. Povești. eseuri. Apocrife. - M. : duminică, 2007. - V. 5. - S. 228. - 536 p. - 4000 de exemplare.  - ISBN 978-5-88528-529-2 .
  26. ↑ Saltykov-Shchedrin M.E. Lord Golovlev // Lucrări adunate în douăzeci de volume. Antichitatea Poshekhonskaya . Cuvinte uitate. Autobiografii / Editor V. Friedland. - M . : " Ficțiune ", 1975. - T. 17. - P. 40. - 624 p. — 52.500 de exemplare.
  27. ↑ Hering  : hering // Dicționar explicativ al Marii Limbi Ruse Vie  : în 4 volume  / ed. V. I. Dal . - Ed. a II-a. - Sankt Petersburg.  : Tipografia lui M. O. Wolf , 1880-1882. - T. 4. - S. 175.
  28. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 , Vinaigretă din cartofi și hering. Vinaigretă într-un mod diferit, p. 158.
  29. ↑ E. I. Molokhovets, 2012, Vinaigretă fierbinte din verdețuri și rădăcini. Vinaigretă fierbinte Leipzig, c. 167-168.
  30. ↑ E. A. Avdeeva, 1875 , Vinaigrette, p. 120.
  31. ↑ E. A. Avdeeva, 1875, Vinaigretă de pește, p. 126.
  32. ↑ P. M. Zelenko, 1902 .
  33. ↑ Dicționar explicativ mare . Preluat la 16 iunie 2022. Arhivat din original la 20 mai 2022.
  34. ↑ Vinaigreta  // Dicționar explicativ al Marii Limbi Ruse Vie  : în 4 volume  / ed. V. I. Dal . - Ed. a II-a. - Sankt Petersburg.  : Tipografia lui M. O. Wolf , 1880-1882. - T. 1. - S. 208.
  35. ↑ Nekrasov N. A. Preferința și soarele // Opere și scrisori complete: În 15 volume. Articole, feuilletonuri, note 1841-1861. - Sankt Petersburg. : Nauka , 1995. - T. 12. - S. 175. - 507 p. - 2000 de exemplare.  — ISBN 5-02-028151-4 .
  36. ↑ Gogol N.V. Getman. Capitolul V // Opere complete și scrisori: În 17 volume. Experiențe de tineret. Ediții inițiale / Comp., pregătit. texte și comentarii. I. A. Vinogradova , V. A. Voropaeva - M . : Editura Patriarhiei Moscovei, 2009. - T. 7. - P. 114. - 816 p. - ISBN 978-5-88017-087-6 .
  37. ↑ Saltykov-Shchedrin M.E. Lord Golovlev // Lucrări adunate în douăzeci de volume. Domnul Golovlyov . Refugiul Monrepos . Tot anul / Editor S. Rozanova . - M . : " Ficțiune ", 1972. - T. 13. - S. 154. - 814 p. — 52.500 de exemplare.
  38. ↑ Belinsky V. G. Din Belinsky // Opere complete. Articole și recenzii. Fundamentele gramaticii ruse. 1836-1838. - M . : Editura Academiei de Științe a URSS, 1953. - T. II. - S. 230. - 767 p.
  39. ↑ Goethe I.V. Partea întâi. Noapte // Faust . Poezie dramatică de Wolfgang Goethe / Traducere de Nikolai Kholodkovsky . — Ediție corectată de traducător. - Sankt Petersburg. : Ediţia A. S. Suvorin , 1890. - T. I. - S. 26. - 252 p. — (Bibliotecă ieftină).
  40. ↑ Cervantes M. Capitolul I // Don Quijote din La Mancha / Traducere editată și introdusă. articole de B. A. Krzhevsky și A. A. Smirnov . - M. : ACADEMIA, 1932. - T. I. - S. 27. - 910 p. — (Comori ale literaturii mondiale). — 10.000 de exemplare.

Literatură

  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii
  • Brockhaus și Efron
  • Micul Brockhaus și Efron