Șnițel vienez

Munții în timpul tranziției au fost învăluiți în ceață; dar când noi din Gmunden ... am ieșit pe câmpie, cerul s-a limpezit și, cu vreme bună, am ajuns la Lambach , unde am comandat șnițeluri, pe care le-am devorat cu mare poftă.

Franz Joseph I. Un jurnal. 1844 [1]

Viena Șnițel ( snițel vienez , germană  Wiener Schnitzel ) este un fel de mâncare din carne din bucătăria vieneză , un reper culinar al Vienei și Austriei. Nava emblematică a bucătăriei austriece , un fel de mâncare tipic austriac pentru prânzul de duminică [2] și unul dintre mâncărurile preferate ale germanilor .

În varianta clasică, felul de mâncare este un șnitel crocant de vițel auriu-brun, subțire, mare, adesea mai mare decât o farfurie, ornat minimalist cu o felie sau un cerc de lămâie și pătrunjel. Carnea pentru șnițelul vienez se taie „fluture” dintr-un fund sau fricando [3] , se bate, se condimentează cu sare și piper, se tratează cu o dublă pană „vieneză”  - în făină de grâu , lezon și pesmet alb și prăjit într-o tigaie adâncă într-o cantitate mare de untură de porc [4] [5] . Șnițelul din tigaie ar trebui să „plutească” în grăsime pentru o prăjire uniformă. În timpul gătirii, este „înecat” de mai multe ori în grăsime fierbinte sau turnat deasupra dintr-o lingură, apoi răsturnat pentru a prăji cealaltă parte. „Mobilitatea” șnițelului în timpul prăjirii asigură și ondulația caracteristică a preparatului finit [6] . Lămâia în garnitura preparatului este cunoscută încă de la rețeta din 1913 din cartea culinară Bucătăria austriacă de Maria von Rokitansky : aciditatea sucului de lămâie vă permite să mascați calitatea proastă a cărnii sau grăsimea veche în care a fost prăjită. . În tradiția alpină, lingonberries sunt servite cu șnițel Wiener [7] . Șnițelul Wiener în Austria este, de asemenea, servit în mod tradițional în stil german cu salată de cartofi semilichidă [8] , asezonată cu ulei vegetal și oțet, iar în Germania - în franceză, cu file de sardine și capere așezate pe un grătar . Kaiserul Franz Joseph I a preferat piureul de cartofi în locul Wiener Schnitzel . După al Doilea Război Mondial , orezul fiert a devenit acceptabil ca garnitură sățioasă [1] . Se consideră încă proaste maniere să servești șnițelul Wiener cu paste [9] .

Mulți vienezi preferă simbolul vițel „Kalbswiener” ( germană  Kalbswiener  – „vițel vienez”) șnițel de porc „Schweinswiener” ( germană  Schweinswiener ) nu numai pentru economie, ci și pentru gust - suculent și aromă [9] . De mai bine de 115 ani , restaurantul Figlmüller de lângă St. Şniţelele mici, de formă rotundă, făcute din muşchi de porc , gătite ca un şniţel vienez, se numesc „ ducaţi ” [10] [11] . Conform legislației alimentare austriece, numai șnițelul de vițel se numește vieneză, produsele culinare din carne de porc pot fi numite pur și simplu „șnitel” sau „șnițel vienez” ( germană: Wiener Art ) [6] . În perioada postbelică, rețetele de șnițel pane au apărut nu numai din carne de porc, ci și din pui și curcan [1] [9] .  

Prima mențiune a unui fel de mâncare numit „șnițel vienez” în Austria datează din 1865, rețetele sunt păstrate în Biblioteca din Viena și Primăria Vienei . Epitetul „vienez” a apărut probabil mai întâi în afara țării pentru a asocia felul de mâncare cu capitalul mânerului din spate . În 1850, autoarea unei cărți de bucate din Breslau prusac , Caroline Baumann, scria: „Șnițelele vieneze au fost un fel de mâncare foarte popular în ultima vreme”. La 26 iulie 1864, cuplul imperial al Franței , Napoleon al III-lea și Eugene , a luat masa cu șnițeluri de la Viena cotelettes de veau à la viennoise [9] . La Viena, numele s-a impus în cele din urmă abia la începutul secolului al XX-lea odată cu publicarea lucrării culinare a Mariei von Rokitansky „Bucătăria austriacă” [3] . Conform cercetărilor vechilor cărți de bucate, șnițelele de vițel fără nume au fost prăjite la Viena de mult timp. La început, au fost scufundate doar într-un ou ușor bătut , în timp ce albușul a păstrat suficientă vâscozitate, iar un ecou al acelei rețete a fost păstrat în bucătăria vieneză în șnitelul parizian . Din motive de economie, este mai practic să bateți ouăle timp îndelungat, în stare lichidă, iar pentru ca masa de ouă lichidă să se combine cu carnea a fost necesar să o pretratăm cu făină. Pesmetul este utilizat pe scară largă în bucătăria vieneză modernă pentru multe feluri de mâncare, de la conopidă până la ștrudel cu mere sau găluște cu brânză de vaci , dar se știa anterior în toată Europa că încoronează nu numai carnea de pui , ci și pulpele , urechile, creierul și cozile de vițel. Ouăle pentru feluri de mâncare în halat erau livrate din Stiria și Boemia, unde s-a dezvoltat creșterea păsărilor, iar capitala însăși era renumită pentru brutarii săi [9] . Tehnica prăjirii într-o cantitate mare de grăsime astfel încât carnea să „plutească” în ea este cunoscută în multe bucătării naționale , iar în cea austriacă este documentată într-o rețetă de pui în 1719 [3] .

Potrivit Dicționarului de bucătărie vieneză al lui K. Wagner, nu vienezilor au venit ideea de a prăji carnea prăjită în pesmet, ci chiar maurii medievali . Un fel de mâncare foarte asemănător cu Wiener Schnitzel s-a răspândit apoi în Andaluzia [3] . Potrivit unei alte versiuni, acoperirea alimentelor cu aur în Renaștere era considerată bună pentru sănătate, iar dacă venețienii aurit marțipanul , atunci milanezii luau cotlet de vițel. Aurirea alimentelor a fost interzisă în 1514, iar obiceiul de aurire s-a mutat în Bizanț. În secolul al XII-lea, precursorul Wiener Schnitzel era popular printre evreii din Constantinopol [3] [9] . În Bizanț, conform bucătarului austriac Ewald Plakhutta , locuitorii bogați mâncau carne acoperită cu un strat subțire de aur pentru a-și demonstra bunăstarea financiară, dar în timpul foametei și al crizei, specialiștii culinari locali au înlocuit aurul cu pesmet de pâine aurie [10] .

Cea mai comună legendă este originea șnițelului Wiener din cotletul milanez . Într-un ghid gastronomic al Italiei, publicat în 1969, s-a raportat că un om de știință austriac a descoperit recent în Arhivele de Stat din Viena un document compilat de contele Attems, aripa adjutant a împăratului Franz Joseph , care citează un raport detaliat al feldmareșalului Radetzky despre situația militaro-politică din Lombardia . În treacăt, raportul raportează despre realizările remarcabile ale bucătăriei lombarde - cotlet de  vițel , pane cu ou și prăjit în unt . Împăratul a fost impresionat de o notă atât de marginală și, de îndată ce Radețki s-a întors în patria sa, l-a îndemnat să transmită rețeta lăudată bucătarului de la curte. În plus, ghidul italian a reprodus povestea mâncărurilor aurite luxoase ale milanezilor, bogate și aurii, ca un ersatz pentru cei mai săraci. În Austria, povestea fascinantă a lui Radetzky și cotletul milanez a devenit cunoscută după publicarea unei traduceri germane a ghidului la München în 1971 și a fost foarte apreciată, deoarece a confirmat mitul gastronomic popular cu o tentă colonială că bucătăria vieneză continuă tradițiile multinaționale ale Imperiului Austro-Ungar . A fost nevoie de mai mult de trei decenii pentru a dezvălui frumoasa farsă. Josef Radetzky ar fi putut gusta cotlet de vițel în Lombardia, prăjit în ulei de măsline , nu untură. În literatura de specialitate, aflată în Biblioteca Națională a Austriei, nu se găsește o singură sursă de confirmare conform lui Radetzky. Nicio lucrare biografică despre monarhia austriacă nu-l menționează pe contele Attems, care a deținut această funcție la momentul respectiv. În bibliografiile istoriografice majore, inclusiv în orașul Viena, nu există o singură lucrare a unui savant austriac care să acopere acest subiect. Legenda tenace, care nu are o singură dovadă documentară, a fost în cele din urmă infirmată de lingvistul austriac Heinz-Dieter Pohl abia în 2007 [12] , dar, potrivit istoricului german al culturii gastronomice Peter Peter , o poveste atât de frumoasă ar trebui să aibă fost inventat. Cu ocazia unei vizite la Moscova în 2012, premierul italian Mario Monti , într-un interviu acordat Rossiyskaya Gazeta , a citat șnițelul Wiener ca exemplu de integrare europeană și l-a numit un fir invizibil între La Scala din Milano și Opera din Viena. [13] [14] [9] .

În anii 1980, în stațiunile de schi din Tirol , Wiener Schnitzel era decorat cu mândrie când era servit cu un mic steag național pe un stâlp de scobitori . În 1996, în Balada șnițelului Wiener, dramaturgul austriac George Tabori , euforic la creativitatea noii bucătării austriece, a prezis Wiener Schnitzel, acest fel de mâncare mizerabil, vulgar și fără spinare, „visul unui camioner”, va fi în curând uitat. În opinia sa, șnițelul vienez, care arăta ca o piesă de muzeu prăfuită, ar fi trebuit să devină un lucru al trecutului, alături de gulere droshky, în picioare, cozi, Arthur Schnitzler și valsul vienez , Franz Joseph și imperiul său luxos care acoperea Europa de la Trieste la Lemberg ca o farfurie de șnițel. Până când piesa a fost scrisă, Wiener Schnitzel căzuse în vremuri grele, devenind în industria de catering austriacă o bombă de colesterol care curge grăsime și atârnă de farfurie, câștigând porecla condescendentă „covor pesmet” [15] . În anii 2010, situația s-a schimbat: șnițelul vienez „original” din vițel de lapte în ghee de butoi adevărat este preparat cu mândrie de bucătari austrieci, a luat un loc în meniul unor restaurante atât de prestigioase din Berlin precum Borchardt sau Ottenthal [9] .

Schnitzel în vieneză se găsește în operele de ficțiune rusă. Smirnin în romanul „ Trei trișori ” de A. D. Apraksin în 1904 comandă o porție de somon rece cu Provence și un șnitel bun vienez, două pahare de bere ușoară și două sandvișuri  - cu caviar presat și limbă [16] . În 1921, satiristul A. S. Buhov a cântat șnițelul vienez împreună cu cotletul de Volley în „Tovarășul Onegin” [17] . Șnițelul vienez a fost prins în dinții fratelui corespondent Jan Skameikin în „ Vițelul de aur ” de Ilf și Petrov [18] . În literatura culinară rusă, „șnițelul vienez” din vițel este menționat cel târziu la începutul secolului al XX-lea, trebuia să fie pane în ou și pesmet , prăjit în unt cu ceapă poșată și eliberat „uscat, cu bucăți de lămâie” sau turnat peste „unt strecurat, în care a fost prăjit” cu garnitură de cartofi [19] . În bucătăria rusă modernă, șnițelul vienez se mai propune să fie preparat din muschi de porc [ 20] , și ornat cu fileuri de hamsii și capere între ele așezate în cerc sau în cruce și servite cu orez și legume poșate [21] .

Note

  1. ↑ 1 2 3 Ingrid Haslinger, 2018 .
  2. ↑ gusto.at: Wiener schnitzel este austriac. Lingvistul a prezentat dovada  (în germană)
  3. ↑ 1 2 3 4 5 Heinz-Dieter Pohl. În jurul Wiener Schnitzel - la istoria obiectului și a cuvântului  (germană)
  4. ↑ Erhard Gorys, 1997 .
  5. ↑ Charles Sinclair, 2004 .
  6. ↑ 1 2 Die Welt: În căutarea șnițelului perfect Wiener  (germană)
  7. ↑ Der Standard: Lingonberry to snitzel: argumente pro și contra  (germană)
  8. ↑ 1 2 figlmueller.at Figlmüller  (germană)
  9. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Kulturgeschichte der österreichischen Küche, 2013 .
  10. ↑ 1 2 Ewald Plachutta. Wiener Kuche
  11. ↑ wiener-online.at: șnițel Ducat cu piure de cartofi și spanac cu frunze  (germană)
  12. ↑ vienna.at: Wiener schnitzel nu este italian  (germană)
  13. ↑ Rossiyskaya Gazeta: Mario Monti: Relațiile dintre Federația Rusă și Italia sunt de natură strategică
  14. ↑ vienna.at: Wiener schnitzel este un exemplu de integrare europeană conform lui Mario Monti  (german)
  15. ↑ echtwien.at: Dicționar al limbii vieneze  (germană)
  16. ↑ Apraksin A. D. Three rogues . I. Prima ispită // Lucrări adunate / Gratis. aplicația. la jurnal Rodina și World News. - Petrograd: Societate pe acțiuni A. A. Kaspari , 1915. - T. IV. - S. 5. - 399 p.
  17. ↑ Wikisource
  18. ↑ Ilya Ilf, Evgheni Petrov . Partea a treia. Persoană privată. Capitolul douăzeci și șase. Călător de tren cu litere // Vițel de aur / Pregătirea textului și articolului introductiv de M. Odessky și D. Feldman . - M .: Vagrius , 2000. - S. 306. - 461 p. — 25.000 de exemplare.  — ISBN 5-264-000513-3 .
  19. ↑ P. M. Zelenko, 1902 .
  20. ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
  21. ↑ N. I. Kovalev, 2000 .

Literatură

Link -uri

  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii