Carnea este mușchii scheletici striați ai unui animal cu țesuturi adipoase și conjunctive adiacente, precum și țesut osos adiacent (carne de os sau carne pe os) sau fără acesta (carne dezosată).
De asemenea, unele subproduse cărnoase sunt uneori numite carne : limbă , ficat , rinichi , creier , inimă , diafragme , carne de cap , esofag etc. Carnea este folosită în principal ca produs alimentar .
Definiția cărnii în diferite culturi include diferite componente. De exemplu, totalitatea țesuturilor de pește și fructe de mare nu sunt incluse în conceptul de „carne”.
Cea mai mare parte a cărnii consumate de oameni este produsă prin sacrificarea animalelor domestice din rase speciale de carne în abatoare . Carnea și alte animale sunt folosite pentru hrană ( mamifere sălbatice mari și mici , reptile , amfibieni etc.). Carnea de la diferite animale este folosită în diferite bucătării ale lumii. Depinde în principal de disponibilitatea diferitelor soiuri și tradiții culinare.
Se are în vedere posibilitatea creșterii cărnii „in vitro” [1] .
Cuvântul „carne” poate fi folosit și în sens figurat (de exemplu, „ carne de tun ”).
Componenta predominantă a cărnii este țesutul muscular , care include: umiditate (73-77%), proteine (18-21%), lipide (1-3%), substanțe extractive (1,7-2% azotate, 0,9-1,2). % fără azot), minerale (0,8-1,0%).
Pe lângă țesutul muscular , compoziția cărnii include țesut conjunctiv , adipos și o cantitate mică de țesut nervos .
Valoarea nutritivă a cărnii se datorează proteinelor sale complete care conțin aminoacizi esențiali ( valină , leucină , izoleucină , lizină , metionină , treonină , triptofan , fenilalanină ) și lipide, care includ acizi grași polinesaturați esențiali . Microelementele și vitaminele intră în corpul uman cu carnea . Substanțele extractive ale cărnii îmbunătățesc gustul alimentelor, stimulează pofta de mâncare , cresc secreția glandelor digestive [2] :43 .
| Produs | apă, % | Proteine, % | Grasimi, % | Minerale, % |
|---|---|---|---|---|
| Miel categoria 1 | 67,6 | 16.3 | 15.3 | 0,8 |
| Bivol --//-- | 66,8 | 19.0 | 13.2 | 1.0 |
| Carne de vită --//-- | 67,7 | 18.9 | 12.4 | 1.0 |
| Carne de cal --//-- | 69,6 | 19.5 | 9.9 | 1.0 |
| carne de căprioară --//-- | 71,0 | 19.5 | 8.5 | 1.0 |
| Carne de porc (slănină) categoria I | 54,8 | 16.4 | 27.8 | 1.0 |
| Carne de porc (carne) categoria a 2-a | 51.6 | 14.6 | 33,0 | 0,8 |
| Vițel categoria I | 78,0 | 19.7 | 1.2 | 1.1 |
| carne de cămilă | 70,7 | 18.9 | 9.4 | 1.0 |
În funcție de caracteristicile speciei, compoziția chimică și proprietățile cărnii animalelor productive diferă. Carnea de porc are o textură mai delicată, un conținut ridicat de țesut adipos, o aromă și un gust specific plăcut. Din acest motiv, valoarea industrială a cărnii de porc este determinată atât de conținutul de țesut muscular, cât și de țesut adipos. Carnea de vită este reprezentată de fibre musculare mai grosiere, are o culoare strălucitoare, conține mai puține extractive, grăsime refractară; Semnificația tehnologică a cărnii de vită constă în prezența proteinelor solubile în apă și sare.
Animalele de diferite rase au diferențe semnificative atât în ceea ce privește greutatea în viu, cât și calitatea cărnii. Rasele de carne de bovine au țesut muscular și adipos bine dezvoltat; o astfel de carne este mai suculentă, fragedă și gustoasă. Pentru carnea obținută din rasele de lactate și carne și lapte, sunt caracteristici un conținut crescut de oase și țesut conjunctiv, o cantitate mai mică de grăsime intramusculară și indicatori organoleptici mai răi.
Principalii indicatori de calitate ( nivelul pH al cărnii, frăgezimea, gradul de dezvoltare a elementelor morfologice ale țesutului muscular, natura autolizei ) sunt moșteniți la animale.
Sexul animalelor, desfășurarea castrarii afectează atât ritmul de creștere, cât și eficiența asimilării furajelor de către animale, precum și randamentul și calitatea cărnii. Diferențele de sex în carnea animalelor tinere sunt mai puțin pronunțate; odată cu vârsta, în carnea masculilor , comparativ cu carnea femelelor , conținutul de umiditate crește, în timp ce conținutul de proteine și grăsimi scade. În același timp, proporția de țesut conjunctiv din carnea de gobi crește, apare o culoare închisă. Animalele castrate se dezvoltă mai lent, dar carnea obținută din ele are un model de „marmorare” caracteristic. Carnea mistreților, a porcilor și a mătcilor gestante are un miros specific nedorit. Carnea femelelor are o structură fin fibroasă a fibrelor musculare și o culoare mai deschisă.
Odată cu vârsta animalului, carnea devine mai grosieră din cauza îngroșării fibrelor musculare, a creșterii proporției de fibre de elastină în țesutul conjunctiv și a întăririi fibrelor de colagen . Compoziția chimică a cărnii se modifică: conținutul de grăsime crește, cantitatea de apă scade. La vârsta de 12 până la 18 luni, raportul dintre principalele componente ale cărnii de bovine este cel mai favorabil pentru calitatea acesteia. La porci, caracteristicile de calitate optimă se formează în principal la 8 luni. Influența sexului animalului și prezența castrarii asupra calității cărnii crește odată cu vârsta.
Pentru a asigura identitatea relativă în indicatorii de calitate a materiilor prime utilizate în producția de cârnați, bovinele se împart în două grupe în funcție de vârsta animalelor: animale peste 3 ani (carne de bovine adulte) și cele cu vârsta de 3 ani. luni până la 3 ani (carne de animale tinere). ).
După încetarea vieții animalului, din cauza încetării aportului de oxigen , a absenței transformărilor oxidative și a circulației sanguine , a inhibării sintezei și a producerii de energie, a acumulării în țesuturi a produselor finite ale metabolismului și a încălcării presiunii osmotice a celulele, autodezintegrarea sistemelor intravitale și dezvoltarea spontană a proceselor enzimatice au loc în carne, care își păstrează activitatea catalitică mult timp. Ca urmare a dezvoltării lor, componentele tisulare se descompun , caracteristicile calitative ale cărnii se modifică (rezistență mecanică, capacitate de legare a apei, gust, culoare, aromă) și rezistența acesteia la procesele microbiologice.
Următoarea listă include varietăți de carne de animale consumate în diferite culturi:
Mamifere :
Păsări : pui , rață , gâscă , curcan , vânat ( porumbel , prepeliță , fazan , potârnichi , cocoș ) etc.
Reptile : țestoase , șopârlă , șerpi , iguană , crocodil , aligator .
Amfibieni : broasca , salamandra , broasca .
Problema consumului de carne la strămoșii umani și la oamenii antici este investigată în paleoantropologie .
Primatele superioare se hrănesc în principal cu alimente vegetale, dar consumă și parțial alimente de origine animală pentru a obține proteinele necesare. Sursa acestor proteine, de regulă, sunt insectele (de exemplu, furnicile , pe care maimuțele le pescuiesc din furnici cu tije lungi) și ouăle de păsări . Dintre maimuțe se remarcă și episoade de canibalism [3] .
Pentru extragerea cărnii ca atare, primatele deja superioare folosesc vânătoarea . Nu s-a stabilit în mod concludent ce a dominat în rândul oamenilor din vechime în ceea ce privește obținerea cărnii: vânătoarea sau necrofagia , dar prima este mai de presupus [3] .
În literatura antică, descrierile sărbătorilor au fost păstrate de Homer , Platon (sec. IV î.Hr.), Xenofon (sec. IV î.Hr.), Plutarh (sec. I d.Hr.), Lucian (sec. II d.Hr.) e., Ateneu (sec. III d.Hr.) , Apicia (sec. III d.Hr.). Autorii antici menționează diferite tipuri de produse din carne. Așadar, la sărbătorile ateniene se servea carne de animale domestice și sălbatice, ca deliciu - iepure de câmp , mierle ; cârnații se făceau din carne, cereale și condimente ; carnea sarata si afumata seamana cu sunca . Mâncărurile preferate ale romanilor erau carnea de porc, mielul, vită, măgarul ; carne de animale sălbatice, în special de mistreți; cârnați din organe cu condimente și cârnați; păsări de curte și vânat [4] . O varietate exotică a acestuia din urmă a fost cărinul de pădure , adesea îngrășat special. Potrivit lui Herodot , „încălzirea cu pietre” era comună printre sciți . A constat în faptul că pietrele fierbinți erau aruncate într-o groapă plină cu apă până când apa fierbea. După aceea, carnea a fost gătită în ea. Adesea sciții coaceau carne în cenuşă.
Înainte de adoptarea creștinismului în Rusia , sacrificarea vitelor era în natura sacrificiilor, dar odată cu adoptarea creștinismului, populația a început să respecte posturile creștine și mâncătorii de carne.
Înainte de epoca lui Petru I , vitele erau ucise în piețe, pe holurile caselor, în „colibe de carne”, în pustii, pe malurile râurilor sau într-un loc deschis lângă râpe. Petru I a ordonat construirea de abatoare și a dat decrete care reglementează comerțul cu carne.
În rândurile și locurile în care se vând larve de masă, totul ar trebui să fie păstrat sănătos... Dacă cineva nu repara în conformitate cu aceasta, și va fi prins, pentru prima vină va fi bătut cu biciul, pentru a doua el va fi exilat la muncă silnică, pentru al treilea va fi condamnat la moarte.
La acea vreme, producția de carne sărată și afumată pentru armată era organizată la o scară fără precedent, ceea ce a contribuit la dezvoltarea producției de cârnați.
În prima jumătate a secolului al XIX-lea, cererea de produse din carne a crescut , în legătură cu care au fost create multe abatoare private, iar în 1825 a început să funcționeze primul abator urban din Rusia la Sankt Petersburg . Cu toate acestea, din punct de vedere tehnic și veterinar - sanitar , abatoarele au rămas primitive și murdare. Consiliul orăşenesc , îndemnând să monitorizeze calitatea cărnii, a scris în acelaşi timp: „... dar cu cât mai puţină încălcare a intereselor economice ale negustorilor de vite şi ale comerţului cu vite”.
În 1857, în Rusia a fost publicată „Carta medicală”, în care, pentru prima dată, au fost formulate în mod legislativ regulile care guvernează sacrificarea animalelor. Ei au afirmat că „numai oamenii iscusiți pot fi măcelari, pentru a nu strica vitele bune, pentru a bate vitele numai în abatoare , pentru a nu vinde morți și uciși în stare bolnavă, pentru a nu umfla carnea pentru a-i da un aspect mai bun. .”
Cele mai simple metode de conservare a cărnii sunt cunoscute încă din antichitate. În special, carnea de animale a fost pregătită pentru utilizare ulterioară prin afumare. La mijlocul secolului al XIX-lea. în Rusia, producția de carne de porc pentru fabricarea cărnii afumate este în creștere . Au început să sosească din străinătate aparate și instrumente, mirodenii și mirodenii pentru producerea afumatului și a cârnaților.
La începutul secolului al XX-lea, la Moscova au fost deschise fabrici care produc echipamente pentru prepararea cârnaților și a afumatului („Casa de comerț Fritz Furle” și „ Werner și Pfleiderer ”).
URSSRevolta muncitorilor sovietici din Novocherkassk (1962) a început după o frază aruncată de directorul NEVZ [5] [6] [7] :
„Nu sunt suficienți bani pentru plăcinte cu ficat de carne ” .
Cu producția mondială totală de carne la nivelul de 53-54 milioane de tone pe an, producția sa pe cap de locuitor are o gamă uriașă de fluctuații. Astfel, cu o producție mondială medie pe cap de locuitor de 33,2 kg, Europa reprezintă 83,5 kg, China - 29,4 kg, Danemarca - 326,9 kg, Belgia - 144,2 kg.
În structura producției mondiale de carne de toate tipurile, carnea de porc ocupă primul loc - 39,1%, carnea de pasăre este pe locul doi - 29,3%, urmată de carnea de vită - 25,0%, miel - 4,8%, alte tipuri de carne - 1,8% .
Prețurile de pe piața cărnii sunt supuse unor fluctuații semnificative și depind de calitate, condițiile de livrare și alți factori.
Statele Unite ale Americii ocupă un loc special în comerțul mondial cu carne și produse din carne . Prețurile globale relativ scăzute pentru aceste mărfuri au determinat această țară să acorde prioritate importurilor față de propria producție. Politica agricolă a SUA este din ce în ce mai concentrată pe sprijinirea exportului de cereale, inclusiv cereale furajere, drept urmare potențialul SUA este concentrat nu pe exportul de animale , ci pe exportul de „materii prime” pentru producția acestora.
În Rusia, peste 43% (în 2007; în 2008 această pondere era de aproximativ 46%) din toată carnea de vită consumată a fost importată. Experții atribuie acest lucru unei scăderi a producției interne de carne de vită și unei creșteri a importurilor pe fondul creșterii cererii pentru acest produs, în special din partea restaurantelor și lanțurilor de catering.
La sfârșitul anului 2012, volumul total al producției de animale și păsări de curte pentru sacrificare (în greutate în viu) în Rusia în fermele de toate categoriile se ridica la 11 milioane 630 mii tone; importurile de carne s-au ridicat la 2,5 milioane de tone, astfel, importurile de carne din Rusia reprezintă 17% din consum [8] .
Carnea se potrivește bine cu diverse alimente, așa că puteți găti o mare varietate de feluri de mâncare din ea.
La fabricarea preparatelor din carne se folosesc toate tipurile de tratament termic: fierbere , braconaj , prăjire , tocănire și coacere .
Tratamentul cu temperatură distruge unele dintre vitamine ; deci, la gătit, conținutul lor scade cu 45 - 60%, la prăjire - cu 10 - 15, iar în timpul sterilizării (prepararea conservelor) - cu 10 - 55%.
Carnea de vită , vițel , miel , iepure și porc pentru felurile secunde se fierb într-o cantitate mică de apă (1-1,5 litri la 1 kg de carne).
Preparate pentru gătirea cărnii, ceapa , pătrunjelul , morcovul și țelina ( 15 g de legume la 1 kg de carne) se pun în apă fierbinte și se încălzesc la fierbere, după care gătirea se continuă la o temperatură de 90-95 ° până când carnea este gata. Ca urmare a acestei metode de gătit, extracția substanțelor solubile din ea este redusă. Se adaugă sare spre sfârșitul gătitului . Bulionul după gătirea produselor din carne este folosit pentru a face sosuri sau supe .
Durata gătirii cărnii este diferită și depinde în principal de tipul de animale, vârsta și grăsimea acestora. Timpul de gătire a cărnii de diferite tipuri variază și el (de la 40 de minute la 3 ore) în funcție de partea din carcasă și de dimensiunea bucăților luate pentru gătit.
Pentru a determina gradul de pregătire, luați în considerare timpul de gătire al cărnii și, de asemenea, străpungeți cea mai groasă parte a piesei cu un ac de bucătar. Dacă acul intră cu ceva efort și la locul puncției apare un suc roșcat, coagulându-se în apă clocotită, atunci carnea nu a fost încă gătită.
Bucățile de carne fiartă se pun într-un vas pe un rând, se adaugă puțin bulion, se acoperă cu un capac și se păstrează până la servire la o temperatură de 60-65 °. În pieptul de vițel și miel, coastele se scot imediat după gătire.
La prăjit , carnea de vită ( cost , spate și părți lombare) se stropește cu sare , piper, se pune pe foi de copt cu grăsime fierbinte (strat de grăsime 1-1,5 cm) și se prăjește la foc mare până se formează o crustă. Carnea se aseaza la intervale intre bucati de minim 0,5 cm, pentru a nu raci prea mult grasimea. Cu ambalarea strânsă a bucăților de carne, temperatura grăsimii scade semnificativ, o crustă nu se formează mult timp, sucul este eliberat din abundență și carnea se dovedește a nu fi suculentă și tare.
După prăjire pe aragaz, carnea este prăjită la cuptor . În timpul prăjirii, carnea se toarnă cu suc și grăsime la fiecare 10-15 minute.
Dacă la începutul prăjirii este posibil să se încălzească dulapul la 300-350 °, atunci foaia de copt cu carne poate fi plasată imediat în ea, fără a prăji mai întâi bucățile de carne pe aragaz. În acest caz, crusta de pe carne se formează mult mai repede și mai uniform decât la prăjire pe aragaz.
Durata prăjirii depinde de mărimea bucăților.
Pentru prajirea bucatilor mari de vitel , miel , porc , folositi sunca , omoplati , muschii , piept . În plus, partea de rinichi de vițel, precum și mielul, sunt prăjite într-o bucată mare.
Bucățile de miel pot fi umplute cu usturoi înainte de prăjire ; usturoiul poate fi zdrobit cu sare si piper si frecat cu bucatele de miel cu 2-3 ore inainte de a praji carnea.
Bucățile pregătite pentru prăjit se stropesc cu sare și piper, așezate la intervale de timp pe foi de copt cu partea exterioară în sus. Pe fiecare tavă de copt se pun bucăți de greutate și formă uniformă. Suprafața pieselor se toarnă cu grăsime (carna de porc grasă se toarnă cu apă). Bucățile de carne se prăjesc la cuptor până când sunt complet fierte. Când prăjiți carnea, pe foaia de copt ar trebui să existe puțin lichid, deoarece excesul său previne formarea unei cruste pe bucățile de carne prăjite. Prin urmare, adăugați apă sau bulion la carne în timpul prăjirii ar trebui să fie în porții mici. In timpul prajirii bucatile de carne se toarna la fiecare 10-15 minute cu grasime, in care se prajesc.
La prăjirea cărnii de porc cu piele, șunca este preopărită, iar coaja se taie astfel încât să se obțină pătrate sau romburi.
Pentru a determina gradul de pregătire, piesele sunt străpunse cu un ac de bucătar. Dacă carnea este gata, acul intră ușor și uniform, iar sucul care curge este limpede.
Ca urmare a controlului temperaturii în timpul prăjirii, pe bucăți se formează o crustă uniformă, prăjită. Dacă cuptoarele nu au un regulator special de temperatură, atunci dacă acesta crește excesiv, ușile dulapului trebuie să fie ușor deschise, iar produsul de prăjit trebuie acoperit cu hârtie umedă .
Porțiunile și bucățile mai mici sunt cel mai adesea prăjite cu o cantitate mică de grăsime și mai rar într-o cantitate mare de grăsime ( prăjite ). În primul mod, bucățile naturale și pane de carne crudă sunt prăjite, iar în al doilea - numai cele pane. Prăjirea pe scuipă sau grătar este mult mai puțin obișnuită.
Pentru prăjirea bucăților subțiri de carne - langet , entrecot - folosiți tigăi din fier sau din fontă . Cotleturile naturale de porc și vițel , fileurile , fripturile sunt recomandate a fi prăjite în cratițe mici , pe tigăi de tablă cu fund gros sau într-o tigaie de fontă. Bucățile pane porționate se prăjesc în tigăi de fier sau foaie de copt. Presărați carnea cu sare și piper chiar înainte de prăjire.
Pentru prăjire, bucățile se pun într-un vas cu grăsime, preîncălzit la o temperatură de 130-140 °.
După formarea unei cruste pe o parte, carnea este răsturnată. În timpul procesului de prăjire, temperatura nu trebuie să scadă; doar bucăți groase de carne (fileuri și fripturi) se gătesc la o temperatură mai scăzută.
Bucățile naturale porționate se prăjesc până când sunt complet fierte. Bucățile pane, dacă nu sunt prăjite în timpul formării crustei, sunt aduse la dispoziție în cuptor.
Pregătirea cărnii este determinată de absența sucului cu sânge atunci când este străpuns cu un ac sau de gradul de elasticitate al bucăților la presare. Capacitatea de a determina gradul de pregătire a cărnii prin elasticitate este dobândită prin pricepere practică.
Pentru prăjire, alimentele fierte sau prăjite sunt pane în făină , ou și pesmet . Bucățile pane se pun în grăsime, se încălzesc la 160-170 °. Cantitatea de grăsime pentru prăjit trebuie să fie într-un raport de 4:1 față de produs. După formarea unei cruste, produsele se îndepărtează și, dacă este necesar, se prăjesc la cuptor timp de 3-10 minute, în funcție de grosimea bucăților.
Peste cărbunii de pe grătar sau fără ea, carnea se prăjește în forma sa naturală într-un cuptor pentru grătar; timpul de prăjire variază de la 8 la 20 de minute.
Carnea este înăbușită în bucăți care nu cântăresc mai mult de 1,5 kg.
Înainte de tocănire, carnea este prăjită până se formează o crustă și după aceea este înăbușită (înăbușită) cu o cantitate mică de lichid într-un recipient sigilat, se adaugă condimente și condimente și, uneori, sos gata preparat . Pentru stingere se folosesc în principal părțile laterale și exterioare ale piciorului posterior și părți ale omoplatului .
Gustul și aroma cărnii și sosului sunt completate de condimente , legume aromate și condimente . Legumele aromate ( ceapa , morcovi , telina si patrunjel ) se adauga in proportie de 100 g de legume la 1 kg de carne.
La tocană, la carne se adaugă condimente și condimente în următoarele cantități: piper negru , foi de dafin - 0,5 g fiecare, pătrunjel - 5 g, mărar - 3 g. Acest set poate fi suplimentat cu scorțișoară , cuișoare , nucșoară , care se pun. pe 0,5 g la 1 kg de carne.
Pentru a face carnea picant, puteți adăuga vin alb sau roșu de struguri , kvas , oțet , precum și fructe de pădure murate și fructe împreună cu suc (100-150 g la 1 kg de carne). Odată cu introducerea acestor produse, cantitatea de piure de roșii este redusă.
Carnea gata se păstrează într-un recipient sigilat la o temperatură de 50-60 ° și, după cum este necesar, se taie în 2-3 bucăți per porție. Dacă carnea ar trebui să fie servită nu mai devreme de 3 ore după producție, este răcită și, atunci când este eliberată, bucățile tăiate sunt încălzite în sos.
Pentru a tocăni carnea în porții și bucăți mici, folosiți pulpa pulpelor din spate și din față și marginile carcaselor de vită, pieptul și spata de miel, vițel.
Bucățile porționate sunt ușor bătute și apoi tendoanele lor sunt tăiate . Carnea este tăiată în bucăți mici în cuburi de 25-40 g. La tocănire, condimentele de mai sus , precum și condimentele , sunt puse în feluri de mâncare cu carne .
Bucățile de carne stropite cu sare și piper se prăjesc pe o foaie de copt sau o tigaie până se formează o crustă, apoi se fierb timp de 40-50 de minute la fel ca bucățile mari (vezi mai sus).
Când se coace , produsele din carne sunt braconate sau prăjite până când sunt complet gătite înainte de coacere. Carnea este coaptă în cuptor la o temperatură ridicată (300-350 °). Produsele sunt considerate gata atunci când se încălzesc până la 80-85 °, iar pe suprafața lor se formează o crustă. Mesele gata nu trebuie păstrate, deoarece aspectul și gustul lor se deteriorează rapid.
Principalele obiective ale tratamentului termic:
În unele tehnologii tradiționale europene și, în special, domestice pentru produsele de mezeluri emulsionate , sedimentele apar ca o operație premergătoare tratamentului termic.
Esența precipitațiilor pe termen scurt este menținerea emulsiei de carne injectată în carcasă în stare suspendată la o temperatură de 2-8 ° C și o umiditate relativă de 80-85% pentru a:
Durata recomandată a procesului de sedimentare pentru cârnații fierți este de 2-3 ore, pentru cârnații semi-afumati - 2-6 ore.
A doua opțiune de precipitare, practicată în industria autohtonă, este o expunere pe termen scurt (20-60 min.) a pâinilor turnate în camere nerăcite (la o temperatură de +15 - +25 ° C) înainte de prăjire.
Expunerea la condiții de temperatură și umiditate nereglementate poate provoca acrirea cărnii tocate și reducerea nitritului de sodiu la azot molecular . Ca urmare, există riscul deteriorării microbiologice a cârnaților, apariția decolorării locale (pete gri pe tăietură), porozitatea structurii (datorită eliberării de azot gazos).
Experții occidentali consideră că supărarea pe termen scurt pentru cârnații emulsionați este un anacronism , deoarece principiile și metodele tehnice și tehnologice moderne de prelucrare a materiilor prime:
Prăjire (fumat la cald) - tratarea de suprafață a cârnaților , cârnaților , cârnaților fierți și semiafumati cu gaze de ardere fierbinți la o temperatură de 50-120 ° C, timp de 30 minute până la 3 ore, în funcție de diametrul pâinii și de tipul pâinii a produselor din carne. Prăjirea poate fi efectuată și la fabricarea produselor restructurate într-o carcasă de tip șuncă în moduri similare.
În acest caz, de regulă, procesul se desfășoară în două etape:
La sfârșitul prăjirii, temperatura din centrul pâinii de cârnați trebuie să atingă 40-45 °C pentru produsele cu diametru mic și 30-35 °C pentru produsele din carne într-o carcasă largă.
Cele mai multe tehnologii moderne prevăd producerea de produse din șuncă în corp cu permeabilitate limitată la vapori, gaz și apă (cum ar fi poliamida ) și, prin urmare, utilizarea prăjirii și-a pierdut relevanța. Imitarea efectului fumatului se realizează prin introducerea aromelor de fum în materia primă în timpul sărării .
Gătitul este procesul de încălzire a produselor din carne într-un mediu cu abur saturat, aer cald sau apă pentru a le aduce într-o stare de pregătire culinară, a completa formarea caracteristicilor organoleptice și a crește stabilitatea la depozitare.
Datorită faptului că apa predomină cantitativ în compoziția produselor din carne emulsionată, gătitul este clasificat ca încălzire umedă și este însoțit de o serie dintre cele mai caracteristice modificări fizice și chimice, dintre care principalele sunt:
Combinația proceselor de mai sus determină calitatea produsului finit.
Denaturarea - modificările de coagulare ale proteinelor musculare încep să apară atunci când temperatura crește de la nivelul de 45 °C și se finalizează în principal în intervalul 66-80 °C. Ca urmare a termodenaturarii, se modifica gradul de solubilitate si hidratare al proteinelor, are loc gelificarea termotropa; contracția ireversibilă a fibrelor musculare duce la o scădere a capacității de legare a apei a cărnii, la separarea umidității slab legate și la întărirea structurii. În același timp, gradul de manifestare a acestor modificări depinde de nivelul temperaturilor mediului de încălzire utilizat în timpul gătirii și de viteza de încălzire.
Coacerea este utilizată la producerea de produse pe bucată și de produse din carne emulsionate de tip turnat, adică stropite (sau așezate) în recipiente metalice (cu sau fără capac).
În unele cazuri, emulsiile de carne sunt injectate într-o înveliș artificială, după care se pun într-un recipient special și, prin încălzire, conferă produsului finit o formă originală și un aspect extraordinar.
Prăjirea diferă de gătit prin faptul că procesul de încălzire se desfășoară cu aer fierbinte sau cu un amestec aer-fum în mai multe etape (3 sau 4), crescând treptat temperatura mediului de încălzire de la 70 ° C la 150-180 ° C .
În ciuda asemănării fundamentale a proceselor fizico-chimice care apar în sistemele de carne în timpul gătirii și coacerii, în acest din urmă caz există câteva caracteristici specifice. Ca urmare a contactului direct al suprafeței emulsiei de carne (în absența unui ambalaj, acoperire sau acoperire suplimentară) cu mediul de încălzire, are loc o evaporare intensă pe termen scurt a umidității și formarea unui strat de suprafață compactat care împiedică în continuare evacuarea apei (atât sub formă de abur, cât și bulion) din produs.
Afumatul , din punct de vedere tehnologic, influența substanțelor de afumare și a procesului de afumare în sine asupra calității produselor din carne fabricate se manifestă sub mai multe aspecte:
Cel mai bun fum din punct de vedere al compoziției și al proprietăților se obține prin arderea lentă (focnirea) a lemnului fără flacără cu o alimentare slabă cu aer la o temperatură de 220-300 ° C. Odată cu scăderea temperaturii sau umiditatea ridicată a lemnului de foc, cantitatea de funingine din fum crește , culoarea produsului devine mai închisă, neuniformă, aroma și gustul se deteriorează. Când se folosesc temperaturi peste 350 °C, procesele de oxidare sunt accelerate brusc și există pericolul formării de substanțe cancerigene .
Calitatea și compoziția fumului de fum variază în funcție de condițiile de ardere: cantitatea de aer furnizată zonei de ardere, rata de eliminare a fumului, temperatură, randamentul arderii, umiditatea și tipul botanic de lemn utilizat.
Uniformitatea formării fumului depinde de mărimea rumegușului și a talișului. Atunci când se utilizează rumeguș foarte mic, arderea are loc mai puțin uniform decât atunci când se folosesc rumeguș mari.
Fumul generat în timpul arderii lemnului cu flăcări mari conține mai puține componente utile pentru afumare și este mai saturat cu dioxid de carbon. În plus, proprietățile sale tehnologice se deteriorează: apare un postgust neplăcut, care amintește de mirosul de ars.
În funcție de umiditate, se disting lemn de foc uscat (conținut de umiditate de până la 20%), semi-uscat (conținut de umiditate de la 21 la 33%) și crud (conținut de umiditate mai mare de 33%).
Carnea este una dintre sursele de proteine (conținut - 15-20%), minerale (conținutul variază de la 0,8 la 1,6%) - în principal fosfați de potasiu, calciu, magneziu, zinc și cupru, precum și fier. Mineralele se găsesc în principal în ficat și alte organe, precum și în sânge. Ficatul este o sursă de vitamine B, vitamine D și A și o sursă majoră de vitamina B 12 [9] .
În prezent, nutriționiștii recomandă în principal o utilizare limitată rațional (nu mai mult de 25-30% din cantitatea totală de alimente la efort fizic scăzut și mediu) a cărnii în dietă, cărnurile grase sunt supuse celei mai mari restricții (dar este permisă folosiți carne de pasăre fără restricții semnificative, precum și pește și fructe de mare) [10] [11] [12] . Grăsimile animale cu o greutate moleculară mare sunt supuse celei mai mari restricții. Astfel de acizi grași sunt considerați hrană esențială numai dacă restul alimentelor este limitată sau energia este mare [11] [13] .
Motivul principal al recomandărilor de limitare a cărnii în dietă este că atât consumul excesiv de carne, cât și consumul insuficient asociat indirect de alte produse necesare unei alimentații echilibrate cresc riscul de a dezvolta diferite boli: boli cardiovasculare , inclusiv hipertensiune arterială și accident vascular cerebral [14]. ] [15] [16] [17] [18] ; boli ale ficatului și rinichilor [15] ; guta [15] ; diabet zaharat [14] ; osteoporoza ; formarea de tumori canceroase , inclusiv cancerul de sân [14] [15] [19] [20] [21] , uter [14] [15] [20] [21] , colon și rect [14] [15] [20 ] [21] [22] ; boli și tulburări ale tractului gastrointestinal [15] ; obezitate ; etc.). Unii nutriționiști recomandă refuzul temporar sau permanent al cărnii tocmai ca prevenire și tratare a unor astfel de boli [11] [17] [23] [24] [25] .
Principalul motiv pentru dăunarea consumului nemoderat de carne este considerat a fi un aport crescut de colesterol exogen, ceea ce duce la un risc crescut de apariție a aterosclerozei . Crește și concentrația de compuși azotați care, dacă metabolismul acidului uric este perturbat, poate duce la gută [15] .
O serie de nutriționiști consideră că practica modernă de prelucrare a cărnii și a produselor din carne în industria alimentară joacă un rol semnificativ în daunele cauzate organismului uman de consumul excesiv de carne. Acestea ar trebui să includă [14] [15] [26] [27] [28] [29] :
Există o opinie că calitatea cărnii este, de asemenea, afectată negativ de condițiile proaste pentru animale și de prejudiciul sănătății acestora în condițiile creșterii animalelor industriale moderne: tulburări metabolice la animale, boli, castrare fără anestezie (la animalele masculi), epuizare datorată la muls (pentru vaci). ), stres (inclusiv stres ante-mortem), etc. [26] [33] [34]
Nutriționiștii, chiar și atunci când recomandă o dietă mixtă, nu recomandă să mănânce, mai ales în copilărie: [10] [35] [36] [37] [38]
Potrivit unor studii, consumul de carne roșie este asociat cu un risc crescut de mortalitate, inclusiv prin boli cardiovasculare și cancer [39] . Conform altor studii, în general, mortalitatea printre vegetarieni și nevegetarieni diferă puțin [40] .
Produsele din carne procesate sau depozitate inadecvat pot conține microorganisme patogene. Există anumite standarde epidemiologice privind conținutul de substanțe dăunătoare sănătății umane din carne, precum și cu privire la termenul de valabilitate admisibil al cărnii. Conform Regulilor pentru inspecția veterinară a animalelor de sacrificare și expertiza veterinară și sanitară a cărnii și a produselor din carne, carnea poate fi furnizată piețelor și lanțurilor de vânzare cu amănuntul numai de la animale sănătoase. De asemenea, se eliberează un certificat veterinar pentru fiecare lot de carne și materii prime din carne. De asemenea, carnea (în carcase, jumătăți de carcase, sferturi) trebuie să fie aplicată cu o marcă veterinară, care să indice că carnea a fost examinată și poate fi vândută liber; în lipsa unei mărci, carnea este examinată într-un laborator veterinar și trimise pentru prelucrarea industrială sau rezultatele cercetării de eliminare. La laboratoarele din piețe, abatoare, fabrici de prelucrare a cărnii, carnea de porc este neapărat examinată pentru trichineloză, carnea de cal pentru mucă. Există boli și paraziți comuni oamenilor și animalelor, precum morva, bruceloza, leptospiroza etc.
Există cazuri când un furnizor eliberează în rețeaua de distribuție carne care nu îndeplinește aceste standarde [41] [42] . Consumul de astfel de alimente poate duce la infecții intestinale, otrăviri și infestări cu paraziți. În acest sens, cumpărătorilor nu li se recomandă categoric să cumpere și să mănânce alimente, a căror calitate de depozitare și prelucrare este discutabilă [15] [43] .
Existența unor popoare nordice (de exemplu , Chukchi , Eschimos ) fără carne este imposibilă din cauza vegetației rare și a climei aspre [44] . Printre triburile aborigenilor din Australia și Oceania, folosirea cărnii, pe care o obțin prin vânătoare și canibalism , este de asemenea comună .
Unele grupuri de oameni refuză să mănânce carne în general, sau doar unele dintre tipurile acesteia, sau doar pentru o perioadă de timp (de exemplu, în timpul unui post religios). Motivele pentru aceasta sunt adesea de natură etică , religioasă și, de asemenea, nutriționale . Vegetarienii exclud carnea și peștele din dieta lor și refuză adesea alte produse de origine animală, cum ar fi laptele și ouăle .
În unele religii, sunt impuse anumite restricții asupra consumului de carne sau este interzis consumul de carne de anumite animale (de exemplu, carne de porc sau vită).
De exemplu, în iudaism , carnea unor animale este recunoscută drept „ cușer ” (adică potrivită pentru consum), iar unele - „non-kosher”.
În creștinism, consumul de carne este limitat sau exclus în timpul postului .
În budism , este interzis să ucizi animale pentru a mânca, deoarece acest lucru afectează negativ karma . Cu toate acestea, un budist poate mânca carnea unui animal, dar numai dacă este sigur că animalul nu a fost ucis în mod special pentru mâncare.
În hinduism, vaca este considerată un animal sacru, prin urmare hindușilor, care consumă în general carne, le este interzis să mănânce carne de vită, pe care o înlocuiesc în dieta lor cu carne de bivol .
În islam , alimentele din carne pot fi permise ( halal ) și nepermise , în special, consumul de carne de porc și carnea animalelor ucise necorespunzător este interzis. Mâncarea cărnii unui animal de sacrificiu (de obicei un berbec) este o parte importantă a sărbătorii religioase islamice Eid al-Adha .
Canibalismul (mâncatul cărnii umane) este interzis în majoritatea culturilor, în principal din cauza interzicerii uciderii unei persoane și pentru a evita contractarea diferitelor boli.