Grăsimea de cofetărie este denumirea diferitelor grăsimi comestibile vegetale și animale folosite la fabricarea produselor de cofetărie [1] .
Inițial, termenul de grăsime de cofetărie a fost sinonim cu untură , dar de la crearea margarinei de către chimistul francez Hippolyte Mezh-Mourier în 1869, acesta din urmă a fost inclus și în acest termen. După crearea uleiului vegetal hidrogenat la începutul secolului al XX-lea, termenul de grăsime de cofetărie a ajuns să fie folosit exclusiv pentru a se referi la aceasta din urmă. Grăsimea de cofetărie pe bază de ulei vegetal are multe proprietăți cu untura: ambele sunt grăsimi semi-solide cu un punct de fum mai mare decât untul și margarina. Ambele au mai puțină umiditate și nu se stropesc la prăjit, ceea ce le face mai sigure. Grăsimea de cofetărie și untura au un procent mai mare de grăsime în comparație cu untul și margarina, care au aproximativ 80% grăsime. Margarina de prăjitură, ca și grăsimea de cofetărie, conține o cantitate mai mare de monogliceride, în timp ce margarina obișnuită conține o cantitate mai mică.
Hidrogenarea substanțelor organice a fost dezvoltată pentru prima dată de chimistul francez Paul Sabatier în 1897, iar în 1901 chimistul german Wilhelm Normann a dezvoltat o tehnologie de hidrogenare a grăsimilor, pe care a brevetat-o în 1902. În 1907, chimistul german Edwin Kuno Kaiser s-a mutat la Cincinnati , Ohio , orașul natal al producătorului de săpun Procter & Gamble . Acolo a lucrat pentru producătorul britanic de săpun Joseph Crosfield & Sons și cunoștea bine tehnicile de fabricație ale lui Norman, deoarece Crosfield & Sons deținea drepturile de brevet britanice ale lui Norman. La scurt timp după sosire, Kaiser a încheiat un acord de afaceri cu Procter & Gamble și a prezentat companiei două tehnologii de hidrogenare a uleiului de semințe de bumbac pentru a fi luate în considerare ca materie primă pentru fabricarea săpunului. Dar pentru că produsul avea un aspect asemănător cu untura, Procter & Gamble a început să-l comercializeze în iunie 1911 ca ulei de gătit numit „Crisco”, o abreviere pentru uleiul din semințe de bumbac cristalizate.
În ciuda asemănării exterioare cu untura, producția de grăsime vegetală de cofetărie a fost mai profitabilă din punct de vedere financiar. Grăsimea de cofetărie nu necesita depozitare la rece, ceea ce a redus și mai mult costul și a contribuit la creșterea interesului față de ea într-o perioadă în care frigiderele erau rare. Datorită acestor avantaje, combinate cu o campanie publicitară intensă a Procter & Gamble, Crisco a câștigat rapid popularitate în rândul americanilor. Având în vedere că industria alimentară se dezvolta într-un ritm rapid și producătorii erau interesați de materii prime ieftine, utilizarea grăsimilor vegetale de cofetărie a devenit larg răspândită. În plus, surplusuri semnificative de semințe de bumbac și uleiuri de porumb și boabe de soia au contribuit, de asemenea, la crearea unei piețe pentru grăsimile de cofetărie vegetale ieftine.
Nisipul , sau scurt, este un aluat fragil sau sfărâmat. Opusul aluatului scurt este aluatul lung sau foietaj. Grăsimea vegetală de cofetărie (precum și untul și alte grăsimi solide) pot fi folosite la prepararea ambelor tipuri de aluat, diferența constă doar în modul de preparare. Pentru shortbread sau aluatul scurt folosit pentru a face plăcinte dulci , grăsimea de cofetar se adaugă în făină cu un cuțit de tocat, o pereche de cuțite de masă sau pur și simplu se bat cu degetele până se obține o textură care amintește de nisipul de porumb. Pentru prepararea aluatului puful, sau lung, se introduce in faina grasimea de cofetarie pana se formeaza cocoloase mari. După introducerea grăsimii, de regulă, se adaugă lichid și se formează aluatul pentru coacere.
Grăsimea solidă de cofetărie pe bază de miez de palmier din punct de vedere al proprietăților sale fizice este cea mai refractară dintre toate grăsimile de cofetărie. [2]
Grăsimea de cofetărie pentru produse de panificație (grăsime de copt cu fosfatide ) constă dintr-un amestec de grăsime vegetală și de balenă (60-65%), ulei vegetal (17-22%), concentrat de fosfatide (17%); are o culoare de la galben la gri, o consistență solidă sau asemănătoare unguentului, un postgust de fosfatide și o ușoară turbiditate în stare topită sunt permise. Fracția de masă de grăsime 99%, inclusiv 17% concentrat de fosfatid, umiditate - 1%, număr de acid 6 mg KOH, punct de topire +28 ... +36 °C.
Grăsimea de cofetărie pentru produse din ciocolată, dulciuri și concentrate alimentare este o grăsime comestibilă cu conținut ridicat de solid, obținută din semințe de bumbac și uleiuri de arahide; trebuie să aibă o duritate de cel puțin 550-600 g/cm 3, care este de 3,5 ori mai mare decât cea a altor grăsimi, culoare de la alb la galben deschis, textură solidă, înțepătoare, punct de topire + 34 ... + 36,5 ° C, solidificare - +28 ° C, număr acid al grăsimii 0,4 mg KOH.
Grăsime de cofetărie pentru napolitană și umpluturi moi - un amestec de grăsime vegetală (60-80%) și ulei de cocos sau miez de palmier (20-40%); culoare de la alb la galben deschis, consistența este solidă, omogenă, poate fi plastică; fracția de masă a grăsimii 99,7%, umiditate 0,3%. Cifra de aciditate 0,5 mg KOH, punct de topire +26 ... +30 °C, solidificare - +21 °C [2] .
Grăsimea de cofetărie pentru fursecuri constă dintr-un amestec de untură vegetală (73%), grăsime premium de vită (12%) și grăsime premium de porc (12%), precum și concentrat alimentar de fosfatide (3%). Are o culoare de la galben la cenușiu, o consistență solidă omogenă sau asemănătoare unguentului (la +15 °C), în stare topită poate avea o ușoară ceață (prezența fosfatidelor); fracția de masă a grăsimii 99,7%, umiditate 0,3%, număr de acid 1 mg KOH, punct de topire +34 ... +36 °C.
La începutul secolului al XXI-lea, grăsimea vegetală de cofetărie a devenit o problemă de îngrijorare din cauza impactului negativ asupra sănătății umane al acizilor grași trans constituenți sau grăsimi trans . Drept urmare, în 2004 a fost introdusă o variantă de Crisco cu niveluri reduse de grăsimi trans. Și în ianuarie 2007, toate produsele Crisco au fost reformulate pentru a conține mai puțin de un gram de grăsimi trans per porție. Astfel, varianta de Crisco cu conținut redus de grăsimi trans, lansată separat în 2004, a fost ulterior întreruptă. Compoziția lui Cookeen a fost, de asemenea, schimbată în 2006 și grăsimile trans au fost eliminate. Grăsimea vegetală de cofetărie nehidrogenată este, de asemenea, făcută în prezent din ulei de palmier .
| Grăsimi și uleiuri | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Grăsimi animale |
| ||||||||||
| Uleiuri vegetale |
| ||||||||||
| grăsimi modificate |
| ||||||||||