O oală sub presiune este o autoclavă de uz casnic , un tip de oală cu capac închis ermetic . Datorită capacului etanș, în timpul funcționării, se formează o presiune crescută în volumul intern al oalei sub presiune, ceea ce duce la creșterea punctului de fierbere al apei. Ca rezultat, alimentele sunt gătite la o temperatură mai ridicată decât într-o oală convențională sau într-un cuptor lent . Acest lucru are ca rezultat o reducere semnificativă a timpului de gătire. Deoarece alimentele nu se oxidează în aer sub influența căldurii, culoarea strălucitoare a legumelor fierte se păstrează.
Prototipul oalei sub presiune este considerat a fi un dispozitiv dezvoltat de farmacistul și fizicianul francez Denis Papin în 1679 . [1] În acest design, capacul era apăsat pe tigaie cu șuruburi, iar supapa era un piston cu o pârghie de care atârna o greutate.
În gătitul practic, „cazanul papen” nu a fost utilizat pe scară largă, principalele motive pentru aceasta au fost explozivitatea și inconvenientul utilizării. Nu a existat un mecanism de eliberare rapidă a aburului, prin urmare, după terminarea gătirii, a fost necesar să așteptați până când tigaia cu conținutul se răcește, ceea ce a nivelat câștigul de viteză; fixarea capacului pe șuruburi a dus la o cheltuială mare de timp pentru deschidere/închidere.
„A doua naștere” a oalei sub presiune a avut loc în Statele Unite în anii 1920. Ritmul crescut de viață a necesitat accelerarea gătitului, iar capacitățile tehnice ale producătorilor au crescut foarte mult, au apărut noi materiale și tehnologii. „Cazanul” a fost finalizat foarte repede, primind supape de urgență și de descărcare manuală a presiunii, un capac demontat și instalat rapid, care nu necesita strângerea șuruburilor. A început publicitatea pentru oala sub presiune de uz casnic, transformându-le rapid într-un accesoriu aproape indispensabil pentru bucătărie.
O oală sub presiune tipică de uz casnic este o oală de metal cu un capac închis ermetic. Bordul care apasă capacul pe tigaie este de obicei marginit cu cauciuc rezistent la căldură pentru a asigura etanșeitatea. Capacul în sine este apăsat pe tigaie cu o bară cu arc care se fixează în poziție cu un încuietor. Există modele în care capacul este introdus cumva în interiorul tigaii și fixat astfel încât presiunea internă îl presează pe corpul tigaii. În acest scop, deschiderea pentru capac și capacul în sine pot fi, de exemplu, făcute eliptice.
Capacul oalei sub presiune trebuie să aibă o supapă de lucru care să asigure eliberarea aburului atunci când presiunea internă crește la o valoare prestabilită. În plus, pentru siguranță, oala sub presiune este echipată cu cel puțin o supapă de urgență - se deschide dacă presiunea internă depășește limita stabilită de producător. Supapa de urgență este proiectată pentru a reduce presiunea din oala sub presiune dacă supapa de serviciu este înfundată sau defectă. În modelele convenționale, supapele sunt supape de reducere a presiunii cu arc, destul de tipice. Presiunea de funcționare a unei oale sub presiune tradiționale cu încălzire externă este de aproximativ 2 atm , ceea ce corespunde unei temperaturi de gătire de aproximativ 120 °C.
Există și oale electrice sub presiune în care oala sub presiune este combinată structural cu un încălzitor electric. Aceste modele pot folosi senzori de presiune și supape pilotate pentru a se asigura că presiunea și temperatura dorite sunt menținute fără a pierde energie.
Principiul de funcționare și caracteristicile tipice ale oalelor sub presiune (corp durabil, capac etanș cu mai multe supape etc.) sunt utilizate în unele modele de aragazuri electrice multifuncționale , denumite „oala sub presiune multi-cooker” sau „multi-oala cu presiune „pentru distincție. În ele, automatizarea simplă menține o anumită temperatură fixă în tigaie peste 100 ° C, care corespunde în mod clar cu presiunea necesară a vaporilor de apă saturați din rezervor (în modul maxim, puțin mai mică decât presiunea supapei de siguranță). Presiunea în astfel de aragazuri multiple este limitată de puterea bolului cu pereți subțiri și a capacului la nivelul de 50–70 kPa (~0,5 atm ), iar temperatura poate să nu fie suficientă, de exemplu, pentru rețetele binecunoscute pentru casă. sterilizarea conservelor de carne și pește. Din același motiv, rețetele pentru oala sub presiune tradițională necesită de obicei o corecție în cazul unei oale sub presiune. Avantajul designului cu menținerea unei temperaturi fixe este absența aproape completă a evaporării prin supapă, care acționează doar ca o supapă de siguranță și de purjare (la sfârșitul gătitului), dar nu și ca un lucrător.
Oalele sub presiune sunt folosite pentru a găti mâncăruri care necesită de obicei gătire pe termen lung în apă sau abur. O creștere a temperaturii și a presiunii face posibilă reducerea timpului de tratament termic de 2-4 ori și uneori chiar mai mult. De exemplu, fasolea, care de obicei se gătește la presiune normală numai după înmuiere timp de 6-8 ore, se gătește într-o oală sub presiune în mai puțin de o oră (cu o schimbare intermediară a apei), carnea și subprodusele din carne, în funcție de tipul și duritatea, sunt gătite de la 20 de minute până la o oră. Carnea gelatinizată sau carnea de pasăre cu suficient cartilaj și piele poate fi gătită în 2 ore fără adăugarea de gelatină cristalină .
Timpul de gătire indicat în rețete se numără de la începutul fluxului de abur prin supapa de funcționare („șuierat”), adică din momentul în care apa a atins temperatura ridicată calculată și a început să fiarbă rapid sub presiune.
Pentru gătitul cu abur, în oala sub presiune este instalată un grătar special, pe care sunt așezate produsele.
Există rețete pentru a găti conserve de carne și pește într-o oală sub presiune de uz casnic pentru depozitare pe termen lung. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere faptul că caracteristicile de proiectare ale oalei sub presiune (presiune insuficientă) sau o posibilă defecțiune a supapei de funcționare, împreună cu lipsa controlului temperaturii curente de gătit, pot duce la exterminarea incompletă a sporilor de gătit. agent cauzal al botulismului .
Popularul „ lapte condensat fiert ” poate fi gătit într-o oală sub presiune în aproximativ 10 minute (pe supapa de lucru), dar necesită răcire lentă împreună cu tigaia pentru a evita spargerea cutiei.
Datorită designului său ermetic convenabil, este obișnuit să se folosească o oală sub presiune cu o țeavă de scurgere instalată în locul unei supape, ca un mic surogat încă în distilarea acasă a băuturii spirtoase .
Utilizarea oalelor sub presiune este deosebit de valoroasă în zonele muntoase, deoarece din cauza presiunii atmosferice scăzute , punctul de fierbere al apei în vasele deschise scade semnificativ (cu aproximativ 4 ° C pentru fiecare kilometru de altitudine), iar produsele la această temperatură sunt fierte slab. . Prin urmare, pentru oamenii care trăiesc în munți, o oală sub presiune este o chestiune de primă necesitate.
Datorită presiunii crescute în interiorul oalei sub presiune de lucru, nu deschideți capacul fără a elibera mai întâi abur sau a răci oala sub presiune. Pentru a îmbunătăți siguranța oalelor sub presiune, se folosesc o serie de măsuri: o blocare mecanică a capacului care previne deschiderea accidentală; diferite supape (cel mai adesea cu acțiune directă, deoarece supapele de acest tip sunt mai ieftine și nu necesită utilizarea circuitelor electrice, adică, aproximativ vorbind, sunt automate și cu acțiune rapidă în sine datorită designului lor), elimină excesul de abur ; sisteme electronice care controlează presiunea etc. În plus, corpul oalei sub presiune este proiectat pentru o presiune mult mai mare decât cea la care sunt gătite alimentele. O supapă de purjare defectă poate provoca o explozie, similar cu explozia unui cazan cu abur .
Potrivit scriitorului culinar V. V. Pokhlebkin, oala sub presiune reduce semnificativ utilitatea și strică gustul mâncărurilor pregătite [2] .
| Aparate de bucatarie | |
|---|---|
| Tratament termic | |
| Restaurare mecanică | |
| Încălzire a apei | |
| Tehnologia de răcire | |
| Gătit | |
| Farfurii |
|
| Alte | |