| Varză murată | |
|---|---|
| Inclus în bucătăriile naționale | |
| Rusă , Ucraineană , Germană , Poloneză , Cehă , Bulgară , Austriacă , Belarusă , Lituaniană , Slovenă | |
| Componente | |
| Principal | Varză , morcovi , sare |
| Posibil | Merișoare , sfeclă , mărar , chimen , ceapă |
| Fișiere media la Wikimedia Commons | |
Varza murată este un produs alimentar obținut din varză în timpul fermentației sale lactice ( varza murată ), care este considerat un produs național în multe țări europene , inclusiv Rusia și Asia ( Coreea , China , etc.). Varza murată este utilizată pe scară largă în salate și garnituri .
După modul de preparare, varza murată se împarte în următoarele tipuri: mărunțită, tocată, cu capul mărunțit sau tocat, întreg. Varza de fiecare tip se prepară după rețete speciale [1] .
Salata murata sau varza tocata se prepara prin framantarea usoara a salata sau varza tocata cu adaos de sare . Amestecul se pune în butoaie, se acoperă cu un strat de pânză curată și se presează cu apăsare (greutate) pentru ca sucul să iasă la suprafață. După câteva zile (în funcție de temperatură - 2-7 zile), fermentația este finalizată, iar varza se scoate la rece pentru a evita peroxidarea.
Bacteriile lactice , prezente mereu la suprafața verzei proaspete, fermentează zaharurile din sucul de varză și formează acid lactic , care inhibă dezvoltarea mucegaiurilor .
Unele fructe de pădure acri ( merișoare , de exemplu) și legume și fructe nepicante tăiate mărunt ( mere , morcovi , sfeclă , ardei capia etc. ) pot fi adăugate în varză (înainte de sărare) .
Într-o rețetă veche rusească pentru varză murată, este necesar se adauga merisoare , care nu numai ca confera preparatului o acra si aroma deosebita , dar si lumineaza saramura si ajuta varza - in principal datorita acidului benzoic continut in fructe de padure - sa isi pastreze proprietatile mai mult timp.
Contrar credinței populare, este posibil să se facă varză murată fără sare. Pentru a face acest lucru, se toarna apa curata intr-un recipient cu varza si alte legume preparate pentru varza murata si toata masa este presata cu opresiune. Aceasta dovedește că sarea de masă (clorura de sodiu) nu participă la procesul de fermentație, ci servește în acest caz ca conservant. Cu toate acestea, varza preparată în acest fel nu se păstrează atâta timp cât varza sărată, iar la căldură poate deveni mucegăită după câteva săptămâni. De asemenea, in loc de sare se adauga condimente macinate (interstrat) : seminte de marar , chimen, piper.
Varza murată este bogată în vitaminele A , B și C.
Varza murată este considerată un fel de mâncare național în Germania și Rusia. În engleză și franceză se folosește chiar și numele german . „Sauerkraut” - „sauerkraut” („varza murată” în engleză și „shukrut” în franceză, literalmente „varză murată”). În bucătăria Alsaciei există un fel de mâncare choukrut - un fel de bigos făcut din varză murată cu carne de porc sau fructe de mare . O specialitate a Brandenburg Prignitz este un amestec de varză murată din mai multe soiuri de varză kniperkol .
Varza murată este folosită pentru a face shchi tradițional rusesc .
Felul de mâncare tradițional coreean kimchi este, de asemenea, un tip de varză murată, cu toate acestea, în prepararea sa, se folosește de obicei varză chinezească în loc de varză albă , iar ardeiul roșu iute este aproape întotdeauna adăugat.