| kimchi | |
|---|---|
| hangul | 김치 |
| Khancha | (沈菜) |
| McCune - Reischauer | Kimchi'i |
| Noua romanizare | Gimchi |
Kimchi ( cor. 김치 ? ,沈菜? ; în dialecte : chimchi , chimcha , chim-cha , ortografie kimchi , kim-chi ) este un fel de mâncare din bucătăria coreeană , care este o legume murate ( fermentate ) condimentate , în primul rând, varză chinezească .
In general, acestea sunt varza murata sau frunze de crucifere asezonate cu ardei rosu , ceapa verde si suc de ceapa , usturoi si ghimbir . Cel mai adesea este varză de Beijing , uneori cu felii de ridiche , dar uneori se folosesc în schimb guli-rabe , ridichi , frunze de loby , precum și castraveți , vinete și alte legume .
În Coreea , kimchi este considerat un fel de mâncare principal. Coreenii cred că consumul zilnic de kimchi promovează absorbția grăsimii corporale , adică consideră acest fel de mâncare dietetic . De asemenea, se crede că kimchi-ul picant este un remediu bun pentru răceli. Kimchi (precum și alte fermentații și saramurele rezultate) este considerat un remediu eficient pentru mahmureală [1] [2] .
Momentul exact al apariției felului de mâncare, care amintește de kimchi modern, este necunoscut. Potrivit surselor coreene moderne, cea mai veche mențiune despre kimchi datează din mileniul I î.Hr. e. Prima mențiune într-o sursă scrisă a fost găsită de cercetătorii sud-coreeni în colecția timpurie de poezie chineză Shi Jing . În această carte, kimchi se referă la felul de mâncare „zuo” (菹). Mai aproape de kimchi-ul modern sunt murăturile care au venit în Coreea din China vecină . Prima mențiune a acestora datează din secolul al XIII-lea, în special, Li Gubo menționează prepararea napilor sărați pentru iarnă [3] [4] . Epoca celor trei state coreene datează de la apariția numelor „chimchae” (hanja :沈菜, literal „legume înmuiate”), „timchae” și „thimchae”. [5] Apoi numele a fost transformat în „jimchi” și, în cele din urmă, în modernul „kimchi”.
Ardeiul roșu , adus în Coreea de portughezi , a început să fie adăugat în preparat după secolul al XVI-lea. Acum ardeiul roșu iute este unul dintre cele mai importante ingrediente în majoritatea soiurilor de kimchi. Prima mențiune despre prepararea de kimchi cu ardei roșu vine dintr-o carte de bucate publicată în 1765. Rețetele de kimchi, aproape imposibil de distins de cele moderne, pot fi găsite în cărțile de la începutul secolului al XIX-lea. [3] În secolul al XX-lea, la kimchi au fost adăugate ingrediente care au schimbat gustul și culoarea felului de mâncare, ceea ce a dus la crearea multor varietăți noi de kimchi. [6]
Există multe rețete de kimchi, care diferă nu numai prin felul în care sunt preparate, ci și prin ingredientele folosite, precum legumele și condimentele. Cel mai comun kimchi este făcut din varză de Beijing , dar există un număr mare de soiuri regionale și sezoniere. Cele mai populare rețete includ kkaktugi ( Kor. 깍두기 ), care este făcut din ridiche tăiată cubulețe , pha kimchi ( Kor. 파김치 ), care este făcut din ceapă de primăvară , cheonggak kimchi ( Kor. 총각 김치 ) și oisobagi ( 앰 치 치 ) ), făcută din castraveți cu condimente iute. Kat-kimchi ( coreeană 갓김치 ), buchu-kimchi ( coreeană 부추김치 ), kkennip-kimchi ( coreeană 깻잎김치 ) și alte soiuri sunt, de asemenea, populare.
Muzeul Kimchi din Seul are o colecție de 187 de rețete diferite de kimchi. Kimchi se asezoneaza cu sare, piper, ulei de susan, usturoi si alte condimente, in functie de reteta. Condimentele mai rare sunt chotkal (murături pe bază de fructe de mare), ghimbir, cedri . În zonele de coastă, creveții, caracatița juliană și alte fructe de mare sunt adesea adăugate în fel de mâncare.
În bucătăria Koryo-saram , tehnologia de producție a kimchi a deviat în mare măsură de la cea tradițională. Acest lucru s-a datorat, printre altele, absenței sau costului ridicat al ingredientelor comune în locurile de reședință din Koryo-saram. Prin urmare, kimchi koryo-saram este făcut în principal din produse mai familiare europenilor: dovlecel, varză albă, morcovi. Koryo-saram kimchi, modificat sub influența gustului european, a intrat în dieta locuitorilor din Asia Centrală și din alte țări CSI sub denumirea de „ salate coreene ”.
Soiurile de kimchi variază foarte mult în funcție de ingredientele folosite, zona geografică și anotimp. Părțile de sud și de nord ale Coreei sunt foarte diferite ca temperatură [7] .
În regiunile nordice, la kimchi se adaugă de obicei mai puțină sare și piper roșu, iar fructele de mare sunt folosite mai rar. În nord, kimchi în saramură este mai frecventă. În provinciile sudice, cum ar fi Jeolla -do sau Gyeongsang -do , sare, ardei roșu iute și condimente precum myeolchi jeot ( Kor. 멸치젓 , hamsii marinate ), seu jeot ( Kor. 새우젓 , creveți murați), myeolchi ekjeot kor 멸치 액젓 , sos lichid de hamsii). În zona Seulului , seu chot este mai frecvent.
Înainte de a adăuga în farfurie seu chot sau melchi chot, aceste condimente sunt fierte mult timp pentru a scăpa de mirosul neplăcut și pentru a reduce conținutul de grăsime din produs. Acestea sunt apoi amestecate cu o bază de amidon de orez sau de grâu ( coreeană 풀 , pul); totuși, această metodă de gătit a început să cadă în nefolosire în a doua jumătate a secolului XX.
Nu toate soiurile de kimchi au un gust picant. În special, kimchi alb (baek kimchi) este făcut din varză de Beijing fără adaos de ardei roșu. Un alt soi popular fără aromă picant este kimchi cu ridiche albă (dontchimi). Adesea, aceste soiuri sunt servite în saramură.
Diferențele sezoniere în prepararea kimchi-ului se datorează în primul rând faptului că clima din Peninsula Coreeană este musoonală, cu anotimpuri pronunțate, ierni reci și veri calde și umede. Prin urmare, soiurile care nu necesită fermentație lungă, în special kimchi alb, sunt mai populare vara. În timpul iernii, alegerea soiurilor este mai largă, deoarece temperaturile scăzute permit păstrarea pentru o lungă perioadă de timp a kimchiului recoltat toamna. Există și soiuri care sunt mai frecvente primăvara și toamna [8] . În a doua jumătate a secolului al XX-lea, industria coreeană a început să producă frigidere speciale pentru kimchi, ceea ce le-a permis să mențină temperatura necesară pe tot parcursul anului, ceea ce a făcut posibilă atenuarea diferențelor sezoniere.
Kimchi este un aliment cu conținut scăzut de calorii, făcut din legume și bogat în fibre . Kimchi conține ceapă , usturoi și ardei roșu , care au un efect benefic asupra sănătății. Kimchi este bogat în vitamina A , tiamină (B 1 ), riboflavină (B 2 ), calciu și fier , [9] [10] , conține o serie de bacterii lactice , printre care se numără specia Lactobacillus kimchii tipică acestui produs [ 11] [12] [13 ] . Revista Health a inclus kimchi, împreună cu alte patru tipuri de alimente, în lista World 's Healthiest Foods [14 ] .
Potrivit cercetărilor efectuate la Universitatea Națională din Seul , găinile infectate cu virusul H5N1 (cunoscut și sub numele de virusul gripei aviare ) și-au revenit după ce au consumat alimente îmbinate cu aceleași bacterii găsite în kimchi. În timpul izbucnirii SARS în Asia în 2003, mulți coreeni credeau că kimchi-ul ar putea ajuta împotriva infecției, deși nu existau dovezi științifice în acest sens [15] [16] . În mai 2009, Institutul de Cercetare Alimentară din Coreea a anunțat rezultatele experimentelor pe 200 de pui infectați cu virusul SARS. Aceste rezultate au confirmat o creștere a imunității față de virus la găini ca urmare a consumului lor de fermenti lactici kimchi [17] . Consumul de kimchi a fost asociat cu o mortalitate redusă prin covid [18] [19] .
În 2006, Organizația Mondială a Sănătății a declarat că sud-coreenii consumau de 2,7 ori cantitatea recomandată de sare, în principal din cauza consumului excesiv de kimchi, care a avut un impact negativ asupra sănătății lor. Coreea de Sud are o incidență anormal de mare a cancerului de stomac , care este adesea explicată printr-o cantitate mare de alimente picante și sărate, în special kimchi [20] . De asemenea, creșterea probabilității de cancer din cauza consumului excesiv de kimchi se explică prin conținutul ridicat de radicali chimici din legumele fermentate, precum grupările nitrozo [21] [22] .
| Nutrient | la 100 g | Nutrient | la 100 g |
|---|---|---|---|
| Valoarea energetică | 32 kcal | Apă | 88,4 g |
| Veverițe | 2,0 g | Grasimi | 0,6 g |
| Carbohidrați | 1,3 g | Celuloză | 1,2 g |
| Fosfor | 28 mg | Vitamina A | 492 UI |
| Vitamina B 1 | 0,03 mg | Vitamina B2 | 0,06 mg |
| Un acid nicotinic | 2,1 mg | Vitamina C | 21 mg |
| Calciu | 45 mg |
Cultura colectivă kimchi din Coreea se află pe lista patrimoniului cultural imaterial al umanității UNESCO [ 23] .
Coreenii consideră kimchi-ul unul dintre principalele simboluri ale țării. Astfel, în urma unui sondaj realizat de Gallup Korea Institute, 22,1% dintre respondenții din Coreea de Sud au ales kimchi ca simbol care întruchipează cel mai bine cultura coreeană . Kimchi a fost clasat pe locul 2 în acest sondaj, chiar în spatele drapelului național și înaintea altor simboluri binecunoscute ale Coreei, cum ar fi taekwondo și hangul [24] .
Guvernul sud-coreean depune eforturi pentru a promova brandul kimchi și a-l identifica exclusiv cu tradiția culinară coreeană. În special, în 1996, Coreea de Sud a declarat că kimchi-ul japonez nu corespundea bucătăriei tradiționale și, prin urmare, nu putea fi numit „kimchi”. Coreea de Sud a încercat să modifice Codex Alimentarius , interzicând etichetarea kimchi-ului pentru alimentele nepreparate în conformitate cu tradiția culinară coreeană [25] [26] . În 2001, a fost adoptat un standard pentru prepararea kimchi-ului într-un mod comun în Coreea [27] .
La începutul secolului al XXI-lea, kimchi-ul este promovat ca atracție turistică. În 1986, Muzeul Kimchi a fost deschis în Seul , iar în 2010, Centrul de expoziții World of Kimchi [28] . Gwangju găzduiește un festival anual de kimchi [29] . În aprilie 2008, prima femeie astronaută din Coreea , Lee So-yeon , a luat kimchi cu ea la Stația Spațială Internațională [30] . În Coreea de Sud, poezii ( Park Hayoung ) și cântece ( MC Sniper ) [31] sunt dedicate kimchi-ului .