Kinema ( nepaleză किनेमा ) este un fel de mâncare din regiunea Himalaya făcut din boabe de soia fermentate [1] . Distribuit în nord-estul Indiei , Nepal și Bhutan [2] [3] . Este cea mai ieftină sursă de proteine și este comercializată în multe gospodării [4] [3] .
Kinemu este preparat într-un mod similar cu natto : boabele de soia sunt înmuiate, fierte și apoi așteptate ca bacilul de fân să se înmulțească în căldură și să fermenteze boabele. Kinema are un miros și un gust caracteristic de nucă, atenuat de amoniac [5] . Se adaugă în curry și chutneys , consumat cu legume și brânză.
Gătitul cinematograf acasă poate duce la otrăvire din cauza înmulțirii microorganismelor patogene din fasole. Acest lucru poate fi de obicei evitat, iar kinema oferă beneficii pentru sănătate datorită conținutului său ridicat de aminoacizi benefici și potasiu .
Kinema este una dintre cele mai vechi preparate asiatice [1] . Cuvântul „kinema” provine din cuvântul Limbu „kinambaa” , etimologic o combinație de „ki” („fermentat”) și „nambaa” („gust”) [3] . Dintre popoarele din Nepal, Limbu a fost primul care l-a produs [3] . După anexarea de către nepalezi a țării Limbu, Limbuwana , kinema s-a răspândit în tot Nepalul [3] .
În India, kinema (sub diferite denumiri) se mănâncă în statele Arunachal Pradesh , Bengalul de Vest , Manipur , Meghalaya , Mizoram , Nagaland , Sikkim [2] [6] . Este pregătit de popoare precum Adi , Apatani , Bhutia , Galo , Khasi , Lepcha , Manipuri , Mizo , Sumi , Sherdukpen [7]
Kinema formează unul dintre vârfurile „triunghiului natto” propus de etnobiologul japonez Sasuke Nakao în 1972; celelalte două sunt natto japonez și tempeh indonezian , toate produse obținute din boabe de soia prin fermentare [4] [8] . În „triunghiul” lui Nakao există și cheonggukchang coreean , pepok din nordul Myanmarului, sieng cambodgian, Thai thua nao [8] . Tehnologul indian în alimentație Jyoti Prakash Tamang a exclus tempehul din această listă, deoarece este fermentat cu ciuperca Rhizopus oligosporus , iar restul produselor sunt fermentate cu microorganisme din genul Bacillus și a propus un „triunghi”. kinema - natto - thua nao „”, unind produse nesărate din boabe de soia fermentate de microorganisme din acest gen [8] [4] . Bâta de fân folosită la fermentarea kinema, natto, cheonggukjang și thua nao este identică, ceea ce poate însemna că aceste produse au o origine comună [9] . Posibila casă ancestrală a acestor produse este situată în sudul Chinei, în Yunnan [9] [8] .
Procesul tehnologic este foarte apropiat de prepararea natto - ului, cu excepția distrugerii fasolei cu pistil și a absenței unui starter comercial [10] . Kinema este realizată de femei [11] . Boabele de soia mici se înmoaie timp de o zi în apă la temperatura camerei (10-25°C), apoi se pun la fiert în apă dulce [1] . Înmuierea înainte de gătire nu modifică cantitatea de spori de bacil de fân de pe boabele de soia, dar favorizează creșterea bacteriilor lactice, care sunt agresive pentru mulți agenți patogeni și reduce pH -ul fasolei de la 6,6 la 5,3, precum și concentrația de tiamină . în ele [12] . Gătitul este inofensiv pentru genul Bacillus, dar ucide aproape toate celelalte microorganisme , lăsând o cultură pură [12] . Schimbarea apei ridică pH-ul la 6,2-6,6 [12] . În timpul gătitului, nivelul de acid nicotinic și riboflavină din soia crește [13] .
Încă fierbinte, fasolea fiartă se zdrobește cu grijă cu un pistil de lemn, după care se amestecă cu un praf de cenușă de lemn ; masa rezultată se înfășoară în frunze de Athyrium , Musa x paradisiaca , Leucosceptrum canum sau alte plante locale și se lasă 1-3 zile în bucătărie [1] [14] [10] . Cenușa vă permite să mențineți un mediu alcalin [1] .
Kinema este un produs al fermentației mixte de acid lactic și alcalin [12] . Fermentarea este responsabilă în principal de microorganismele din genul Bacillus : bacilul de fân , Bacillus licheniformis , Bacillus cereus , Bacillus circulans , Bacillus thuringiensis , precum și Lysinibacillus sphaericus , Enterococcuis [en] și paraeclos faciecus [ en ] Geotrichum candidum [ 1] . Bacilul de fân este cultura dominantă și este cel mai bun starter cinematografic din punct de vedere al gustului și al producției, în timp ce alte tulpini pot fi absente [4] [15] . Aluatul comercial se prepară din spori uscați ai bacilului de fân tulpina KK2:B10 [4] . Hexanal [5] este responsabil pentru gustul de nucă și mirosul cinematografului . În kinem se găsesc și drojdiile Candida parapsilosis și Geotrichum candidum [10] .
În timpul fermentației, cantitatea de azot proteic din fasole scade, crește concentrația de azot neproteic și solubil, la fel și vâscozitatea relativă [4] [16] . Când se folosește un băț de fân, concentrația de azot solubil în apă crește, iar o creștere a concentrației de azot formal îmbunătățește gustul [4] . Tot în acest moment, conținutul de fenoli din cinem crește de 1,4 ori [17] .
Fermentarea are loc la o temperatură de 25-40°C, după care kinema este comestibilă timp de 2-3 zile (vara) sau până la o săptămână iarna [1] . Lăsarea cinematografului la soare îi poate prelungi perioada de valabilitate la câteva luni [1] [18] .
Kinema fiartă se păstrează împreună cu frunzele în care este învelită; se vinde si in piete [3] . Fasolea rămâne relativ tare, ca stafidele, pe care apare un lichid alb, lipicios, întinzându-se în fire; mirosul masei este ușor amoniacal [18] .
Kinema se prăjește în ulei câteva minute (așa se elimină mirosul de amoniac) și apoi se înăbușă cu roșii, ardei iute, ceapă și condimente pentru a face un curry care se mănâncă cu orez [19] [18] . În plus, se adaugă în chutney , mâncat cu legume fierte, brânză de lapte de iac și așa mai departe [20] . În plus, s-au făcut încercări de a adăuga kinema la biscuiți [21] .
În medie, în 1997-1998, în nord-estul Indiei au fost consumate 2-3 grame de kinema pe zi [12] .
Kinema are efect antioxidant, conține toți aminoacizii esențiali , iar pentru aproape toți, kinema este o sursă bună [22] , iar acidul linoleic esențial , un complex de vitamine B, în același timp are un conținut scăzut de colesterol și provoacă o scădere a nivelului său la cei care se consumă în detrimentul grăsimilor nesaponificabile [4] [23] . Kinema este bogată în aminoacizi, în special glutamina și acid aspartic [16] . Kinema este bine digerată și nu necesită cantități mari de enzime gastrointestinale [5] . Fermentația reduce nivelul de rafinoză la un nivel nedetectabil, eliminând posibilitatea flatulenței [24] .
Kinema conține 47-48% proteine, 17% grăsimi, 28% carbohidrați [25] [26] . Produsul finit are un pH ridicat: 7,8-8,5, care este cauzat de eliberarea de amoniac în timpul fermentației [26] .
Kinema conține mult mai puține minerale decât fasolea crudă; un kilogram de produs conține 4 mg de cupru, 10 mg de mangan, 13 mg de zinc, 18 mg de fier, 683 mg de calciu, 494 mg de magneziu, 1257 mg de fosfor și 2077 mg de potasiu [27] . Acidul fitic și compușii fenolici reduc disponibilitatea fierului și a altor micronutrienți, ceea ce poate fi o problemă pentru o dietă vegetariană, dar nivelurile lor în kinem sunt mai mici decât în fasolea crudă [28] . Kinema este relativ bogată în potasiu și nu conține aproape deloc sodiu (0,5 mg per kg de substanță uscată), ceea ce este în concordanță cu recomandările medicilor de a reduce nivelul de sodiu și, în același timp, de a crește nivelul de potasiu din alimentație [29] .
Kinema de casă poate conține bacterii care pun în pericol sănătatea: Bacillus cereus și enterobacterii fecale , deși creșterea primelor este inhibată de bacilul de fân, precum și de tratamentul termic în prepararea curry și chutneys [30] [31] .
| produse din soia | |
|---|---|
| De bază | |
| Tofu | |
| Paste și sosuri | |
| Alte | |