Thua nao

Thua nao ( thailandez :  ถั่วเน่า )  este un fel de mâncare thailandez făcut din boabe de soia fermentate întregi [1] . Substanță maro închis sau gri închis, ușor mucilaginoasă, cu miros puternic neplăcut de amoniac [ 2] . Pentru a prepara thua nao, boabele de soia sunt fermentate cu bacterii din genul Bacillus [3] .

Sursă ieftină de proteine, înlocuitor de carne [1] . Este folosit ca un fel de mâncare independent și se adaugă și la alte feluri de mâncare [4] . Folosit pe scară largă în partea de nord a țării ( Chiang Mai , Chiang Rai , Mae Hongson , Lamphun , Lampang ) [3] . În același timp, thua nao primește mult mai puțină atenție din partea cercetătorilor decât, de exemplu, natto [5] .

Procesul de fabricare a thua nao are caracteristici comune cu producția de natto japonez, cheonggukjang coreean și kinema nepalez [3] . Spre deosebire de natto, thua nao nu este de obicei fermentat cu o cultură pură, fermentația are loc spontan [6] .

Istorie

Denumirea produsului provine de la cuvintele „[soia] fasole ” ( Thai  ถั่ว ) și „strifat” ( Thai  เน่า ) [2] .

Etnobiologul japonez Sasuke Nakao a propus ca natto, kinema himalayan și tempeh indonezian să formeze vârfurile unui „triunghi de mâncăruri de soia fermentate nesărate”, concluzionand că aceste culturi își au originea în Yunnanul Chinei [7] . În „triunghiul” lui Nakao există și cheonggukchang coreean , pepok din nordul Myanmarului, sieng cambodgian, Thai thua nao [7] . Tehnologul indian alimentar Jyoti Prakash Tamang a exclus tempehul din această listă, deoarece este fermentat cu ciuperca Rhizopus oligosporus , iar restul produselor cu microorganisme din genul Bacillus ; în schimb, el a propus „triunghiul kinema-natto-thua nao” [7] .

Gătit

Majoritatea familiilor fac thua nao acasă [2] . Procesul este practic identic cu realizarea de natto și alte feluri de mâncare din soia fermentate cu bețișoare de fân : boabele sunt înmuiate, fierte până se înmoaie, ambalate în coșuri tapetate cu frunze de bambus și apoi lăsate la fermentat [6] . Există caracteristici regionale [8] :

• în zona (amphe) Fang , fasolea nu se înmoaie, ci se fierbe de 2-3 ori mai mult, apoi se împachetează în coșuri de bambus cu frunze de ferigă, acoperite cu pungi de plastic și expuse la soare;
• în Ampha Muangchiangmai fasolea este înmuiată toată noaptea;
• în Lamphun și Lampang, thua nao este fermentat ca la Phang, dar fără înmuiere.

În toate etapele procesului de fermentație, thua nao este dominată de microorganisme din genul Bacillus, în primul rând bacilul de fân ; Se mai găsesc Bacillus cereus , Bacillus licheniformis , Bacillus megaterium și Bacillus pumilus [8] . Pe lângă aceștia, lactobacili și cocii nespecificați se găsesc în stadiile incipiente ale fermentației [9] .

Compoziție

Thua nao gata făcută conține 16,9-42% proteine, 7-24% grăsimi, aproximativ 26% carbohidrați, 5-28% fibre [10] . Aciditate (pH) - de la 6,7 ​​la 8,6 [10] . Thua nao khap uscat este 37% proteine, 18% grăsime, 14% fibre și are un pH de 5,9 [10] .

În timpul fermentației, proteinele din soia sunt hidrolizate în peptide , aminoacizi și amoniac [11] . Este o sursă bună de proteine ​​și, de asemenea, conține toți aminoacizii esențiali în cantități suficiente , cu excepția metioninei [9] (majoritatea triptofanului , urmat de acid glutamic , cisteină , lizină și leucină ) [12] . Mai mult de jumătate din aminoacizii liberi sunt amari ( arginină , histinină , izoleucină etc.) [12] .

Mirosul de thua nao se datorează unei combinații de compuși de pirazină , aldehide, cetone, esteri, alcooli, acizi, aromatice , furani , compuși cu sulf și alte substanțe [13] . Aparent, componenta principală a mirosului sunt compușii de pirazină [14] . Se propune modificarea producției de thua nao folosind o cultură pură de bacil de fân, care va scăpa de aldehidele nedorite, acizii alifatici , esterii și compușii sulfului [13] . Experimentele arată că atunci când thua nao este fermentat cu o cultură pură de bacil de fân TN51, mirosul de amoniac dispare, fiind înlocuit cu unul fructat-nuc, cantitatea totală de aminoacizi liberi și aminoacizi hidrofobi crește, în timp ce cele încărcate scad [15]. ] .

Similar altor produse din soia fermentată, thua nao conține izoflavone [12] . Dintre acestea, două grupe principale se disting prin structura chimică - agliconi și glucozide , iar thua nao este deosebit de bogat în izoflavone agliconi , iar utilizarea culturii pure TN51 pentru starter crește conținutul de daidzein și genisteine ​​[10] .

Utilizări culinare și depozitare

Când este consumat ca fel de mâncare separat, thua nao este amestecat proaspăt cu sare , usturoi , ceapă și condimente [11] . De obicei după aceea se înfășoară în frunze de banană , după care se fierbe la abur sau se coace [16] . Mâncarea finită se mănâncă cu orez glutinos [6] .

Thua nao proaspăt durează doar aproximativ 2 zile, dar poate fi măcinat într-o pastă care se formează în prăjituri plate care sunt apoi uscate la soare, rezultând thua nao khaep ( thailandez:  ถั่วเน่าแคบ ) care se va păstra câteva luni [ 8] [16] . Thua nao khaep este depozitat în pâine sau măcinat în pulbere [11] .

Note

1. ↑ 1 2 Chukeatirote, 2015 , p. 115.
2. ↑ 1 2 3 Sakar, 2014 , p. 72.
3. ↑ 1 2 3 Hui, 2012 , p. 131.
4. ↑ Sakar, 2014 , p. 71.
5. ↑ Sakar, 2014 , p. 75.
6. ↑ 1 2 3 Hui, 2012 , p. 132.
7. ↑ 1 2 3 Sakar, 2014 , p. unsprezece.
8. ↑ 1 2 3 Hui, 2012 , p. 133.
9. ↑ 1 2 Sakar, 2014 , p. 74.
10. ↑ 1 2 3 4 Chukeatirote, 2015 , p. 117.
11. ↑ 1 2 3 Chukeatirote, 2015 , p. 116.
12. ↑ 1 2 3 Hui, 2012 , p. 134.
13. ↑ 12 Hui , 2012 , p. 135.
14. ↑ Chukeatirote, 2015 , p. 118.
15. ↑ Chukeatirote, 2015 , p. 117-118.
16. ↑ 1 2 Sakar, 2014 , p. 73.

Literatură

• Thua Nao: un produs tradițional din soia fermentată thailandez // Manual de tehnologie pentru alimente și băuturi fermentate pe bază de plante. — Ed. a II-a. — Boca Raton, Florida: CRC Press, 2012. — ISBN 978-1-4398-7069-3 978-1-4398-4904-0.
• Chukeatirote, Ekachai (2015-09). „Thua nao: soia fermentată thailandez” . Jurnalul Alimentelor Etnice . 2 (3): 115-118. DOI : 10.1016/j.jef.2015.08.004 . ISSN  2352-6181 . Preluat 2020-07-04 . Verificați data la |date=( ajutor în engleză )
• Manual de alimente indigene care implică fermentație alcalină. - Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2014. - (Seria Alimente și băuturi fermentate). - ISBN 978-1-4665-6530-2 978-1-4665-6529-6.