Ficat (marunăre)

Versiunea actuală a paginii nu a fost încă examinată de colaboratori experimentați și poate diferi semnificativ de versiunea revizuită la 15 februarie 2022; verificările necesită 8 modificări .

Ficatul  ( ficatul ) este o măruntaie din categoria I, organul intern al animalelor (vitele mari și mici și păsările de curte) dintre stomac și diafragmă , folosit de oameni pentru hrană.

Gătit

Din ficat se prepară diverse feluri de mâncare prăjite, înăbușite, se prepară pateuri , cârnați și umpluturi de plăcintă. În bucătăria tradițională rusă , zeci de feluri de mâncare hrănitoare și gustoase sunt preparate din ficat. Se prăjește în făină , uneori umplută cu felii de usturoi și se servește cu terci de hrișcă , cartofi fierți sau piure și ceapă prăjită . Ficatul prăjit în bucăți este, de asemenea, gătit într-un vas puțin adânc, cu smântână și ceapă călită . Un fel de ficat în smântână este ficatul Stroganoff . Ficatul, pane în pesmet , se prăjește mai întâi într-o tigaie și apoi se prăjește la cuptor . Ficatul prăjit în rusă este gătit cu slănină. Din ficat tocat se prepară chiftele [1] . În bucătăria franceză , bucățile de ficat prăjit sunt învelite în piele de porc pentru a păstra frăgezimea și pentru a preveni supragătirea. În bucătăria italiană, sosurile pe bază de bulion sunt preparate pentru ficat cu adaos de coniac, vodcă sau vin. Ciupercile se potrivesc bine cu ficatul: champignon - în bucătăria europeană și muer - în chineză . Germanii, sau mai bine zis berlinezii , preferă să servească mere dulci-acri prăjite cu ficat prăjit . În Toscana, se obișnuiește să se servească pateul de ficat cu smochine dulci - smochine prăjite cu miere de castan. În bucătăria chineză, ficatul este asociat cu creveți, castane de apă și lăstari de bambus [2] .

Valoarea nutritivă

Ficat
Compoziție la 100 g de produs
Valoarea energetică 134 kcal 560 kJ
Veverițe 21 g
Grasimi 3,7 g
Carbohidrați 2,5 g
vitamine
Retinol ( A ), mcg 6500
Riboflavină ( B2 ) , mg 3
Niacină ( B3 ), mg cincisprezece
Piridoxină ( B6 ), mg 0,7
Folacină ( B9 ) , mcg 212
Cobalamină ( B12 ), mcg 26
Acid ascorbic (vit. C ), mg 23
oligoelemente
Fier , mg 23
Sodiu , mg 87
Alte
Ficatul de vițel și ficatul de pui sunt comparabile ca valoare nutritivă.
Sursa: Baza de date USDA Nutrient

Ficatul vitelor mici cu un conținut de calorii de 1240 kcal conține 18,7% proteine , 2,9% grăsimi, 71,2% apă, 5,8% extracte și 1,4% cenușă. Ficatul de bovine cu un conținut de calorii de 1220 kcal este format din 17,4% proteine, 3,1% grăsimi, 72,9% apă, 5,3% extracte și 1,3% cenușă. Ficatul de porc cu un conținut de calorii de 1300 kcal conține 18,8% proteine, 3,6% grăsimi, 71,4% apă, 4,7% extracte și 1,5% cenușă [3] . Ficatul de vită este considerat cel mai delicat ca gust, ficatul de miel și oaie de stepă este recunoscut ca o delicatesă , iar ficatul de vită este cel mai des folosit. Ficatul de porc are un gust amar pronunțat și o structură granulară [2] .

Ficatul este un produs din carne valoros, cu un gust deosebit și proprietăți nutritive ridicate. Contine substante hormonale active benefice pentru sistemul circulator , vitamina A si vitaminele B , C, D, E, K si PP. La gătit , din ficat se prepară feluri secunde și gustări , acesta este prăjit, înăbușit , iar din acesta se prepară și umpluturi pentru plăcinte, cârnați din ficat și ficat , pateuri și conserve . Cele mai înalte calități culinare sunt ficatul de vițel, de gâscă și de rață. Ficatul de porc are un ușor postgust de amărăciune. Ficatul păsărilor de vânat nu se mănâncă [4] . Ficatul se comercializează cu o suprafață lipsită de grăsimi, fără vase mari limfatice și de sânge .

Intoxicare

Ficatul urșilor polari , morselor , focilor cu barbă, elanilor și huskiilor pot conține niveluri extrem de ridicate de vitamina A preformată [5] , iar consumul lor a dus la un număr mare de intoxicații cu vitamina A - hipervitaminoză . Potrivit mai multor anecdotice[ clarifica ] Se pare că inuiții nu mănâncă ficatul urșilor polari sau focilor cu barbă. S-a estimat că consumul a 500 de grame de ficat de urs polar ar duce inevitabil la o doză toxică pentru oameni [6] . Marinarul rus Alexander Konrad , care l-a însoțit pe exploratorul Valerian Albanov într-un test tragic peste gheața arctică în 1912, a scris despre consecințele teribile ale consumului de ficat de urs polar [7] . De asemenea, în 1913, se credea că exploratorii antarctici din Extremul Orient , Douglas Mawson și Xavier Mertz , au fost otrăviți, acesta din urmă mortal, din consumul de ficat husky, deși acest lucru a fost contestat în ultima vreme [8] .

Galerie

Note

  1. ↑ Kovalev, 1995 .
  2. ↑ 1 2 Totul despre carne, 2010 .
  3. ↑ Dicționar de mărfuri, 1959 .
  4. ↑ Concise Household Encyclopedia, 1960 , p. 446.
  5. ↑ K. Rodahl, T. Moore. Conținutul de vitamina A și toxicitatea ficatului de urs și focă  // The Biochemical Journal. - 1943-07. - T. 37 , nr. 2 . — S. 166–168 . — ISSN 0264-6021 . - doi : 10.1042/bj0370166 . Arhivat din original pe 21 ianuarie 2022.
  6. ↑ Lee Russell McDowell. Vitamine în nutriția animală și umană. . — Ed. a II-a. - Hoboken: John Wiley & Sons, 2008. - 1 resursă online (812 pagini) p. - ISBN 978-0-470-37668-3 , 0-470-37668-6.
  7. ↑ Valerian Ivanovici Albanov. În țara morții albe: o poveste epică a supraviețuirii în Arctica siberiană . — Thorndike, eu. : Thorndike Press, 2001. - 298 p. - ISBN 978-0-7862-3289-5 .
  8. ↑ Denise Carrington-Smith. Mawson și Mertz: o reevaluare a călătoriei lor nefaste de cartografiere în timpul expediției Antarctice Australaziane din 1911-1914  // The Medical Journal of Australia. — 5-19 decembrie 2005. - T. 183 , nr. 11-12 . — S. 638–641 . — ISSN 0025-729X . Arhivat din original pe 6 martie 2022.

Literatură