Mâncare pentru îngeri

Mâncare pentru îngeri
Tort cu mâncare de înger
Inclus în bucătăriile naționale
bucătărie americană
Tara de origine
Componente
Principal
Posibil amidon de sare
Sigla Wikibooks Rețetă pe Wikibooks
 Fișiere media la Wikimedia Commons

„Mâncarea îngerilor” sau biscuit de înger ( ing.  Tort de mâncare de înger , prăjitură de înger ), - un fel de biscuit făcut din albușuri , făină și zahăr ; spre deosebire de alte tipuri de biscuiți, nu conține grăsimi și gălbenușuri de ou .

Tortul Angel Food a apărut în SUA și a devenit popular la sfârșitul secolului al XIX-lea . Biscuitul este renumit pentru textura sa ușoară și pufoasă și este cunoscut în întreaga lume [1] .

Valoarea nutritivă
a prăjiturii „Hrana îngerilor” [2]

Descriere

Angel Food este un biscuit alb care conține doar albușuri de ou bătute tare. Pentru ca aluatul să fie bine umplut cu bule de aer și biscuitul să devină aerat, albușurile trebuie bătute spumă puternică. Galbenusurile ar da biscuitului o culoare galbena si ar impiedica albusurile sa bata. Cheia succesului în prepararea „mâncării îngerilor” este crema de tartru , care este adăugată proteinelor pentru a se stabiliza [3] [4] [5] . Rețeta clasică nu presupune adăugarea de praf de copt în aluat [6] , structura aerului este asigurată în principal de aerul conținut în proteinele bătute [7] .

Pentru ca biscuitul să crească bine, aluatul se frământă pe făină ușoară de grâu moale care nu conține mai mult de 4% proteine, deoarece amidonul conținut în făină este mai important la prepararea unui biscuit înger [5] . Zahărul inclus în rețetă interacționează cu glutenul făinii de grâu, făcând produsul foarte fraged și, de asemenea, crește temperatura de coagulare a proteinelor și de gelatinizare a amidonului , ca urmare, structura coacerii devine uniformă și densă. Cu toate acestea, excesul de zahăr poate face ca biscuitul să cadă [7] . În aluat pot fi adăugate sare și arome [7] , cofetarii moderni adaugă uneori condimente precum nucșoară sau cuișoare în aluat .

„Mâncarea îngerilor” nu conține ulei sau alte grăsimi și, prin urmare, nu este un produs de patiserie bogat, ceea ce îl deosebește de toate celelalte tipuri de biscuiți [8] . Datorită grâului moale și a absenței totale a grăsimii, biscuitul înger are o textură foarte ușoară și un gust delicat [7] . Din punct de vedere al conținutului de ouă și zahăr, Angel Food depășește alți biscuiți, este un desert foarte dulce [9] . Totuși, felul de mâncare este clasificat drept cu conținut scăzut de calorii din cauza lipsei de grăsime, precum și datorită texturii de volum ușor și, în consecință, a greutății porțiunii mai mici [6] .

Mâncarea îngerilor este uneori glazurată , dar mai des stropită cu un sos dulce. Unele cărți recomandă să umpleți gaura din mijlocul prăjiturii cu frișcă și să o decorați cu fructe [7] [10] . Biscuitul de înger trebuie tăiat cu un cuțit de pâine zimțat [6] , deoarece o lamă dreaptă mototolește biscuitul în loc să-l taie. Pentru a tăia un biscuit sunt potrivite cuțite electrice zimtate, tăietoare sau ață puternică [7] .

Istorie

Prima rețetă de biscuiți albi fără gălbenușuri și grăsimi a fost publicată în cartea de bucate a lui Letitia Brian, The Kentucky Housewife , în 1839 [8] [11] . Această rețetă a fost retipărită în mod repetat în cărțile de bucate în anii 1860 și 1870 [11] . Rețeta unui tort numit Angels' Food a fost publicată pentru prima dată în a doua ediție a cărții The Home Messenger Book of Tested Recipes a Isabellei Stewart în 1878 [8] . După publicarea rețetei în 1884 în cartea de bucate a școlii de gătit din Boston (Mrs. Lincoln's Boston Cook Book: What to Do and What Not to Do in Cooking), rețeta a devenit cu adevărat populară [4] , inclusiv datorită invenției. a unei mașini de biciuit manual [12 ] [13] .

Rețeta și tehnologia pentru prepararea Mâncării Îngerilor au fost în cele din urmă stabilite în anii 1930. În 1936, MA Barmore a efectuat  o serie de experimente, determinând raporturile optime de ingrediente, metodele de amestecare și temperaturile de coacere. El a dovedit, de asemenea, avantajul cremei de tartru față de acizii citric și acetic ca stabilizator de spumă . EJ Pyler a arătat că coacerea rapidă la temperatură ridicată oferă volumul maxim al biscuitului, în timp ce conform rezultatelor altor cercetători, la coacerea lentă, biscuitul este mai rezistent și nu cade [4] . Cercetările privind metoda optimă de preparare a „mâncării îngerilor” la mijlocul secolului al XX-lea au vizat și tehnologia și gradul de batare a proteinelor și ordinea în care zahărul și făina erau adăugate la spuma bătută [11] . În anii 1930, au început experimentele pentru a da „mâncării îngerilor” diferite gusturi și arome - ciocolată, maraschino , prune uscate , condimente, caramel (prin adăugarea de zahăr brun ), mentă . În anii 1960, biscuiții îngerași au început să fie transformați în prăjituri stratificate folosind glazură, frișcă și straturi de fructe [11] .  

„Mancarea îngerilor” rămâne unul dintre cei mai populari biscuiți, se face și se vinde în multe cofetarii și este, de asemenea, îndrăgită ca rețetă de coacere acasă [11] .

La sfârșitul anilor 1940, a fost dezvoltat amestecul Angel Food Cake [14] și stă la baza multor rețete de prăjituri de casă astăzi.

Gătit

O rețetă tipică
pentru prăjitura „Mâncarea îngerilor” [5]

În comparație cu predecesorul său – biscuitul alb sau „argintiu” – „mâncarea îngerului” are o textură mai ușoară și mai delicată datorită unui raport diferit de ingrediente, dar necesită mult mai multă grijă la gătit [11] . Pentru a obține un biscuit de calitate este foarte importantă tehnologia corectă de amestecare [7] . Ca instrument pentru coacerea acasă, este potrivit un mixer planetar de mână sau de masă [15] . Multe rețete găsite în cărțile de bucate sfătuiesc să bateți albușurile într-un bol de cupru . Baterea cu telul atașează ionii de cupru la moleculele de ovotransferină [16] , îmbunătățind plasticitatea și stabilitatea spumei. Influența cuprului asupra elasticității și capacității proteinei de a se extinde a fost demonstrată de studii [17] .

În primul rând, albușurile, și opțional sarea și smântâna de tartru, se bat până la vârfuri moi. Cu baterea suplimentară, se adaugă treptat zahărul, amestecul este adus la faza de vârfuri solide. Faina cernuta se introduce cu grija in proteina batuta, incercand sa interfereze cat mai putin cu spuma batuta pentru a nu distruge bulele de aer [6] [7] [17] .

Aluatul finit este așezat imediat într- o matriță [7] . Biscuitul se coace de obicei într-o tavă rotundă înaltă cu laturile netede verticale sau înclinate și un tub în centru care lasă o gaură în mijlocul prăjiturii [3] . Orificiul din mijlocul formei este necesar pentru ca biscuitul să se ridice mai uniform și să aibă o structură uniformă. Daca nu exista suport in mijlocul formei, biscuitul va iesi mai sus la margini, iar mijlocul va fi jos si mai dens [7] . Formele speciale pentru biscuiți ușori, cum ar fi mâncarea îngerului și șifonul, sunt echipate cu picioare la marginea superioară: este convenabil să plasați o matriță inversată pe ele în timp ce biscuitul se răcește [18] . Formele cu fund detașabil sunt convenabile [6] . Puteți folosi și o formă de tort sub formă de inel, dar pereții ei ondulați vor îngreuna îndepărtarea biscuitului finit. Forma pentru coacerea unui biscuit trebuie să fie fără grăsimi, este mai bine dacă nu se folosește pentru gătirea altor tipuri de alimente: în formă unsă, aluatul crește mai rău [6] . Pentru fabricarea biscuiților nu este potrivită o matriță cu înveliș antiaderent [18] .

Biscuitul se coace in cuptorul preincalzit, imediat dupa ce a pus aluatul in forma pentru a nu avea timp sa se aseze [6] [7] . În timpul coacerii, albușul de ou se coagulează, fixând bule de aer, excesul de umiditate se evaporă, gelatinizarea amidonului dă rezistență la coacere; ca urmare a reacției Maillard [7] , deasupra se formează o crustă brun-aurie [7] [19] . Cel mai bun rezultat se obtine prin coacerea biscuitului intr-un timp scurt la temperatura ridicata. Temperatura și durata coacerii depind de mărimea produsului; temperatura poate varia de la 160 la 190 °C, timpul de coacere este de la 30 de minute la o oră [15] . Timpul de coacere trebuie să fie suficient de lung pentru ca potențialul de expansiune al aluatului bătut să fie pe deplin realizat. Volumul biscuitului finit depășește de două până la trei ori volumul aluatului [17] .

Biscuitul copt trebuie răcit cu capul în jos în formă, astfel încât biscuitul să nu se aseze sub propria greutate [4] . Forma cu biscuitul care nu s-a răcit trebuie ridicată deasupra suprafeței mesei pentru a asigura un flux de aer suficient pentru răcire. Formele speciale pentru coacerea „mâncării îngerului” sunt echipate cu picioare speciale. În lipsa picioarelor, forma se instalează pe o sticlă de apă, punându-și orificiul central pe gâtul sticlei [18] . Dacă matrița este acoperită cu un înveliș antiaderent sau uns cu ulei, biscuitul poate cădea și se poate aplatiza când este răcit [18] .

Biscuitul „mâncarea îngerilor” se păstrează la temperatura camerei timp de câteva zile, la frigider  - o săptămână. Un biscuit învechit devine uscat și casant din cauza evaporării umidității [6] .

Caracteristicile producției industriale

În producția industrială, pentru a reduce costurile și a crește durata de valabilitate a produselor, se folosesc ingrediente suplimentare care nu sunt prevăzute în rețeta tradițională. Albușurile deshidratate și congelate sunt mai ieftine decât cele proaspete, totuși calitatea albușurilor deshidratate nu este uniformă și diferite loturi de biscuiți pot varia ca textură, volum, înălțime și umiditate [20] . Pentru îmbunătățirea proprietăților de spumare ale proteinelor deshidratate se folosesc surfactanți deoxicolat , trietilcitrat , triacetină , oleat de sodiu și acid oleic [19] , uneori o soluție de proteină din soia modificată , pepsină sau alte enzime [20] . Albușurile congelate nu formează o spumă la fel de puternică și stabilă ca cea proaspătă [16] . Pentru a îmbunătăți spuma ouălor congelate, se adaugă acizi precum acizii malic , acetic, tartric sau citric pentru a compensa scăderea acidității proteice în timpul depozitării, pentru a îmbunătăți culoarea și structura [19] .

În locul făinii de grâu în producția industrială, se folosește un amestec de făină și amidon de grâu cu un conținut de făină de cel puțin 20%. Făina de grâu este albită pentru a obține o culoare albă strălucitoare a biscuiților, aciditatea amestecului uscat este ajustată pentru a crea condiții optime pentru gelatinizarea amidonului. În unele rețete, amestecul de biscuiți este suplimentat cu amidon de porumb gelatinizat. La zahăr se adaugă uneori o cantitate mică de amidon crud de grâu [20] . De asemenea, se adaugă agenți de dospire chimice echilibrate, a căror alegere depinde de rata dorită de eliberare a dioxidului de carbon în timpul fabricării biscuitului, ținând cont de compoziția și cantitatea de acidificatori [20] . Spre deosebire de coacerea acasă, apa este inclusă în rețeta industrială pentru amestecarea ingredientelor uscate și refacerea proteinelor deshidratate [20] .

Pentru prepararea aluatului în producția industrială se folosesc mixere continue și un proces de batere continuă, potrivite pentru prepararea unor volume mari de aluat. Ingredientele sunt introduse în mixer în una sau două etape. Într-un proces într-o singură etapă, toate ingredientele sunt amestecate împreună și apoi aluatul este frământat cu aer. În procesul în două etape, ingredientele sunt pre-amestecate în rezervoare separate și apoi combinate cu aer. Aluatul gata se deplasează într-un mixer static și oferă tot ce este mai bun în forme. În industriile de cofetărie, biscuiții sunt copți într-un grătar, tambur sau cuptor cu convecție ; se poate folosi un tunel sau un cuptor transportor [15] .

Vezi și

Note

  1. ↑ Rudkov A. Tortul cu mâncare al îngerilor - mâncarea îngerilor . ANDY CHEF . Consultat la 7 ianuarie 2017. Arhivat din original pe 8 ianuarie 2017.
  2. ↑ Tort, mâncare a Îngerilor, preparat comercial . Intel Meal. Consultat la 7 ianuarie 2017. Arhivat din original pe 8 ianuarie 2017.
  3. ↑ 1 2 Davidson A., Jaine T. Tort cu mâncare înger // The Oxford Companion to Food . - Ed. a 3-a - Oxford University Press, 2014. - 921 p. — ISBN 978-0-19.
  4. ↑ 1 2 3 4 Grimes W. Angel food cake // The Oxford Companion to Sugar and Sweets / Goldstein D.. - Oxford University Press, 2015.
  5. ↑ 1 2 3 Caballero B., Finglas P., Toldra F. Angel Food Cake // Encyclopedia of Food and Health . - Presa Academică, 2015. - P. 581. - 4006 p. — ISBN 978-0-12-384947-2 .
  6. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Oulton R. Tort cu mâncare înger  . CooksInfo.com (26 iunie 2004). Preluat la 7 ianuarie 2017. Arhivat din original la 20 decembrie 2016.
  7. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Brown AC Torturi nescurtate // Înțelegerea alimentelor: principii și preparare . - Cengage Learning, 2015. - P. 480-488. — 704 p. — ISBN 978-1-133-60715-2 .
  8. ↑ 1 2 3 Reber PB Tort cu mâncare înger  . Cercetarea istoriei alimentelor . Reber PB (27 aprilie 2015). Arhivat din original pe 7 ianuarie 2017.
  9. ↑ 1 2 3 Harold McGee. Mâncare și gătit . - editie revizuita si actualizata. - NY: Scribner, 2004. - S. 556. - 884 p. — ISBN 1-4165-5637-0 .
  10. ↑ Bratusheva A. Biscuit angelic // Coacerea de Anul Nou . - Litri, 2016. - P. 4. - 18 p. — ISBN 9785457918276 .
  11. ↑ 1 2 3 4 5 6 Smith A. The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America . - Ed. a II-a.. - OUP USA, 2013. - P. 263-265. — 2182 p. — ISBN 9780199734962 .
  12. ↑ Watts P. Angel Food Cake // Unde mâncarea și oamenii se întâlnesc . - Xlibris Corporation, 2009. - P. 191. - 626 p. — ISBN 978-1-4415-7198-8 .
  13. ↑ Istoria prăjiturii cu mâncare îngeră  . Ce se gătește America. Consultat la 7 ianuarie 2017. Arhivat din original pe 8 ianuarie 2017.
  14. ↑ Tortul cu mâncare al îngerului. Istoria unei rețete . Mâncăm acasă (22 noiembrie 2013). Consultat la 7 ianuarie 2017. Arhivat din original pe 8 ianuarie 2017.
  15. ↑ 1 2 3 Suas M. Advanced Bread and Patiry. - Detroit: Delmar Cengage Learning, 2008. - ISBN 978-1418011697 .
  16. ↑ 1 2 Figoni P. How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science. — Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, 2010. — 528 p. — ISBN 978-0-470-39267-6 .
  17. ↑ 1 2 3 Foegeding E., Luck P., Davis J. Factori care determină proprietățile fizice ale spumei proteice // Hidrocoloizi alimentari. - 2004. - Vol. 20, nr. 2-3. - P. 284-292. — ISSN 0268-005X .
  18. ↑ 1 2 3 4 Weiser T. Care este diferența dintre tigăile Bundt, tigăile pentru pandișpan și tigăile din șifon?  (engleză) . kitchn (16 februarie 2016). Preluat la 7 ianuarie 2017. Arhivat din original la 20 decembrie 2016.
  19. ↑ 1 2 3 Consiliul de Consultanți și Ingineri NIIR. Cartea tehnologică completă a produselor de panificație (știință de panificație cu formulare și producție). - Ed. a 3-a - Delhi, India: Divizia de publicații, Institutul Național de Cercetare Industrială, 2007. - 672 p. — ISBN 9789381039380 .
  20. ↑ 1 2 3 4 5 Ma S., Padrnos DF, Washba IJ Amestecurile alimentare pentru prăjituri Angel și producția lor. Brevetul SUA nr. US 3653917 A (1972). Consultat la 7 ianuarie 2017. Arhivat din original pe 8 ianuarie 2017.