Unt

Untul  este un produs alimentar obținut prin separarea sau amestecarea smântânii obținute din laptele de vacă , mai rar din laptele altor bovine mari și mici . Are un conținut ridicat de grăsime din lapte  - 50-82,5% (mai des - 78-82,5%; în ghee  - aproximativ 99%).

Diferența fundamentală dintre smântână și unt este raportul dintre grăsime și apă. Untul este o emulsie (un fel de sistem dispersat ), în care apa este faza dispersată, iar grăsimea este mediul de dispersie. În smântână, grăsimea este faza dispersată, iar apa este mediul de dispersie.

Aplicație

Untul nu este aproape niciodată folosit ca produs alimentar independent (ca un fel de mâncare separat). Se folosește de obicei în combinație cu alte produse ( pâine și unt , sandvișuri , aditiv pentru terci ) sau ca ingredient în preparate mai complexe ( aluat , creme, supe). Untul poate servi ca mediu pentru prăjirea altor alimente.

Proprietăți

Ca produs alimentar, untul are un conținut ridicat de calorii (unt tradițional - 748 kcal/100 g), și este ușor absorbit de organism (91%). Parametri fizici de bază: punct de topire  - 32-35 °C, temperatura de solidificare  - 15-24 °C, căldură specifică de ardere  - 32,7 MJ /kg.

Untul conține, de asemenea, proteine ​​​​din lapte , carbohidrați , unele vitamine solubile în apă , minerale și apă (această parte fără grăsimi se numește plasmă de unt ). Untul contine vitamina A (0,6 mg% in medie ) si vitamina D (0,002-0,008 mg% vara, 0,001-0,002 mg% iarna). Uleiul de vară conține și caroten (0,17-0,56 mg%). Untul conține tocoferoli (2-5 mg%), precum și grăsimi trans (aproximativ 3%) [2] și colesterol .

Specie

În funcție de tipul de cremă folosit, untul se împarte în:

• smântână dulce, făcută din smântână proaspătă pasteurizată;
• smantana, facuta din smantana pasteurizata fermentata cu starter de acid lactic (care confera untului un gust si aroma specifica).

Pentru producerea acestor două tipuri, smântâna este pasteurizată la o temperatură de 85-90 °C. Untul Vologda se face din smântână proaspătă pasteurizată la temperaturi mai ridicate (97-98 °C).

În funcție de prezența sau absența sării de masă , uleiul este împărțit în sărat și nesărat.

În funcție de fracția de masă a grăsimii, următoarea clasificare a uleiului este adoptată în Rusia [3] :

• Tradițional, fracțiune de masă de grăsime - 82,5%;
• Amator, fracțiune de masă de grăsime - 80%;
• Țăran, fracțiune de masă de grăsime - 72,5%;
• Sandwich, fracțiune de masă de grăsime - 61%;
• Ceai, fracțiune de masă de grăsime - 50%.

În funcție de fracția de masă de grăsime, este permisă utilizarea în ulei:

• Pentru Tradițional, Amator și Țăran - sare de masă, colorant alimentar caroten , preparate bacteriene și concentrate de microorganisme de acid lactic;
• Pentru Sandwich și Ceai - colorant alimentar caroten, arome , vitamine A, D, E, conservanți , stabilizatori de consistență și emulgatori, preparate bacteriene și concentrate de microorganisme de acid lactic.

Uleiurile cu umplutură sunt făcute din smântână proaspătă cu adaos de cacao , miere , vanilină și zahăr , sucuri naturale de fructe și fructe de pădure ca substanțe aromatizante și aromatice .

Ghee este, de asemenea, făcut din unt , topind grăsimea din lapte din unt la o temperatură de 75 ° -80 ° și separând-o de impuritățile aferente. Conține cel puțin 98% grăsimi, dar aproape deloc substanțe biologic active .

Untul este produs în două moduri: prin amestecarea smântânii pre-preparate 30-45% în aparate de unt discontinue și continue și prin transformarea cremei bogate în grăsimi în mașini speciale de formare a untului.

Untul se face nu numai din lapte de vacă, în unele țări este făcut din lapte de oaie, capră, bivoliță , iac (vezi Unt de lapte de iac ) și zebu ( India , statele africane ).

Evaluarea calității uleiului

În conformitate cu GOST , calitatea uleiului este evaluată pe o scară de 20 de puncte. Scorul se însumează din punctajele pentru gust și miros (maximum 10 puncte), textură și aspect (5 puncte), culoare (2 puncte), ambalare și etichetare (3 puncte).

În funcție de caracteristicile organoleptice, uleiul este împărțit în clasa întâi și cea mai înaltă . Pentru nota cea mai mare, punctajul total ar trebui să fie de 17-20 de puncte (gust și miros - cel puțin 8 puncte). Pentru clasa I, punctajul general este de 11-16 puncte (gust și miros - cel puțin 5 puncte).

Uleiul cu un scor general mai mic de 11 puncte nu trebuie vândut.

Organizația Mondială a Sănătății a recomandat în 2005 reducerea consumului de unt și produse lactate bogate în grăsimi pentru a reduce riscul de boli de inimă. Norma zilnică de unt pentru o persoană sănătoasă este de 10 g. Proporția scăzută a produsului în dieta zilnică recomandată de medici se datorează faptului că consumul excesiv de grăsime din lapte, care este conținută în unt, crește nivelul de colesterol și riscul. a bolilor sistemului cardiovascular . Untul are un conținut ridicat de colesterol - aproximativ 200 mg / 100 g (doza zilnică admisă este de 300 mg).

Conținutul de substanțe toxice și microorganisme patogene

Untul poate conține substanțe toxice periculoase pentru sănătatea umană.

Astfel, au fost efectuate studii [4] ale probelor de unt pentru a determina substanțe potențial periculoase: micotoxine, antibiotice , elemente toxice, pesticide , radionuclizi, microorganisme folosind metode standard de cercetare și instrumente moderne cu trei repetări.

Conținutul de plumb a variat între 0,042 și 0,0112 mg/kg (nivel permis 0,1 mg/kg, nu mai mult) în diferite tipuri de unt studiate. În probele de unt, valoarea acestora a fost de cel puțin 0,0020 mg/kg de mercur (nivel admisibil de mercur 0,03 mg/kg nu mai mult) și mai puțin de 0,020 mg/kg de cadmiu (nivel admisibil de cadmiu - nu mai mult de 0,03 mg). /kg). O examinare a probelor de unt pentru a determina conținutul de arsen a determinat că conținutul de arsen nu a depășit limitele admise și a variat între 0,0020 și 0,0393 mg/kg (nivelul de arsen admis este de 0,1 mg/kg).

S-a stabilit că la examinarea probelor de unt din punct de vedere al indicatorilor de siguranță, elementele toxice (plumb, cadmiu , arsen, mercur), cantități reziduale de pesticide (HCCH, DDT), toxine (aflatoxina M 1 ), radionuclizi (cesiu - 137, stronțiu - 90) au fost detectate în toate probele, dar conținutul lor nu a depășit limitele admise.

La examinarea probelor de unt pentru indicatori microbiologici, s-a stabilit că conținutul de drojdie și mucegai QMAFAnM în total nu a depășit limitele admise; nu a fost detectată prezența antibioticelor BGKP, S. aureus , patogene, inclusiv salmonella, L. monocytogenes .

Regulamentul Tehnic al Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța laptelui și a produselor lactate” (TR TS 033/2013) stabilește nivelul admisibil de microorganisme și substanțe toxice în unt.

Niveluri admise de microorganisme în produsele de prelucrare a laptelui atunci când acestea sunt eliberate în circulație [5] .

*QMAFAnM - numărul de microorganisme mezofile aerobe și anaerobe facultative.

** CFU - unități formatoare de colonii.

*** BGKP - bacterii din grupul Escherichia coli.

Nivelurile permise de alterare oxidativă și conținutul de substanțe potențial periculoase din unt [6] .

Vezi și

• Uleiul de Vologda
• Unt topit
• ulei de pește
• Unt de lapte de iac
• sculptură în ulei

Note

1. ↑ Les Decodeurs. Production et consommation de beurre: pourquoi les stocks diminuent  (franceză) . Le Monde (4 noiembrie 2017). Data accesului: 4 noiembrie 2017.
2. ↑ USDA. Valoarea nutritivă a uleiului . Baza de date USDA . Departamentul de Agricultură al Statelor Unite ale Americii Serviciul de Cercetare Agricolă Baza de date națională de nutrienți pentru versiunea moștenită de referință standard. (nedefinit)
3. ↑ GOST R 52969-2008. Unt. Specificații
4. ↑ N.I. Duncenko, S.V. Denisov. Fundamentarea îmbunătățirii sistemului de monitorizare a indicatorilor de siguranță ai untului  // Calitatea ca condiție pentru creșterea competitivității și calea spre dezvoltare durabilă II Conferință Științifică și Practică Internațională (ISPC-II): Materiale ale conferinței. - 2014. - S. 34-41 .
5. ↑ ANEXA Nr.8 la Regulamentul tehnic al Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța laptelui și a produselor lactate” (TR CU 033/2013)
6. ↑ ANEXA Nr. 9 la Regulamentul tehnic al Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța laptelui și a produselor lactate” (TR CU 033/2013)

Literatură

• Unt de vacă // Marea Enciclopedie Rusă. Versiune electronica. - M. , 2020.
• Vaca cu unt. Butter // Dicţionar de mărfuri. Volumul 5 / Cap. ed. IN ABSENTA. Pugaciov. - M . : Gostorgizdat, 1958. - Stb. 379-392.
• GOST R 52969-2008 . Unt. Specificații.