Pudră de cacao

Versiunea actuală a paginii nu a fost încă examinată de colaboratori experimentați și poate diferi semnificativ de versiunea revizuită la 21 ianuarie 2022; verificările necesită 7 modificări .

Prajitura de cacao  uscata si macinata cu pudra de cacao , care ramane din cacao rasa dupa stoarcerea untului de cacao , care merge la producerea ciocolatei solide . Pudra servește ca bază pentru diferite băuturi , inclusiv lapte de cacao și ciocolată caldă .

Descriere

După răcire timp de o jumătate de zi, baza de tort este zdrobită într-un concasor de prăjituri, mai întâi în bucăți mari și apoi la gradul de pulbere foarte dispersată (dimensiunea particulelor nu mai mult de 16 nm) [1] . Dacă lichidul de cacao a fost pre-tratat cu alcalii , atunci pulberea alcalinizată este ideală pentru suspensie ; în vremea sovietică, acest soi era numit „Extra” [1] .

Fiind un deșeu inevitabil al producției de ciocolată, pudra este relativ ieftină. Cu toate acestea, cu câteva secole în urmă, înainte ca europenii să învețe să aprecieze ciocolata solidă, situația era exact inversă: untul de cacao era considerat un produs secundar al producției de ciocolată pudră și lichidă, deci era mult mai ieftin.

Culoarea pudrei este maro cu o nuanță roșiatică.

Conținutul de grăsime al unei pulberi convenționale este de 14-17%, totuși, se produce și o pulbere cu un conținut redus de grăsime (5-8%). Cofetarii folosesc acest semifabricat pentru a face paste de ciocolata , glazuri , praline , umpluturi de vafe si unele tipuri de biscuiti [1] .

În Rusia , liderii pieței de cacao sunt fabrica Krasny Oktyabr , care produce praf Golden Label încă din epoca sovietică, și concernul internațional Nestlé cu marca Nesquik (cacao instant cu aditivi precum laptele praf ).

Proprietăți fizice

Pudră naturală de cacao

Pudra de cacao naturală este extrasă printr-un proces de brom în care, după îndepărtarea grăsimilor de cacao din boabele de ciocolată, boabele de cacao uscate rămase sunt măcinate în pudră de cacao care este vândută consumatorilor. Pudra de cacao naturală este de culoare maro deschis și are un pH extractibil de 5,3 până la 5,8 [2] .

Datorită acidității sale, cacaoa naturală este adesea asociată cu bicarbonatul de sodiu în rețete. Acest lucru neutralizează aciditatea și creează dioxid de carbon, care în prăjituri le ajută să crească.

„Cacao olandez”

Cacaoul olandez de proces sau cacaoul olandez este pudră de cacao care a fost tratată cu un agent alcalinizant pentru a-și schimba culoarea, a neutraliza pH-ul și a-i conferi o aromă mai blândă în comparație cu „cacaoul natural”. Este baza pentru o mare parte din ciocolata de astăzi și este folosită în înghețată, ciocolată caldă și produse de patiserie.

Procesul de alcalinizare reduce amărăciunea și îmbunătățește solubilitatea , ceea ce este important pentru aplicațiile de băuturi [3] . Agenții de alcanizare folosiți variază, dar cel mai frecvent se utilizează carbonatul de potasiu sau carbonatul de sodiu .

Valoarea nutritivă

pudră de cacao
Compoziție la 100 g de produs
Valoarea energetică 228 kcal 953 kJ
Apă 3 g
Veverițe 19 g
Grasimi 13 g
Carbohidrați 57 g
oligoelemente
Calciu , mg 128
Fier , mg 13
Magneziu , mg 499
Fosfor , mg 734
Potasiu , mg 1524
Sodiu , mg 21
Zinc , mg 6,81
Mangan , mg 3.837
Alte
Cofeină 230 mg
Sursa: Baza de date USDA Nutrient

Pudra de cacao este mai bogată în oligoelemente (cum ar fi calciu , magneziu , cupru , fosfor , potasiu , zinc ) decât untul de cacao și, în consecință, ciocolata tare. Până la 10% din volum sunt flavonoide [4] . 100 g de pulbere conțin 15 mg cofeină și 2057 mg teobromină [5] . Ambele substanțe sunt cunoscute ca stimulente ale sistemului nervos.

Pudra de cacao este, de asemenea, bogată în flavonoide (în special flavan-3-oli ) [6] , un subset de polifenoli . Cantitatea de flavonoide depinde de cantitatea de procesare și de producție a pudrei de cacao. Alcalinizarea, cunoscută și sub denumirea de procesare olandeză, duce la o reducere semnificativă a conținutului său de flavonoide [2] [7] [8] .

Securitate

Conținut de cadmiu

Pudra de cacao poate conține cadmiu , un metal greu toxic și un probabil cancerigen găsit în mod natural în concentrații mari, în solul anumitor regiuni ale țărilor producătoare de cacao. Uniunea Europeană a introdus o limită (de la 1 ianuarie 2019) privind conținutul de cadmiu din pudra de cacao în cantitate de 0,6 μg per gram de cacao pudră și 0,8 μg per gram de ciocolată ≥ 50% din totalul de pudră de cacao uscată . 9] . În Canada, o porție zilnică de pudră de cacao naturală trebuie să conțină nu mai mult de 6 mcg de cadmiu pentru o persoană de 150 lb (68 kg) și 3 mcg pentru o persoană de 75 lb (34 kg) [10] . În timp ce guvernul SUA nu a stabilit o limită pentru cadmiu în produsele alimentare sau pentru sănătate, statul California a stabilit un nivel maxim admisibil de expunere orală zilnică de 4,1 micrograme de cadmiu și impune ca produsele care conțin mai mult decât această cantitate pe porție zilnică să aibă un avertisment. pe etichetă. Un studiu realizat de un laborator independent de testare a consumatorilor a constatat că șapte din cele nouă pulberi și boabe de cacao disponibile comercial selectate pentru testare au conținut mai mult de 0,3 micrograme de cadmiu per porție de gram; cinci dintre aceste produse au depășit limita propusă de UE de 0,6 micrograme pe gram.

Galerie

Note

  1. ↑ 1 2 3 S. M. Malyutenkova. Știința mărfurilor și examinarea produselor de cofetărie: Proc. indemnizație pentru universități. Sankt Petersburg, 2004. ISBN 978-5-94723-838-9 . Pagină 230-231.
  2. ↑ 1 2 Kenneth B. Miller, William Jeffery Hurst, Mark J. Payne, David A. Stuart, Joan Apgar. Impactul alcalinizării asupra conținutului de antioxidanți și flavanoli al pudrelor comerciale de cacao  // Journal of Agricultural and Food Chemistry. — 24-09-2008. - T. 56 , nr. 18 . — S. 8527–8533 . — ISSN 1520-5118 . doi : 10.1021 / jf801670p . Arhivat din original pe 27 februarie 2022.
  3. ↑ Pudră de cacao - Materiale manipulate - Flexicon Corporation . www.flexicon.com . Preluat la 27 februarie 2022. Arhivat din original la 28 iulie 2017.
  4. ↑ Steinberg, FM; Bearden, MN, Keen, CL (februarie 2003). „ Flavonoide de cacao și ciocolată: Implicații pentru sănătatea cardiovasculară Arhivat 26 ianuarie 2018 la Wayback Machine .” Journal of the American Dietetic Association 103(2): 215-223.
  5. ↑ Afișați alimente . Data accesului: 24 ianuarie 2014. Arhivat din original pe 27 octombrie 2014.
  6. ↑ Kinga Zięba, Magdalena Makarewicz-Wujec, Małgorzata Kozłowska-Wojciechowska. Mecanismele cardioprotective ale cacaoului  // Jurnalul Colegiului American de Nutriție. — 2019-08. - T. 38 , nr. 6 . — S. 564–575 . — ISSN 1541-1087 . - doi : 10.1080/07315724.2018.1557087 . Arhivat din original pe 27 februarie 2022.
  7. ↑ Tod Cooperman, MD Ciocolată neagră, pudre de cacao, nibs și suplimente Recenzie și  alegeri de top . ConsumerLab.com . Preluat la 27 februarie 2022. Arhivat din original la 13 august 2020.
  8. ↑ The Nibble: Termeni de ciocolată . www.thenibble.com . Preluat la 27 februarie 2022. Arhivat din original la 9 noiembrie 2020.
  9. ↑ Oficiul pentru Publicații al Uniunii Europene. Regulamentul (UE) nr. 488/2014 al Comisiei din 12 mai 2014 de modificare a Regulamentului (CE) nr. 1881/2006 în ceea ce privește nivelurile maxime de cadmiu din produsele alimentare Text cu relevanță pentru SEE,  CELEX1 . op.europa.eu (12 mai 2014). Consultat la 27 februarie 2022. Arhivat din original pe 27 februarie 2022.
  10. ↑ Health Canada. Proiect: Ghidul pentru calitatea produselor naturale de sănătate . www.canada.ca (20 august 2012). Consultat la 27 februarie 2022. Arhivat din original pe 27 februarie 2022.

Literatură

  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii
În cataloagele bibliografice
 produse din cacao
Produse semi-finisate
Băuturi
Ciocolată