Grasimea osoasa

Grăsimea de oase  este un amestec de diferite grăsimi animale extrase din oasele tubulare și spongioase ale animalelor de fermă, în principal porci și bovine .

Proprietăți

În aparență, grăsimea de oase premium seamănă cu ghee -ul , deși grăsimea de calitate inferioară poate avea o consistență lichidă sau asemănătoare unguentului. Culoarea grăsimii osoase de cel mai înalt grad este de la alb la galben (transparentă în starea topită), o nuanță cenușie și verzuie este permisă în gradul I și al doilea (noros în starea topit). Gustul si mirosul sunt placute, in clasa I se admite un usor postgust de cireli prajiti sau un gust de bulion [1] .

Numărul de acid al grăsimii osoase nu depășește 1,2 mg KOH. Fracția de masă a umidității în grăsimea de cel mai înalt grad nu este mai mare de 0,25%, clasa I nu este mai mare de 0,30%.

Compoziție

Trigliceridele acidului oleic predomină în grăsimea osoasă (aproximativ 60%). Conținutul de acizi grași polinesaturați din grăsimea osoasă este oarecum mai mare decât în ​​alte grăsimi animale și este de 5-10%. De asemenea, în compoziția grăsimii osoase conține fosfolipide , steroli , vitamina A și β-caroten [1] .

Obținerea și aplicarea

Grăsimea osoasă de cea mai înaltă calitate se obține pe vibroextractoare din oase curate proaspete (eliberate de resturile de carne , cartilaj și tendoane ) ale porcilor și bovinelor sacrificate. Grasimile inferioare ale grăsimii osoase se obțin prin digestie din materii prime secundare (reziduuri osoase zdrobite), în timp ce grăsimea din apă și emulsia de grăsime formată în urma digestiei se separă prin centrifugare [1] . Produsul rezultat este supus la rafinare (purificare), ale cărei operațiuni principale sunt: ​​sedimentare, sărare, filtrare, separare, neutralizare, albire și dezodorizare.

Amestecat cu alte grăsimi, inclusiv cu grăsimi vegetale, grăsimea de oase este utilizată pe scară largă în industria culinară și de panificație.

Vezi și

Note

  1. ↑ 1 2 3 Paronyan, V.K. Tehnologia grăsimilor și înlocuitorilor de grăsimi / V.K. Paronyan. - M .: Lumină și mâncare. Prospect, 2004. - 352 p.

Literatură