Grăsimi nesaturate

Versiunea actuală a paginii nu a fost încă examinată de colaboratori experimentați și poate diferi semnificativ de versiunea revizuită pe 28 decembrie 2021; verificările necesită 10 modificări .

Grăsimi nesaturate - trigliceride ale acizilor grași , ale căror molecule includ reziduuri de acizi grași nesaturați - adică în care există cel puțin o legătură covalentă dublă între atomii de carbon, spre deosebire de acizii grași saturați din moleculele în care toate legăturile covalente dintre atomi de carbon – solitar. Numărul de legături duble în diferiți acizi grași ai diferitelor grăsimi este diferit, dacă există o singură legătură dublă în moleculă, atunci un astfel de acid gras se numește mononesaturat și polinesaturat dacă conține mai mult de o legătură dublă.

Grăsimile nesaturate au puncte de topire mai mici decât grăsimile saturate, așa că în condiții normale sunt uleiuri lichide mai degrabă decât solide.

Grăsimile și uleiurile vegetale naturale sunt în mare parte grăsimi nesaturate, în timp ce grăsimile animale sunt în mare parte grăsimi saturate. Exemple de uleiuri compuse în principal din grăsimi nesaturate sunt uleiul de măsline , uleiul de floarea soarelui , uleiul de in și multe alte uleiuri vegetale.

Structura chimică a grăsimilor nesaturate

Grăsimile nesaturate sunt trigliceridele acizilor grași. Deoarece molecula de trigliceride conține trei resturi acide, aceste resturi pot fi în general diferite.

Legătura dublă dintre atomii de carbon este rigidă și nu permite rotația în jurul acesteia, prin urmare, în prezența unei duble legături într-o moleculă, sunt posibili izomerii spațiali - configurații cis- și trans. În configurația trans, atomii de hidrogen de la atomii de carbon ai dublei legături sunt localizați pe părțile opuse ale dublei legături. Exemple de izomeri trans și cis sunt acidul elaidic (un acid gras nesaturat, izomerul trans al acidului oleic care are configurația cis). Izomerii trans au o structură spațială mai rigidă, prin urmare, punctele de topire ale unor astfel de grăsimi sunt mai mari, deoarece în stereochimia unei duble legături, lanțurile de carbon iau o structură liniară, în timp ce structura legăturii cis determină îndoirea moleculei, excluzând astfel o structură spațială rigidă.

Acid elaidic, izomer trans	Acid oleic, izomer cis

Cele mai multe grăsimi nesaturate care apar în mod natural sunt în configurația cis, cum ar fi acidul oleic. Vâscozitatea scăzută a grăsimilor nesaturate, care sunt incluse sub formă de fosfolipide în membrana celulelor lipidice , îi conferă elasticitate.

Poziția dublei legături într-o moleculă de acid gras care face parte dintr-o moleculă de grăsime nesaturată este uneori desemnată printr-o literă greacă sau cuvântul „omega” cu un număr care indică poziția primului atom de carbon cu o legătură dublă, numărând de la coada de hidrocarbură a moleculei (omega este ultima literă din alfabetul grecesc). De exemplu, omega-6, omega-3,6,9, deci acidul oleic este un acid mononesaturat omega-9. $\omega$

Prezența unei duble legături în molecula unei substanțe îi conferă o activitate chimică crescută - adăugarea de radicali chimici la legătura dublă și polimerizarea odată cu deschiderea legăturii duble și cu cât proporția specifică a dublei legături în grăsimi este mai mare, cu atât sunt mai predispuse la oxidare. Acest lucru, în special, explică oxidarea grăsimilor nesaturate de către oxigenul din aer, ceea ce face ca uleiul comestibil să „rânceze” în timp și că vopselele în ulei să „se usucă” - formarea unei pelicule puternice ca urmare a polimerizării oxidative a uleiului vegetal, de exemplu, ulei de in . Pentru a accelera „uscarea” uleiului folosit pentru vopselele în ulei, se adaugă acceleratori de oxidare - desicanți . Pentru a preveni râncezirea în uleiurile comestibile, unii producători adaugă antioxidanți - aditivi alimentari E300-E399, în principal derivați de tocoferol - vitaminele din grupa E sunt folosite ca antioxidant în uleiurile comestibile .

Numărul de legături duble dintr-o moleculă de trigliceride este determinat analitic folosind halogenare - adăugarea de atomi de halogen la o legătură dublă. De obicei se folosește iodarea , iar gradul de nesaturare a uleiului este caracterizat de numărul de iod .

Analiza chimică a compoziției acizilor grași ai grăsimilor se realizează prin metode de cromatografie gazoasă după hidroliza trigliceridelor (descompunerea moleculelor de grăsime în glicerol și acizi grași) și conversia acizilor grași în esteri metil volatili sau cu punct de fierbere scăzut [ 1] sau subțiri . -metode de cromatografie în strat [2] .

Fiind în natură

Aproape toate uleiurile de origine vegetală sunt dominate de grăsimi nesaturate. Unele culturi agricole, numite semințe oleaginoase, sunt cultivate special la scară industrială pentru a produce ulei vegetal . Astfel de culturi includ în principal floarea soarelui , canola , măslinul , avocado , nucile și alte culturi. Când se utilizează și se prelucrează unele culturi industriale, uleiul vegetal este un produs secundar, de exemplu, ulei din semințe de bumbac - ulei din semințe de bumbac și ulei din semințe de in - ulei din semințe de in .

În ciuda predominanței grăsimilor mononesaturate și polinesaturate în uleiurile vegetale, acestea conțin întotdeauna o anumită proporție de grăsimi saturate, de exemplu, în uleiul de floarea soarelui, proporția de grăsimi saturate este de 10-12% .

Conținutul diverșilor acizi grași din unele uleiuri și grăsimi este prezentat în figură.

Produsele de origine animală - untură , carne, grăsimi animale mai conțin atât grăsimi saturate, cât și, într-o măsură mai mică, nesaturate.

Rolul grăsimilor nesaturate în nutriție și efectele asupra sănătății

Informații generale

Prezența unei duble legături reduce ușor conținutul de calorii al grăsimilor. Dar datorită tendinței de oxidare, grăsimile nesaturate, atunci când sunt metabolizate în organism, interacționează cu radicalii activi chimic și compușii peroxid , care, potrivit multor medici, pot provoca cancer .

Grăsimile saturate sunt mai puțin susceptibile la oxidare, așa că sunt preferate în produsele alimentare pe termen lung la temperatura camerei în ambalaje nesigilate.

Rolul grăsimilor polinesaturate

Înlocuirea grăsimilor saturate cu grăsimi nesaturate ajută la scăderea colesterolului total și a nivelului de colesterol al lipoproteinelor cu densitate scăzută din sânge [3] , dar în timp ce atât grăsimile mononesaturate, cât și cele polinesaturate pot înlocui grăsimile saturate în dietă, grăsimile trans-nesaturate nu ar trebui să fie bogate în dietă. .

De asemenea, deși se observă că grăsimile polinesaturate sunt protectoare împotriva aritmiilor , un studiu efectuat pe femei în postmenopauză cu un aport relativ scăzut de grăsimi din dietă a constatat că grăsimile polinesaturate au fost asociate pozitiv cu progresia aterosclerozei , în timp ce grăsimile mononesaturate nu au fost [4] . [2] Acest lucru se datorează probabil tendinței mai mari a grăsimilor polinesaturate la peroxidarea lipidelor, care blochează vitaminele E [5] .

Rolul grăsimilor alimentare nesaturate în rezistența la insulină

Incidența rezistenței la insulină este redusă prin utilizarea unor diete bogate în grăsimi mononesaturate (în special grăsimi bogate în acid oleic), în timp ce diete bogate în grăsimi polinesaturate (în special cantități mari de acid arahidonic ), precum și grăsimi saturate (cum ar fi acidul arahidonic). ) cresc acest risc.

Aceste rapoarte pot fi indexate în fosfolipidele musculare scheletice umane, precum și în alte țesuturi. Se presupune că această asociere între grăsimile alimentare și rezistența la insulină este secundară asocierii dintre rezistența la insulină și inflamație, care este determinată parțial de proporțiile de grăsimi din dietă de omega-3, omega-6, omega-9, cu omega-3 și omega. -9 sunt considerate substanțe antiinflamatoare, iar grăsimile omega-6 au proprietăți proinflamatorii ca și numeroase alte substanțe, în timp ce polifenolii și derivații lor au proprietăți antiinflamatorii [6] . În timp ce grăsimile au atât proprietăți inflamatorii, cât și antiinflamatorii, ambele tipuri de grăsimi sunt esențiale din punct de vedere biologic. În Statele Unite ale Americii, majoritatea dietelor favorizează grăsimile omega-6, fapt dovedit de reducerea inflamației și creșterea rezistenței la insulină [7] . Dar aceste descoperiri contrazic cercetările mai recente care au descoperit că grăsimile polinesaturate protejează împotriva rezistenței la insulină.

Efectele grăsimilor trans asupra sănătății

Grăsimile care conțin o cantitate semnificativă de acizi grași trans-nesaturați sunt numite grăsimi trans .

Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară ( EFSA ) recunoaște în avizul său că consumul excesiv de acizi grași trans nesaturați crește riscul de boli cardiovasculare și subliniază necesitatea de a consuma doar cantități mici din aceștia, indiferent de sursa lor. Ar trebui să existe o scădere sau o scădere continuă a cantității de acizi grași trans-nesaturați din multe alimente. Atunci când este posibil, aceștia ar trebui înlocuiți de preferință cu acizi grași cis nesaturați, mai degrabă decât cu acizi grași saturați [8] .

Mai multe studii arată că chiar și dozele foarte mici de acizi grași trans-nesaturați cresc semnificativ riscul de boli cardiovasculare și ateroscleroză, motivul pentru care aceasta este încă necunoscut [9] .

În special, un studiu [10] realizat în 1997 indică faptul că, cu un aport egal de carbohidrați , o creștere cu 5% a aportului de grăsimi saturate crește riscul de boală coronariană cu 17% , iar o creștere cu 5% a aportului de grăsimi trans-nesaturate crește riscă boala cu 93% .

În Statele Unite, comunitatea științifică pare să fie de acord. Potrivit sursei [11] .

Aproximativ 30% din grăsimile naturale sunt transformate în grăsimi trans-nesaturate. În Statele Unite, grăsimile trans-nesaturate reprezintă 2 până la 4% din caloriile dietetice. Pentru a reduce riscurile pentru sănătate, grăsimile trans-nesaturate (aproape 0,5% din aportul total de calorii) ar trebui eliminate aproape complet din alimentație, ar fi important să se ia măsuri legislative pentru reducerea consumului acestora din următoarele 4 motive principale:

Efectele nocive ale grăsimilor trans-nesaturate sunt mai bine stabilite decât pentru aproape toți ceilalți nutrienți.
Dozele foarte mici de grăsimi trans-nesaturate cresc semnificativ riscul de boli cardiovasculare.
Consumatorii nu pot estima cantitatea de grăsimi trans-nesaturate care le este servită în restaurante.
Grăsimile trans nesaturate pot fi ușor înlocuite în dietă. Limitarea utilizării lor în industria alimentară și restaurante nu va fi costisitoare și nu va afecta în mod semnificativ gustul alimentelor. Acest lucru a fost demonstrat atât în Danemarca , cât și în Țările de Jos .

Agenția Franceză pentru Siguranța Alimentelor ( AFSSA ) recomandă reducerea proporției de acizi grași trans la un gram la suta de grame de produs vândut și recomandă etichetarea lor sistematică [12] .

Sursa naturală de grăsimi trans sunt produsele lactate (de la 2,5 la 6,4% din conținutul total de grăsimi din lapte [13] ), grăsimea și carnea rumegătoarelor - grăsimi din carne de vită și miel (carne de vită - aproximativ 4,5% , miel - aproximativ 2% ). .

Cu toate acestea, cea mai mare cantitate de grăsimi trans se găsește în alimentele industriale - în pâine (de la 4 la 21 g de acizi grași trans la 100 g de grăsime), produse de patiserie culinare (de la 24% la 35% ), în biscuiți (de la 0,1% la 17% ), foietaj (de la 16% la 61% ), patiserie (de la 12% la 36% ) [14] .

Note

↑ Aizpurua-Olaizola O., Ormazabal M., Vallejo A., Olivares M., Navarro P., Etxebarria N., Usobiaga A. . Optimizarea extracțiilor consecutive de fluide supercritice de acizi grași și polifenoli din deșeurile de struguri Vitis vinifera // Journal of Food Science : jurnal. - 2015. - ianuarie ( vol. 80 , nr. 1 ). - P. E101-7 . - doi : 10.1111/1750-3841.12715 . — PMID 25471637 .
↑ Breuer B., Stuhlfauth T., Fock HP. . Separarea acizilor grași sau a esterilor metilici, incluzând izomerii poziționali și geometrici, prin cromatografie în strat subțire de alumină argentată // Journal of Chromatographic Science : jurnal. - 1987. - iulie ( vol. 25 , nr. 7 ). - P. 302-306 . - doi : 10.1093/chromsci/25.7.302 . — PMID 3611285 .
↑ Catapano AL, Reiner Z., De Backer G., Graham I., Taskinen MR, Wiklund O., Agewall S., Alegria E., Chapman MJ, Durrington P., Erdine S., Halcox J., Hobbs R. , Kjekshus J., Perrone Filardi P., Riccardi G., Storey RF, Wood D. Linii directoare ESC/EAS pentru managementul dislipidemiilor: Grupul operativ pentru managementul dislipidemiilor al Societății Europene de Cardiologie (ESC) și al European Societatea de ateroscleroză (EAS ) // Ateroscleroza : jurnal. - 2011. - iulie ( vol. 217 Suppl 1 , nr. 14 ). - P.S1-44 . - doi : 10.1016/j.ateroscleroza.2011.06.012 . — PMID 21723445 .
↑ Mozaffarian D., Rimm EB, Herrington DM Grăsimi alimentare, carbohidrați și progresia aterosclerozei coronariene la femeile aflate în postmenopauză // The American Journal of Clinical Nutrition : jurnal. - 2004. - noiembrie ( vol. 80 , nr. 5 ). - P. 1175-1184 . - doi : 10.1093/ajcn/80.5.1175 . — PMID 15531663 .
↑ Leibovitz B., Hu ML, Tappel AL Suplimentele alimentare de vitamina E, beta-caroten, coenzima Q10 și seleniu protejează țesuturile împotriva peroxidării lipidelor în felii de țesut de șobolan // The Journal of Nutrition : jurnal. - 1990. - ianuarie ( vol. 120 , nr. 1 ). - P. 97-104 . - doi : 10.1093/jn/120.1.97 . — PMID 2303916 .
↑ Ekaterina Kirpichnikova. Stresul oxidativ și inflamația: rolul polifenolilor ? . Jurnal de internet „Actual Endocrinology” (17 februarie 2017). Preluat la 28 iunie 2022. Arhivat din original la 18 iunie 2022. (nedefinit)
↑ Storlien LH, Baur LA, Kriketos AD, Pan DA, Cooney GJ, Jenkins AB, Calvert GD, Campbell LV Grăsimile dietetice și acțiunea insulinei // Diabetologia : jurnal. - 1996. - Iunie ( vol. 39 , nr. 6 ). - P. 621-631 . - doi : 10.1007/BF00418533 . — PMID 8781757 .
↑ EFSA , „ Avis du groupe scientifique sur les produits diététiques, la nutrition și les allergies sur une question de la Commission relative à la présence d'acides gras insaturis trans dans les aliments and aux effects on the health humaine of the consum d'acides gras insaturés trans Arhivat 2 iulie 2019 la Wayback Machine ”, Întrebarea nr. EFSA-Q-2003-022, iulie 2004
↑ La relation entre risc cardiovasculaire et consommation alimentaire d'Acide Gras Insatures Trans est étudiée depuis longtemps. Elle est bien documentée astăzi. Riscuri și beneficii pentru sănătatea acizilor grasi insaturați transpuse prin alimente. Recomandări Arhivate pe 3 aprilie 2009 la Wayback Machine
↑ Hu FB, Stampfer MJ, Manson JE „Aportul de grăsimi din dietă și riscul de boală coronariană la femei”, N Engl J Med , 1997, 337 : 1491-1499
↑ Le danger des graisses insatures trans . Dariush Mozaffarian, professeur à la faculté de médecine et à l'école de santé publique din Harvard . Consultat la 14 decembrie 2019. Arhivat din original la 20 ianuarie 2012. (nedefinit)
↑ (franceză) Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, Afssa, Risques et bénéfices des acides gras trans apportés par les aliments - Recommandations (unavailable link) , aprilie 2005.
↑ Graisses du lait et athérosclérose Arhivat la 11 decembrie 2007 la Wayback Machine , Pr. Olivier Ziegler
↑ Analyses faites en 1999, citées dans : Questions - responses on les acides gras trans, Afssa (link indisponibil)