Ovaz

Versiunea actuală a paginii nu a fost încă examinată de colaboratori experimentați și poate diferi semnificativ de versiunea revizuită la 1 august 2016; verificările necesită 103 editări .

Făină de ovăz ( kama , talkan ) - zdrobită [1] în mojar [2] (în mod tradițional) sau măcinată la moară (în condiții industriale) făină din boabe preaburite, uscate, ușor prăjite [3] și decojite [4] de cereale . Rușii, ucrainenii, bielorușii, suedezii și letonii folosesc de obicei ovăz [4] sau orz pentru a face fulgi de ovăz . Finlandezii, estonienii și popoarele turcice pot folosi, de asemenea , orz , mazăre , secară și grâu într-un amestec.

Etimologie

Originea cuvântului este legată de zdrobire, împingere . Din răsărit.-slavă. ( alt rus *tolkъno ) împrumutat de finlandezi ( fin. talkkuna ). De la slavii sudici. împrumutat de germani (Cf. -V.-German talken ) [5] .

Descriere

Făina de ovăz diferă de făina măcinată în primul rând prin gustul său mai bun, valoarea nutritivă mai mare, deoarece toate fracțiile de cereale sunt păstrate în ea, în timp ce în făina măcinată, primele fracțiuni decojite cele mai hrănitoare se irosesc adesea. Făina de ovăz poate fi consumată fără tratament termic suplimentar [1] . Făina de ovăz conține lecitină [6] .

Pe vremuri, fulgii de ovăz se preparau din ovăz, învechiți peste noapte într-un cuptor rusesc nu prea fierbinte, dar suficient de cald . În același timp, proteinele din cereale au suferit modificări, denaturate, iar făina obținută din astfel de cereale și-a pierdut capacitatea de a forma gluten , dar s-a umflat bine în apă și s-a îngroșat rapid.

Făina de ovăz, amestecată cu apă fiartă rece, asezonată cu sare, se numea kulaga . A fost deliciul preferat al copiilor. Animalele au fost modelate din fulgi de ovăz îngroșat. Făina de ovăz se consuma de obicei dacă trecea mult timp între prânz și cină.

În Estonia și Finlanda, fulgii de ovăz ( Est. kama [7] [8] , finlandeză talkkuna [5] ) sunt de asemenea făcute din secară și mazăre.

Făina de ovăz ( talkan ) [9] [10] este cunoscută și în bucătăria popoarelor asiatice: altaieni, buriați, kazahi, bașkiri, kirghizi, mongoli, tătari, uzbeci, ciuvași, kakași, șori, tuvani. Terciul se prepară din talkan adăugând smântână sau unt, precum și cireșe măcinate. Din astfel de terci sunt făcute bile, care sunt servite cu ceai cu miere, cireșe măcinate de păsări în timpul sărbătorilor de bishektuy, kargatuy, kyakuk syaya, sabantuy, syrgatuy și rituri agricole [11] . Tocană de bucătar din Kirghiz preparată din fulgi de ovăz de orz ( Kirghiz Talkan [12] ), asezonată cu lapte acru sau brânză uscată [13] , precum și o băutură răcoritoare zharma (maksym) . Inițial, talkanul era făcut din orz, acum și din ovăz, grâu, mei și porumb.

Aplicație

Făina de ovăz este o componentă biologică unică pentru cârnații tocați, în timp ce numărul acestor umpluturi organice este extrem de limitat. Făina de ovăz este folosită în unitățile de catering ca ingredient pentru fabricarea terciurilor și a jeleului [14] .

Făina de ovăz este una dintre componentele nutriționale pentru sportivi. Se găsește în cerealele pe bază de cereale, împreună cu grâul dur, semințele de linte, mazărea și porumbul [15] .

Vezi și

Note

  1. ↑ 1 2 Pokhlebkin, 2015 .
  2. ↑ Brockhaus și Efron, 1890-1907 .
  3. ↑ [slovar.cc/rus/efremova-talk/366937.html Tolokno] // Dicționar explicativ al Efremova. 2012
  4. ↑ 1 2 Dicționar enciclopedic sovietic / Cap. ed. A.M. Prohorov. - a 4-a ed. - M . : Enciclopedia Sovietică, 1988. - S. 1341. - 1600 p.
  5. ↑ 1 2 Vasmer, 1987 , p. 73.
  6. ↑ Concise Encyclopedia of the Household, 1959 .
  7. ↑ Antichitate vie , ediția departamentului de etnografie al Societății Geografice Imperiale Ruse. Volumul 1 - Sankt Petersburg. : tipografia lui E. Evdokimov, 1890-264 p. - p. 60
  8. ↑ Uniunea Sovietică: republici baltice, Belarus, Ucraina, Moldova Copie de arhivă din 4 mai 2018 la Wayback Machine / ed. G. M. Lappo - M . : Gândirea, 1984-348 p. - p. 44
  9. ↑ Issues of Linguistics, Issues 1-3 Copie de arhivă din 2 septembrie 2018 la Wayback Machine  - M. : Editura Academiei de Științe a URSS., 1991 - P. 41
  10. ↑ Wall M. N. Studii privind gramatica și vocabularul limbilor ienisei Copie de arhivă din 2 septembrie 2018 la Wayback Machine  - Novosibirsk: Nauka, Siberian Branch, 1986 -86 p. - p. 76
  11. ↑ Fulgi de ovăz . Preluat la 4 iunie 2017. Arhivat din original la 14 mai 2017.
  12. ↑ Abramzon S. M. Kirghizi și legăturile lor etnogenetice și istorice și culturale Copie de arhivă din 13 decembrie 2016 pe Wayback Machine  - p. 96
  13. ↑ Kyrgyz Arhivat la 1 iulie 2017 la Wayback Machine // Enciclopedia Chinei
  14. ↑ Kutsova Alla Egorovna, Kutsov Serghei Vladimirovici, Sergienko I.V., Lyutikova Alina Olegovna. Utilizarea fulgii de ovăz în tehnologia produselor funcționale  // Buletinul Academiei Internaționale de Frig. - 2015. - Emisiune. 2 . — ISSN 1606-4313 . Arhivat din original pe 22 ianuarie 2021.
  15. ↑ Eliseeva Lyudmila Gennadievna, Gribova Natalya Anatolyevna, Berketova Lydia Vladislavovna, Kryukova Elizaveta Vyacheslavovna. Analiza tendințelor actuale în producția de alimente pentru persoanele care duc un stil de viață activ (partea 2)  // Industria alimentară. - 2017. - Emisiune. 2 . — ISSN 0235-2486 .

Literatură

Link -uri