Bersi (sos)

Sosul Bercy ( sos francez  Bercy ) este un sos iute din bucătăria franceză pentru pește fiert pe bază de velouté de pește cu eșalotă [1] . Pe lângă sos, sub denumirea de „bercy” în gastronomia franceză, există bersi de unt , o garnitură „a la bersi” din cartofi copți [2] . Mâncărurile din pește garnisite cu sos de bersi au de obicei același nume în meniu [3] : șopron de bersi umplut, lic de bersi copt , file de căptușă de bersi [4] .

Auguste Escoffier , în Ghidul său culinar, pregătește un sos bersi cu eșalotă prăjită aurie în bulion de pește cu vin alb , la care, după plantare, se adaugă velouté și se aduce la fierbere. Apoi se adauga in sos untul si patrunjelul tocat fara incalzire [4] . Pentru sosul bersi, conform rețetei din cartea de bucate a lui P. M. Zelenko „Cooking Art” din 1902, eșalotele tocate fin și prealbite sunt fierte în bulion de pește sau consome amestecate cu vin alb, apoi se adaugă unt sau ulei de făină și, amestecând, se plantează pe foc la densitatea dorită [5] .

Note

  1. ↑ Erhard Gorys, 1997 .
  2. ↑ Erhard Gorys . Bercyer Art // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 58. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  3. ↑ Charles Sinclair. Bercy. Bercy, pește // Dicționar de mâncare: termeni internaționali de mâncare și gătit de la A la Z. - Ediția a doua. - Londra: A & C Black, 2004. - P. 62. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
  4. ↑ 1 2 O. Escoffier, 2005 .
  5. ↑ P. M. Zelenko, 1902 .

Literatură