Thua nao | |
---|---|
( Thai ถั่วเน่า ) | |
| |
Inclus în bucătăriile naționale | |
Bucătărie thailandeză | |
Componente | |
Principal | boabe de soia |
Mâncăruri înrudite | |
Similar | natto , cinema |
Fișiere media la Wikimedia Commons |
Thua nao ( thailandez : ถั่วเน่า ) este un fel de mâncare thailandez făcut din boabe de soia fermentate întregi [1] . Substanță maro închis sau gri închis, ușor mucilaginoasă, cu miros puternic neplăcut de amoniac [ 2] . Pentru a prepara thua nao, boabele de soia sunt fermentate cu bacterii din genul Bacillus [3] .
Sursă ieftină de proteine, înlocuitor de carne [1] . Este folosit ca un fel de mâncare independent și se adaugă și la alte feluri de mâncare [4] . Folosit pe scară largă în partea de nord a țării ( Chiang Mai , Chiang Rai , Mae Hongson , Lamphun , Lampang ) [3] . În același timp, thua nao primește mult mai puțină atenție din partea cercetătorilor decât, de exemplu, natto [5] .
Procesul de fabricare a thua nao are caracteristici comune cu producția de natto japonez, cheonggukjang coreean și kinema nepalez [3] . Spre deosebire de natto, thua nao nu este de obicei fermentat cu o cultură pură, fermentația are loc spontan [6] .
Denumirea produsului provine de la cuvintele „[soia] fasole ” ( Thai ถั่ว ) și „strifat” ( Thai เน่า ) [2] .
Etnobiologul japonez Sasuke Nakao a propus ca natto, kinema himalayan și tempeh indonezian să formeze vârfurile unui „triunghi de mâncăruri de soia fermentate nesărate”, concluzionand că aceste culturi își au originea în Yunnanul Chinei [7] . În „triunghiul” lui Nakao există și cheonggukchang coreean , pepok din nordul Myanmarului, sieng cambodgian, Thai thua nao [7] . Tehnologul indian alimentar Jyoti Prakash Tamang a exclus tempehul din această listă, deoarece este fermentat cu ciuperca Rhizopus oligosporus , iar restul produselor cu microorganisme din genul Bacillus ; în schimb, el a propus „triunghiul kinema-natto-thua nao” [7] .
Majoritatea familiilor fac thua nao acasă [2] . Procesul este practic identic cu realizarea de natto și alte feluri de mâncare din soia fermentate cu bețișoare de fân : boabele sunt înmuiate, fierte până se înmoaie, ambalate în coșuri tapetate cu frunze de bambus și apoi lăsate la fermentat [6] . Există caracteristici regionale [8] :
În toate etapele procesului de fermentație, thua nao este dominată de microorganisme din genul Bacillus, în primul rând bacilul de fân ; Se mai găsesc Bacillus cereus , Bacillus licheniformis , Bacillus megaterium și Bacillus pumilus [8] . Pe lângă aceștia, lactobacili și cocii nespecificați se găsesc în stadiile incipiente ale fermentației [9] .
Thua nao gata făcută conține 16,9-42% proteine, 7-24% grăsimi, aproximativ 26% carbohidrați, 5-28% fibre [10] . Aciditate (pH) - de la 6,7 la 8,6 [10] . Thua nao khap uscat este 37% proteine, 18% grăsime, 14% fibre și are un pH de 5,9 [10] .
În timpul fermentației, proteinele din soia sunt hidrolizate în peptide , aminoacizi și amoniac [11] . Este o sursă bună de proteine și, de asemenea, conține toți aminoacizii esențiali în cantități suficiente , cu excepția metioninei [9] (majoritatea triptofanului , urmat de acid glutamic , cisteină , lizină și leucină ) [12] . Mai mult de jumătate din aminoacizii liberi sunt amari ( arginină , histinină , izoleucină etc.) [12] .
Mirosul de thua nao se datorează unei combinații de compuși de pirazină , aldehide, cetone, esteri, alcooli, acizi, aromatice , furani , compuși cu sulf și alte substanțe [13] . Aparent, componenta principală a mirosului sunt compușii de pirazină [14] . Se propune modificarea producției de thua nao folosind o cultură pură de bacil de fân, care va scăpa de aldehidele nedorite, acizii alifatici , esterii și compușii sulfului [13] . Experimentele arată că atunci când thua nao este fermentat cu o cultură pură de bacil de fân TN51, mirosul de amoniac dispare, fiind înlocuit cu unul fructat-nuc, cantitatea totală de aminoacizi liberi și aminoacizi hidrofobi crește, în timp ce cele încărcate scad [15]. ] .
Similar altor produse din soia fermentată, thua nao conține izoflavone [12] . Dintre acestea, două grupe principale se disting prin structura chimică - agliconi și glucozide , iar thua nao este deosebit de bogat în izoflavone agliconi , iar utilizarea culturii pure TN51 pentru starter crește conținutul de daidzein și genisteine [10] .
Când este consumat ca fel de mâncare separat, thua nao este amestecat proaspăt cu sare , usturoi , ceapă și condimente [11] . De obicei după aceea se înfășoară în frunze de banană , după care se fierbe la abur sau se coace [16] . Mâncarea finită se mănâncă cu orez glutinos [6] .
Thua nao proaspăt durează doar aproximativ 2 zile, dar poate fi măcinat într-o pastă care se formează în prăjituri plate care sunt apoi uscate la soare, rezultând thua nao khaep ( thailandez: ถั่วเน่าแคบ ) care se va păstra câteva luni [ 8] [16] . Thua nao khaep este depozitat în pâine sau măcinat în pulbere [11] .
soia | produse din|
---|---|
De bază | |
Tofu | |
Paste și sosuri | |
Alte |