Ou (hrana)

Oul este un produs alimentar  comun . Datorită disponibilității, ouăle de găină sunt în prezent cele mai frecvente utilizate , deși orice ouă de pasăre poate fi consumată de oameni. În plus, există o practică de a mânca ouăle unor reptile (de exemplu, țestoase ). În ciuda valorii nutritive a ouălor, consumul acestora poate fi dăunător din cauza posibilității infecției cu salmonella sau a alergiei la albușuri de ou.

Producția în masă de ouă de găină este răspândită în întreaga lume. În 2009, 6,4 miliarde de pui din întreaga lume au produs aproximativ 62,1 milioane de tone de ouă [1] .

Istorie

Ouăle de păsări au fost un produs alimentar apreciat încă din timpurile preistorice , atât în ​​societățile de vânătoare, cât și în culturile ulterioare în care păsările au fost domesticite. Puiul a fost probabil domesticit cu scopul de a produce ouă în jurul anului 7500 î.Hr. e. (de la o pasăre sălbatică de pădure din Asia de Sud-Est și subcontinentul indian). Găinile au ajuns în Sumer și Egipt până în anul 1500 î.Hr. e., iar apoi în jurul anului 800 î.Hr. e. în Grecia , unde înainte de aceasta sursa principală de ouă era prepelița [2] . În Teba egipteană , pe mormântul lui Haremhab, datând din aproximativ 1420 î.Hr. e., un bărbat este înfățișat purtând un castron cu ouă mari de struț și, probabil, un pelican [3] . În Roma antică se foloseau diverse metode de conservare a ouălor, iar mesele începeau adesea cu mâncăruri cu ouă [3] . Vechii romani au zdrobit cojile ouălor în farfurii lor, astfel încât spiritele rele să nu se poată ascunde acolo [4] . În Evul Mediu , era interzis consumul de ouă ca produs animal în timpul Postului Creștin [4] .

În secolul al XIX-lea s-a dezvoltat industria ouălor uscate și a fost înlocuită de industria ouălor congelate [5] . În 1878, o companie din St. Louis, Missouri, a început procesul de uscare transformând gălbenușul de ou și albușul de ou într-o substanță maro deschis asemănătoare alimentelor [5] . Producția de ouă uscate s-a extins semnificativ în SUA în timpul celui de-al Doilea Război Mondial pentru a hrăni personalul militar și armatele aliate [5] .

În 1911, Joseph Coyle din Smithers, Columbia Britanică, a inventat cutia de ouă pentru a rezolva o dispută privind ouăle sparte între un fermier din Bulkeley Valley și proprietarul hotelului Aldermere. Primele cutii de ouă au fost făcute din hârtie [6] .

Compoziția chimică a ouălor

Compoziția variază în funcție de specie, rasă, vârstă, condiții de păstrare și hrănire a păsărilor [7] :

Valoarea nutritivă a unui ou de găină

Oul este format din albuș și gălbenuș de ou într-o coajă calcaroasă translucidă. Culoarea gălbenușului depinde de dieta găinii ouătoare și poate varia de la galben pal la portocaliu închis și verzui. Gălbenușul conține proteine, precum și grăsimi și colesterol . Albusul de ou este alcatuit din apa si proteine . Într-un ou de găină, proteina este de 56-58%, gălbenușul este de 30-32%, coaja este de 12% din masa totală [9] sau, aproximativ, raportul este de 14:8:3 [7] . Raportul dintre cel mai mare diametru și diametrul în diametru este de 1,4:1 [8] .

Când funcția ovariană este afectată, găinile pot depune ouă fără gălbenuș sau cu două gălbenușuri [8] .

Diferitele rase de pui depun ouă de diferite culori. Culoarea unui ou nu are nimic de-a face cu proprietățile sale nutritive. În Rusia și SUA, ouăle de pui sunt de obicei albe sau bej deschis, în timp ce în Marea Britanie sunt de obicei maro deschis.

Compoziția albușului de ou

Albușul de ou conține în medie: 85,7% apă, 12,7% proteine, 0,3% grăsimi, 0,7% carbohidrați, 0,6% minerale, glucoză, enzime ( protează , dipeptidază, diastază), vitamine din grupa B. Greutatea specifică a proteinei este de 1,045 g. , se coagulează la o temperatură de 60-65 °C, și îngheață la -0,45 °C [11] . Proteina constă în principal din proteine ​​de calitate superioară și, în forma sa brută, este slab absorbită de sistemul digestiv uman [12] .

• Ovoalbumină (aproximativ 54%). Ovalbumina predomină în albușul de ou și a fost una dintre primele proteine ​​izolate în formă pură în 1889.
• Ovotransferină sau conalbumină (12-13%). Ovotransferina are un efect antibacterian, în combinație cu lizozima prezintă sinergie antibacteriană.
• Lizozimă (3,4-3,5%). Lizozima (muramidaza) este una dintre componentele cunoscute și utilizate în comerț ale oului. A fost utilizat pe scară largă ca enzimă bacteriolitică aproape de la descoperirea acestei substanțe în 1922.
• Ovomucoid  este principalul factor care provoacă reacții alergice în organism.
• Ovomucină (1,5-3,5%). Ovomucina este o glicoproteină foarte vâscoasă .
• Ovoglobuline (2%). Include două soiuri G1 și G2, în timp ce biciuirea favorizează formarea spumei.

Compoziția gălbenușului de ou

Gălbenușul reprezintă până la 33% din conținutul lichid al oului.

Conținutul caloric al gălbenușului este de 352 kcal la 100 g, adică de 8 ori mai mult decât în ​​proteine ​​(44 kcal la 100 g). Compoziția gălbenușului este 50-54% apă, 16-17% proteine, 30-32% grăsimi și lipide, 1% carbohidrați și minerale [11] . Gălbenușul unui ou de găină de 50 de grame cântărește aproximativ 17 grame și conține aproximativ: 2,7 g de proteine, 139 mg de colesterol, 0,61 g de carbohidrați și 4,51 g de grăsimi (conform USDA ) [13] . Grăsimile din gălbenuș sunt în stare emulsionată și sunt bine absorbite. Proteinele din compoziția gălbenușului de ou sunt reprezentate de ovovitelină și fosfitină.

Conținut de vitamine

100 g de ouă de găină conțin următoarele vitamine [7] :

Tipuri de ouă

Cele mai des consumate sunt ouăle de pui , de rață și de gâscă . Dar se mănâncă și curcan , prepeliță , ouă de struț și ouă ale altor păsări.

Pe lângă ouăle de păsări, ouăle de țestoasă sunt folosite ca hrană [14] și altele:

Clasificarea și etichetarea ouălor de găină

Conform standardelor rusești actuale, în funcție de calitate și termen de valabilitate, ouăle de găină sunt împărțite în ouă de masă și ouă de dietă. Ouăle dietetice includ ouăle păstrate timp de cel mult 7 zile, fără a se număra ziua depunerii, ouăle de masă sunt păstrate timp de 25 de zile, iar la frigider - 120 de zile [16] . Categoria ouului este indicată de prima literă din marcajul care este aplicat pe fiecare ou:

• Litera „ D ” indică un ou alimentar, astfel de ouă sunt vândute în 7 zile.
• Litera „ C ” indică un ou de masă, care este vândut în 25 de zile.

Al doilea semn din marcaj înseamnă categoria oului în funcție de masa acestuia [17] :

• A treia categorie (3) - de la 35 la 44,9 g.
• A doua categorie (2) - de la 45 la 54,9 g.
• Prima categorie (1) - de la 55 la 64,9 g.
• Ou selectat (O) - de la 65 la 74,9 g.
• Cea mai înaltă categorie (B) - 75 g sau mai mult.

Astfel, marcajul „CB” este indicat pe ouăle de masă din categoria cea mai înaltă, iar „D1” - pe ouăle dietetice din prima categorie.

Indiferent de categoria de ouă de pui, producătorii îi pot oferi o serie de proprietăți interesante. De exemplu, pe piață sunt disponibile ouă cu un gălbenuș strălucitor și două gălbenușuri îmbogățite cu seleniu [18] sau iod [19] .

Geografia producției și consumului

Cei trei lideri în producția de ouă de găină sunt China , Statele Unite și India . Cei mai mari producători de ouă de găină din lume (se dau țări cu eliberarea a peste 10 miliarde de bucăți) în 2016 conform Organizației Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură au fost: [20] .

Mexicul se află pe primul loc în lume în ceea ce privește consumul de ouă (din 2009), cu un ou și jumătate pe locuitor pe zi. Anterior , Japonia era lider , unde există 1 ou pe zi pe locuitor, Rusia ocupă locul 12 [21] .

Rusia

Producția de ouă în Rusia este distribuită inegal: aproape 29% dintre cele mai mari ferme de păsări de ouă sunt concentrate în Districtul Federal Central , Districtul Volga reprezintă aproximativ un sfert, Districtul de Nord-Vest și Siberia - 14% fiecare, în Districtul de Sud.  - 11%, Uralii  - 6%, Orientul Îndepărtat  - 4% [22] .
În 2012, în Rusia au fost produse 42 de miliarde de ouă, ceea ce depășește indicatorii medicali ai consumului pe cap de locuitor - 277 de ouă pe an, față de norma de 260 de ouă [23] . Și în 2021, producția de ouă este estimată la aproximativ 44,9 miliarde de bucăți [24] .

Gătit

Pentru a preveni infecțiile ( salmoneloza ), este de preferat să folosiți ouă după tratamentul termic [25] . Utilizarea în siguranță a ouălor crude se bazează pe faptul că proteinele coagulează la 63°C, în timp ce salmonella este deja ucisă la 55°C. Un ou îmbătrânit pentru o perioadă adecvată în acest interval de temperatură poate fi consumat ca fel de mâncare separat sau ca parte a maionezei, smog de ouă, cremă tiramisu etc.

Înainte de a găti un ou, acesta trebuie spălat pentru a curăța oul de murdărie și organisme dăunătoare. Oul se spală cu apă caldă la o temperatură de aproximativ 45 ° C. Când spălați oul cu apă caldă, în interiorul acestuia se creează presiune, care împiedică pătrunderea bacteriilor și a particulelor de murdărie în interior. Când se folosește apă rece, efectul clătirii cu apă poate fi inversat.

Utilizarea ouălor de păsări de apă are o serie de limitări [26] . Prelucrarea ouălor utilizate pentru gătit se efectuează într-un loc desemnat în recipiente speciale marcate în următoarea secvență: cu o soluție caldă de sodă (1-2%), o soluție de cloramină (0,5%) sau alți detergenți și dezinfectanți aprobați. în aceste scopuri, apoi clătite cu apă curentă rece. Un ou curat este așezat într-un vas curat, etichetat [27] .

Ouăle sunt preparate în următoarele moduri:

• Copt la cuptor.
• Se prepară. Uneori se adaugă sare în timpul gătirii, astfel încât conținutul oului să nu se scurgă dacă oul însuși s-a crăpat în timpul gătirii. Ouăle fierte sunt consumate ca un fel de mâncare separat și sunt folosite ca ingredient în prepararea sandvișurilor , a salatelor. Timp de fierbere pentru ouăle de găină [28] :
  • ouale fierte moi se fierb 3-4 minute din momentul in care sunt scufundate in apa clocotita;
  • ouă „în pungă” - 5-6 minute;
  • ouă fierte tari - la 8-10 minute după fierberea apei. Timpi mai lungi de fierbere a ouălor duc la întunecarea nedorită a stratului exterior de gălbenuș cauzată de acumularea de produse de degradare.
• Se prăjesc , făcând ouă omletă , omletă , smucitură , „ou într-un coș” etc. În plus, atunci când se prăjesc omletă într-o tigaie preîncălzită, consistența vasului finit este semnificativ diferită de consistența la prăjire la rece. tigaie.
• Se dizolvă (se sparge coaja și se toarnă în apă fierbinte). Ouăle gătite astfel se numesc ouă poșate .
• Mogul se face batand galbenusul sau oul intreg cu zahar. Proteina bătută cu zahăr se numește bezea .
• Adăugați la cocktailuri .
• Sărat sau marinat.
• Ouăle sunt un ingredient pentru aluat pentru multe tipuri de produse din făină, precum și o componentă pentru o varietate de feluri de mâncare, cum ar fi cotlet și crutoane dulci .
• Se face un piure din gălbenuș de ou și pâine mărunțită.
• Gălbenușul de ou este unul dintre ingredientele principale ale maionezei și, conform unei versiuni, i-a dat numele.
• Albușul bătut este ingredientul principal în aluatul de bezea și biscuiți .
• În China, ouăle de rață sunt fermentate într-un mod special (într-un amestec de apă, ceai , potasiu , sare și lemn de stejar ars) timp de 100 de zile. Această metodă de gătit se numește „centenar” sau „ou de o mie de ani”.
• În provincia chineză Zhejiang , ouăle fierte în urina băieților de până la 10 ani sunt populare .
• În Filipine și Cambodgia , balut este considerat o delicatesă  - un ou fiert de rață în care s-a format deja un făt cu penaj, cartilaj și cioc.

Vezi și

• Ou pudră
• aragaz de oua
• ouă murate
• Aquafaba este un înlocuitor vegetarian al albușului de ou.

Note

1. ↑ Perspective pentru producția de ouă // WATT Ag Net - Watt Publishing Co
2. ↑ McGee, Harold. McGee despre mâncare și gătit  (neopr.) . — Hodder și Stoughton, 2004. - S.  70 . - ISBN 978-0-340-83149-6 .
3. ↑ 1 2 Brothwell, Don R.; Patricia Brothwell. Alimentația în Antichitate: Un studiu asupra dietei popoarelor timpurii  . — Johns Hopkins University Press, 1997. - P. 54-55. — ISBN 978-0-8018-5740-9 .
4. ↑ 1 2 Montagne, Prosper. Larousse Gastronomique  (neopr.) . — Clarkson Potter, 2001. - S. 447-448. — ISBN 978-0-609-60971-2 .
5. ↑ 1 2 3 Stadelman, William. Știința și Tehnologia  Ouălor (neopr.) . — Haworth Press, 1995. - S. 221-223. - ISBN 978-1-56022-854-7 .
6. ↑ Ziua de Paște, Jim . The Coyle Egg-Safety Carton , Hiway16 Magazine (21 aprilie 2005). Arhivat din original pe 15 septembrie 2008. Preluat la 21 aprilie 2008.
7. ↑ 1 2 3 4 Fundamente ale tehnologiei de producție și procesare a produselor agricole și zootehnice. Partea 1: Tehnologia producției și procesării produselor zootehnice / M. A. Glaskovich, M. V. Shupik, T. V. Solyanik. - Gorki: BSHA, 2013. - 312 p.
8. ↑ 1 2 3 Kondrashova și colab., 2007 , p. 395.
9. ↑ Kondrashova și colab., 2007 , p. 393.
10. ↑ Culegere de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică. — M.: Economie, 1982.
11. ↑ 1 2 Kondrashova și colab., 2007 , p. 394.
12. ↑ Kondrashova și colab., 2007 , p. 396.
13. ↑ Conform USDA
14. ↑ Variety of eggs , Kuking.net
15. ↑ GOST 31655-2012 Ouă alimentare (curcan, cezar, prepeliță, struț). Specificații
16. ↑ Alekseev F. F., Asriyan M. A., Belchenko N. B. și colab. Creșterea industrială a păsărilor de curte / comp. : Fisinin V.I., Tardatyan G.A. - M. : Agropromizdat, 1991. - S. 488-494. — 544 p. — ISBN 5-10-001700-7 .
17. ↑ GOST 31654-2012 Ouă de pui comestibile. Specificațiile pot fi modificate
18. ↑ Ouăle îmbogățite cu seleniu sunt produse în Vologda , FoodsMarket: Food Industry News
19. ↑ „Utile” cu iod - un brand nou pe piața ouălor de pui (link inaccesibil) . Consultat la 15 octombrie 2009. Arhivat din original la 18 septembrie 2011. (nedefinit) 
20. ↑ Organizația ONU pentru Alimentație și Agricultură
21. ↑ Mexicul este recunoscut drept lider mondial în consumul de ouă , RIA Novosti, Yuri Nikolaev, 10.09.2009
22. ↑ „Informații de referință și adresă despre fermele de păsări de ouă din Rusia”
23. ↑ Consumul de ouă în Rusia pe cap de locuitor a depășit standardele medicale - Interfax
24. ↑ Tambov i se promit ouă - Kommersant Voronezh
25. ↑ KM.RU Enciclopedia sănătății. Ouă (link inaccesibil) . Consultat la 15 octombrie 2009. Arhivat din original la 13 august 2007. (nedefinit) 
26. ↑ Decretul Guvernului Federației Ruse din 9 martie 2010 N 132 „Cu privire la cerințele obligatorii pentru anumite tipuri de produse și cerințele conexe pentru procesele de proiectare (inclusiv studii), producție, construcție, instalare, punere în funcțiune, exploatare, depozitare, transport, vânzare și eliminare cuprinse în reglementările tehnice ale Republicii Kazahstan, care este un stat membru al uniunii vamale"
27. ↑ SP 2.3.6.1079-01.2.3.6
28. ↑ Cook's Bible or Encyclopedia of Modern Cuisine - Zdanovich, Leonid - Google Books

Literatură

• Kondrashova E.A., Konik N.E., Peshkova T.A. Ouă // Comercializarea produselor alimentare: un ghid de studiu. - M. : Alfa-M, INFRA-M, 2007. - S. 393-407. — 416 p. - ISBN 978-2-98281-108-0 .
• Ouă de găină // Dicţionar de mărfuri / I. A. Pugaciov (redactor-şef). - M . : Editura de stat de literatură comercială, 1961. - T. IX. - Stb. 996-1001.
• Ouă de găină // Scurtă enciclopedie a gospodăriei / ed. A. I. Revin . - M . : Enciclopedia Sovietică, 1960. - T. 2. - S. 730-731. — 770 s.

Dicționare și enciclopedii	Mare catalană Brockhaus și Efron Britannica (online)
În cataloagele bibliografice	GND : 4013700-4 J9U : 987007533492205171 LCCN : sh85041248