Bulgur

Burgul (cereale uscate)
Compoziție la 100 g de produs
Valoarea energetică 342 kcal 1430 kJ
Apă 9 g
Veverițe 12,29 g
Grasimi 1,33 g
- saturate 0,232 g
- mononesaturate 0,173 g
- polinesaturate 0,541 g
Carbohidrați 75,87 g
- zahăr 0,41 g
- fibre alimentare 12,5 g
vitamine
Retinol ( A ), mcg 0
Tiamină ( B1 ), mg 0,232
Riboflavină ( B2 ) , mg 0,115
Niacină ( B3 ), mg 5.114
Piridoxină ( B6 ), mg 0,342
Folacină ( B9 ) , mcg 27
Cobalamină ( B12 ), mcg 0,00
Acid ascorbic (vit. C ), mg 0,0
Vitamina D , mcg 0
Tocoferol (vit. E ), mg 0,06
Vitamina K , mcg 1.9
oligoelemente
Calciu , mg 35
Fier , mg 2.46
Magneziu , mg 164
Fosfor , mg 300
Potasiu , mg 410
Sodiu , mg 17
Zinc , mg 1,93
Alte
Cofeină 0 g
Sursa: Baza de date USDA Nutrient

Bulgur ( turc bulgur), bulgor , burgol , burgul ( arabă برغل ‎) , burgel , gurgur [ 1 ] , pliguri ( greacă Πλιγούρι ) — crupe făcute din grâu fiert, uscat și zdrobit [2] . Este utilizat pe scară largă în Orientul Mijlociu [3] , Caucaz [4] , Sudul Rusiei [5] , Balcani [6] , nordul Indiei [7] și în Pakistan, unde se numește dalia [8] [ 9] .

Cunoscut încă din timpurile biblice (menționat în 2 Regi 17:19 [10] și Proverbe 27:22 [11] [în context], Ezechiel 44:30 [* 1] [15] și Neemia 10:37 [*1] [16 ] ] ). Prima mențiune scrisă despre bulgur se găsește pe tăblițele cuneiforme din vremea lui Ashurnatsirapal II (sec. IX î.Hr.) [17] . Cea mai veche descoperire arheologică datează din mileniul VI î.Hr. [18] .

Nu confundați bulgurul cu grâul obișnuit zdrobit care nu a suferit tratament termic, precum și cu cușcușul .

În țările în care a fost introdus bulgurul, acesta este și numele terciului ( pilaf ) din această cereală [19] [20] .

Producție

Producția de bulgur are tradiții străvechi, strâns legate cu cultura, viața și calendarul locuitorilor din mediul rural. Secvența operațiunilor în prepararea bulgurului este cunoscută, neschimbată și asociată cu anumite comploturi rituale , de exemplu, cântarea cântecelor sau prezentarea grâului fiert copiilor.

Odată cu urbanizarea principalelor țări consumatoare de bulgur, producția acestuia a fost stăpânită de întreprinderile din industria alimentară [21] [22] . Dezvoltându-se în competiție cu producătorul rural de masă, întreprinzătorii au obținut indicatori de calitate buni, iar în unele cazuri chiar au depășit rezultatele muncii manuale a țăranilor [* 2] .

Producția tradițională

În zonele rurale din Orientul Mijlociu, recoltarea bulgurului este o campanie tradițională care are loc vara după recoltarea grâului . Pentru recoltare, fiecare familie lasă câțiva cenți de cereale proaspăt culese, care sunt curățate și sortate cu mare grijă.

Boabele preparate se coboară în apă clocotită în cazane mari și se fierb amestecând . Pregătirea apare atunci când tot grâul devine moale. Produsul gătit este așezat pe o suprafață curată și plană pentru a se usuca . O astfel de suprafață poate fi un acoperiș, o terasă sau chiar o suprafață de curte acoperită cu covorașe de paie . Uscarea are loc de la una la trei zile cu o dublă transbordare zilnică de grâu. Ca urmare, boabele se întunecă, se micșorează, suprafața lor devine șifonată. Conținutul de umiditate al semifabricatului uscat este de 8-10%.

Apoi se curăță grâul fiert și uscat. Pentru a face acest lucru, se umezește din nou și se bat cu ciocane de lemn în mortare de piatră [* 3] [* 4] . Un alt mod de decojire este cu ajutorul unei roți de piatră, care este rostogolită de un cal [23] . Există și mașini de curățat, dar țăranii din sate sunt nemulțumiți de rezultatul muncii lor și cred că gustul bulgurului se deteriorează în timpul decojirii mecanice.

După bătut, boabele sunt din nou pliate pentru a se usuca. Ca urmare , tărâțele sunt separate de sâmburi, iar aroma de nucă a bulgurului este îmbunătățită. Acum este suficient să aruncați grâul prelucrat în sus (sau să-l aruncați de la înălțime), astfel încât coaja să se separe sub influența vântului.

Ultimul pas în prepararea bulgurului este măcinarea . În agricultură, morile de mână cu pietre de moară din piatră sunt folosite în mod tradițional pentru aceasta [3] [24] . După măcinare, produsul rezultat este împărțit în trei fracții folosind site . 60-70% din produsul original se încadrează în cel mai mare, de la 20 la 30% în cel din mijloc și aproximativ 10% în cel mai subțire. Deoarece diferite părți ale boabelor de grâu tind să formeze particule aproximativ egale în timpul măcinarii, se dovedește că particulele cu o compoziție similară, dar diferite de particulele altor fracții, ajung în fracțiuni diferite de bulgur. Drept urmare, cele trei fracțiuni de bulgur au un gust diferit și sunt folosite pentru a pregăti diferite feluri de mâncare.

Tradiția de o mie de ani de recoltare manuală a bulgurului devine treptat un lucru a trecutului [25] . Deși procesul lung și laborios are rădăcini istorice adânci, industria alimentară modernă alunga fermele înapoiate. Acum bulgurul este produs la scară industrială și vândut în departamentele de alimente ale supermarketurilor .

Producția industrială

Din punct de vedere istoric, producția industrială de bulgur (precum și multe alte produse) a repetat la început complet procesul clasic, care se reproduce anual în gospodăriile țărănești. Diferența a fost doar în volumul produsului. Grâul era fiert în cazane mari staţionare, apoi descărcat în cărucioare de mână şi dus la uscat la soare timp de trei zile. Procesul de producție a fost sezonier, de exemplu, în California - din martie până în octombrie. Desigur, prima schimbare a tehnologiei a fost achiziționarea unui uscător, care a făcut posibilă trecerea la producția pe tot parcursul anului [26] .

Norman Kent dă două procedee pentru a obține un produs care poate fi numit „bulgur” [27] . Ambele sunt variante una de cealaltă - boabele de grâu sunt saturate cu umiditate pentru o lungă perioadă de timp (ore), apoi sunt aburite și uscate. Diferența dintre ele este că, într-un caz, boabele sunt umezite prin creșterea treptată a temperaturii și apoi tratate cu abur la o presiune de 2 atm. în 15 minute. Și în al doilea - boabele sunt umezite succesiv în trei recipiente cu condiții diferite de temperatură-umiditate și apoi tratate cu abur la o presiune de 3 atm timp de 1,5 minute. într-o instalație continuă separată.

Produsul rezultat este cumva uscat, zdrobit, zdrobit și împărțit în fracțiuni.

Kent notează că primul dintre aceste procese a fost dezvoltat în 1945 pentru a elimina surplusul de grâu american în vederea utilizării produsului rezultat în misiuni umanitare [22] . Istoria familiei Pöch mai precizează că al doilea război mondial a intensificat semnificativ ritmul producției [26] . Apoi a venit îmbunătățirea tehnologiei. N. Kent datează al doilea proces în 1962. Aceasta coincide cu apariția fabricilor în Orientul Mijlociu [21] . Astfel, s-a creat treptat producția modernă de bulgur.

Tipuri de bulgur

Pe exemplul produselor întreprinderilor turcești [28] :

Alte întreprinderi își pot împărți produsele într-un număr diferit de fracții. De exemplu, lansarea de bulgur „jumătate de tăieturi” (Half Cuts Bulgur) [29] este destul de populară . Există și „⅔ Cuts Bulgur”.

În plus, trebuie menționat că cele de mai sus sunt specii (sau tipuri) [29] de bulgur, dar nu și soiuri. Sortimentul întreprinderii poate conține un număr semnificativ de opțiuni de aprovizionare, de exemplu, un amestec de bulgur și tăiței pentru prepararea mâncării turcești corespunzătoare sau bulgur organic (organic). .

Utilizare

Valoarea nutritivă

Informațiile nutriționale pentru bulgur sunt afișate în fișa produsului din dreapta. Valorile nutriționale comparative pentru bulgur, orez și hrișcă sunt prezentate în tabelul de mai jos.

Valoarea nutritivă de 100 g uscat: bulgur, orez alb cu bob lung și hrișcă [30] [31] [32]

Tabelul arată că valoarea nutritivă a bulgurului este comparabilă cu cea a hrișcii. În mod deosebit se distinge în el conținutul de potasiu , fosfor și fier , precum și fibre (fibre alimentare).

Valoarea nutritivă de 100 g fiert: bulgur, orez alb cu bob lung și hrișcă [33] [34] [35]

Pentru cerealele fierte, rapoartele se modifică semnificativ:

Potrivit opiniei generale a nutriționiștilor, bulgurul va fi util bătrânilor și celor care sunt înclinați să fie supraponderali.

Valoarea clientului

Utilizare în gătit

În bucătăriile popoarelor lumii, bulgurul este folosit extrem de inegal. În bucătăria tradițională turcească [* 6] este larg răspândită, dar cu cât mai departe de granițele sale, cu atât scade valoarea acestei cereale. În condiții moderne, bulgurul își urmărește consumatorii, care se deplasează cu ușurință în întreaga lume, așa că această cereală poate fi găsită în supermarketurile din Marea Britanie, Suedia, Canada și SUA. In plus, nutritionistii trezesc interesul pentru bulgur, recomandand acest produs celor care slabesc; și vegetarieni de diferite direcții, încercând să-și diversifice masa.

În mod tradițional, opoziția de orez și bulgur. Dacă te uiți la tendința istorică , atunci în vremurile străvechi pe teritoriul Indiei de Nord , Asiei Centrale și de Vest , Mării Negre și Mediteranei , bulgurul domina în gătit. Orezul din aceste regiuni (cu excepția Indiei) a devenit cunoscut după campaniile lui Alexandru cel Mare . După aceea, Marea Mediterană a devenit centrul vechii culturi a orezului, dar apoi orezul nu a primit prea multă distribuție. S-a întâmplat mai târziu. Treptat, utilizarea orezului a devenit prestigioasă, deoarece numai oamenii bogați puteau cumpăra cereale scumpe din import. Ca urmare, bulgurul a devenit asociat cu hrana săracilor. Și în multe zone geografice, orezul a înlocuit treptat bulgurul, parțial sau complet. Această situație este folosită în dictonul arab sarcastic „Rhys regretă că Bulgur s-a spânzurat”.

Gătit

Bulgurul este de obicei preparat prin prăjire mai întâi în ulei și apoi gătire pe termen scurt. Clătirea prealabilă, precum și clătirea după gătit, nu sunt necesare. În această formă, bulgurul este inclus, de exemplu, în salata tabouleh . De asemenea, din el se prepară cotlet arabi , supe, cereale, pilaf . Bulgurul grosier poate fi fiert. Bulgurul de măcinare fină și foarte fină este folosit ca aliment după înmuiere fără gătit. Bulgurul măcinat grosier are un indice glicemic mai mic .

Note

Comentarii
  1. ↑ 1 2 Ceea ce în traducerea Societății Biblice se numește „[pâine]” în original sună ca „arisah” [12] . Odinioară se traducea prin „făină”, dar acum se acceptă în general că este bulgur. În dicționarul lui James Strong , acest cuvânt este desemnat „ariycah” sub numărul 6182 și înseamnă ceva temeinic [13] . Un alt cuvânt potrivit este, sub numărul 7383, „riyphah” [14] ( OE ebr. רִיפוֹת ‏‎ [pronunțat „rifot”), care înseamnă cereale zdrobite.
  2. ↑ De exemplu, a crescut numărul de fracții de bulgur de la trei la cinci (fără a număra Bașbașı)
  3. ↑ Stupa sunt rotunde sau canelate. În primul caz, lucrează de la unul sau două ciocane, iar în al doilea - mai multe perechi
  4. ↑ Interesant este că în gospodăriile rurale practice, în timpul liber din producția de bulgur, aceste stupa sunt folosite în mod tradițional ca adăpători de păsări.
  5. ↑ Traducere inexactă. Literal - „tărâțe” bulgur. Denumirea a fost schimbată datorită faptului că, deși bulgurul nu este lustruit, în acest caz producătorul a încercat să obțină același efect nutritiv ca și în orezul neșlefuit (brun) - lăsând o parte din coajă împreună cu vitamine și oligoelemente. O anumită curiozitate este faptul că eliberarea unui astfel de bulgur este doar un truc de marketing: datorită particularităților rețetei de preparare a cerealelor (înmuiere), substanțele benefice ale cochiliei saturează oricum miezul de grâu. În tărâțe rămân relativ puține minerale și vitamine, iar decorticarea nu duce la pierderi semnificative [27] .
  6. ↑ Ar trebui să se facă distincția între starea bucătăriilor naționale din lume înainte și după începerea proceselor de globalizare .
Surse
  1. ↑ Michael Abdalla, 1990 , Despre variantele fonetice ale numelui Bulgur, p. 28.
  2. ↑ Proshin, N.I., 1979 , p. 167: „... Micile mori de făină produc un tip local de crupe de bulgur , din grâu dur...”.
  3. ↑ 1 2 Eremeev, D. E., 1980 , p. 226: „... Bulgurul se face pe râșnițe de cereale – crupe de grâu...”.
  4. ↑ Bucătăria armeană, 2013 , p. 10: „... Bulgurul... în formă fiartă se folosește în bucătăria armeană în loc de orez și se servește adesea sub formă de pudră...”.
  5. ↑ Dicționarul dialectelor rusești Don, 1975 , p. 47: „... Bulgur [bulgur], a, pl. nu, m. Grâu zdrobit. Vom vorbi pashanitsa, bulgur paluchaitsa, bucătar kisha (Setr.) ... ".
  6. ↑ Meshcheryuk, I.I., 1970 , (menționat), p. 188.
  7. ↑ Get a Life : „... Această cereală a venit la latitudinile noastre din țările din Orientul Mijlociu, Mediterana și India...”.
  8. ↑ Utilizarea daliei în India : „...Dahlia este o cereală populară pentru micul dejun în India de Nord...”.
  9. ↑ P. G. Kilter Food and Culture, 2012 , Despre Dahlia în Pakistan, p. 437: „... Dalia, versiunea pakistaneză a bulgurului din Orientul Mijlociu , este gătită cu apă...”.
  10. ↑ Biblia, 2000 , p. 325: „... Și femeia a luat și a întins un cuvertură peste gura fântânii și a turnat pe ea cereale, ca să nu se mai sesizeze nimic...”.
  11. ↑ Biblia, 2000 , p. 325: „... Vorbirea unui prost într-un mojar cu pistil împreună cu grâne, prostia lui nu se va despărți de el...”.
  12. ↑ Michael Abdallah, 1990 , Referințe biblice la Bulgur, p. 28.
  13. ↑ Dicționarul lui Strong, 2006 , Pagina „6101 (`atsal) to 6200 (`Aro`eriy)”: „... 6182 „ ariycah ar-ee-saw “ from an neused root meaning to comminute; masa:--aluat...”.
  14. ↑ Dicționarul lui Strong, 2006 , Pagina „7301 (ravah) to 7400 (rakiyl)”: „... 7383 „ riyphah ree-faw ” sau riphah {ree-faw’}; din „ruwph” (7322); (numai la plural), granule (cum măsoară):--porumb măcinat, grâu…”.
  15. ↑ Biblia, 2000 , p. 772: „... Și primele roade din toate roadele tale... aparțin preoților; și dă preotului primele roade din ceea ce ai pământ, ca să se odihnească o binecuvântare peste casa ta...”.
  16. ↑ Biblia, 2000 , p. 484: „... Și primele roade ale pâinii noastre măcinate și ale jertfelor noastre și roadele oricărui pom, vin și untdelemn, le vom da preoților în cămarele din casa Dumnezeului nostru...”.
  17. ↑ Michael Abdallah, 1990 , (în documentele din vremea lui Ashurnatsirapal II există un nume pentru un fel de mâncare culinar care seamănă cu numele unei rețete moderne care include bulgur), p. 27.
  18. ↑ Micul dejun uscat al strămoșilor, 2008 , p. 47: „... acest terci a fost gătit între anii 5920-5730 î.Hr.... Neoliticii au fiert mai întâi grâul, apoi l-au uscat sub soarele fierbinte... Conform unei tehnologii similare, locuitorii țărilor din Orientul Mijlociu gătesc bulgur astăzi...”.
  19. ↑ Marunevici, M.V., 1988 , p. 159: „... Cel mai tipic [mâncărurilor din cereale găgăuzești] este bulgurul – terci de grâu condimentat cu grăsime, ceapă și roșii și copt la cuptor în cazane sau forme de aramă cu carne, mai ales miel...”.
  20. ↑ Găgăuzul districtului Bendery, 1903 , p. 32: „... „Bulgur” - terci din crupe [grâu], fiert în apă, apoi prăjit cu ceapă, carne sau pește în untură... „Syutlu bulgur" - terci fiert în lapte cu cartofi..." .
  21. ↑ 1 2 Michael Abdallah, 1990 , p. 28: „... Informații despre producția din fabrică de bulgur apar în sursele iordaniene în 1963, unde se raportează 150-200 de tone de producție anuală...”.
  22. ↑ 1 2 Tehnologia cerealelor de Norman Kent, 1994 , Prima dintre cele două tehnologii ale fabricii de bulgur citate a fost dezvoltată în 1945, p. 239.
  23. ↑ Eremeev, D. E., 1980 , p. 226: „... În satele îndepărtate s-au păstrat dispozitive primitive pentru producerea bulgurului: boii merg în cerc, punând în mișcare o uriașă roată de piatră...”.
  24. ↑ Marunevici, M.V., 1988 , p. 153: „... Pentru [măcinarea bulgurului] au existat de mult mori speciale manuale sau mecanice...”.
  25. ↑ Grâul se fierbe în ceaun : „... Această tradiție scade în fiecare an. Din ce era acum 30 de ani, când se gătea bulgurul în fiecare sat, acum a mai rămas foarte puțin...”.
  26. ↑ 1 2 Istoria familiei Pöch , Despre producția de bulgur la începutul întreprinderii.
  27. ↑ 1 2 Norman Kent's Grain Technology, 1994 , p. 239.
  28. ↑ Tipuri de Bulgur, Din Nefis Bulgur (Turcia).
  29. ↑ 1 2 Tipuri de bulgur de la Sunnyland Mills , bulgurul pe jumătate tocat sau pe jumătate zdrobit este considerat mai fin decât cerealele integrale, dar mai mare decât cel mai gros bulgur măcinat.
  30. ↑ US National Food Database: Bulgur , Date cheie: Bulgur, dry grits.
  31. ↑ Baza națională de date alimentare din SUA: orez , date cheie: orez alb, boabe lungi, de mărime medie, nefortificat, granule uscate.
  32. ↑ US National Food Database: Hrișcă , Date cheie: Hrișcă, prăjită, crupe uscate.
  33. ↑ Baza de date națională a alimentelor din SUA: Bulgur fiert , Date cheie: Bulgur fiert.
  34. ↑ US National Food Database: Cooked Rice , Date cheie: Orez alb, boabe lungi, de mărime medie, neîmbogățit, fiert.
  35. ↑ US National Food Database: Hrișcă, Fiartă , Date cheie: Hrișcă, Prăjită, Fiartă.

Literatură