Grăsime din lapte

Versiunea actuală a paginii nu a fost încă examinată de colaboratori experimentați și poate diferi semnificativ de versiunea revizuită pe 16 iulie 2022; verificările necesită 2 modificări .

Grăsimea din lapte este una dintre cele mai comune grăsimi  în gătit . Termenul de grăsime din lapte se referă cel mai adesea la grăsimea conținută în laptele animalelor de la fermă de lapte, precum și la grăsimea pură din lapte izolată de acolo (nu conține proteine ​​și foarte puțină sau deloc apă, spre deosebire de unt ) și, în plus, ghee (la topire elimină o parte semnificativă a proteinei și a apei).

Grăsimea din lapte de vacă este de o importanță primordială în gătit . În laptele de vacă, grăsimea este sub formă de emulsie, unde grăsimea este o incluziune dispersată, iar apa este mediul purtător. Emulsia este o cantitate imensă de globule minuscule de grăsime, înconjurate de o înveliș de proteină-lecitină și distribuite uniform în partea de apă a laptelui. Conținutul de grăsime din lapte poate varia între 2,7-6,0% și depinde în principal în mare măsură de compoziția furajului.

În unt, grăsimea este faza purtătoare, iar apa este o incluziune dispersată.

Efectul grăsimii din lapte asupra corpului uman

Grăsimea din lapte se referă la grăsimile de origine animală cu predominanța acizilor grași saturați, care pot fi provocatori de boli cardiovasculare [1] , acest lucru se datorează capacității acizilor grași saturați de a crește concentrația de colesterol din sânge (ca parte a complexe de transport proteine-grasimi cu densitate joasa - LDL care transporta colesterolul catre tesuturi si vase unde sunt depuse). O concentrație crescută de colesterol LDL poate duce la formarea aterosclerozei .

Compoziția grăsimii din lapte

Grăsimea din lapte conține peste 170 de acizi grași diferiți, dintre care 20 sunt esențiali. Ponderea principală revine acizilor oleic, palmitic, miristic și stearic. Există acizi esențiali linoleic, linolenic și arahidonic. Prezența unei cantități semnificative (7-8%) de acizi grași cu greutate moleculară mică (butiric, caproic, caprilic și capric) este o trăsătură distinctivă a grăsimii din lapte, alte grăsimi conțin cantități mici de acizi cu greutate moleculară mică [2] . Conținutul de grăsimi saturate din grăsimea din lapte poate ajunge la 69,4% [3] .

Conținutul de acizi grași din grăsimea din lapte [4]
Acid gras Tip acid In medie %
Oleic nesaturat 32.2
palmitic bogat 24.4
miristic bogat 10.7
Stearic bogat 9.5
linoleic nesaturat 3.6
uleios bogat 3.3
Lauric bogat 2.7
capric bogat 2.6
10-11-octodecen nesaturat 2.5
9-10-hexadecenoic nesaturat 2.4
Nailon bogat 1.8
caprilic bogat 1.3
arahidonic nesaturat 0,9
arachinoic bogat 0,6
Alte 1.5
Grăsime totală din lapte 100,0

Note

  1. ↑ Siri-Tarino PW, Sun Q., Hu FB, Krauss RM Grăsimi saturate, carbohidrați și boli cardiovasculare. // Jurnalul American de Nutriție Clinică. - 2010. - Vol. 91(3). - P. 502-509. doi : 10.3945/ajcn.2008.26285 PMID 20089734 ( traducere în limba rusă )
  2. ↑ Kastornykh M.S., Kuzmina V.A., Puchkova Yu.S. Kastornykh M.S. - M. : Centrul de informare „Academie”, 2003. - S. 155-156. — 288 p. — ISBN 5-7695-1340-3 .
  3. ↑ Helena Lindmark Månsson. Acizi grași din grăsimea laptelui de bovine  // Food & Nutrition Research. - 2008. - doi : 10.3402/fnr.v52i0.1821 . — PMID 19109654 . Arhivat din original pe 24 decembrie 2020.
  4. ↑ Grăsimea din lapte . Preluat la 23 august 2019. Arhivat din original la 23 august 2019.
  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii
În cataloagele bibliografice