Lapte vegetal

Laptele vegetal [1] ( lat.  Lac pegetabile ), de asemenea „băutură de lapte” [2]  este un produs alimentar dietetic antic și tradițional familiar în țările din Est, Asia, Indonezia, America precolumbiană , precum și în unele părți. din Africa și un fel de înlocuitor ( surogat ) sau o alternativă la laptele de origine animală în țările europene moderne [3] , preparat din cereale integrale ( semințe ) înmuiate și/sau încolțite, cultivate de oameni și folosite ca plante alimentare, măcinate în un mojar sau distrus ( bătut ) într-un aparat modern de bucătărie „ blender ” cu o cantitate mare de apă [4] [5] , cu separarea suplimentară a lichidului asemănător laptelui obținut pentru băut din pulpă , fulgi de ovăz și prăjitură  - prin strecurare ; este o parte integrantă și o bază pentru o varietate de produse și mâncăruri culinare .

Context istoric

Sbitni , kvas și alte băuturi naturale pe bază de plante, inclusiv cele care amintesc ca aspect și consistență de obișnuitul lapte de vacă și/sau alt „ lapte ” de mamifere - în bucătăria tradițională de acasă a multor țări și popoare - sunt cunoscute de secole în sus. la producția comercială modernă de „lapte vegetal” din semințe de leguminoase, cereale, culturi de nuci de plante și amestecurile acestora [6] . Reprezentanții Confederației Wabanaki și ai altor triburi de indieni din America de Nord din ținuturile antice din nord-estul Statelor Unite moderne produceau lapte vegetal și formulă pentru sugari din boabe de nuci [7] [8] . În Rusia și în Imperiul Rus, un amestec de lapte de migdale cu zahăr și apă de portocale sau trandafiri era cunoscut sub numele de orshad [9] [10] . Din laptele vegetal care a început să fermenteze , se făcea kvas și se gătea jeleu . Băutura răcoritoare fără alcool din America Latină ( horchata spaniolă  ) sau orshata ( Cat . orxata ) a fost preparată inițial în Africa de Nord din tuberculi înmuiați, zdrobiți și îndulciți de sati comestibile sau migdale măcinate " chufa " ( lat.  Cyperus esculentus ) - o plantă perenă din familia biologică rogoz ( lat.  Cyperaceae ), care s-a răspândit în Iberia cu mult înainte de secolul al X-lea [11] [12] . Există rețete din secolul al XIII-lea din Levant care descriu laptele de migdale [13] . În China secolului al XIV-lea, laptele vegetal era preparat din boabe de soia [3] [11] . În Anglia medievală , budinca de orez era făcută și cu lapte de migdale [14] așa cum este descris în The Forme of Cury [15] . Laptele de cocos și crema de nucă de cocos sunt ingrediente tradiționale în bucătăriile multor țări ale lumii - cum ar fi Asia de Sud și de Sud-Est, care sunt adesea folosite în curry [16] .

Caracteristici

Laptele pe bază de plante a fost consumat în mod tradițional în multe părți ale lumii încă din cele mai vechi timpuri, și în special la cei cu rate ridicate de intoleranță la lactoză. Ca un fel de surogat sau înlocuitor al laptelui animal, este considerat doar în țările occidentale [5] . Un astfel de lapte are o textură moale și un postgust plăcut dulceag, care amintește de gustul principalului produs vegetal ( sâmburi de nuci, semințe, fasole, boabe etc. ) din care este preparat și este o suspensie asemănătoare unei emulsii sub formă dintr-un fel de lichid de culoare cremă deschisă a laptelui. Laptele vegetal are grosimi și/sau densități diferite în funcție de concentrație. Un produs culinar nu este un produs natural sau natural și un produs secundar de origine vegetală, cum ar fi, de exemplu, laptele de origine animală produs de glandele mamare ale mamiferelor [17] . Acesta este un fel de surogat de lapte animal [1] , care este un amestec stabil în emulsie de ulei vegetal, apă și proteine ​​(lat. Emulsio) [18] . Spre deosebire de sucul dens și vâscos, amar și adesea otrăvitor al unor plante, care este uneori denumit și „lapte vegetal”, laptele vegetal este folosit în alimentația umană și este folosit ca bază la prepararea mâncărurilor culinare și produse. Ca aspect și consistență, laptele vegetal seamănă cu laptele animal, dar are un gust și un miros deosebit - caracteristice bazelor de plante utilizate pentru prepararea băuturilor. Spre deosebire de laptele de vacă, laptele vegetal nu conține lactoză, care este indigerabilă de mulți oameni, provocând reacții alergice (balonare, diaree și neplăceri similare); în absența grăsimilor saturate, conține și o cantitate mare de fibre alimentare și, spre deosebire de laptele obișnuit de vacă, nu duce la creșterea colesterolului în organism. Există mulți antioxidanți în laptele natural din plante . Nu este nevoie să îndulciți laptele de orez și de ovăz , deoarece au o mulțime de carbohidrați proprii : în laptele de vacă sunt pe jumătate.

Compoziție și valoare nutrițională

Laptele vegetal este bogat în minerale naturale, aminoacizi, vitamine, grăsimi vegetale și proteine ​​- conținute în semințele de cereale din care se prepară băutura - care nu au fost descompuse prin tratament termic.

Tabel de compoziție și valoare nutritivă a unor tipuri de lapte vegetal în comparație cu laptele de vacă și laptele matern. [19]
Valoarea nutritivă
la 250 ml 		Lapte uman natural [20] Lapte de vacă
(crud) [21] 		Lapte de soia
(neindulcit) [22] 		Lapte de migdale
(neindulcit) [23] 		Lapte de ovăz
(neindulcit) [24]
Conținut caloric , kJ (cal) 720 (172) 620 (149) 330 (80) 160 (39) 500 (120)
proteine ​​(g) 2.5 7,69 6,95 1,55 3
grăsime (g) 10.8 7,93 3,91 2,88 5
grăsimi saturate (g) 4.9 4,55 0,5 0,21 0,5
Carbohidrați (g) 17.0 11.71 4.23 1,52 16
Fibre (gr) 0 0 1.2 0 2
zahăr (gr) 17.0 12.32 unu 0 7
Calciu (mg) 79 276 301 [a] 516 [a] 350 [a]
potasiu (mg) 125 322 292 176 389
sodiu (mg) 42 105 90 186 101
Vitamina B 12 (mcg) 0,1 1.10 2,70 0 1.2
Vitamina A ( UI ) 522 395 [b] 503 [a] 372 [a] -
Vitamina D ( UI ) 9.8 124 [c] 119 [a] 110 [a] -
Colesterol (mg) 34.4 24 0 0 0
  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Se adaugă de obicei în laptele vegetal, care nu conține în mod natural cantități semnificative de anumiți nutrienți.
  2. ↑ Fortificarea cu vitamina A în SUA este necesară doar pentru laptele degresat.
  3. ↑ Fortificarea laptelui cu vitamina D este obligatorie în SUA.

Producție și aplicare

Laptele vegetal este folosit ca băutură artizanală sau industrială sub formă de suspensie de emulsie albă asemănătoare lăptoasă pe bază apoasă și vegetală, care se obține prin zdrobirea semințelor înmuiate și/sau germinate ale unei plante de cereale cu o cantitate semnificativă de apă ( în funcție de concentrația dorită - de la ¼ până la ⅛ și mai sus), urmată de purificarea semifabricatului rezultat din pulpă  - sediment din coajă și particule solide nezdrobite de turtă, filtrare [25] . Băutura astfel obținută este consumată „crudă” sau folosită ca materie primă pentru prepararea ulterioară a jeleului , înghețată , smântână de legume , brânză vegană și iaurt de legume ușor [26] , precum și a altor preparate; pulpa și prăjitura pot fi folosite ca starter pentru producția de kvas . În principal popular și folosit de gurmanzi , vegetarieni ( vegani ) și persoanele cu intoleranță la lactoză , în locul laptelui de vaca. La laptele vegetal se pot adăuga diferiți îndulcitori ( miere , zahăr , ciocolată etc. ) și arome ( fructe de pădure , fructe , vanilie etc. ), precum și suplimente minerale și vitaminice . Datorită faptului că laptele vegetal nu conține zahăr din lapte  - lactoză , precum și gluten și datorită conținutului scăzut de calorii , un astfel de „lapte vegetal” este folosit în alimentația alimentară [27] .

Caracteristici industriale și tehnologice

În funcție de materialul sursă pentru producerea laptelui vegetal din comerț, există unele diferențe și caracteristici tehnologice, cu toate acestea, procesul general de creare a unui produs alimentar este același, și acestea sunt: ​​curățarea boabelor (semințele) de coajă și impurități, înmuiere. , spălarea, măcinarea materialului sursă pentru a obține o suspensie sau emulsii, denaturarea enzimelor liposidaze pentru a minimiza efectul acestora asupra gustului, îndepărtarea solidelor sedimentabile prin filtrare, adăugarea de apă și îndulcitori pentru îmbunătățirea gustului și aromei, posibilă îmbogățire cu vitamine și oligoelemente , pasteurizare , omogenizare , ambalare, etichetare si depozitare la 1 °C pentru transport in reteaua comerciala. Conținutul real al plantei izolate în laptele vegetal din comerț poate fi de aproximativ 2% [5] [3] [28] .

Laptele vegetal în Federația Rusă

În Federația Rusă, 60% din populație bea atât lapte vegetal, cât și lapte de vacă, extinzându-și astfel sortimentul alimentar și coșul alimentar [29] . Consumul de lapte pe bază de plante în Rusia în 2020 a fost de 97 de milioane de litri, din care mai mult de jumătate a fost produs în Federația Rusă. Este planificată creșterea consumului de lapte vegetal în Federația Rusă cu până la 20% pentru perioada de până în 2030, ceea ce este facilitat de moda pentru un stil de viață sănătos și cerințele scăzute pentru intrarea pe piață pentru un astfel de produs [30] .

Tipuri de lapte vegetal

Sunt produse diverse soiuri de lapte vegetal atât fără aditivi, cât și cu îndulcitori, împărțite în 3 tipuri principale:

Posibile reacții negative

Cercetare științifică

Cercetătorii italieni au descoperit că – cu un aport zilnic de 40 de grame de proteine ​​din soia, o reducere cu 45% a frecvenței bufeurilor în timpul menopauzei, dar – în același timp – în același timp, prezența izoflavonelor crește riscul de a dezvolta cancer mamar. Cu toate acestea, oamenii de știință cred că beneficiile laptelui de soia sunt mult mai mari decât efectele negative posibile și ocazionale. Un studiu din 2008 a arătat că bărbații a căror dietă zilnică medie consta doar din produse din soia aveau concentrații mai mici de spermă [36] . Cu toate acestea, criticii studiului susțin: ... o scădere a concentrației spermatozoizilor este asociată cu o creștere corespunzătoare a volumului ejaculatului [37] . Alături de tendința de scădere a concentrației de spermatozoizi asociată cu consumul de soia, studiul a remarcat, de asemenea, că consumul de produse din soia și izoflavone nu a fost asociat cu numărul total de spermatozoizi, volumul ejaculatului, motilitatea spermatozoizilor sau morfologia spermatozoizilor. În plus, semnificația clinică a acestor rezultate rămâne de determinat [38] . Studii mai recente (2009–2010) resping afirmațiile potrivit cărora soia afectează calitatea spermei și densitatea osoasă [39] [40] .

Posibilitatea obținerii unei forme organice de iod din linte germinată în mediu iodat cu producerea ulterioară de produse alimentare sub formă de lapte vegetal este fundamentată printr-o metodă de cercetare și practică. În cadrul lucrărilor efectuate s-a obținut un produs cu o compoziție echilibrată în nutrienți pentru organismul uman [41] [42] .

Cercetările arată că o dietă complet naturală, pe bază de plante, inclusiv laptele vegetal, este benefică pentru oameni: - ajută la reducerea și prevenirea în continuare a hipertensiunii arteriale , a obezității , a diabetului zaharat , a bolilor cardiovasculare și a anumitor tipuri de „ cancer ” sau boli oncologice. Când bea lapte pe bază de plante, o persoană simte ușurință și energie, fără balonare, digestie îmbunătățită, piele mai curată , simptome reduse de astm bronșic , o reducere rapidă a diferitelor procese inflamatorii din organism și alte beneficii pentru sănătate [43]

Ziua mondială a laptelui vegetal

În 2017, la inițiativa co-fondatorului publicației britanice Plant  Based News ,  Robbie Lockie , și în opoziție cu „ Ziua Mondială a Laptelui ” [44] [45] , a fost anunțată „Ziua Mondială a Laptelui pe bază de plante” ( Ing.  Ziua mondială a laptelui vegetal ) [46] , care a început să fie sărbătorită anual - 22 august [47] . Deja în 2018, Ziua mondială a laptelui pe bază de plante a captat atenția a milioane de oameni din întreaga lume și ajută la accelerarea tranziției de la laptele obișnuit la o varietate bogată de alternative pe bază de plante [48] .

Note

  1. ↑ 1 2 Clasificarea zecimală universală (UDC) cod 637.181 - Lapte vegetal Arhivat 9 septembrie 2019 la Wayback Machine .
  2. ↑ 1 2 Korol V.F., Ph.D. Sc., Assoc., Lakhmotkina G. N. Bryansk „ Băuturi de lapte din lupin. ”, RGTEU (din 22 martie 2011).
  3. ↑ 1 2 3 Oliver Franklin-Wallis . Aur alb: creșterea de neoprit a laptelui alternativ  (29 ianuarie 2019). Arhivat din original pe 2 iulie 2022. Preluat la 2 iulie 2022.
  4. ↑ Mäkinen, Outi Elina; Wanhalinna, Viivi; Zannini, Emanuele; Arendt, Elke Karin (2016). „Alimente pentru nevoi dietetice speciale: înlocuitori de lapte pe bază de plante nelactate și produse de tip lactate fermentate.” Recenzii critice în știința alimentelor și nutriție . 56 (3): 339-349. DOI : 10.1080/10408398.2012.761950 . PMID  25575046 . S2CID  205691505 . (Engleză)
  5. ↑ 1 2 3 4 Sethi, Swati; Tyagi, S.K.; Anurag, Rahul K. (2 septembrie 2016). „Alternativele de lapte pe bază de plante un segment emergent de băuturi funcționale: o revizuire” . Journal of Food Science and Technology . 53 (9): 3408-3423. DOI : 10.1007/s13197-016-2328-3 . ISSN  0022-1155 . PMC  5069255 . PMID27777447  . _
  6. ↑ Tangyu, Muzi; Muller, Jeroen; Bolten, Christoph J.; Wittmann, Christoph (decembrie 2019). „Fermentarea alternativelor de lapte pe bază de plante pentru o aromă îmbunătățită și valoare nutritivă” . Microbiologie aplicată și biotehnologie ]. 103 (23-24): 9263-9275. DOI : 10.1007/s00253-019-10175-9 . ISSN  0175-7598 . PMC  6867983 . PMID  31686143 .
  7. ↑ Kamila, Avery Yale Americanii se bucură de lapte de nuci și unt de nuci de cel puțin 4 secole . Portland Press Herald (8 noiembrie 2020). Preluat la 6 ianuarie 2021. Arhivat din original la 8 ianuarie 2021.
  8. ↑ Wabanaki Savurând lapte de nuci și unt de   secole ? . Atowi . Preluat la 6 ianuarie 2021. Arhivat din original la 9 ianuarie 2021.
  9. ↑ Molokhovets E. I. „Gazda modernă”. — 1861.
  10. ↑ Pokhlebkin V. V. Orshad // Dicţionar culinar. - M . : Editura „E”, 2015. - S. 271. - 456 p. - 4000 de exemplare.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  11. ↑ 1 2 Zaslovski, Nancy. horchata // The Oxford Companion to Sugar and Sweets. - Oxford University Press, 2015. - P. 341. - ISBN 9780199313396 .
  12. ↑ Cho, Susan. Fibre alimentare și sănătate  / Susan Cho, Nelson Almeida. - CRC Press, 29 mai 2012. - ISBN 9781439899373 . Arhivat pe 28 iunie 2022 la Wayback Machine
  13. ↑ Al-Baghdadi, Muhammad bin Hasan (1226), Cartea vaselor , Bagdad 
  14. ↑ McSparran, Frances Middle English Dictionary Entry . Dicţionar englez mediu . Universitatea din Michigan . Preluat: 4 noiembrie 2018.
  15. ↑ Fraser, Andrew Gătitul în Evul Mediu, rețetă de reconstrucție . Istoria vie . Federația de Istorie Vie din Queensland. Consultat la 4 noiembrie 2018. Arhivat din original pe 27 februarie 2020.
  16. ↑ Powell V. O scurtă istorie a laptelui vegetal. Mâncare și viață vegană. Accesat 30.11.2019 . Preluat la 2 iulie 2022. Arhivat din original la 2 iulie 2022.
  17. ↑ Ozhegov S. I., Shvedova N. Yu. Dicționar explicativ al limbii ruse. Editura „Az”. M. 1992
  18. ↑ Fundamentele de bază ale farmaco-catagrafologiei sau știința prescrierii. op. Film (tradus din latină și completat de un student al Universității Imperiale din Moscova, Lev Vinogradsky) Moscova. Tipografia Universității. 1832.
  19. ↑ Tabelul arată un procent mediu aproximativ de substanțe în diferite tipuri de lapte, deoarece în fiecare caz în parte poate varia în funcție de circumstanțele naturale.
  20. ↑ Lapte, uman, matur, fluid (FDC #171279) . Serviciul de Cercetare Agricolă (ARS) Departamentul de Agricultură al Statelor Unite (USDA). Preluat la 2 iulie 2022. Arhivat din original la 3 aprilie 2019.
  21. ↑ Lapte, întreg, 3,25% grăsime din lapte, cu adaos de vitamina D (FDC #171265) . Serviciul de Cercetare Agricolă (ARS) Departamentul de Agricultură al Statelor Unite (USDA). Preluat la 2 iulie 2022. Arhivat din original la 3 aprilie 2019.
  22. ↑ Lapte de soia (toate arome), neîndulcit, cu adaos de calciu, vitamine A și D (FDC #175215) . Serviciul de Cercetare Agricolă (ARS) Departamentul de Agricultură al Statelor Unite (USDA). Preluat la 2 iulie 2022. Arhivat din original la 3 aprilie 2019.
  23. ↑ Băuturi, lapte de migdale, neîndulcit, stabil la raft (FDC #174832) . Serviciul de Cercetare Agricolă (ARS) Departamentul de Agricultură al Statelor Unite (USDA). Preluat la 2 iulie 2022. Arhivat din original la 3 aprilie 2019.
  24. ↑ The Original Oat-Milk . Serviciul de Cercetare Agricolă (ARS) Departamentul de Agricultură al Statelor Unite (USDA). Preluat la 2 iulie 2022. Arhivat din original la 3 aprilie 2019.
  25. ↑ Categoria de carte de bucate Wikibooks pentru rețete de lapte cu nuci și cereale
  26. ↑ Southey F. Inovația „Vegurt”: noi culturi dezvoltate pentru bazele de plante fermentate. navigator alimentar. 11-mai-2021 . Preluat la 2 iulie 2022. Arhivat din original la 19 iunie 2021.
  27. ↑ 1 2 Lapte vegetal - beneficii și daune. . Preluat la 2 iulie 2022. Arhivat din original la 21 iunie 2021.
  28. ↑ Zeki Berk. Lapte de soia și produse conexe; În: Tehnologia producției de făinuri comestibile și produse proteice din boabe de soia . - Organizația ONU pentru Alimentație și Agricultură, 1992. - ISBN 92-5-103118-5 . Arhivat pe 2 iulie 2022 la Wayback Machine
  29. ↑ Bună dimineața. Laptele pe bază de plante - care este mai sănătos? Un fragment al lansării programului de televiziune al primului canal de televiziune rusă din 09/02/2021. . Preluat la 4 iulie 2022. Arhivat din original la 5 iulie 2022.
  30. ↑ Lapte vegetal pentru cei bogați și curioși. Arhivat 5 iulie 2022 la Wayback Machine (27 mai 2021)
  31. ↑ Meagan Bridges. Moo-ove Over, lapte de vacă: creșterea alternativelor lactatelor pe bază de plante . Gastroenterologie practică, Probleme de nutriție în gastroenterologie, Seria #171; Școala de Medicină a Universității din Virginia (1 ianuarie 2018). Preluat la 20 martie 2019. Arhivat din original la 18 septembrie 2019.
  32. ↑ Vanga, Sai Kranthi; Raghavan, Vijaya (2 noiembrie 2017). „Cât de bine se descurcă din punct de vedere nutrițional alternativele pe bază de plante în comparație cu laptele de vacă?” . Journal of Food Science and Technology . 55 (1): 10-20. DOI : 10.1007/s13197-017-2915-y . ISSN  0022-1155 . PMC  5756203 . PMID29358791  . _
  33. ↑ Nu se recomandă utilizarea ca unic și principal înlocuitor pentru alte tipuri de produse lactate; datorită unor caracteristici ale culturilor modificate genetic, calitatea laptelui de soia poate fi redusă și poate provoca consecințe negative asupra sănătății organismelor vii, precum scăderea funcției de reproducere în generațiile următoare și chiar infertilitate.
  34. ↑ TU 9716-1-11951678-23 încheiere igienica nr 57.1.1..T.94.9.3 din 16.9.23
  35. ↑ „Feeding Babies Nature and Nurture” Arhivat 12 mai 2009 la Wayback Machine www.fda.gov
  36. ↑ „Studiul leagă un nivel scăzut de spermă cu un consum mare de soia  ”
  37. ↑ „Soia and Reproductive Health in Men” Arhivat 30 noiembrie 2010 la Wayback Machine www.soyconnection.com 
  38. ↑ „Aportul de hrană din soia și izoflavone în relație cu parametrii de calitate a spermei în rândul bărbaților dintr-o clinică de infertilitate” Arhivat  27 aprilie 2009 la Wayback Machine www.oxfordjournals.org
  39. ↑ Messina M. Expunerea la izoflavone din soia nu are efecte feminizante asupra bărbaților: o examinare critică a dovezilor clinice.  (Engleză)  // Fertilitatea și sterilitatea. - 2010. - Vol. 93, nr. 7 . - P. 2095-2104. - doi : 10.1016/j.fertnstert.2010.03.002 . — PMID 20378106 .
  40. ↑ Darling AL , Millward DJ , Torgerson DJ , Hewitt CE , Lanham-New SA Proteinele dietetice și sănătatea oaselor: o revizuire sistematică și meta-analiză.  (engleză)  // Jurnalul american de nutriție clinică. - 2009. - Vol. 90, nr. 6 . - P. 1674-1692. - doi : 10.3945/ajcn.2009.27799 . — PMID 19889822 .
  41. ↑ Dezvoltarea unui produs funcțional pentru prevenirea deficitului de iod. Copie arhivată din 10 mai 2021 în Buletinul Wayback Machine al Universității de Stat de Tehnologii de Inginerie Voronezh. 3 (85), 2020. IDR:140250987 DOI: 10.20914/2310-1202-2020-3-45-49
  42. ↑ Antipova L. V., Darin A. O. Proprietăți nutriționale ale desertului cu lapte de linte congelat. Tehnologii ale industriei alimentare și de prelucrare APK-produse alimentare sănătoase, nr. 3, 2021. Arhivat 21 aprilie 2022 la Wayback Machine UDC 663.351.674 DOI:10.24412/2311-6447-2021-3-115-118.
  43. ↑ Ziua mondială a laptelui vegetal 2022 Arhivat 2 iunie 2022 la Wayback Machine 
  44. ↑ Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură (FAO; 1 iunie 2001)
  45. ↑ EST: a 15-a Ziua Mondială a Laptelui . www.fao.org. Preluat la 4 iunie 2019. Arhivat din original pe 7 octombrie 2018.
  46. ↑ Ziua Mondială a Laptelui Vegetal pe site-ul de știri bazate pe plante din Regatul Unit. (Engleză)
  47. ↑ Laptele vegetal: luați în considerare din toate părțile. Arhivat 8 martie 2022 la Wayback Machine (06.02.2018)
  48. ↑ Ziua Laptelui Plant, Ziua Mondială a Laptelui Plant - o sărbătoare pe 22 august . celebratoday.com (30 iunie 2021). Preluat la 4 iulie 2022. Arhivat din original la 5 august 2021.