Înlocuitorii zahărului sunt substanțe și compuși chimici care conferă produselor alimentare un gust dulce și sunt utilizați în locul zahărului și îndulcitorilor similari acestuia ( melasă , miere ). De regulă, îndulcitorii au un conținut caloric mai mic în comparație cu doza de zahăr necesară pentru a obține aceeași intensitate a gustului dulce.
Îndulcitorii pot fi împărțiți în îndulcitori cu conținut scăzut de calorii (cu un conținut de calorii apropiat de cel al zahărului) și îndulcitori cu conținut scăzut de calorii. Printre îndulcitorii cu conținut scăzut de calorii se numără atât substanțele care au un conținut de calorii diferit de zero, dar au o dulceață de multe ori mai mare decât cea a zaharozei (îndulcitori intensi), cât și substanțele care nu participă la metabolism și nu sunt absorbite de către corp [1] .
O altă abordare clasifică drept îndulcitori orice alte substanțe decât zaharoza în sine, cu condiția ca dulceața să fie aproximativ egală cu zahărul. Astfel, îndulcitorii fac posibilă obținerea unui produs cu consistență apropiată de un produs cu zahăr [2] .
Conform clasificării Asociației Internaționale a Îndulcitorilor și Alimentelor cu conținut scăzut de calorii ( Consiliul de control al caloriilor ), fructoza , xilitolul și sorbitolul sunt incluse în grupul de îndulcitori propriu-zis și într-un grup separat de îndulcitori intensi (substanțe chimice care nu sunt implicate în metabolism; conținutul lor caloric este de 0 kcal) include ciclamat , sucraloză , neohesperidină , taumatina , glicirizină , steviozidă și lactuloză [3] .
Recenziile studiilor clinice randomizate evaluate de colegi și opiniile dietetice au concluzionat că un consum moderat de îndulcitori naturali și artificiali ca înlocuitor sigur al zaharozei poate ajuta la pierderea în greutate prin limitarea aportului de energie și poate ajuta la gestionarea nivelului de glucoză din sânge [4] [5] [6] [7] .
Fructoza este de 1,7 ori mai dulce decât zahărul și nu are postgust. Cu o dietă echilibrată, intră în corpul uman cu fructe naturale , fructe de pădure și legume , dar se absoarbe de 2-3 ori mai lent. În SUA, a fost folosit multă vreme ca îndulcitor în producția de băuturi răcoritoare și produse alimentare. Cu toate acestea, studii recente au arătat că utilizarea predominantă a fructozei ca îndulcitor pentru persoanele cu diabet zaharat și obezitate nu este justificată, deoarece aceasta este transformată în glucoză în procesul de metabolism în organismul uman [3] .
Glucoza este o monozaharidă , una dintre cele mai comune surse de energie în organismele vii. Unitatea de glucoză face parte din polizaharide . Glucoza se găsește în fructele multor plante, inclusiv în struguri, denumirea sa alternativă fiind „zahărul din struguri” [8] . Glucoza este mai puțin dulce decât zahărul (factorul de dulceață este de 0,7 unități).
Xilitolul (obținut pentru prima dată de Fischer și Bertrand în 1891, producția industrială a fost stabilită abia în 1960) este un alcool pentaatomic, cristale inodore, foarte solubile în apă. Nu diferă în dulceață de zahăr (intensitatea gustului dulce - 0,9 ... 1,2; conținut de calorii - aproximativ 4,0 kcal / g). În prezent, se obține prin hidroliza știuleților de porumb , iar în Finlanda - din scoarța de mesteacăn [3] .
Sorbitol (pentru prima dată, în 1868, obținut din cenușă de munte , lat. sorbos ) - un alcool cu șase atomi cu gust dulceag (inferior zahărului: intensitatea gustului dulce - 0,6; conținut de calorii - 3,5 kcal / g), majoritatea utilizat pe scară largă în practica medicinii [3] .
Maltitolul este un alcool polihidroxilic din clasa alditolului , obținut din amidon și utilizat ca îndulcitor. Este cu 10-25% mai puțin dulce decât zaharoza și are aproape aceleași proprietăți, dar este mai puțin caloric și nu duce la carii. Maltitolul furnizează 2 până la 3 kcal/g [9] .