Iaurt

Versiunea actuală a paginii nu a fost încă examinată de colaboratori experimentați și poate diferi semnificativ de versiunea revizuită la 10 august 2022; verificările necesită 9 modificări .

Iaurtul [1] (din turcă iaurt ; învechit: iaurt , iaurt ) este un produs din lapte fermentat cu un conținut ridicat de solide, produs prin fermentarea culturilor pure de Streptococcus thermophilus ( streptococ termofil ) cu un amestec protosimbiotic, al cărui conținut în produsul finit la sfârșitul termenului de valabilitate nu este mai mic de 10 7 CFU (unități formatoare de colonii) la 1 g de produs (se permite adăugarea de aditivi alimentari, fructe, legume și produse de prelucrare a acestora) [2] .

Afirmațiile producătorilor de iaurt de promovare a sănătății și de combatere a alergiilor pot fi înșelătoare, potrivit OMS și Buletinul de medicamente și terapie [3] [4] .

Iaurt sau produs din lapte fermentat

Iaurtul adevărat constă din lapte natural și aluat care conțin culturi de stick bulgar și streptococ termofil , cu toate acestea, în diferite țări ale lumii, compoziția iaurtului este mai mult sau mai puțin strictă.

Iaurtul este un produs lactat fermentat cu un conținut ridicat de substanțe solide de lapte degresat, produs folosind un amestec de microorganisme starter - streptococi lactici termofili și bacil lactic bulgar.

- Legea federală a Federației Ruse din 12 iunie 2008 nr. 88-FZ „Reglementări tehnice pentru lapte și produse lactate” [2]

Conform acestei legi, iaurtul „rusesc” poate conține alte ingrediente, inclusiv lapte praf , dar trebuie să conțină aluat în cantități strict definite din două culturi.

În Bulgaria , considerată locul de naștere al iaurtului, produsele care conțin orice alte ingrediente, cum ar fi lapte praf, pectină , zahăr, agenți de îngroșare, conservanți și altele, nu pot fi numite „kiselo mlyako”, care este denumirea locală pentru iaurtul tradițional, constând doar de lapte și drojdie. Autoritățile bulgare au abordat cu hotărâre problema unui număr mare de produse care au inundat piața și sunt numite „lapte acru” , considerând „laptele acru” drept unul dintre simbolurile și produsele lor naționale. Comitetul bulgar de standardizare și metrologie de la Ministerul Sănătății a interzis companiilor alimentare să eticheteze produse similare iaurtului drept „kiselo mlyako” și a introdus cerințe stricte pentru standardizarea și conținutul iaurtului real [5] .

Din definițiile care provin din legile relevante, iaurtul „rusesc” poate conține lapte praf și alți aditivi, dar un astfel de produs nu poate fi numit și nu va fi considerat iaurt în Bulgaria.

La scară industrială, cea mai mare cantitate de iaurt din lume este produsă în Finlanda (37%), urmată de Estonia (19%), Franța și Germania (13% fiecare, date pentru primul trimestru al anului 2012) [6] .

Indicatori organoleptici

Numele indicatorului Caracteristică
Aspect și textura Omogen, moderat vâscos. Când adăugați stabilizatori - ca de gelatină sau cremoasă. Atunci când se utilizează aditivi alimentari aromatizanți - cu prezența incluziunilor lor.
Gust și miros Lapte acru, fără arome și mirosuri străine. Când este făcută cu zahăr sau îndulcitor, moderat dulce. Când este produs cu aditivi alimentari și agenți aromatizanți - cu gustul și aroma corespunzătoare a componentei introduse.
Culoare Alb lăptos, uniform pe toată masa. Când este produs cu aditivi alimentari aromatizanți și coloranți alimentari - datorită culorii ingredientului adăugat.

[7]

Parametri fizico-chimici

Numele indicatorului Normă
Fracția de masă de grăsime, %
lactate cu conținut scăzut de grăsimi nu mai mult de 0,1
lapte degresat 0,3 până la 1,0
lapte îndrăzneț 1,0 până la 2,5
lapte clasic de la 2,7 la 4,5
cremă de lapte 4,7 până la 7,0
lapte cremos 7,0 până la 9,5
cremos cel puțin 10,0
Fracția de masă a proteinelor din lapte, % nu mai puțin de
pentru iaurt fără umplutură 3.2
pentru iaurt de fructe (de legume). 2.8
Fracția de masă a substanțelor uscate din lapte fără grăsimi, % nu mai puțin de
pentru iaurt fără umplutură 9.5
pentru iaurt de fructe (de legume). 8.5
Fracția de masă de zaharoză și zahăr total în termeni de zahăr invertit Este stabilit în documentația tehnică pentru o denumire specifică de iaurt produs cu zahăr și (sau) umplutură de fructe și fructe de pădure
Fracția de masă a vitaminelor, % Este stabilit în documentația tehnică pentru o denumire specifică de iaurt fortificat
Aciditate, °T de la 75 la 140
Fosfatază dispărut
Temperatura de ieșire din fabrică, °C +4±2

[7]

Indicatori microbiologici

Numele indicatorului Normă
Numărul de microorganisme de acid lactic ( S. thermophylus și Lactobacterium bulgaricum ), în 1 g de produs la sfârșitul perioadei de valabilitate a produsului, CFU, nu mai puțin de [8]
Numărul de bifidobacterii ( Bifidobacterium ), per 1 g de produs la sfârșitul perioadei de valabilitate a produsului, CFU, nu mai puțin de
Numărul de bacterii ale bacilului lactic acidophilus ( Lactobacillus acidophilus ), în 1 g de produs la sfârșitul perioadei de valabilitate a produsului, CFU, nu mai puțin

Istoria iaurtului

Origine

Sciții și popoarele nomade înrudite au purtat de mult lapte în burdufuri pe spinarea cailor și a măgarilor. Bacteriile au pătruns în produs din aer și lână, fermentația a avut loc la căldură, iar agitarea constantă a completat treaba, transformând laptele într-o băutură groasă, acrișă, care nu s-a stricat mult timp și, în același timp, și-a păstrat toate proprietățile benefice. .

A fost raportat pentru prima dată de Pliniu cel Bătrân , care a scris în Istoria sa naturală : „ Sciții știu să condenseze laptele, transformându-l într-o băutură acrișă și foarte gustoasă”. Pentru băut, această băutură a fost diluată cu apă și uscată pentru mâncare, obținând ceva asemănător cu brânză de vaci .

Potrivit unei versiuni, primii care au început să facă un produs asemănător iaurtului au fost vechii traci . Au crescut oi și au observat că laptele acru durează mai mult decât laptele proaspăt și au început să amestece laptele proaspăt cu aluatul de lapte acru, obținând astfel primul iaurt [9] .

Potrivit unei alte versiuni, bulgarii antici au fost primii . La început au făcut koumiss să bea din lapte de cal. Ulterior, când s-au stabilit în Peninsula Balcanică și au creat Primul Regat Bulgar , au început să crească oi și să facă iaurt din lapte de oaie [9] .

În Europa, iaurtul a câștigat o oarecare faimă în legătură cu boala stomacului regelui Ludovic al XI-lea . Regele nu s-a putut vindeca în niciun fel, iar un anume doctor din Constantinopol l-a ajutat, care i-a adus iaurt balcanic [9] . În semn de recunoștință, regele francez a răspândit vestea despre mâncarea care i-a salvat viața.

Căutare formule

Microflora iaurtului bulgar a fost studiată pentru prima dată de studentul bulgar la medicină Stamen Grigorov la catedra prof. Massol la Universitatea din Geneva . În 1905, el a descris-o ca fiind formată dintr-o bacterie lactică în formă de tijă și o bacterie lactică sferică [10] .

În 1907, bacteria în formă de tijă a fost numită Lactobacillus bulgaricus în onoarea Bulgariei, unde a fost descoperită și folosită pentru prima dată, iar bacteria sferică a fost numită Streptococcus thermophilus [9] .

I. I. Mechnikov a fost primul care a apreciat semnificația descoperirii făcute de Grigorov și, în calitate de director al Institutului Pasteur, l-a invitat la Paris pentru a ține o prelegere despre descoperirea sa tuturor microbiologilor de frunte ai vremii. Cercetând problemele îmbătrânirii și culegând date din 36 de țări, Mechnikov a descoperit că cel mai mare număr de centenari se află în Bulgaria  - 4 la 1000 de oameni.

Distribuția comerțului

Europa

În Europa, iaurtul a devenit popular în prima jumătate a secolului al XX-lea datorită marketingului activ al Danone .

Uniunea Sovietică

În URSS, iaurtul a fost produs încă din anii 1920. Era vândut în farmacii ca un remediu numit jagurt [11] . În prima ediție a Marii Enciclopedii Sovietice (vol. 65, 1931) există un articol „Iaurt”, unde este definit ca „un tip de lapte coagulat”> [12] . În dicționarul explicativ al lui Ushakov (1935) există cuvântul „iughurt” (și ca opțiune de pronunție – „iaurt”) cu interpretarea: „lapte acru bulgar” [13] . În cea de-a doua ediție a Marii Enciclopedii Sovietice nu există un articol separat despre iaurt, dar este menționat în articolul „ Băț bulgaresc ” drept iaurt „lapte acru bulgar” (vol. 5, 1950) [14] .

Producția industrială de iaurt a fost stăpânită la Uzina de Lactate din Riga în 1965. Băutura a fost prezentată ca o băutură dietetică, săracă în grăsimi (1,5%) [15]

Tehnologia de producție

În primul rând, laptele este separat într- un separator în lapte degresat și smântână , care sunt apoi amestecate într-o anumită proporție, în timp ce se adaugă ingrediente uscate: lapte praf și stabilizatori, cel mai adesea caragenani (E407). După aceea, amestecul este pasteurizat  - încălzit la temperaturi de 75-95 de grade (cu cât temperatura țintă este mai mare, cu atât perioada de încălzire este mai scurtă, în special, se practică încălzirea de 5 minute la 90-95 de grade și 30 de minute până la 85 de grade) . Acest lucru permite distrugerea bacteriilor și, de asemenea, afectează gustul și textura în funcție de durata și gradul de încălzire. Apoi se efectuează omogenizarea , în care amestecul este forțat prin mici orificii sub presiune de 200-300 atmosfere , iar picăturile de grăsime din amestec sunt zdrobite, amestecul devine omogen. Apoi fermentația se realizează cu ajutorul unor bacterii speciale - bacil bulgar ( Lactobacillus bulgaricus ) și streptococ termofil ( Streptococcus thermophilus ). Bacteriile transformă lactoza în acid lactic , determinând dizolvarea aglomerărilor de proteine. Proteinele separate formează o rețea, ale cărei celule captează picături de apă și grăsime, iar produsul se îngroașă. După aceea, se adaugă umpluturi de fructe și fructe de pădure cu un amestec de amidon de porumb, precum și arome și coloranți, cel mai adesea sintetici [16] . Amestecul este apoi răcit și produsul este gata pentru ambalare și consum [17] .

Efecte asupra sănătății

Deoarece iaurtul conține culturi vii, este adesea asociat cu probiotice , despre care se crede că au efecte pozitive asupra sistemului imunitar , cardiovascular sau metabolismului [18] [19] [20] .

Începând cu începutul secolului 21, studiile clinice de înaltă calitate sunt insuficiente pentru a concluziona că consumul de iaurt reduce riscul de îmbolnăvire sau îmbunătățește în alt mod sănătatea [21] . O meta-analiză a constatat că consumul a 80 de grame de iaurt cu conținut scăzut de grăsimi pe zi a fost asociat cu un risc mai scăzut de a dezvolta diabet de tip 2 [20] și o incidență mai scăzută a fracturilor de șold la femeile aflate în postmenopauză [22] . O analiză din 2021 a găsit o relație cauzală între consumul de iaurt și toleranța și digestia la lactoză îmbunătățite , precum și o potențială legătură între consumul de iaurt și sănătatea oaselor îmbunătățite, precum și un risc redus de apariție a mai multor boli, inclusiv cancer și sindrom metabolic [23] .

Iaurtul preparat din lapte crud poate fi contaminat cu bacterii care pot provoca boli grave, inclusiv Listeria , Cryptosporidium , Campylobacter , Brucella , Escherichia coli și Salmonella [24] . De asemenea, iaurturile pot fi contaminate cu aflatoxine precum Aspergillus flavus și Aspergillus parasiticus [25] . Contaminarea apare mult mai frecvent în iaurturile preparate în mod tradițional decât în ​​cele prelucrate industrial, dar poate apărea și în al doilea caz dacă s-au încălcat metodele de producție și ambalare [25] . Odată ce se formează mucegaiul pe iaurt, acesta nu poate fi răzuit. Consistența iaurtului permite mucegaiului să pătrundă adânc sub suprafață, unde se răspândește în întregul produs [26] .

Alte informații despre iaurt

În anii 1900, I. I. Mechnikov a susținut consumul de produse cu acid lactic (în special iaurt) ca mijloc de suprimare a fermentației anaerobe în tractul gastrointestinal: introducerea bacteriilor lactice în organism. Deoarece aceste bacterii sunt capabile să se aclimatizeze în canalul intestinal uman, găsind substanțe care conțin zahăr pentru nutriție, ele pot produce substanțe dezinfectante și pot servi în beneficiul organismului în care trăiesc” [27] .

Iaurtul este folosit ca bază pentru taratorul tradițional bulgar de supă rece .

Iaurtul islandez „ Skyr ” are consistența brânzei moale.

Ei fac, de asemenea, iaurt de soia - yofu .

Un aparat de bucătărie pentru a face iaurt acasă se numește „ mașină de iaurt ”.

Vezi și

Note

  1. ↑ GRAMOTA.RU - portal de internet de referință și informații „Limba rusă” | Dicționare | Verificare cuvinte Arhivat 14 martie 2022 la Wayback Machine „Dicționar de ortografie: o gurt, -a”
  2. ↑ 1 2 Legea federală din 12 iunie 2008 Nr. 88-FZ „Reglementări tehnice pentru lapte și produse lactate” . Preluat la 22 martie 2009. Arhivat din original la 25 septembrie 2011.
  3. ↑ CINE | Europa pune la încercare alimentele promovate ca fiind sănătoase . Data accesului: 13 decembrie 2016. Arhivat din original pe 20 decembrie 2016.
  4. ↑ Sunt probioticele cu adevărat atât de bune pentru sănătatea ta?  (engleză) . The Guardian (24 iulie 2009). Preluat: 22 octombrie 2022.
  5. ↑ Comitetul Bulgar pentru Standardizare și Metrologie de la Ministerul Sănătății a interzis companiilor alimentare să numească produsele „lapte acru” Arhivat 21 februarie 2009 la Wayback Machine
  6. ↑ Materiale despre industria laptelui de la experți din industrie . Sfera.fm . Preluat: 22 octombrie 2022.
  7. ↑ 1 2 Kalinina L. V., Ganina V. I., Dunchenko N. I. Technology of whole milk products, Sankt Petersburg: Giord, 2008
  8. ↑ Cantitatea și calitatea bacteriilor lactice . Consultat la 5 februarie 2022. Arhivat din original pe 5 februarie 2022.
  9. ↑ 1 2 3 4 Sour milk Arhivat 12 octombrie 2007 la Wayback Machine
  10. ↑ Grigoroff, StamenÉtude sur une lait fermenté comestible. Le "Kissélo mléko" de Bulgarie. Revue Medicale de la Suisse Romande. Geneve. Georg & G., Libraires-Editeurs. Librairie de L'Université. 1905
  11. ↑ Publicitatea Laboratorului central de chimie și bacteriologie din Burnarkomzdrav // Buryat-Mongolskaya Pravda. Verhneudinsk. Nr. 177 (850) 10 august 1926. C. 4.
  12. ↑ Iagurt. // Marea Enciclopedie Sovietică , ed. I. T. 65. - M .: Enciclopedia Sovietică, 1931. C. 338.
  13. ↑ Copie de arhivă Yugurt din 16 iulie 2014 la Wayback Machine în dicționarul lui Ushakov.
  14. ↑ Băț bulgăresc. // Marea Enciclopedie Sovietică , ed. a II-a. T. 5. - M .: Marea Enciclopedie Sovietică, 1950. C. 452.
  15. ↑ Uzina de lapte din Riga a Ministerului Cărnii și Industriei Lactatelor din RSS Letonă = Latvijas PSR Rīgas piena kombināts. - brosura promotionala. - Riga: Zvaigzne, 1968. - S. 25. - 68 p.
  16. ↑ Iaurt Copie de arhivă din 19 martie 2020 pe Wayback Machine  - un program din seria E-additives pe canalul Science 2.0
  17. ↑ Veronica Greenwood, „Secretele chimice ale iaurtului delicios”, [[BBC]]Russian.com, 09.08.2015 . Consultat la 9 septembrie 2015. Arhivat din original pe 11 septembrie 2015.
  18. ↑ Naglaa Hani El-Abbadi, Maria Carlota Dao, Simin Nikbin Meydani. Iaurt: rol în îmbătrânirea sănătoasă și activă  // The American Journal of Clinical Nutrition. — 2014-05. - T. 99 , nr. 5 Supl . — S. 1263S–70S . — ISSN 1938-3207 . - doi : 10.3945/ajcn.113.073957 .
  19. ↑ Arne Astrup. Consumul de iaurt și produse lactate pentru prevenirea bolilor cardiometabolice: studii epidemiologice și experimentale  // The American Journal of Clinical Nutrition. — 2014-05. - T. 99 , nr. 5 Supl . — S. 1235S–42S . — ISSN 1938-3207 . - doi : 10.3945/ajcn.113.073015 .
  20. ↑ 1 2 Lieke Gijsbers, Eric L. Ding, Vasanti S. Malik, Janette de Goede, Johanna M. Geleijnse. Consumul de produse lactate și incidența diabetului zaharat: o metaanaliză doză-răspuns a studiilor observaționale  // The American Journal of Clinical Nutrition. — 2016-04. - T. 103 , nr. 4 . — S. 1111–1124 . — ISSN 1938-3207 . - doi : 10.3945/ajcn.115.123216 .
  21. ↑ Ger T. Rijkers, Willem M. de Vos, Robert-Jan Brummer, Lorenzo Morelli, Gerard Corthier. Beneficiile pentru sănătate și mențiunile de sănătate ale probioticelor: legături între știință și marketing  // British Journal of Nutrition. — 2011-11. - T. 106 , nr. 9 . - S. 1291-1296 . — ISSN 1475-2662 . - doi : 10.1017/S000711451100287X .
  22. ↑ Angel M. Ong, Kai Kang, Hope A. Weiler, Suzanne N. Morin. Produse lactate fermentate și sănătatea oaselor la femeile în postmenopauză: o revizuire sistematică a studiilor controlate randomizate, a cohortelor prospective și a studiilor de caz-control  // Progrese în nutriție (Bethesda, Md.). — 2020-03-01. - T. 11 , nr. 2 . — S. 251–265 . — ISSN 2156-5376 . - doi : 10.1093/advances/nmz108 .
  23. ↑ Dennis A. Savaiano, Robert W. Hutkins. Iaurt, lapte fermentat de cultură și sănătate: o revizuire sistematică  // Evaluări nutriționale. — 2021-04-07. - T. 79 , nr. 5 . — S. 599–614 . — ISSN 1753-4887 . - doi : 10.1093/nutrit/nuaa013 .
  24. ↑ CDC. Întrebări și răspunsuri  despre lapte crud . Centrele pentru Controlul și Prevenirea Bolilor (28 ianuarie 2022). Data accesului: 18 septembrie 2022.
  25. ↑ 1 2 Aziz Homayouni Rad, Mina Javadi, Hossein Samadi Kafil, Haniyeh Rasouli Pirouzian, Mahsa Khaleghi. Perspectiva siguranței iaurturilor probiotice și non-probiotice: o revizuire  //  Calitatea și siguranța alimentelor. — 2019-04-12. — Vol. 3 , iss. 1 . — P. 9–14 . — ISSN 2399-1402 2399-1399, 2399-1402 . - doi : 10.1093/fqsafe/fyz006 .
  26. ↑ Touzalin, Jane . Unele forme pe care le puteți mânca. Acesta, nu ar trebui. , Washington Post  (17 februarie 2016). Preluat la 18 septembrie 2022.
  27. ↑ Mechnikov I.I. Ar trebui să încercăm să prelungim viața umană // Studii de optimism. — M .: Nauka , 1988. — S. 155. — 327 p. - 50 100 de exemplare.

Link -uri