| rendang | |
|---|---|
| Rendang | |
| Carne de vită, cel mai comun tip de rendang | |
| Inclus în bucătăriile naționale | |
| Bucătăria padangeză | |
| Tara de origine | Indonezia |
| Componente | |
| Principal | carne si organe de orice fel, pasare , peste , fructe de mare , lapte de cocos , condimente |
| Posibil | legume , tofu , tempeh , ouă |
| Reprize | |
| Ritm. depunere | temperatură ridicată [1] |
| Fișiere media la Wikimedia Commons | |
Rendang [2] ( Indon. rendang ), de asemenea randang ( min. randang ) este un grup de preparate din bucătăria Padang , unite printr-o metodă comună de gătit : o lungă lâncezie într-un sos picant-picant pe bază de lapte de cocos , care în cele din urmă complet complet se evaporă. O mare varietate de produse animale și, rareori, vegetale pot fi preparate în acest fel .
Ocupând un loc extrem de important în bucătăria Padang, este considerat simbolul său - precum și unul dintre simbolurile informale ale poporului Minangkabau în ansamblu. Diverse rendang-uri sunt componente indispensabile ale meselor complexe tradiționale Padang - nasi-padang și nasi-kapau , precum și sărbători festive adoptate de acest popor - makan-bajamba . Datorită tocanei lungi cu condimente, majoritatea tipurilor de aceste feluri de mâncare pot fi păstrate foarte mult timp la temperatura camerei - uneori până la câteva săptămâni.
De regulă, este preparat dintr-un singur produs și doar uneori include două sau mai multe ingrediente principale. Rendang-urile de carne sunt deosebit de populare , în special cele făcute din carne de vită și organe de vită . Ei au fost cei care s-au răspândit cel mai mult în afara așezării Minangkabau - în diferite regiuni ale Indoneziei , precum și în unele țări vecine, în special în Malaezia și Singapore .
Rendang este una dintre principalele metode tradiționale de gătit ale poporului Sumatra Minangkabau , a cărui practică culinară a devenit cunoscută pe scară largă în afară ca bucătăria padangeză și a devenit una dintre principalele componente etno-regionale ale bucătăriei indoneziene . Etimologia acestui cuvânt este considerată evidentă: este tulpina rădăcină a verbului Minangkabau , care înseamnă prăjire lungă, languire , care se apropie din punct de vedere semantic de conceptul de „ lung ”. Datorită faptului că există mai multe forme de dialect în limba Minangkabau , acest cuvânt poate fi pronunțat cu vocale diferite în prima silabă - cum ar fi randang , rondang și rendang . În limbile Minangkabau indoneziană și malaeză strâns înrudite , a fost stabilită cea din urmă pronunție [3] [4] .
Este în general acceptat că formarea acestei tehnici culinare a fost influențată de bucătăria indiană , care din cele mai vechi timpuri a fost resimțită mai puternic pe coasta Sutrei de Vest decât în alte zone ale insulelor Sunda . Ca și în cazul altor feluri de mâncare Padanga, curry indian a servit ca prototip pentru rendang , dar în cazul rendang, diferența finală cu acest prototip s-a dovedit a fi destul de semnificativă [5] [4] .
Unii experți atribuie aspectul rendang-ului secolului al VIII-lea d.Hr. Cu toate acestea, majoritatea cercetătorilor sunt de acord în favoarea unei perioade ulterioare de origine a acestui fel de mâncare - primele secole ale mileniului II . În același timp, chiar și trei „centre” principale ale originii acestui fel de mâncare pot fi urmărite în actuala provincie indoneziană Sumatra de Vest , de unde s-a răspândit ulterior: orașul Payakumbukh și teritoriile actualelor districte Agam și Tanah . -Datar [5] . Prima mențiune despre rendang care a ajuns până la vremea noastră datează de la începutul secolului al XVI-lea: acest fel de mâncare, în special, apare într-unul dintre cele mai importante monumente literare malaeze din acea perioadă - „ Povestea lui Amir Khamza ”, care este o adaptare locală a „ Hamzaname ” [4 ] .
Printre minangkabau, înțelegerea filozofică a rendang-ului a devenit larg răspândită , conform căreia prepararea acestui fel de mâncare necesită manifestarea celor mai importante trei virtuți umane: înțelepciunea, perseverența și răbdarea. Se presupune că este nevoie de înțelepciune pentru a selecta produsele și condimentele optime, este necesară perseverența pentru amestecarea intensivă a berii în prima etapă de preparare și este necesară răbdarea pentru multe ore de fierbere rendang la foc mic [3] [6] .
După apariția sa, rendang, evident, a intrat rapid în viața culinară a poporului Minangkabau și în cele din urmă a devenit – alături de gulay și balado – unul dintre cei trei „stâlpi” ai bucătăriei Padang. În același timp, rețeta sa a devenit din ce în ce mai diversă de-a lungul timpului - pe măsură ce noi tipuri de mirodenii , mirodenii și legume s-au răspândit printre Minangkabau , care au fost împrumutate din Asia continentală sau din alte regiuni ale Arhipelagului Malaez și ulterior aclimatizate aici de către europeni . colonialiști [4] [7] . În plus, potrivit experților, evoluția rendang-ului a fost afectată și de schimbarea condițiilor socio-economice ale vieții Minangkabau. Deci, de exemplu, dacă în prosperii ani 1930 practica gătirii cărnii - cea mai tradițională - rendangs sa extins rapid, atunci în următorul deceniu , care au fost anii ocupației japoneze a Indoneziei și a luptei ulterioare a țării pentru independență , înaltul costul și lipsa de carne au forțat populația să gătească rendang-uri din produse mai ieftine și mai accesibile [3] .
Migrațiile active ale Minangkabau în jurul regiunii au contribuit la răspândirea destul de rapidă a tradițiilor lor culinare printre popoarele vecine. În același timp, rendang a fost printre primele feluri de mâncare Padang popularizate afară. Acest lucru s-a datorat faptului că mirodeniile și mirodeniile folosite în el asigură o conservare destul de lungă a produselor într-un climat tropical , drept urmare acest aliment a fost cel mai adesea folosit ca aliment de către călători și migranți [4] [8 ]. ] . În primul rând, „exportul” rendang s-a răspândit la cei mai apropiați vecini ai Minangkabau, care sunt foarte apropiați de ei în termeni etnoculturali: locuitorii actualelor provincii indoneziene Riau și Jambi , precum și Peninsula Malaeză - acest lucru predeterminat. popularitatea semnificativă a rendang în Malaezia modernă și Singapore . Curând, astfel de popoare din Sumatra precum acehnese și bataks au făcut cunoștință cu aceste feluri de mâncare [4] . Până în prezent, popularitatea rendang-ului rămâne cea mai mare pe Sumatra și pe această insulă există cel mai mare număr de soiuri ale acestui fel de mâncare [7] .
O distribuție mai largă a rendang a avut loc deja în secolul al XX-lea . Astfel, în rubricile culinare ale ziarelor și revistelor publicate în Indiile de Est Olandeze în anii 1910, se relatează că a existat un interes larg răspândit pentru rețeta acestei specialități culinare Minangkabau în toate colțurile coloniei [3] . Factorul decisiv în popularizarea rendang-ului a fost activitatea ridicată a migranților din Minangkabau în afacerea restaurantelor . În perioada colonială, în multe orașe din Indonezia și Malaezia, precum și în Singapore, tavernele specializate în bucătăria Padanga au devenit familiare, iar în deceniile următoare numărul lor s-a înmulțit de multe ori: de exemplu, în Jakarta modernă există aproximativ 20. mii de unități de catering de diferite niveluri care servesc mâncăruri tradiționale minangkabau [9] [10] . Drept urmare, rendang a devenit foarte familiar pentru mulți rezidenți ai acestor țări. În plus, s-a dovedit a fi printre acele feluri de mâncare din bucătăria indoneziană care au fost cele mai răspândite în Țările de Jos , care a colonizat Indonezia timp de trei secole și a păstrat anumite legături culturale cu această țară în perioada postcolonială. Acolo, rendangs - mai ales carne - sunt servite în numeroase restaurante etnice și sunt în mod tradițional cele mai importante componente ale Rijstafel , o masă complexă în stil indonezian, care este destul de populară printre olandezii moderni [4] [8] [11] .
Popularitatea ridicată a rendang-ului la nivel internațional este evidențiată de mass-media de top din lume : așadar, în special, conform rezultatelor unui sondaj de 35 de mii de respondenți în diferite țări ale lumii, realizat în 2011 de editorii internaționali ai CNN , el a fost cel care a ocupat primul loc în lista „50 de feluri de mâncare cele mai preferate” [ 12] . În același timp, acest fel de mâncare își păstrează într-un grad înalt identitatea sa „etnică” originală ca fel de mâncare națională a minangkabau-ului (o excepție în acest sens este Sumatra, unde unele popoare – vecine ai minangkabau-ului consideră deja acest fel de mâncare „al lor” ). Mai mult, anchetele și studiile sociologice confirmă că rendang este nu numai cel mai faimos fel de mâncare din bucătăria Padang, un fel de „carte de vizită”, dar este și perceput ceva mai larg - ca un simbol informal al poporului Minangkabau. Având în vedere rolul deosebit de semnificativ al rendang-ului în tradițiile culinare din Minangkabau, acest fel de mâncare a fost înscris în 2013 pe lista Patrimoniului Cultural Imaterial al Indoneziei , stabilită de Ministerul Indonezian al Educației și Culturii în 2002 . 13] .
Rendang poate fi preparat dintr-o gamă largă de alimente: carne, pește , carne de pasăre , ouă fierte și, mai rar, unele tipuri de legume și chiar fructe . Datorită rolului tradițional ridicat al creșterii vitelor în structura economică a Minangkabau , variantele de carne de rendang, preparate în principal din carne de vită și organe de vită [14] [15] , au fost de mult timp deosebit de populare . Folosirea bivolului , mielului , caprei , puiului și raței este , de asemenea , practicată pe scară largă . Carne de porc , având în vedere că majoritatea absolută a Minangkabau aparține credinței musulmane și respectarea strictă a interdicțiilor alimentare relevante , nu o folosesc, totuși, rendangurile de porc sunt uneori pregătite de reprezentanții popoarelor nemusulmane din Indonezia - de exemplu, balinezii [16] . Peștele și fructele de mare sunt populare în mod tradițional în zonele de coastă. În plus, există rețete populare pentru redang din produse care au suferit deja un fel de gătit: de exemplu, din pește sărat sau din carne de vită dendeng , versiunea indoneziană a jerky . Mult mai rar decât produsele de origine animală, produsele vegetale sunt folosite pentru aceste feluri de mâncare, dar rendangurile „vegetariene” sunt, de asemenea, destul de diverse. Materiile prime pentru acestea pot servi ca tofu , tempeh , pulpa unui fruct de jac tânăr , cartofi , manioc , vinete , fasole verde , cowpea , parkia frumoasă , inflorescență de banane , fructe ale arborelui Archidendron pauciflorum , precum și frunzele unora. arbori și arbuști [15] [17] [18 ] [19] .
De regulă, baza rendang este monocomponentă. Doar uneori se amestecă două sau mai multe produse într-un fel de mâncare: de exemplu, tofu, fasole, ceapă sau nuci pot fi adăugate la carne sau păsări de curte , fasolea poate fi amestecată cu pulpă de jac, ficat de vită cu fructe Archidendron pauciflorum și manioc cu pește sărat. . Rendang, făcut dintr-un ou bătut puternic îngroșat cu făină, este destul de popular: înainte de tocănire, acest amestec se întinde într-un strat subțire și se taie în farfurii [15] [17] [20] .
Carnea, carnea de pasăre și peștele de dimensiuni mari pentru rendang sunt de obicei tăiate în bucăți, a căror dimensiune poate varia foarte mult - există și variante de rendang de carne tocată . Organismele precum creierul , ficatul, inima și limba sunt de obicei gătite întregi, cu plămânii și organele tăiate în bucăți. Fructele de mare, peștele mic, ouăle și legumele sunt de obicei gătite întregi [15] [17] [20] .
Felul de mâncare finit este în toate cazurile denumit după produsul original: „ rendang de vită ” ( Indon. rendang sapi ), „ rendang de pui ” ( Indon. rendang ayam ). O mare varietate de rendangs este inerentă în principal Minangkabau și Malays, în timp ce în afara teritoriilor locuite de aceste popoare, carnea de vită, cea mai populară versiune a felului de mâncare, este cunoscută în primul rând. În acest sens, în multe regiuni din Indonezia și din străinătate, acesta din urmă este adesea numit pur și simplu cuvântul „rendang” fără nicio clarificare [11] [14] [15] .
Comun pentru toate tipurile de rendang este metoda de gătit: o lâncezie foarte lungă a produselor într-un sos picant și picant pe bază de lapte de cocos. Ingredientele invariabile ale sosului rendang sunt ghimbirul și ardeiul roșu , în timp ce restul condimentelor și condimentelor pot varia în funcție de rețeta pentru un anumit tip de fel de mâncare. Cele mai utilizate sunt cymbopogonul , cuișoarele , galanga , usturoiul , turmericul , lumbang , ienibaharul , precum și ceapa și eșalota tocate fin [7] [8] [15] [17] .
Etapele pregătirii rendangului:
1. Lapte de cocos, incalzit cu condimente si condimente;
2. Tocănirea cărnii în sos;
3. Gata rendang
Condimentele prăjite în ulei vegetal sunt adăugate în laptele de cocos, încălzit în vase adânci din metal sau ceramică . Lichidul gros rezultat este amestecat ceva timp pentru a-i da o stare omogenă, după care produsul principal este așezat în el, iar fiertura sa începe la foc mic, care durează cel puțin cinci până la șase și, mai des, până la opt ore. Temperatura preparatului gătit în acest timp rămâne destul de scăzută, de obicei în intervalul 80–95 °C [21] [22] . Gătitul se termină când tot lichidul este absorbit de produsul principal sau evaporat. Ca urmare, preparatul finit este o tocanita care a capatat o culoare maro inchis uniform si o aroma intensa picanta, fara sos. Uneori, reziduurile de sos îngroșate se lipesc de produs, formând pe acesta o crustă neuniformă, ușor umedă. În unele cazuri, vasul finit va elibera o cantitate mică de sos uleios maro sau portocaliu închis pentru ceva timp [7] [15] [17] .
Uneori, în unele regiuni din Indonezia din afara Sumatrei, și chiar mai des în Țările de Jos, rendang este, de asemenea, un fel de mâncare preparat într-un mod similar, dar prin mai puțină tocătură și, în consecință, reținând mai mult sau mai puțin sos. În bucătăria originală padangeză, deși există un astfel de fel de mâncare, nu aparține rendang-urilor, ci este clasificat ca un alt tip de fel de mâncare - kalio . Și mai diferit de rendang este un alt fel de mâncare tradițional din bucătăria Padang, care a câștigat o popularitate largă în toată Indonezia și o faimă considerabilă dincolo de granițele sale - gulai , care este, de asemenea, preparat prin tocănirea diferitelor alimente într-un sos pe bază de lapte de cocos cu un set similar de condimente. . Cu toate acestea, în cazul gulayului, laptele de cocos este adăugat deja în timpul tocanei, care, la rândul său, durează un timp relativ scurt - de obicei nu mai mult de o jumătate de oră, mai rar - într-o oră, datorită căruia acest fel de mâncare păstrează un sos lichid foarte abundent [23] [24] .
În Indonezia, Malaezia și Singapore se practică zeci de tipuri de rendang, care diferă nu numai prin produsul original, ci și prin setul de condimente și condimente. Cea mai largă gamă a acestor feluri de mâncare se găsește în West Sumatra, unde unele tipuri de rendang sunt omniprezente, în timp ce altele sunt specialități din anumite zone. Orașul Payakumbukh este renumit pentru diversitatea sa deosebită în acest sens : printre rețetele locale se numără carne tocată de vită, plămâni de vită, rendang de anghilă și fructe de jack. Bukittinggi este considerat a fi locul de naștere al rendang-ului de rață și al rendang-ului din frunzele arborelui Bacorea Motli , Pariaman este considerat a fi patria rendang-ului din moluștele marine , iar regiunea Lacului Maninjau [4] [17] din cele de apă dulce . În așezarea Simalangang din districtul Lima-Puluh-Kota , se prepară unul dintre cele mai deosebite rendangs: găluște mari sunt fierte în lapte de cocos cu condimente , care sunt preparate din făină din orez negru și au culoarea potrivită [25] .
Inițial, și pentru o perioadă foarte lungă de timp, rendang - datorită duratei și laboriozității preparării sale - nu a fost un fel de mâncare obișnuit de zi cu zi. Timp de secole, a fost preparat fie ca un comestibil de călătorie, fie ca o masă festivă. Rendang a fost servit istoric în timpul sărbătorilor dedicate nunților, alegerilor bătrânilor comunității sau altor evenimente sociale semnificative. Mai mult decât atât, conform tradițiilor Minangkabau, în timpul unor astfel de sărbători, i s-a acordat statutul special de „cap de feluri de mâncare” - kepalo-samba ( min. kepalo samba ). Acest statut presupunea pregătirea pentru masă a unei singure porții mari de rendang, care a fost plasată la locul final alocat organizatorului evenimentului. Trebuia să existe un rendang abia la sfârșitul sărbătorii: fiecare dintre oaspeți a primit aceeași bucată mică fără posibilitatea de adăugiri - pe baza faptului că o parte semnificativă a „capului de feluri de mâncare” ar rămâne neatinsă, astfel încât gazdele ar putea apoi să-l termine. Dacă, din cauza sărăciei sau din alte motive, gazdele nu puteau pregăti rendang pentru o masă solemnă, pe fața de masă se punea o imitație de lemn a acestui fel de mâncare, care se turna cu ulei vegetal și se stropește cu condimente [3] [6] .
Cu toate acestea, pe măsură ce rendang a devenit popular în afara zonelor așezării istorice a Minangkabau, locul său în cultura gastronomică sa schimbat către o mai mare accesibilitate și „democratism”. Într-o măsură decisivă, acest lucru a fost facilitat de dezvoltarea pe scară largă a industriei de alimentație publică din Sumatra, care a început în al doilea sfert al secolului al XIX-lea , ai cărui transportatori erau înșiși Minangkabau. Proprietarii multor taverne Padang, ținând cont de gustul rendang-ului și faima sa ca simbol culinar al Minangkabau, au inclus acest fel de mâncare în meniul zilnic , care de-a lungul timpului și-a „devalorizat” statutul exclusiv, festiv. Drept urmare, popoarele din Indonezia, Malaezia și Singapore, care au fost introduse în rendang, l-au perceput ca pe un fel de mâncare obișnuit de zi cu zi și, treptat, această percepție s-a extins și la Minangkabau înșiși. În același timp, printre acestea din urmă, precum și printre alte popoare din Sumatra și Malay, rendang rămâne încă un atribut indispensabil al sărbătorilor festive - inclusiv cele dedicate sărbătorii musulmane Eid al-Fitr , care în Indonezia și Malaezia este numit, respectiv, „ Idul -Fitri " și „ Aidilfitri " ( Indon. Idul Fitri , Malay. Aidilfitri ). În plus, printre Minangkabau, diverse tipuri de rendang sunt printre cele mai populare feluri de mâncare servite în timpul meselor colective makan-bajamba , aranjate atât la sărbători religioase și laice, cât și cu ocazia diferitelor evenimente sociale și corporative [4] [12] [3] .
Rendang este felul principal de mâncare. Ca majoritatea celorlalte feluri de mâncare din bucătăria Padanga, poate fi servit fierbinte numai imediat după gătire. Pe viitor, nu se mai încălzește și nu se mai servește la temperatura camerei. Datorită cantității mari de condimente și condimente, rendang-ul gata preparat poate fi păstrat cel puțin o săptămână , iar unele tipuri de acest fel de mâncare - până la o lună [4] [8] . Ca garnitură , se servește în mod tradițional fie cu orez fiert obișnuit , fie cu preparate din orez, cum ar fi ketupat și lemang [4] [8] [11] .
În restaurantul modern din bucătăria Padanga, rendang ocupă un loc excepțional de important. Diverse tipuri de acest fel de mâncare sunt componentele invariabile ale meselor nasi-padang și nasi-kapau - set, care sunt furnizarea unei mari varietăți de adaosuri la orezul fiert, care servesc drept bază pentru meniul tavernelor și restaurantelor tradiționale Padang . Rendang-urile sunt vândute în piețele tradiționale și din cărucioarele vânzătorilor ambulanți, iar în magazinele în stil modern, aceste alimente sunt adesea vândute în departamentele gata făcute. În plus, rendang-urile sunt adesea prezentate în meniurile diferitelor companii aeriene indoneziene și malaeziene [4] [8] [11] .