| Gulay | |
|---|---|
| Gulai | |
| Gulai cu cap de pește este un fel de mâncare tradițional Aceh . | |
| Inclus în bucătăriile naționale | |
| Bucătăria padangeză , bucătăria indoneziană , bucătăria malaeziană, bucătăria din Singapore | |
| Tara de origine | Indonezia |
| Componente | |
| Principal | carne si organe de orice fel, pasare , peste , fructe de mare , condimente , lapte de cocos |
| Posibil | ouă , legume , fructe , tempeh , tofu |
| Fișiere media la Wikimedia Commons | |
Gulay [1] , de asemenea gulay , gulei , gulei , gulei , gulei ( Indon . , Malaeză. și min. gulai ) este un grup de feluri de mâncare care sunt larg populare în bucătăriile naționale din Indonezia , Malaezia și Singapore , unite printr-o metodă comună de gătit : tocănirea într-un sos pe bază de lapte de cocos cu multe condimente .
Conform rețetei și tehnologiei de gătit, gulay-ul este destul de aproape de curry indian , care a servit la un moment dat drept prototip. O mare varietate de produse animale și, rareori, vegetale pot fi preparate în acest fel . Mai des, astfel de feluri de mâncare sunt monocomponente, dar sunt și destul de numeroase cele care folosesc două sau mai multe produse principale: pot fi amestecate, sau unul dintre produse este umplut cu altele.
Strămoșul gulay-ului este bucătăria padangeză și tocmai în ea acest tip de mâncare ocupă în prezent locul cel mai important. Gulai din diverse tipuri de carne , pasare , organe , peste , fructe de mare si legume sunt componente indispensabile ale meselor complexe traditionale pentru aceasta bucatarie - nasi padang si nasi kapau . Din bucătăria padangiană, gulai a fost în cele din urmă adoptat de bucătăriile altor popoare din Sumatra , iar mai târziu s-a răspândit în alte teritorii ale Arhipelagului Malaez , precum și în Peninsula Malaeză .
Patria lui Gulay este regiunile vestice ale insulei indoneziene Sumatra, locuite de poporul Minangkabau , a cărui bucătărie națională, cunoscută în mod obișnuit sub numele de Padang , este una dintre principalele componente etno-regionale ale bucătăriei indoneziene. Aceste teritorii, datorită amplasării lor geografice, au fost cele din cele mai vechi timpuri, în cea mai mare măsură dintre toate ținuturile Indoneziei de astăzi, au experimentat influența culturală a popoarelor din Hindustan , care s-a exprimat, printre altele, în introducerea tradițiilor bucătăriei indiene aici . Această influență a atins apogeul la începutul secolului al XVI-lea și tocmai acestei perioade, potrivit experților, aparține aspectul gulayului. Acest fel de mâncare a devenit, în esență, o adaptare locală a curryului indian , care este, de asemenea, fiert într-un sos pe bază de lapte de cocos , cu o abundență de condimente și condimente (asemănarea rețetei acestor două tipuri de feluri de mâncare este atât de vizibilă încât în Occident gulai este uneori numit „curry indonezian”). În secolele următoare, pe măsură ce noi tipuri de condimente, mirodenii și legume s-au răspândit printre Minangkabau - la început cele care au fost împrumutate din regiunile Asiei de Sud și Orientul Mijlociu , precum și din alte părți ale Arhipelagului Malaez, iar mai târziu cele care au fost. aclimatizate aici de colonialiștii europeni , rețeta acestor preparate s-a dezvoltat, ele au devenit din ce în ce mai diverse [2] [3] [4] .
Drept urmare, gulai a ocupat un loc excepțional de important în dieta Minangkabau: împreună cu rendang și balado , a devenit unul dintre cei trei „stâlpi” ai bucătăriei Padang. În același timp, acest grup de feluri de mâncare este cel mai numeros dintre aceste trei: unul dintre cei mai renumiți experți indonezieni în domeniul alimentației și nutriției, profesorul Universității Gaja Mada Murdijati Gardjito ( Indon. Murdijati Gardjito ) identifică cel puțin 50 de principale tipuri de acest fel de mâncare - și acelea nu sunt luate în considerare, care diferă doar într-un set de condimente [5] .
Din Minangkabau, Gulay au fost rapid adoptați de cei mai apropiați vecini ai lor din Sumatra: Acehnese , Bataks , Malays , Rejangs . Ca și alte feluri de mâncare împrumutate padangeze, multe tipuri de gulay au fost mult timp considerate feluri de mâncare „lor” printre aceste popoare [6] [7] . Într-o perioadă ulterioară, gulay a fost popularizat și pe alte insule ale Arhipelagului Malay, precum și pe Peninsula Malay, care a fost în mare măsură facilitată de migrația activă a Minangkabau în afara zonei lor de așezare istorică, precum și de activitatea lor tradițională în afacerea cu restaurante . Drept urmare, în prezent, acest grup de feluri de mâncare este o parte integrantă a bucătăriilor naționale din Indonezia, Malaezia și Singapore și se bucură, de asemenea, de o oarecare faimă în afara lor - în primul rând în acele țări în care există comunități semnificative Minangkabau. Acestea din urmă, în special, includ Țările de Jos - fosta metropolă a Indoneziei, precum și state și teritorii din regiunea Asia-Pacific precum SUA , Filipine , Australia , Hong Kong și Taiwan [3] [4] [8 ] ] .
Gulay poate fi preparat dintr-o mare varietate de produse animale și, mai rar, vegetale. Datorita faptului ca cresterea vitelor joaca un rol important din punct de vedere istoric in structura economica a Minangkabau , variantele acestui fel de mancare facute din carne , in primul rand din carne de vita , precum si din toate tipurile de organe de vita : creier , ficat , inima , plamani , rinichi , tripa , maduva osoasa , piele . Folosirea cărnii de miel , capră , pește , fructe de mare și păsări de curte - pui și rață - este de asemenea practicată pe scară largă . Uneori , carnea de bivol , carnea de cal, carnea de broasca testoasa sunt preparate in acest fel . Utilizarea cărnii de porc este practicată în rândul populației non-musulmane din Indonezia, de exemplu, printre batakii creștini [ 9] . În plus, există rețete populare de gulay din produse care au suferit deja un fel de gătit. Acesta este în primul rând gulai cu ou fiert - pui sau rață, precum și carne de vită dendeng gulai - versiunea indoneziană a jerky [2] [10] [11] [12] [13] .
Printre produsele pe bază de plante pentru gătit gulay, tempeh , tofu și unele tipuri de legume , fructe și plante erbacee, în special fructe de jac , varză , cartofi , chayote , fasole verde , cowpea , parkia frumoasă , morcovi , ceapă , tuberculi de taro , ferigi se folosesc cel mai des, frunzele de manioc , lăstarii tineri de bambus și fructele arborelui Archidendron pauciflorum . Gulayele „vegetariene” sunt deosebit de populare în interiorul părții de nord a provinciei indoneziene Sumatra de Vest , ale cărei condiții climatice sunt cele mai favorabile pentru cultivarea legumelor și horticultură [14] [15] [16] [17] .
În cele mai multe cazuri, gulay este monocomponent - fără a număra invariabil numeroasele condimente. Există însă și rețete care presupun folosirea a două, trei și uneori mai multe produse principale diferite într-un astfel de fel de mâncare: acestea sunt amestecate între ele, sau un produs începe cu altul. Unele legume, tofu sau tempeh pot fi adăugate în carne sau ouă, diferite tipuri de legume pot fi amestecate între ele în proporții diferite [16] [18] .
Astfel de gulay mixte sunt cele mai caracteristice districtului Agam și orașului Bukittinggi , situat în Sumatra de Vest. Cea mai multicomponentă dintre aceste feluri de mâncare este considerată a fi gulay, numită „Kapau” - după numele așezării , din care este o specialitate culinară: acest fel de mâncare include de obicei fasole verde, varză, chayote și muguri de bambus. , iar eșalotă și ceapă se adaugă adesea ceapă verde , uneori tofu [19] [20] . Nu mai puțin popular în aceeași parte a Sumatrei de Vest este gulai din intestin de vită umplut cu un amestec de tofu tocat mărunt sau cartofi cu ouă fierte - mai des de rață, mai rar de pui [21] . În părțile mai sudice ale provinciei, atât de coastă, cât și de interior, gulay-ul este adesea făcut din carcase întregi de sepie umplute cu tofu, cartofi, frunze de manioc, ouă tocate sau fierte întregi [16] [18] [22] .
Pentru prepararea gulay-ului, produsele sunt de obicei tăiate în bucăți, care, în funcție de rețetă, pot fi de diferite dimensiuni - de la foarte mici, ca în tocănițele europene , la cele foarte mari - mult mai mari decât în curry indian. Deci, carcasele de pui și rață sunt adesea tăiate în doar patru părți, carne și organe - în felii de dimensiunea unei fripturi . Tăierea legumelor poate fi la fel de diferită: de exemplu, unele rețete necesită o mărunțire subțire a unei verze sau a unui chayote, în timp ce în altele, un cap sau un tubercul este tăiat doar în câteva bucăți. Creveții , crustaceele , peștii mici , fasolea verde, mazărea și lăstarii de bambus sunt de obicei consumați întregi, la fel ca și ouăle, dacă sunt folosite ca aliment de bază și nu pentru umplutură [10] [16] [18] .
Pentru prepararea acestui fel de mâncare se folosește orice vas suficient de adânc: un ceaun , un wok mare , o oală sau o tigaie cu laturi înalte. Pentru toate tipurile de gulay, este caracteristic un proces de gătit în două etape: prăjire preliminară urmată de tocănire. Produsele inițiale sunt mai întâi prăjite până la jumătate gătite într-o cantitate mare de ulei vegetal cu un anumit set de condimente și condimente, care include cel mai adesea usturoi tocat , ardei roșu și eșalotă , cardamom , ghimbir , cymbopogon , turmeric , lumbang , adesea ienibahar , șofran , barbă navetă lămâie , chimen , fenicul , schinduf , tei sau frunze de tei kaffir , galanga mare și mică . Unele condimente sunt de obicei prăjite în ulei înainte ca produsul principal să fie procesat, altele sunt adăugate mai târziu în timpul prăjirii. După ceva timp, laptele de cocos este turnat în recipient, iar prăjirea se transformă în tocană, care continuă până când produsul este complet gătit - de obicei, de la o jumătate de oră la o oră. Ca rezultat, vasul finit este bucăți din produsul principal, umplute cu o cantitate semnificativă de sos uleios, care, datorită condimentelor, capătă de obicei nuanțe destul de strălucitoare - cel mai adesea maro, auriu sau portocaliu. Datorită condimentelor abundente, aproape toate tipurile de gulay au un gust foarte picant cu diferite grade de picătură, precum și o aromă pronunțată [4] [10] [23] .
În Indonezia, Malaezia și Singapore se practică prepararea multor tipuri de gulay, care diferă în produse de bază, un set de condimente și condimente, precum și în nuanțele procesului de gătit. Guleele de carne de oaie și pui sunt foarte populare, în timp ce peștele și fructele de mare sunt folosite în principal în zonele de coastă. Destul de multe tipuri din acest fel de mâncare sunt specialități culinare ale anumitor orașe, localități, naționalități sau grupuri etnice. Deci, majoritatea rețetelor de gulay de vită și organe de vită sunt de origine Sumatra. Sumatra de Vest se distinge printr-o varietate specială de gulay, unde, la rândul lor, orașele Padang și Bukittinggi revendică istoric titlul de „capitala gulay”: în bucătăria primei, predomină cu siguranță gulay-ul de carne monocomponent, în bucătărie. din a doua, cele vegetale și mixte sunt larg reprezentate alături de aceleași [16] [22] [24] . Din raioanele acestei provincii, Agam este renumită în special pentru gulay-ul său : specialitățile locale includ gulay-uri din pulpă de fructe de jac, intestine de vită umplute, crapi cu caviar , precum și rață cu mult ardei capia verde, care conferă acestui fel de mâncare nu numai un picant deosebit. , dar și o culoare verde intens [25] . Gulai din capul unui pește mare este considerat un fel de mâncare tradițional din Aceh [26] ; din porumb cu creveți sau ton - Lampung [27] ; din miel cu curmale - North Sumatra Medan [28] ; gulay de pui, prăjit în prealabil pe foc din coji de cocos, din Makassar din Sulawesia de Sud [29] ; Gulay de ouă de rață cu eșalotă - South Kalimantan Banjarmasin [30] .
Cu toată varietatea de rețete gulay, două tipuri principale ale acestor feluri de mâncare se disting destul de clar. Primul, care este considerat clasic și tipic pentru Sumatra și majoritatea regiunilor din Malaezia, se caracterizează prin bucăți mari de mâncare, o cantitate relativ mică de sos și o densitate mai mare a acestuia din urmă (în unele cazuri, pentru o îngroșare suplimentară în etapa finală). de tocană, se adaugă chiar copra tocată prăjită în sos ). Al doilea tip a devenit larg răspândit în bucătăria javaneză : acolo, produsele originale sunt de obicei tăiate mult mai mic și gătite în mod tradițional într-un volum mai mare de lapte de cocos. Drept urmare, dacă primul tip de gulay arată ca o tocană sau friptură cu sos bogat , atunci al doilea este mai degrabă o supă groasă . În plus, diferența în setul de condimente este destul de vizibilă. Când pregătesc gulais, javanezii nu folosesc aproape niciodată astfel de condimente caracteristice tipului clasic al acestor feluri de mâncare precum cardamom, coriandru, turmeric, cymbopogon, schinduf de fân. În același timp, cuișoarele , nucșoara și scorțișoara , care sunt familiare javanezilor , sunt rareori folosite în gulay de Sumatra și Malay [3] [6] [31] .
În ceea ce privește compoziția ingredientelor și condimentele, precum și tehnologia de gătit, gulay-ul este destul de asemănător cu un alt fel de mâncare popular din bucătăria indoneziană - rendang , care este, de asemenea, preparat din cea mai largă gamă de produse prin tocănirea lor într-un sos picant. Cu toate acestea, dacă în gulay condimentele și laptele de cocos sunt adăugate la produse numai după prăjirea lor preliminară, atunci în rendang produsele sunt inițial fierte într-un sos pre-preparat pe bază de lapte de cocos. În plus, rendang este supus la o tocătură mult mai lungă - până la 5-6 ore, în urma căreia sosul din el este complet evaporat, iar suprafața produselor este de obicei destul de uscată și adesea acoperită cu o crustă neuniformă [ 6] [32] .
Într-o măsură și mai mare, în ceea ce privește tehnologia de gătit, un alt fel de mâncare tradițional Padang este asemănător cu gulai - asam-padeh : ca și gulai, este fiert de la bun început într-un sos cu multe condimente, care nu este complet evaporat. Totuși, diferența este că baza sosului asam-padeha nu este laptele de cocos, ci apa [33] .
În majoritatea locurilor din distribuția sa, gulai este un fel de mâncare popular atât pentru bucătăria de acasă, cât și pentru cea de restaurant. În Sumatra și în multe locuri din vestul Malaeziei , este unul dintre principalele feluri de mâncare zilnice pentru toate segmentele populației. Gătitul gulay este stăpânit de unitățile de catering de toate nivelurile, cu toate acestea, ocupă un loc deosebit de important în meniul tavernelor tradiționale Padang, în primul rând ca una dintre cele mai populare componente ale nasi-padang și nasi-kapau - două soiuri de prânz complex, care sunt seturi de orez fiert și mulți aditivi diferiți pentru acesta, care stau la baza cateringului Padanga. În același timp, dacă în compoziția nasi-padang, gulai ocupă de obicei o cotă comparabilă cu acțiunile altor tipuri principale de feluri de mâncare Padang - în special, balado și rendangs, atunci în compoziția nasi-kapau - cel puțin jumătate , și adesea o parte mult mai mare de feluri de mâncare. Prevalența gulay-urilor este cea care determină diferența cheie dintre nasi-kapau și nasi-padang: abundența sosurilor determină servirea mâncărurilor nu pe farfurii plate mici , ci în vase sau boluri adânci care nu pot fi stivuite unul peste altul. în mai multe „etaje”. În plus, atunci când comandați la o tavernă tradițională nasi kapau, se obișnuiește să se servească o mică porție de gulay ca „compliment de la stabilire” sub forma unui „compliment de la stabilire” - de obicei din intestin de vită umplut sau din dendeng , în timp ce atunci când se servește nasi padang un astfel de bonus, numit în limba minangkabau „sebeng ' ( min. sebeng ), nu a fost niciodată practicat [16] [17] . În plus, se practică pe scară largă prepararea și vânzarea gulai-ului de către comercianții din bazarurile tradiționale, precum și de către vânzătorii ambulanți care folosesc cărucioare special echipate în acest scop [3] [4] .
Gulay în toate formele sale este felul principal de mâncare. La fel ca multe alte feluri de mâncare Padanga, se poate mânca fierbinte - imediat după gătire, dar când s-a răcit, de regulă, nu se încălzește și se servește la temperatura camerei. Datorită abundenței de condimente, majoritatea tipurilor de gulay pot fi păstrate pentru o perioadă lungă de timp, astfel încât acestea - din nou, ca multe alte feluri de mâncare din bucătăria Padanga - sunt de obicei pregătite pentru utilizare ulterioară timp de câteva zile și depozitate fără frigider, doar acoperite cu un capac. Cel mai adesea, astfel de feluri de mâncare sunt consumate cu orez fiert: cu orezul rulat într-o bilă se obișnuiește să se înmoaie sosul gulay [16] [17] . Uneori, în loc de orezul fiert obișnuit, ketupat sau lontong se servesc cu gulays - brichete de orez gătite în împletituri de frunze de palmier , respectiv dreptunghiulare sau alungite: tăiate sau rupte în bucăți, sunt scufundate în sos. În unele zone din Sumatra și Malaezia de Vest, se obișnuiește să se servească gulai cu prăjituri de făină de grâu nedospită , asemănătoare chapatis -ului indian [3] [4] .