| Pisco sour | |
|---|---|
| Cocktail pisco sour | |
| Originea și tipul de cocktail | |
| Tip de | Cocktail acru |
| Locul creării |
Peru Chile |
| Preparare și servire | |
| Accesorii pentru gatit | strecurator
de sticlă agitator strecurator |
| Fișiere media la Wikimedia Commons | |
„Pisco sour” ( în engleză Pisco sour ) - un cocktail sour, comun în Peru și Chile , este considerat un clasic sud-american [K 1] . Denumirea provine de la spiritul pisco , pe baza căruia se face cocktailul, iar termenul „ acru ” se referă la sucul acid de citrice și la componentele de îndulcire. Pentru a amesteca varianta peruană a cocktail-ului pisco sour , se folosește ca bază un pisco peruan, la care se adaugă suc de lămâie sau lămâie , sirop , gheață alimentară, albuș de ou și angostura .. Versiunea chiliană este similară, dar folosește pisco chilian și lime pica și omite lichiorurile și albușurile. Alte opțiuni de cocktail includ băuturi care sunt făcute din fructe (în special ananas) sau plante, cum ar fi frunzele de coca . Este unul dintre cocktailurile oficiale ale International Bartenders Association (IBA), categoria „Drinks of a new era” [3] .
Cocktailul a fost preparat pentru prima dată la începutul anilor 1920 de către barmanul american Victor Vaughn Morris în Lima , Peru [4] [5] [6] [7] [8] . Morris a părăsit SUA în 1903 și a lucrat în Cerro de Pasco , un oraș din centrul Peru. În 1916, a deschis un bar în Lima, dându-l numele după el și a devenit rapid popular printre peruvenii bogați și străinii vorbitori de limbă engleză. Pisco sour a suferit o serie de modificări, rețeta modernă de cocktail a fost creată în a doua jumătate a anilor 1920 de Mario Bruiget, un barman peruan care lucra la barul Morris. A adăugat în băutură Angostura și albușuri.
În Chile, folcloristul Oreste Plath i-a atribuit invenția băuturii lui Eliot Stubb, administratorul englez al Sunshine . În 1872, se spune că el a creat un cocktail amestecând suc de lămâie, sirop și cuburi de gheață. S-a întâmplat într-un bar din orașul-port Iquique , care la acea vreme făcea parte din Peru. Oricum, sursa originală citată de Plath îl creditează pe Stubb pentru că a inventat whisky sour mai degrabă decât pisco sour. Cea mai veche referire cunoscută la pisco sour se află într-o revistă din 1921 care îl citează pe Morris ca inventator, la fel ca o reclamă din 1924 pentru barul lui Morris într-un ziar din portul Valparaiso , Chile.
Atât Chile, cât și Peru consideră pisco sour ca fiind băutura lor națională, iar fiecare parte își revendică ingredientul principal, pisco [K 2] , prin urmare pisco sour a devenit un subiect important și mult discutat în cultura pop din America Latină. Cele două tipuri de pisco și cele două variante de pisco sour diferă ca aromă. Peru sărbătorește o sărbătoare publică anuală în onoarea cocktailului în prima sâmbătă a lunii februarie.
Termenul „acru” se referă la băuturi mixte acidulate care conțin o bază alcoolică tare (bourbon sau whisky), suc de lămâie sau lime și un îndulcitor [10] . Pisco este ingredientul principal folosit în cocktail. Numele acestei băuturi alcoolice provine din portul peruan Pisco . În America Latină și Caraibe, istoricul Alwyn Blauet și geograful politic Brian Blauet descriu dezvoltarea podgoriilor în Peru colonial timpuriu și modul în care cererea din creșterea așezărilor montane andine a modelat piața locală a băuturilor alcoolice în a doua jumătate a secolului al XVI-lea. Cererea ulterioară de băutură mai tare a împins Pisco și orașul vecin Ica într-o cursă pentru a „transforma vinul în țuică” [11] , produsul fiind denumit după portul în care era produs și exportat [12] [13] .
Primul struguri a apărut în Peru la scurt timp după cucerirea spaniolă a incașilor în secolul al XVI-lea. Cronicarii spanioli din acea vreme notează că vinificația din America de Sud își are originea în hacienda din Marcahuasi, Cusco [14] . Cele mai mari și mai faimoase podgorii din America în secolele al XVI-lea și al XVII-lea au fost găsite în Valea Ica (sudul și centrul Peruului) [15] [16] . În anii 1540, Bartolome de Terrazas și Francisco de Carabantes au înființat podgorii în Peru [17] . Carabantes a plantat vii și în Ica, de unde spaniolii din Andaluzia și Extremadura au adus struguri în Chile [17] [18] .
Încă din secolul al XVI-lea, coloniștii spanioli din Chile și Peru au început să producă aguardiente [18] [19] distilat din struguri fermentați [20] . Din 1764 cel puțin, aguardienteul peruan a fost numit „pisco” după numele portului de expediție [15] [16] ; folosirea numelui „pisco” pentru aguardiente s-a răspândit apoi în Chile [K 3] . Dreptul de a produce și vinde pisco face obiectul unei lungi dispute între Peru și Chile [21] .
Potrivit istoricului Luciano Revoredo, pisco cu lămâie a fost preparat încă din secolul al XVIII-lea. El își bazează afirmația pe o sursă găsită în ziarul Mercurio Peruano , care detaliază interzicerea aguardientei asupra Plaza de Toros de Acho, cea mai veche arenă de coruri din America. La acea vreme, băutura se numea „punche” („punch”) și era vândută de sclavi. Revoredo susține în continuare că această băutură a fost precursorul punch-ului de pisco din California, inventat de Duncan Nichol la Bank Exchange Bar din San Francisco , California [22 ] . O rețetă de punch pe bază de pisco cu albușuri de ou a fost descoperită de cercetătorul Nico Vera în cartea de bucate peruană din 1903 Manual de Cocina a la Criolla . Prin urmare, potrivit expertului culinar Duggan McDonnell, „Este foarte posibil ca „cocktailul” care a devenit cunoscut sub numele de pisco sour […] să fi fost deja făcut de ceva timp în Lima înainte de a-și fi introdus în cartea de bucate” [23] .
Pisco Sour a fost inventat la Lima, Peru [4] [5] [6] [7] [8] . Creatorul său este barmanul Victor Vaughn Morris, un american care s-a mutat în Peru în 1904 pentru a lucra pentru compania de căi ferate din Cerro de Pasco . Morris s-a mutat la Lima în 1915, iar un an mai târziu a deschis un bar care a devenit popular atât cu înalta societate locală, cât și cu străinii vorbitori de limba engleză [24] [25] . Istoricul chilian Gonzalo Vial Correa îi atribuie, de asemenea, invenția pisco sour „ gringo ” lui Morris din Peruvian Morris Bar , dar îl numește William [26] . Morris a experimentat adesea cu băuturi noi și, de asemenea, a dezvoltat pisco sour ca o variație a whisky sour [6] .
Există o oarecare discrepanță în ceea ce privește data exactă la care Morris a creat popularul cocktail. Mixologul Dale Degroff afirmă că băutura a fost inventată în 1915 [4] , dar alte surse afirmă că s-a întâmplat în 1920 [6] [7] . Ziarul chilian de internet El Mercurio Online susține, citând istorici, că băutura a fost inventată în 1922: „într-o seară, Morris și-a surprins prietenii cu o nouă băutură, pe care a numit-o pisco sour – un amestec pe bază de pisco peruan și american sour” [ 27] .
Inițial, compoziția pisco sour a fost un simplu cocktail [5] . Potrivit cercetătorului peruan Guillermo Toro-Lira, „se crede în mod obișnuit că era un amestec brut de pisco cu suc de lămâie și zahăr, care era whisky-ul acru din acele vremuri” [28] . De-a lungul timpului, rețeta de cocktail a continuat să se îmbunătățească, iar cărțile de recenzii ale barurilor arată că clienții au remarcat gustul în continuă îmbunătățire al băuturii [28] . Versiunea modernă peruană a rețetei a fost dezvoltată de Mario Bruiguet, un peruvian din Chincha Alta , care a fost elev al lui Morris din 16 iulie 1924. Bruiget a adăugat la rețetă angostura și albușuri [24] . Jurnalista Erica Ducey a scris că inovația lui Bruiget a adăugat „o textură mătăsoasă și un cap spumos” cocktailului [5] .
Morris a folosit reclame pentru a-și face publicitate barul și băutura. Cea mai veche mențiune cunoscută despre pisco sour a apărut în septembrie 1920 în revista peruană Hogar [29] . O altă reclamă a apărut la 22 aprilie 1921 în revista peruană Mundial . Revista nu numai că descrie pisco sour ca pe o băutură albă, dar raportează și că inventatorul ei este „domnul Morris” [30] . Mai târziu, în 1924, prietenul lui Morris, Nelson Rouncewell, a făcut reclamă la un bar și o băutură în Valparaiso, Chile. Anunțul a fost tipărit în ziarul local South Pacific Mail , deținut de Rouncewell [28] . Până în 1927, barul Morris era bine cunoscut pentru cocktailurile sale, în special pentru pisco sour. Brad Thomas Parsons a scris că „ Jurnalul lui Morris Bar a fost plin de laude din partea patronilor care s-au bucurat de băutura semnătură” [24] [7] .
De-a lungul timpului, concurența din barurile din apropiere și deteriorarea sănătății lui Victor Morris au dus la o scădere a popularității și la închiderea afacerii sale. În acest timp, din cauza deteriorării sănătății, Morris a externalizat o mare parte din munca de a face băuturi angajaților săi. În plus, în apropiere s-au deschis baruri, la Hotel Bolivar și Hotel Lima Country Club , care au braconat clientela din stabilirea lui Morris. În plus, potrivit lui Thoreau-Lyra, Morris și-a acuzat patru dintre foștii săi barmani că au furat proprietatea intelectuală după ce și-au luat un loc de muncă la una dintre aceste unități concurente [28] . În 1929, Morris a declarat faliment voluntar și și-a închis barul. Câteva luni mai târziu, pe 11 iunie, Victor Vaughn Morris a murit de ciroză hepatică [24] [28] .
Istoricul Luis Alberto Sanchez a scris că după ce Morris și-a închis barul, unii dintre barmanii săi au plecat să lucreze în altă parte [24] . Bruiget a început să lucreze ca barman la Grand Hotel Maury din apropiere , unde a continuat să-și servească propria rețetă de pisco sour. Datorită succesului băuturii Bruiget, oamenii din Lima au început să considere acest hotel locul unde a fost creat pisco sour [24] . Alți foști studenți ai lui Morris, găsind noi lucrări, au distribuit și rețeta de pisco sour [30] . În anii 1930, băutura a apărut în California, inclusiv în barurile din San Francisco [6] . Nu mai târziu de sfârșitul anilor 1960, cocktailul a apărut și la New York [31] .
Beatriz Jiménez, jurnalist la ziarul spaniol El Mundo , subliniază că încă din anii 1940, hotelurile de lux din Lima poziționau pisco sour drept proprietatea lor [32] . În anii 1940 și 1950, boom-ul petrolului a adus Peru în atenția străinilor. Printre vizitatorii din Lima se numărau actori celebri de la Hollywood care admirau pisco sour [27] [33] . Jimenez povestește legenda despre cum Ava Gardner , după ce a băut prea multe pisco sours, a dansat desculță într-un bar în compania lui John Wayne . S-a spus că Ernest Hemingway și Orson Welles sunt, de asemenea, mari fani ai „acei băuturi peruane”, așa cum o numeau ei .
În 1984, jurnalistul bolivian Ted Cordova Claure a scris că Hotelul Bolívar era un monument al decadenței oligarhiei peruviane. El a remarcat hotelul ca fiind casa pisco sour și l-a recomandat drept unul dintre cele mai bune hoteluri din Lima . În prezent, Hotel Bolivar continuă să ofere un cocktail la barul El Bolivarcito [35] și Country Club Lima Hotel oferă o băutură la „barul englezesc” [36] .
Potrivit majorității istoricilor, inventatorul cocktail-ului a fost Victor Vaughn Morris [5] . În ciuda acestui fapt, există o dispută în curs de desfășurare între Chile și Peru cu privire la originea pisco sour [37] . În Chile, o legendă urbană locală din anii 1980 atribuie invenția pisco sour lui Elliot Stubb, un steward englez de pe vasul cu pânze Sunshine . Folcloristul și istoricul chilian Oreste Plat a contribuit la răspândirea legendei. El a scris, referindu-se la ziarul peruan El Comercio de Iquique , că în 1872, Stubb, care se retrăsese de pe navă, a deschis un bar în portul Iquique (la acea vreme deținut de Peru și în timpul celui de -al doilea război din Pacific ocupat de Trupele chiliane și anexate de această țară în 1883) și au inventat pisco sour în timp ce experimentează cu băuturi [28] [38] .
Totuși, cercetătorul Thoreau-Lear susține că legenda a fost dezmințită după ce a descoperit El Comercio de Iquique , de fapt, cu referire la invenția whisky sour [28] . Această afirmație a fost verificată în continuare de Universitatea din Cuyo ( Argentina ), care în 1962 a publicat povestea lui Elliot Stubb și faptul că el ar fi creat whisky sour în Iquique. Articolul îl citează pe Stubb spunând: „De acum înainte […] aceasta va fi băutura mea de luptă, băutura mea preferată și se va numi Whisky Sour” [39] .
Există trei metode diferite de a face un pisco sour. Un pisco sour peruan se face amestecând pisco peruan cu suc de lămâie, sirop, albuș de ou, angostura (pentru culoare) și cuburi de gheață [6] . Pentru un cocktail chilian, pisco chilian este amestecat cu suc de lime pica, zahăr pudră și cuburi de gheață [40] . Daniel Joelson, un critic de restaurant și scriitor, susține că principala diferență dintre ambele versiuni de pisco sour este că peruvienii tind să adauge albușuri, în timp ce chilienii nu [41] . Varianta Asociației Internaționale a Barmanilor , care a inclus pisco sour în lista lor „ New Age Drinks ” , este similară cu versiunea peruană, cu diferența că în locul sucului de lime se folosește sucul de lămâie și nu se face distincție între cele două tipuri. de pisco .
Piscourile folosite în cocktailuri diferă semnificativ. Potrivit expertului în vin și mâncare Mark Spivak, diferența are de-a face cu modul în care sunt făcute băuturile; în timp ce pisco chilian este produs în masă, pisco peruan este produs în loturi mici [43] . Istoricul de cocktail-uri Andrew Borer atrage atenția asupra gustului în comparație, afirmând că în Peru, pisco este alambic, distilat la o tărie predeterminată și nu învechit, făcându-l similar grappa . În Chile, pisco este distilat într-o coloană de distilare și învechit în cuve de lemn, rezultând un produs asemănător unui coniac foarte ușor [44] . Oenologul chilian Patricio Tapia adaugă că, în timp ce producătorii de pisco chilieni amestecă în mod obișnuit masa de struguri, piscos peruvian au anumite tipuri de pisco care exploatează proprietățile aromatice ale soiurilor specifice de struguri, cum ar fi Muscatul galben și Italia . Potrivit Tapia, acesta este motivul pentru care producătorii peruvieni de pisco își etichetează sticlele cu anul de recoltare, în timp ce chilienii nu .
Există diferite variante ale pisco sour în Peru, Bolivia și Chile. În Peru, există variante ale cocktail-ului folosind fructe precum fructul pasiunii , physalis și mere, sau ingrediente tradiționale precum frunzele de coca [46] . Chile are următoarele opțiuni: aji sour (cu chili verde iute), mango sour (cu suc de mango) și sour de campo (cu ghimbir și miere). În Bolivia, ei fac o variantă de junqueño (de la numele regiunii Yungas ), folosind suc de portocale în loc de lime [47] .
Cocktailurile asemănătoare pisco sour includ piscola chiliană și algarrobina peruană. Piscola se face prin amestecarea pisco cu cola [40] . Cocktailul algarrobina este preparat din pisco, lapte condensat și suc de la arborele algarroba peruan [48] . Un alt cocktail similar din Statele Unite este Californian Pisco Punch, făcut din pisco peruan, ananas și lămâie 2010 2012 .
Duggan McDonnell numește pisco sour „cel mai elegant cocktail din America Latină, spumos, echilibrat, vibrant”. Potrivit lui McDonnell, „Acesta este cel mai bun cocktail de albuș de ou și majoritatea oamenilor îl adoră” [49] Jurnalista australiană Kate Schneider a scris că a fost creată o pagină de Facebook în onoarea pisco sour cu peste 600.000 de aprecieri [50] . Potrivit antreprenorului chilian Rolando Inrichs Oyarce , care deține un restaurant-bar în Spania , pisco sour, ca un alt cocktail, ceviche , a devenit faimos la nivel internațional . În 2003, Peru a stabilit Ziua Națională a Pisco Sour (Kate Schneider o numește Ziua Internațională a Pisco Sour [50] ), o sărbătoare publică oficială celebrată în prima sâmbătă a lunii februarie [52] [K 4] .
În timpul întâlnirii liderilor economici din APEC Peru din 2008 , gazdele forumului și-au făcut publicitate pisco sour cu un succes larg răspândit. Se spune că cocktailul a fost cel mai popular dintre toate băuturile cu patroni, în principal directori, oameni de afaceri și delegați [55] . Bucătarul american Anthony Bourdain a atras atenția asupra pisco sour într-un episod din programul său Travel Channel No Reservations . A băut acest cocktail în Valparaiso (Chile) și a spus: „E bine, dar... data viitoare iau o bere”. Radio Programas del Perú a raportat, citându-l pe Jorge López Sotomayor (directorul chilian al episodului și partenerul lui Bourdain), că Bourdain a numit pisco sour din Valparaiso plictisitor și lipsit de valoare. Lopez a adăugat că Bourdain sosise recent din Peru, unde băuse mai multe pisco sours, despre care credea că au un gust mai bun decât versiunea chiliană .
În 2010, cântărețul mexican Alex Sintek a scris pe Twitter că pisco sour este un cocktail chilian. Când această declarație a provocat comentarii critice, Sintek și-a cerut scuze și a spus că glumește [57] . Pe 17 noiembrie 2009, prezentatorul și comediantul TV mexican Adal Ramones a glumit și el despre pisco sour, referindu-se la scandalul de spionaj care se desfășoară între Chile și Peru la acea vreme. Ramones, un fan al piscoului peruan, întrebat care ar putea fi obiectul spionajului chilian în Peru, a prezentat versiunea că chilienii căutau o modalitate de a face pisco sour [58] .