Ardei de Sichuan

ardei de Sichuan
Inclus în bucătăriile naționale
Bucătăria chineză Bucătăria
indoneziană Bucătăria
nepaleză Bucătăria
tibetană Bucătăria
japoneză
Tara de origine China
Componente
Principal Z. simulans
Z. bungeanum
alte specii din genul Zanthoxylum
 Fișiere media la Wikimedia Commons

Ardeiul de Sichuan ( chineză 花椒, pinyin huājiāo , pall. huajiao ), cunoscut și ca piper japonez și coriandru chinezesc [1] [2] , este o aromă picant. Asociat în principal cu bucătăria Sichuan , dar adesea folosit în bucătăria chineză , tibetană , nepaleză și indiană .

Soiuri

Ardeiul de Sichuan este fructul arborilor din genul Zanthoxylum ( Zanthoxylum, yellowwood ), colectat de la plante din specia Zanthoxylum bungeanum . Genul Zanthoxylum aparține familiei rue și nu are nicio legătură cu ardeiul negru sau roșu [3] .

Ca condiment, se folosește coaja fructului ( pericarp ), eliberată de semințe [4] . În mod tradițional , scoici întregi au fost folosite în gătitul din Sichuan . Pulberea măcinată fin din scoici este un ingredient în popularul condiment chinezesc „ Cinci condimente ”. În unele părți ale Chinei, frunzele unor specii de Zantoxylum sunt, de asemenea, folosite ca condiment. Ardeiul de Sichuan este folosit în medicina tradițională chineză [5] .

Un alt tip de arbore de lemn galben originar din China este Z. schinifolium ( chinezesc trad. 香椒子, pinyin xiāng jiāo zi , pall. xiangjiaozi , literalmente: „ienibahar” sau chinezesc trad. 青花椒, pinyin qīng huā jiāo , pall qing literalmente, pall qing jiāo , literalmente : „piper de floare verde”) – folosit ca condiment în provincia Hebei [5] . Specia Z. piperitum (山椒 : ardei japonez) originară din Japonia, deși ușor diferită de ardeiul de Sichuan, este complet interschimbabilă cu acesta, așa că numele „sansho” este adesea folosit ca sinonim pentru ardeiul de Sichuan [6] [7] .

Speciile înrudite sunt folosite în bucătăriile din Tibet , Bhutan , Nepal , Thailanda , popoarele Konkani de pe coasta de sud-vest a Indiei și popoarele Toba Batak din Sumatra de Nord . Ardeiul este adăugat din abundență în supele de porc sau pui, mâncărurile din carne, murăturile de casă. Pentru tulburări digestive se bea un amestec de piper de Sichuan cu usturoi și sare de munte, umplut cu apă caldă [3] .

În bucătăria coreeană, condimentul este făcut din speciile Z. piperitum și Z. schinifolium, în bucătăria indoneziană, condimentul andaliman este făcut din fructele speciei Z. acanthopodium, care este adesea numit Batak sau ardei de Sumatra [ [8 ] ] .

Gust

Ardeiul de Sichuan are un gust aromat ascuțit și un ușor postgust de cuișoare [1] . Gustul unic al ardeiului de Sichuan nu este la fel de iute ca cel al ardeiului negru, alb sau iute. Piperul are un gust acru și duce la o oarecare amorțeală în gură [4] . Autorul celebrei cărți On Food and Cooking , Harold McGee, a descris senzațiile astfel [6] :

Ele creează o senzație ciudată, de înțepături, de bâzâit, copleșitoare, ceva de genul acțiunii sifonului sau a unui curent electric slab (de la atingerea limbii până la contactele unei baterii de nouă volți ). Condimentele par să acționeze simultan asupra mai multor tipuri diferite de terminații nervoase, trezesc sensibilitatea la atingere și frig în nervii care sunt în mod normal insensibili și, probabil, conduc la un fel de confuzie neurologică completă.

Text original  (engleză)[ arataascunde] „Produc o senzație ciudată, furnicături, bâzâit, amorțeală, care este ceva ca efectul băuturilor carbogazoase sau al unui curent electric ușor (atingând bornele unei baterii de nouă volți la limbă). Sanshools par să acționeze asupra mai multor tipuri diferite. de terminații nervoase simultan, induc sensibilitate la atingere și frig în nervii care sunt de obicei nesensibili și, prin urmare, poate provoca un fel de confuzie neurologică generală.”

Acest efect este cauzat de acțiunea hidroxi-α-sanschul ((2E,6Z,8E,10E)-N-(2-hidroxi-2-metilpropil)dodeca-2,6,8,10-tetraenamide ) moleculă, al cărei conținut în ardeiul de Sichuan ajunge la trei procente. Când este consumat în exces, acest condiment poate provoca parestezii neplăcute [9] .

Diferite tipuri de zantoxylum conțin diferite componente aromatice:

Ardeiul de Sichuan este unul dintre cele mai vechi condimente chinezești. Planta are o aromă puternică, specială, incomparabilă, legată indisolubil de imaginea Sichuanului. În județul Hanyuan , unde este cultivat cel mai bun ardei de Sichuan, a fost folosit de mult ca aroma sau parfum și a fost scump. În timpul dinastiei Han, ardeiul era frământat în lut, care era mânjit pe pereții locuințelor concubinelor imperiale, cunoscute sub numele de „case de ardei”, totuși, oamenii de știință chinezi asociază această tradiție nu cu aroma de piper, ci cu faptul că a fost mult timp considerat un simbol al fertilităţii [15] .

Utilizare în gătit

La gătit se folosesc fructe uscate, care trebuie zdrobite înainte de a fi adăugate în farfurie - legume, carne, marinată. Pentru hrană se folosesc doar cojile, se îndepărtează semințele negre strălucitoare, deoarece sunt ușor toxice și au un gust neplăcut [2] [4] . Condimentul se adaugă de obicei la felul de mâncare pregătit în ultimul moment [4] .

Un sos mala picant comun în provincia Sichuan ( trad. chineză 麻辣, pinyin má là , pall. mala , literalmente: „astringent și picant”), un ingredient esențial în mâncărurile picante din carne, este un amestec de Sichuan și ardei roșu. Ardeiul de Sichuan este adăugat ca agent de aromatizare la produsele de panificație și cofetărie [15] . Great Leap Brewing Beijing folosește ardeiul Sichuan fraged cu miere pentru a produce Honey Ma Gold, ale lor pale distinctă [16]

La vânzare există ulei infuzat cu piper Sichuan ( trad. chineză 花椒油). Această formă este cea mai bună pentru gătit feluri de mâncare prăjite fără condimente iute. Fidea și legumele sunt prăjite în ulei de ghimbir cu zahăr brun, iar la felul de mâncare se adaugă oțet de orez și ulei de ardei Sichuan. Un alt fel de ulei se prepară prin prăjirea ardeiului de Sichuan și a altor condimente în el, după gust [17] .

Un amestec de piper de Sichuan și sare prăjit într-un wok până se rumenește ( trad. chineză 花椒鹽, ex.花椒盐, pinyin huājiāoyán , pall. huajiaoyan ), servit ca condiment pentru mâncăruri de pui, rață și porc [18] .

Ardeiul de Sichuan este unul dintre puținele condimente folosite în bucătăria nepaleză, tibetană și butaneză, deoarece clima lor nu este potrivită pentru cultivarea majorității ierburilor. Mâncarea himalayană de momo  , găluște umplute cu legume, brânză de vaci, carne de porc, bivoliță sau iac, asezonată cu piper de Sichuan, usturoi, ghimbir și ceapă, este servită cu un sos de roșii cu ardei Sichuan. Taiteii in stil nepalez sunt fierti la abur si serviti cu un sos picant de ardei Sichuan [19] [20] [21] [22] .

Ca component aromatic, este folosit in industria parfumurilor si pentru producerea bauturilor alcoolice [2] .

Interzicerea importurilor de ardei din Szechuan în SUA

Prin ordin al Food and Drug Administration , din 1968 până în 2005, a fost interzis importul de ardei Sichuan în Statele Unite. Agenția se temea că cancrul citricelor  , o boală bacteriană periculoasă pentru toate genurile familiei rude, greu de controlat și capabilă să provoace mari pagube agriculturii , ar putea fi importată în Statele Unite cu condimentul [23] . În 2005, USFDA a permis importul cu condiția ca produsul să fi fost încălzit anterior la 70 °C, ceea ce ar trebui să ucidă bacteriile patogene, iar în 2017 interdicția a fost complet ridicată, deoarece cancrarea ardeiului de Sichuan este cauzată de un alt agent patogen și nu poate provoca citrice. cancre [4] [24] .

Note

  1. ↑ 1 2 Seleznev A. Condimente // Biblia cofetarului . - ed. a IV-a - M . : EKSMO, 2013. - S. 501. - 528 p. - ISBN 978-5-699-64742-2 .
  2. ↑ 1 2 3 Piper de Sichuan // Culinary Encyclopedia . - M . : Komsomolskaya Pravda, 2017. - T. Volumul 35 S-T (Sudak - Tafelshpits). - S. 79. - 160 p. — ISBN 978-5-4470-0226-8 .
  3. ↑ 1 2 Zhang M., Wang J., Zhu L., Li T., Jiang W., Zhou J., Peng W., Wu C. Zanthoxylum bungeanum Maxim. (Rutaceae): O revizuire sistematică a utilizărilor sale tradiționale, botanică, fitochimie, farmacologie, farmacocinetică și toxicologie  : [ ing. ] // Jurnalul Internațional de Științe Moleculare. - 2017. - Nr. 1 (10). - S. 2172. - ISSN 1661-6596 . - doi : 10.3390/ijms18102172 .
  4. ↑ 1 2 3 4 5 Holliday T. Unde cresc  ardeii . Ardezie (23 octombrie 2017). Preluat la 1 decembrie 2020. Arhivat din original la 19 martie 2022.
  5. ↑ 1 2 Shiu-ying Hu. Plantele alimentare din China . - Hong Kong: Chinese University Press, 2005. - 844 p. — ISBN 962-996-229-2 . Arhivat pe 23 noiembrie 2016 la Wayback Machine
  6. ↑ 1 2 Harold McGee. Mâncare și gătit . - editie revizuita si actualizata. - NY: Scribner, 2004. - P. 429. - 884 p. — ISBN 1-4165-5637-0 . Arhivat pe 23 noiembrie 2016 la Wayback Machine
  7. ↑ Johnson E. Aceste condimente asiatice sunt secrete pline de viață // Apus de soare. - 1993. - 1 martie.
  8. ↑ Ardei de Sichuan și alții (Zanthoxylum piperitum, simulans, bungeanum, rhetsa, acanthopodium  ) . Paginile de condimente ale lui Gernot Katzer. Consultat la 22 noiembrie 2016. Arhivat din original pe 19 noiembrie 2012.
  9. ↑ Gavrilova A.S. Ardei de Sichuan // Condimente și condimente . - M. : RIPOL clasic, 2013. - S. 25. - 128 p. — (Gătitul modern pe viață). - ISBN 978-5-386-06805-9 . Arhivat pe 23 noiembrie 2016 la Wayback Machine
  10. ↑ Charng-Cherng Chyau, Jeng-Leun Mau, Chung-May Wu. Caracteristicile extractului de ulei distilat cu abur și dioxid de carbon al fructelor Zanthoxylum simulans  (engleză)  // Journal of Agricultural and Food Chemistry : journal. - 1996. - Nr. 44 . - P. 1096-1099 .
  11. ↑ Jirovetz L., Buchbauer G., Shafi M. et al. Analiza compușilor aromatici ai uleiului esențial de semințe ale plantei condimentare Zanthoxylum rhetsa din sudul Indiei. : [ engleză ] ] // Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung. - 1998. - Bd. 206, H. 3. - S. 228–229. - doi : 10.1007/s002170050248 .
  12. ↑ Hiroshi Kojima, Akira Kato, Kikue Kubota și Akio Kobayashi. Compuși aromatici din frunzele piperului japonez (Zanthoxylum piperium DC) și formarea lor din glicozide  : [ ing. ] // Bioștiință, biotehnologie și biochimie. — Vol. 61, nr. 3. - P. 491-494. - doi : 10.1271/bbb.61.491 .
  13. ↑ Wijaya CH, Hadiprodjo IT, Apriyantono A. Identificarea compușilor volatili și a compușilor cheie aromatici ai fructelor Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) // Știința alimentară și biotehnologia. - 2002. - T. 11, nr. 6. - S. 680-683.
  14. ↑ Amaro-Luis JM, Fronczek FR, Massanet GM, Pando E., Rodríguez-Luis F., Watkins SF, Zubía E. Meridinol, a lignan from Zanthoxylum fagara // Phytochemistry. - 1988. - Vol. 27, nr. 12. - P. 3933-3935. - doi : 10.1016/0031-9422(88)83048-6 .
  15. ↑ 1 2 Dunlop F. The Story of Sichuanese Cuisine // [Mâncarea din Sichuan Mâncarea din Sichuan]. - WW Norton & Company, 2019. - 480 p.
  16. ↑ Honey Ma Gold 甫子啤酒 (engleză) . Great Leap Brewing. Arhivat din original la 30 decembrie 2019.
  17. ↑ Ulei de piper din Sichuan  . The Woks of Life (21 ianuarie 2020). Preluat la 1 decembrie 2020. Arhivat din original la 18 martie 2022.
  18. ↑ Rață crocantă parfumată cu sare de piper Sichuan (香酥鸭 ) . Soia, Orez, Foc (18 noiembrie 2012). Preluat la 1 decembrie 2020. Arhivat din original la 19 martie 2022.
  19. ↑ Rețetă: găluște de vită tibetană și piper de Sichuan („Sha Momo”  ) . NPR (19 noiembrie 2009). Preluat: 1 decembrie 2020.
  20. ↑ Gowman P. În laude lui Sancho și Flat Three  . London Korean Links (2016-12-5). Preluat la 1 decembrie 2020. Arhivat din original la 30 octombrie 2020.
  21. ↑ Rețetă Sambal Andaliman (Andaliman Pepper Sambal  ) . Indonesia Eats (2011-11-8). Preluat la 1 decembrie 2020. Arhivat din original la 30 octombrie 2020.
  22. ↑ Rețeta Arsik (Crap Condimentat cu Ghimbir Torță și Andaliman – Stil Mandailing  ) . Indonesia Eats (12 iulie 2012). Preluat la 1 decembrie 2020. Arhivat din original la 30 octombrie 2020.
  23. ↑ Landis D. Sichuan's Signature Fire Is Going Out. Sau este? // The New York Times. - 2004. - 1 februarie.
  24. ↑ Boabe de piper din Sichuan din China -- Nu mai  sunt interzise din SUA . USDA (4 martie 2018). Preluat la 1 decembrie 2020. Arhivat din original la 16 martie 2021.

Literatură