Afumarea este procesul de gătire a alimentelor prin aromatizarea, rumenirea, gătirea sau conservarea lor prin expunerea la fum de la un material care arde sau mocnește, cel mai frecvent lemn. Carnea, peștele și ceaiul lapsang souchong sunt adesea afumate.
În Europa , lemnul tradițional pentru afumare este arinul , dar stejarul este acum mai des folosit și, într-o măsură mai mică , fagul . În America de Nord , copacii folosiți în mod obișnuit pentru fumat sunt hickory , mezquite, stejar, nuci pecan , arin, arțar și pomi fructiferi, cum ar fi măr , cireș și prun . Se poate folosi și altă biomasă în afară de lemn , uneori cu adaos de ingrediente aromatizante. Ceaiul chinezesc folosește un amestec de orez negătit , zahăr și ceai încălzit în fundul unui wok .
Unii producători nord-americani de șuncă și slănină își afumă produsele pe arderea porumbului. Turba este arsă până la uscare și se afumă malț de orz , care este folosit pentru a face whisky scoțian și unele beri . În Noua Zeelandă, rumegușul local de manuka (arbore de ceai) este folosit în mod obișnuit pentru peștele afumat la cald . În Islanda , bălegarul uscat de oaie este folosit pentru a afuma la rece peștele, mielul și carnea de balenă.
Din punct de vedere istoric, fermele din lumea occidentală includeau o clădire mică numită „afumătoare” unde carnea putea fi afumată și depozitată. În general, era bine separată de alte clădiri din cauza pericolului de incendiu și a fumului; fumatul alimentelor poate duce la hidrocarburi aromatice policiclice , ceea ce poate duce la un risc crescut de apariție a anumitor tipuri de cancer; totuși, această relație este încă în discuție [1] [2] [3] [4] [5] .
Fumatul se poate face în patru moduri: fumat la rece, fumat la cald, fumat la cald și folosind „fum lichid” [6] . Cu toate acestea, aceste metode de răspândire a fumului afectează doar suprafața alimentelor și nu pot conserva alimentele, astfel încât fumatul este combinat cu alte bariere microbiologice precum refrigerarea și ambalarea pentru a prelungi durata de valabilitate a alimentelor [6] .
Fumatul alimentelor datează probabil din epoca paleolitică [7] [8] . Deoarece locuințele simple nu aveau coșuri, aceste structuri ar deveni probabil foarte fumurie. Se presupune că oamenii primitivi atârnau carnea la uscat și departe de dăunători, învățând astfel accidental că carnea care era depozitată în locuri afumate a căpătat un alt gust și a fost mai bine conservată decât doar carnea uscată. Acest proces a fost ulterior combinat cu pretratarea alimentelor în sare sau saramură, rezultând un proces de conservare remarcabil de eficient, care a fost adaptat și dezvoltat de multe culturi din întreaga lume [9] . Până în epoca modernă, fumatul era mai „greu” în natură, deoarece scopul principal era conservarea alimentelor. În timpul procesului de întărire a fost folosită o cantitate mare de sare, iar timpul de afumare a fost destul de lung, uneori de câteva zile [7] .
Apariția transportului modern a făcut mai ușor transportul alimentelor pe distanțe lungi, iar nevoia de sărare și afumare intensivă, care necesită mult timp și materiale, a scăzut. Fumatul a devenit mai mult o modalitate de a aroma decât de a conserva alimentele. În 1939, la Stația de Cercetare Torrey din Scoția a fost inventat un dispozitiv numit „cuptor Torrey”. Cuptorul permitea afumarea uniformă în vrac și este considerat prototipul tuturor afumătoarelor comerciale moderne la scară largă. În timp ce progresele tehnologice și progresele tehnologice au făcut fumatul mult mai ușor, pașii de bază implicați în fumat rămân în mare parte aceiași astăzi, cum erau cu sute, dacă nu cu mii, de ani în urmă [7] .
Afumarea la rece diferă de afumarea la cald prin faptul că alimentele rămân crude, mai degrabă decât gătite, pe parcursul întregului proces de afumare [10] . Temperatura la un fumător rece este de obicei între 20 și 30 °C [11] . În acest interval de temperatură, alimentele capătă o aromă de fum, dar rămân relativ umede. În timpul afumării la rece, produsele nu sunt gătite, astfel încât carnea trebuie să fie complet îmbătrânită înainte de procesul de afumare [11] . Afumarea la rece poate fi folosită ca potențiator de aromă pentru alimente precum brânza sau nucile și pentru carne precum pieptul de pui , carnea de vită , cotletele de porc, somonul, scoica și fripturile . Produsul este adesea suspendat mai întâi într-un mediu uscat pentru a forma o peliculă; apoi poate fi afumat la rece timp de până la câteva zile pentru a absorbi aroma fumului. Unele alimente afumate la rece sunt coapte, la grătar, la abur, prăjite sau fierte înainte de consum.
Potrivit Centrului Național pentru Depozitarea Alimentelor din S.U.A., carnea afumată la rece nu trebuie gustată acasă: „Majoritatea oamenilor de știință în nutriție nu poate recomanda metode afumate la rece din cauza riscurilor inerente” [12] .
Carnea afumată la rece ar trebui să fie gustată numai de personalul certificat HACCP […] pentru a se asigura că este gătită în siguranță [13] .
Fumatul cald expune alimentele la temperaturi de 25-40 °C [6] .
Fumatul fierbinte expune alimentele la fum și căldură într-un mediu controlat, cum ar fi un fumător sau un afumător. Afumarea la cald necesită folosirea unui afumător care generează căldură fie din cărbune, un element încălzit din interiorul afumătorului, fie de la aragaz sau cuptor; alimentele sunt afumate la cald prin fierbere și simultan aromate cu fum de lemne [10] . Ca și în cazul fumatului la rece, produsul poate fi mai întâi atârnat pentru a forma o piele; se afumă apoi de la o oră la 24 de ore. Deși alimentele afumate la cald sunt adesea reîncălzite sau gătite în continuare, ele sunt în general sigure pentru a fi consumate fără procesare ulterioară. Șuncile și tulpina sunt complet gătite după ce au fost afumate corespunzător și pot fi consumate fără nicio altă pregătire. Afumarea la cald are loc de obicei între 52 și 80 °C [11] . Când alimentele sunt afumate în acest interval de temperatură, alimentele sunt complet gătite, umede și aromate. Dacă afumătorul este lăsat să se încălzească peste 85°C, alimentele se pot usca excesiv. Fumatul la temperaturi ridicate reduce, de asemenea, randamentul produsului, deoarece atât umiditatea, cât și grăsimea scapă.
Lichidul de fum este un produs obținut în diferite moduri: de exemplu, prin distilare din concentratul de fum de fum etc. Lichidul de fum este fie introdus în produs în timpul fabricării acestuia (cârnăți), fie aplicat produselor alimentare prin pulverizare sau scufundare în el pentru o perioadă de timp. anumit timp (pește ) [6] [14] [15] .
Prăjirea cu fum se referă la orice proces care are proprietățile atât de prăjire, cât și de afumare. Această metodă de afumare este uneori denumită grătar sau prăjire în groapă. Acest lucru se poate face într-un afumător, o sobă închisă cu lemne sau o groapă de grătar, în orice afumător care poate atinge 121°C sau într-un cuptor convențional, punând o oală plină cu așchii de lemn pe podeaua cuptorului, astfel încât așchiile să poată mocni și să formeze un baie de fum. [16] . În America de Nord, această metodă de afumare este denumită în mod obișnuit „grătar”, „prăjire în groapă” sau „prăjire în groapă”.
Lemnurile de esență tare sunt în principal compuse din trei materiale: celuloză , hemiceluloză și lignină . Celuloza și hemiceluloza sunt principalul material structural al celulelor lemnoase ; lignina acționează ca un fel de lipici celular. Unele conifere, în special pinii și brazii , conțin cantități semnificative de gudron , care formează o funingine cu gust ascuțit atunci când este ars; acești copaci nu sunt adesea folosiți pentru fumat.
Celuloza și hemiceluloza sunt agregate de molecule de zahăr; atunci când sunt arse, se caramelizează eficient pentru a forma carbonili , care oferă majoritatea componentelor colorante și arome dulci, florale și fructate. Lignina, care este o structură foarte complexă de molecule fenolice interconectate , produce, de asemenea, o serie de elemente aromatice caracteristice atunci când este arsă, inclusiv compuși afumati, condimentați și picante, cum ar fi guaiacol , fenol și seringol, precum și arome mai dulci, cum ar fi vanilia - vanilină parfumată și izoeugenol de cuișoare . Guaiacolul este compusul fenolic cel mai responsabil pentru gustul „afumat”, în timp ce siringolul este principala sursă a aromei de fum [17] . Lemnul conține, de asemenea, o cantitate mică de proteine , care conferă o aromă fripturii. Mulți compuși de miros din fumul de lemn, în special compușii fenolici, sunt instabili și se disipă după câteva săptămâni sau luni.
O serie de compuși ai fumului de lemn acționează ca conservanți. Fenolul și alți compuși fenolici din fumul de lemn sunt atât antioxidanți , încetinind râncezirea grăsimilor animale, cât și antimicrobieni, încetinind creșterea bacteriilor. Alți agenți antimicrobieni din fumul de lemn includ formaldehida , acidul acetic și alți acizi organici, care conferă fumului de lemn un pH scăzut de aproximativ 2,5. Unii dintre acești compuși sunt, de asemenea, toxici pentru oameni și pot avea efecte asupra sănătății în cantități utilizate în prepararea alimentelor.
Deoarece diferitele tipuri de lemn au proporții diferite de ingrediente, diferitele tipuri de lemn adaugă diferite arome alimentelor. Un alt factor important este temperatura la care arde lemnul. Focul la temperatură ridicată descompune și mai mult moleculele de aromă în compuși neplăcuți sau fără gust. Condițiile optime pentru aromatizarea fumului sunt temperaturi scăzute de ardere, de la 300 la 400 °C. Aceasta este temperatura lemnului care arde în sine, nu a mediului de afumare, care folosește temperaturi mult mai scăzute. Lemnul cu un conținut ridicat de lignină tinde să ardă fierbinte; necesită un aport limitat de oxigen sau un conținut ridicat de umiditate pentru a menține mocnit . Când se afumă cu așchii sau bucăți de lemn, temperatura de ardere este adesea crescută prin înmuierea bucăților în apă înainte de a le pune pe foc.
Principalele caracteristici ale unui afumător offset sunt că camera de gătit are de obicei o formă cilindrică, cu un cilindru mai scurt, cu un diametru mai mic, atașat la fundul unui capăt al focarului. Pentru a găti carnea, se aprinde un mic foc în focar, unde fluxul de aer este strict controlat. Căldura și fumul de la foc sunt aspirate printr-o țeavă de legătură sau prin deschidere în camera de gătit.
Căldura și fumul gătesc și aromatizează carnea înainte de a ieși prin orificiul de evacuare de la capătul opus al camerei de gătit. Majoritatea modelelor producătorilor se bazează pe acest design simplu, dar eficient și la asta se gândesc majoritatea oamenilor când se gândesc la un „fumător de grătar”. Chiar și unitățile comerciale de mare putere folosesc același design de bază, cu un focar separat mai mic și o cameră de gătit mai mare.
Afumătorul cu tobă verticală (numit și afumătorul cu tobă urâtă sau UDS) este exact ceea ce sugerează numele său; un butoi vertical de oțel care a fost modificat în scopul afumării la cald pseudo-direct. Există multe modalități de a realiza acest lucru, dar elementele de bază includ utilizarea unui butoi de oțel plin, un coș de depozitare a cărbunelui în partea de jos și un suport de bucătărie (sau rafturi) în partea de sus; totul este acoperit cu un capac ventilat. Au fost construite folosind butoaie de oțel de diferite dimensiuni, cum ar fi 30 de galoane (110 L), 55 de galoane (210 L) și 85 de galoane (320 L), de exemplu, dar cea mai populară dimensiune este tamburul obișnuit de 55 de galoane.
Acest design este similar cu fumatul încălzit indirect datorită distanței de la cărbuni și rafturi, care este de obicei de 61 cm. Temperaturile utilizate pentru afumare sunt reglementate prin limitarea cantității de aer aspirat în partea de jos a butoiului și oferind aceeași cantitate. de gaze de evacuare prin orificiile de aerisire din capac. UDS sunt foarte eficiente din punct de vedere al consumului de combustibil și flexibili în capacitatea lor de a crea condițiile potrivite de fumat cu sau fără utilizarea unei tavi de apă sau a unei tăvi de picurare.
Afumătorul vertical de apă (numit și afumător cu glonț datorită formei sale) [18] este un tip de afumător vertical cu tambur. El folosește cărbune sau lemn pentru a produce fum și căldură, iar între foc și grătarul de gătit se află un vas cu apă [18] . Vasul de apă servește la menținerea temperaturii optime de fumat [18] și, de asemenea, crește umiditatea camerei de fumat. De asemenea, creează efectul că vaporii de apă și fumul se condenează împreună, dând aroma alimentelor afumate [18] . În plus, vasul prinde orice picături din carne care ar putea provoca un incendiu. Afumătoarele verticale de apă sunt extrem de stabile la temperatură și necesită o ajustare minimă odată ce temperatura dorită este atinsă. Datorită costului lor relativ scăzut și temperaturii stabile, acestea sunt uneori folosite în competițiile de grătar în care sunt interzise fumătorii cu propan și electrice.
Un afumător cu propan este conceput pentru a afuma carne la o temperatură ambientală puțin mai controlată. Principalele diferențe sunt în sursele de căldură și fum. Într-un afumător cu propan, căldura este generată de un arzător cu gaz direct sub o cutie de oțel sau fier care conține lemn sau cărbune care furnizează fumul. Cutia de oțel are mai multe orificii de ventilație situate în partea de sus a cutiei. Privind lemnul încălzit de oxigen, fumează în loc să ardă. Se poate folosi orice combinație de lemn și cărbune. Această metodă folosește mult mai puțin lemn, dar necesită combustibil propan.
Această metodă mai tradițională folosește un sistem cu două camere: o cameră de ardere și o cameră de produs. Camera de ardere este de obicei situată lângă sau sub plită și poate fi controlată într-un grad mai fin. Căldura și fumul de la focar intră în camera alimentară, unde sunt folosite pentru a găti și afuma carnea. Pot fi la fel de simple ca un element de încălzire electric cu o tavă de așchii de lemn așezată pe el, deși modelele mai avansate au un control mai precis al temperaturii.
Cele mai convenabile dintre diferitele tipuri de fumători sunt fumătoarele electrice izolate. Aceste dispozitive conțin un element de încălzire care poate menține temperaturi variind de la temperatura necesară pentru fumul rece până la 135°C, cu o intervenție redusă sau deloc a utilizatorului. Deși așchiile de lemn, peleții și chiar și în unele cazuri pucurile de lemn alimentate automat sunt folosite pentru a genera fum, cantitatea de aromă produsă este mai mică decât afumătorii tradiționali cu lemn sau cărbune.
În această metodă, focarul este un șanț îngust săpat într-o pantă, îndreptată împotriva vântului dominant. Partea de mijloc a șanțului este umplută pentru a forma un tunel. La capătul de sus al șanțului este un cadru vertical căptușit pentru a forma un coș de fum, în interiorul căruia este plasat un suport cu alimente. Un mic foc fumuriu este aprins la capătul inferior sub subsol al șanțului, care este întreținut zi și noapte până când hrana se întărește [19] .
Afumătorii comerciali, majoritatea fabricați din oțel inoxidabil, au sisteme independente de afumare și gătit. Generatoarele de fum folosesc frecare, o bobină electrică sau o flacără mică pentru a aprinde rumegușul. Căldura de la bobinele de abur sau flăcările de gaz este echilibrată de jeturi de abur sau apă pentru a controla temperatura și umiditatea. Sistemele sofisticate de tratare a aerului reduc numărul de puncte calde sau reci pentru a reduce variația produsului finit. Rafturile pe roți sau șine sunt folosite pentru a ține produsul și a-l face mai ușor de mutat.
Afumătorii cu peleți sunt afumători cu temperatură controlată care ard peleți de lemn, fabricați din rumeguș uscat, de aproximativ un inch lungime și 1/4 inch lățime. Peleții de lemn sunt depozitați într-un buncăr gravitațional, de unde sunt alimentați într-un melc controlat de un motor cu un regulator de temperatură. Acest melc împinge peleții în cazan. Tija de aprindere din interiorul melcului aprinde peleții, iar ventilatorul îi menține mocnit. Motorul de ardere și ventilatorul reglează temperatura afumătorului, introducând mai mulți peleți în afumător și crescând debitul de aer în melc. Deasupra melcului este un scut termic pentru a disipa căldura directă înainte de a intra în camera de căldură, astfel încât fumul de lemn să mențină o temperatură uniformă în întreaga cameră de căldură. Un senzor termic din interiorul camerei de căldură alimentează temperatura curentă din interiorul camerei înapoi către regulator, care controlează viteza ventilatorului și motorul buncărului de peleți, care fie măresc, fie scad cantitatea de peleți din melc sau cantitatea de aer disponibilă pentru foc pentru a menține temperatura dorită pentru bucătar [ 20] [21] .
Acest tip de fumător este în creștere în popularitate după ce mulți maeștri de grătar au început să le folosească pentru grătar competitiv.
Fumul este atât un agent antimicrobian, cât și antioxidant, dar singur nu este suficient pentru conservarea alimentelor, deoarece fumul nu pătrunde adânc în carne sau pește; prin urmare, este de obicei combinat cu tratarea cu sare sau uscare .
Fumatul este benefic în special pentru peștele gras, deoarece proprietățile sale antioxidante împiedică grăsimea de suprafață să devină râncezită și întârzie expunerea grăsimilor interne la oxigenul în descompunere . Unele pește afumat de mult sărat poate fi păstrat săptămâni sau luni fără refrigerare.
Aroma de fum artificială (cum ar fi fumul lichid ) poate fi achiziționată pentru a imita gustul fumului, dar nu și calitățile sale de conservare.
Competițiile de fumat la grătar devin din ce în ce mai populare în rândul fumătorilor, în special în statele sudice ale Americii, unde iubitorii de grătar se reunesc în weekend pentru a găti diverse bucăți de carne, cum ar fi un porc întreg sau piept de vită, pentru a deveni cel mai bun bucătar de grătar. .
În timpul fumatului, hidrocarburile aromatice policiclice cancerigene (HAP), de exemplu, 3,4- benzpirenul , formate în timpul arderii combustibilului, pot pătrunde în produs [22] [23] . Regulamentul UE 1881/2006 stabilește nivelul maxim admis de HAP în alimente la 5 µg HAP per kg greutate proaspătă de carne afumată, pește și fructe de mare [23] . Consumul de carne și pește afumat (împreună cu gătitul cu cărbune) este motivul aportului crescut de HAP în organism [24] . În același timp, alimentele de obicei afumate care conțin niveluri ridicate de HAP sunt consumate relativ rar și, prin urmare, contribuie mai puțin la aportul total de HAP în organism [25] .
Consumul regulat de carne și pește afumat poate crește riscul anumitor cancere [26] [27] și boli cardiovasculare [28] .
Unele dintre cele mai comune alimente și băuturi afumate includ:
Băuturi| Metode de gătit | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Uscat | |||||
| Cu apă |
| ||||
| Cu grăsime | |||||