Brânză

Principala lor diferență este că se coc și sunt depozitate în saramură, nu au crustă, ochi mici de diferite forme, aluat fragil, conținut de grăsime - 40-45%, sare - 7% ( Osetia , Suluguni , brânză etc.) . Brânzeturile murate se împart în moi și tari. În Europa, brânzeturile murate, similare fetei grecești, sunt foarte populare , al căror conținut de grăsime poate depăși 50%. Spre deosebire de rețeta clasică, acestea sunt făcute din lapte de vacă. Cu toate acestea, producătorii din țări din afara Greciei, care și-au rezervat această marcă comercială, tind să dea produselor lor un nume similar cu cel grecesc (fetaki, fetaksa, sirtaki etc.).

Lapte acru

Brânzeturi naturale cu lapte acru. Brânzeturile cu lapte acru sunt făcute din lapte degresat fermentat cu aluat lactic. Dupa maturare (1-1,5 luni) amestecat cu sare si condimente. Masa de brânză se usucă și se modelează. Brânza nu are model. Cea mai comună brânză de răzătoare cu lapte acru.

Brânzeturile se împart în răzătoare (brânză verde), brânză de vaci și brânză de vaci necoaptă.

Brânzeturile procesate (procesate) sunt produse prin topirea brânzeturilor naturale din lapte acru cu cheag cu adaos de brânză de vaci, smântână, lapte, unt, condimente și umpluturi (cacao pudră, cafea, vanilină etc.).

Brânzeturile procesate sunt dulci, tartinabile, cârnați, conservate, cu ciuperci, cu ceapă și soiuri de elită, foarte scumpe cu somon, nuci.

Brânzeturile procesate, fiind un produs de prelucrare secundară, ambalate în folie sau ambalaje sigilate, au o durată de valabilitate mai mare și sunt mai puțin sensibile la schimbările de temperatură. Acest lucru vă permite să măriți sezonul de vânzare a brânzeturilor prelucrate și zonele de distribuție a acestora.

Zer

Zerul rămas după coagularea cazeinei în prepararea brânzeturilor tari sau moi conține așa-numita proteină din zer, albumină , care se coagulează la o temperatură mai ridicată. Acest lucru vă permite să faceți mai multe tipuri de brânză.

• ricotta
• Wurda
• Brunust

Despre utilizarea mucegaiurilor din genul Penicillium

Unele brânzeturi sunt făcute folosind mucegaiuri comestibile din genul Penicillium . Astfel de brânzeturi pot fi acoperite cu o crustă mucegăită, cum ar fi brie , hermelin și camembert , sau pot fi pătrunse în tot volumul cu mucegai albastru-verde (așa-numitele brânzeturi albastre ), cum ar fi, de exemplu, Roquefort și Gorgonzola .

Există o legendă despre originea brânzei albastre, care spune că într-o zi, din cauza neatenției sale, un cioban a uitat o bucată de brânză într-o peșteră. Când s-a întors după el, l-a găsit complet acoperit de mucegai. Ciobanul a incercat aceasta branza si a ramas uimit de gustul neobisnuit. Așa a început producția de brânzeturi mucegăite.

Conform efectelor fumatului

Unele brânzeturi sunt afumate după gătire , pentru a da brânzei o aromă și aromă deosebită și pentru a îmbunătăți rezistența la deteriorarea depozitării.

Producție

Din lapte pasteurizat sau crud de la vaci, capre, oaie, bivoli sau iepe se fac diferite tipuri de brânză. Conținutul de grăsime al brânzei poate fi fie mai mic de 10%, fie mai mare de 70% în substanța uscată. După conținutul de grăsimi, brânzeturile sunt împărțite în grăsimi fără grăsimi, ușoare, normale, duble și triple.

Pe lângă lapte, brânza poate conține cheag sau acid , sub acțiunea căruia se coagulează laptele (brânză de cheag sau lapte acru). In timpul maturarii pot actiona in branza diverse tipuri de mucegai, microorganisme sau bacterii. Uneori, în capul de brânză sunt plantate acarieni de brânză sau chiar larve de insecte. Coloana „Aluat” indică tipul de starter și tipul de bacterii sau alte microorganisme adăugate în timpul producției de brânză (de obicei în timpul maturării).

Fiecare tip de brânză se face după propria tehnologie. Principiul general de fabricare a brânzei este de obicei același: se prepară lapte, se folosește cheag , se colectează masa de brânză, se filtrează, se amestecă, se încălzește; apoi are loc sărarea și maturarea brânzei. Unele brânzeturi conțin mucegai sau bacterii.

Foarte des, denumirea brânzei se referă la locul unde a fost făcut pentru prima dată acest tip de brânză. Uneori, brânza este numită după persoana care a inventat metoda de preparare. Numele brânzei poate reflecta oricare dintre trăsăturile sale caracteristice - forma capului, textura.

Unele tipuri de brânză sunt înregistrate pentru a controla autenticitatea originii . Certificatul garantează că această brânză este produsă într-o zonă strict delimitată, în conformitate cu regulile strict definite. În Franța, un astfel de certificat se numește Appellation d'origine contrôlée ( AOC ) [11] , în țările vorbitoare de limbă engleză - Denumire de origine protejată ( DOP ) sau Indicație geografică protejată ( IGP ) , în italiană - Denominazione di Origine Protetta ( DOP ) , în spaniolă - Denominación de origen ( DO ) . În dreptul desemnării statutului protejat al soiului de brânză este indicat anul înregistrării.

Pasteurizare

Numeroase agenții de siguranță alimentară din întreaga lume avertizează asupra pericolelor folosirii laptelui crud și asupra riscului asociat cu consumul de brânzeturi care nu a fost pasteurizată sau dezinfectată în alt mod. De exemplu, U.S. Food and Drug Administration susține că consumul de lapte crud sau fabricarea de brânză moale sau alte brânzeturi din acesta poate duce la „ boli infecțioase grave , inclusiv listerioza , bruceloza , salmoneloza și tuberculoza ” [12] . Conform legislației SUA, toate brânzeturile produse din lapte crud în SUA din 1944 (și inclusiv importurile din 1951) trebuie să fie învechite timp de cel puțin 60 de zile. În plus, există încă o interdicție largă privind producția de brânzeturi din lapte crud în Australia , deși în ultimii ani s-au făcut excepții atât pentru elvețieni: Gruyère ( Gruyère francez  ), Emmental (sau Emmentaler ) și Sbrinz ( Sbrinz în germană ), așa că iar pentru brânza franțuzească Roquefort ( fr. Roquefort ) [13] . Există acum o tendință în întreaga lume de a pasteuriza brânzeturile, chiar și atunci când nu este impus de lege. Cu toate acestea, dacă brânzeturile trebuie pasteurizate este o problemă controversată. Unul dintre argumentele împotriva este că pasteurizarea poate schimba gustul brânzei. În întreaga lume, se crede adesea că brânzeturile nepasteurizate au cel mai bun gust, iar acesta este deja un motiv pentru a nu supune toate tipurile de brânzeturi procesului de pasteurizare. În plus, potrivit unor autori, problemele de sănătate sunt asociate cu cerințe excesive, sau s-a susținut că producția de brânză din lapte pasteurizat nu asigură în cele din urmă siguranța produsului finit [14] .   

Femeile însărcinate se pot confrunta, de asemenea, cu riscuri și probleme suplimentare atunci când mănâncă brânzeturi tradiționale. Astfel, Centrele pentru Controlul și Prevenirea Bolilor din SUA avertizează femeile însărcinate cu privire la pericolele asociate consumului de brânzeturi moi și brânzeturi mature (tare) cu vene albastre din cauza riscului de apariție a listeriozei , care poate duce la avort spontan sau poate dăuna sănătății fătului. în timpul sarcinii.momentul nașterii [15] .

Consumul

Cel mai mare exportator de brânză din punct de vedere valoric este Franța; Germania este pe locul doi. Dintre primii 10 exportatori, doar Irlanda, Noua Zeelandă, Țările de Jos și Australia își concentrează industria brânzeturilor în principal pe exporturi, respectiv 95%, 90%, 72% și 65% din produsele lor sunt exportate [17] .

Germania este cel mai mare importator de brânză, urmată de Regatul Unit și Italia pe locul doi și al treilea [19] .

Emmental (folosit în principal ca ingredient) și Camembert sunt cele mai comune brânzeturi în Franța [22] . Islanda este al treilea mare consumator cu 25,4 kg de persoană. În SUA, consumul de brânză crește rapid și aproape sa triplat între 1970 și 2003. Consumul pe cap de locuitor în 2003 a ajuns la 14,8 kilograme. Mozzarella este brânza preferată a Americii, în principal pentru că este unul dintre ingredientele principale din pizza [23] .

Istorie

Brânza este un produs alimentar străvechi a cărui origine, anterioară istoriei scrise , se crede că se află în tehnologia de transformare a anumitor tipuri de lapte în capete de brânză realizate din cheag obținut din stomacul ( abomasum ) rumegătoarelor . Până în prezent, nu există dovezi convingătoare care să indice de unde exact provine procesul tehnologic de fabricare a brânzei (fabricarea brânzei) - în Europa , Asia Centrală , Orientul Mijlociu sau Sahara . Cele mai vechi date estimate pentru începerea producției de brânzeturi datează din anul 8000 î.Hr. când oile au fost domesticite pentru prima dată .

Este posibil ca brânza să fi fost făcută de locuitorii din Chatal-Hyuk  - într-un vas din Kurganul de Vest (5900-5800 î.Hr.) s-a găsit doar zer de lapte [24] . Cele mai vechi dovezi ale producției de brânzeturi din documentele arheologice datează din 5500 î.Hr. e. - pe teritoriul Poloniei moderne s-au găsit site , pe care s-au găsit molecule de grăsimi din lapte [25] [26] [27] . În așezările culturii Danil de pe coasta mediteraneană a Croației s-au găsit produse ceramice, rhytonuri, care au fost folosite în urmă cu 7200 de ani pentru depozitarea produselor lactate fermentate, aparent brânză moale [28] [29] .

Într-o necropolă din deșertul Takla Makan (nord-vestul Chinei), s-a găsit brânză lângă mumii, care a fost făcută în jurul anului 1615 î.Hr. e. folosind aluat, iar într-una dintre necropolele din Saqqara (Egipt), arheologii au descoperit o brânză tare făcută simultan din lapte de capră, oaie și vacă între 1290 și 1213 î.Hr. [30] .

Pieile și organele interne ale animalelor moarte au fost folosite de oameni din cele mai vechi timpuri. Probabil, procesul de formare a brânzei a fost descoperit accidental în procesul de utilizare a stomacului rumegătoarelor ca recipient pentru depozitarea laptelui, ca urmare, sub acțiunea cheagului, laptele s-a transformat în brânză de vaci și zer . Există mai multe versiuni ale legendei că brânza a fost descoperită de nomazii arabi care au folosit metoda descrisă mai sus pentru a păstra laptele [31] [32] . Potrivit miturilor antice grecești , tradiția producerii brânzei s-a răspândit în Europa în vremuri străvechi - chiar și eroul grec antic Aristaeus a stăpânit arta de a face brânzeturi cu mult înainte ca grecii să cunoască vinul. Potrivit lui Pliniu cel Bătrân , fabricarea brânzei a devenit o întreprindere complexă a vremii și își are originea în afara Romei antice [33] , unde au fost aduse brânzeturi străine valoroase pentru a satisface gusturile elitei romane.

În Rusia, înainte de Petru I , brânza era produsă într-un mod „natural, crud” - adică fără tratament termic. De aceea se numește brânză. Sub Petru I, în Rusia au apărut varietăți europene de brânză.

În cultură

În Rusia, cel mai mare cap de brânză cu o greutate de 721 kg a fost făcut în Teritoriul Altai și prezentat la „Festivalul Brânzei” din Barnaul pe 14 septembrie 2007 [34] .

În Franța , există o lege specială, se numește „Legea asupra denumirilor controlate de origine”. Conform acestei legi, brânza, al cărei nume provine dintr-o zonă geografică a Franței, poate fi produsă numai în aceeași zonă a Franței. Astăzi există 36 de astfel de brânzeturi.

Sunt cunoscute așa-numitele numere din brânză - numere din plastic  alimentar negru sau albastru (polietilenă), care se găsesc uneori în crusta brânzei. Când faceți un cap de brânză, numerele de plastic apăsate în el marcau data fabricării, numărul de preparare și alte informații. Înlocuit ulterior cu ștampile de cerneală, s-a presupus că crusta de brânză, împreună cu ștampila, ar trebui tăiate. În prezent, informațiile necesare sunt cel mai adesea arse cu laser pe o crustă de brânză sau aplicate pe ambalaj. Unele fabrici de brânză - în special, Vozhgalsky din regiunea Kirov, fabrica de brânză Sernursky din Mari El - încă pun cifre în brânză (informația este corectă de la sfârșitul lunii august 2019).

Colectarea etichetelor de brânză se numește tirosemiofilie [ 35 ] [ 36] .

În engleză, cuvântul cheese ( brânză ) atunci când este pronunțat, întinde buzele, formând o aparență de zâmbet. Un efect similar se observă și în limba rusă atunci când sunt scoase cuvintele „iris”, „kishmish”, „criză”, etc.. Efectul este utilizat la fotografierea portretelor .

Convingerea populară că șoarecii iubesc brânza este o concepție greșită. De fapt, cele mai multe rozătoare preferă alimentele fără miros puternic, cum ar fi cerealele și fructele.

Vezi și

• Lista brânzeturilor după țara de origine
• Tofu  este un analog al brânzei din soia
• cuțit pentru brânză
• Cremă de brânză

Note

1. ↑ Ozhegov, 2019 , p. 628.
2. ↑ TSB, 1976 , p. 137.
3. ↑ BDT, 2016 , p. 506.
4. ↑ Boryś W. Słownik etimologiczny języka polskiego. — Wydawnictwo Literackie. - Cracovia, 2005. - S. 541-542. - ISBN 978-83-08-04191-8 .
5. ↑ Emtage JS, Angal S., Doel MT, Harris TJ, Jenkins B., Lilley G., Lowe PA Sinteza prochimosinei de vițel (prorenin) în Escherichia coli  //  Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America  : jurnal. - 1983. - Iunie (vol. 80, nr. 12 ). - P. 3671-3675 . - doi : 10.1073/pnas.80.12.3671 . — PMID 6304731 .
6. ^ Harris TJ, Lowe PA, Lyons A., Thomas PG, Eaton MA, Millican TA, Patel TP, Bose CC, Carey NH, Doel MT Clonarea moleculară și secvența de nucleotide a cADN-ului care codifică preprochimozina de vițel  //  Nucleic Acids Res. : jurnal. - 1982. - Aprilie (vol. 10, nr. 7 ). - P. 2177-2187. doi : 10.1093 / nar/10.7.2177 . — PMID 6283469 .
7. ↑ Chimozina (link inaccesibil) . Busolă OMG. Preluat la 9 decembrie 2014. Arhivat din original la 26 martie 2015. (nedefinit) 
8. ↑ Legea BA Tehnologia fabricării brânzeturilor  . - Marea Britanie: Wiley-Blackwell , 2010. - P. 100-101. — ISBN 978-1-4051-8298-0 . Arhivat pe 13 iunie 2014 la Wayback Machine
9. ↑ Biotehnologia alimentară în Statele Unite: știință, reglementare și probleme . Departamentul de Stat al SUA . Consultat la 14 august 2006. Arhivat din original pe 7 ianuarie 2007. (nedefinit)
10. ↑ Johnson ME, Lucey JA Progrese tehnologice majore și tendințe în brânză  //  Journal of Dairy Science. - 2006. - Aprilie (vol. 89, nr. 4 ). - P. 1174-1178. - doi : 10.3168/jds.S0022-0302(06)72186-5 . — PMID 16537950 .
11. ↑ în Franța există în prezent 36 de astfel de brânzeturi
12. ↑ FDA Warns About Soft Cheese Health Risk" Arhivat la 22 ianuarie 2013 la Wayback Machine . Consumer Affairs . Consultat la 15 octombrie 2005.
13. ↑ Chris Mercer (2005). „Australia ridică interdicția de siguranță a brânzei Roquefort”. Arhivat pe 27 iunie 2006 la Wayback Machine . Consultat la 22 octombrie 2005 
14. ↑ Janet Fletcher. The Myths about Raw-Milk Cheese Arhivat 29 aprilie 2012 la Wayback Machine . // Asociația cu alimente de specialitate , 27.10.2004
15. ↑ Listeria și sarcina. Arhivat pe 24 februarie 2006 la Wayback Machine . Consultat la 28 februarie 2006.
16. ↑ Departamentul de Agricultură al Statelor Unite pentru SUA și țările non-europene în 2014 și 2015 [1] Arhivat la 11 august 2007 la Wayback Machine și Eurostat pentru țările europene în 2014 [2] (link indisponibil)  
17. ↑ Potrivit FAO și Eurostat.
18. ↑ Organizația ONU pentru Alimentație și Agricultură (FAO) [3] Arhivat 23 octombrie 2012 la Wayback Machine  (link descendent din 22/05/2013 [3451 de zile] -poveste, copie)
19. ↑ IMPORTURI: Țări după mărfuri (sortate după valoare . fao.org
20. ↑ Consumul total și cu amănuntul de brânză - Kilograme pe cap de locuitor (link indisponibil) . Centrul canadian de informare privind produsele lactate. Consultat la 14 august 2010. Arhivat din original la 15 octombrie 2012. (nedefinit) 
21. ↑ Union suisse des paysans, Consommation de fromage par habitant en 2009 Arhivat 11 noiembrie 2012 la Wayback Machine
22. ↑ Cidilait, ''Le fromage'' (downlink) . cidil.fr. Consultat la 1 mai 2010. Arhivat din original pe 22 decembrie 2004. (nedefinit) 
23. ↑ Jean Buzby. USDA (link descendent) . Ers.usda.gov (1 februarie 2005). Consultat la 1 mai 2010. Arhivat din original pe 16 mai 2008. (nedefinit) 
24. ↑ Proteinele antice din vase ceramice de la Çatalhöyük West dezvăluie bucătăria ascunsă a primilor fermieri Arhivat 4 octombrie 2018 la Wayback Machine // Nature , 2018
25. ↑ Arheologii au povestit despre apariția primei copii de brânză de arhivă din 18 august 2018 la Wayback Machine // Vesti.ru , 13.12.2012
26. ↑ Salque M., Bogucki P.I., Pyzel J., Sobkowiak-Tabaka I., Grygiel R., et al. Cele mai vechi dovezi pentru fabricarea brânzei în mileniul al VI-lea î.Hr. în nordul Europei  (engleză)  // Nature  : journal. - 2012. - Vol. 493 . - P. 522-525 . - doi : 10.1038/nature11698 . — PMID 23235824 .
27. ↑ Arta fabricării brânzei are 7.500 de ani . Natura (12 decembrie 2012). Data accesului: 20 ianuarie 2013. Arhivat din original la 1 februarie 2013.  (nedefinit) Engleză
28. ↑ Sarah B. McClure și colab. Valorile δ13C specifice acizilor grași dezvăluie cea mai timpurie producție de brânzeturi mediteraneene în urmă cu 7.200 de ani Arhivat 7 aprilie 2022 la Wayback Machine // PLoS , 5 septembrie 2018
29. ↑ Arheologii au descoperit cele mai vechi urme ale producției de brânzeturi Copie de arhivă din 12 septembrie 2018 la Wayback Machine // Vesti.ru , 6 septembrie 2018
30. ↑ Media: în Egipt în timpul săpăturilor găsite brânză de peste 3200 de ani . Preluat la 11 august 2018. Arhivat din original la 11 august 2018. (nedefinit)
31. ↑ Jenny Ridgwell, Judy Ridgway, Food around the World , (1986) Oxford University Press , ISBN 0-19-832728-5
32. ↑ Vicki Reich, Buletin informativ „Cheese” ianuarie 2002 (downlink) . Moscowfood.coop. Consultat la 1 mai 2010. Arhivat din original pe 23 septembrie 2006.  (nedefinit)  Engleză
33. ↑ Istoria brânzei: de la calul unui nomad antic la căruța de lux cu brânzeturi de astăzi . Rontul . Lifestyle Direct, Inc. Consultat la 15 octombrie 2009. Arhivat din original la 1 februarie 2013. (nedefinit)
34. ↑ Programul bogat al I Festivalului Internațional al Brânzei de la Barnaul se va încheia cu artificii :: IA AMITEL . Consultat la 16 septembrie 2007. Arhivat din original pe 28 septembrie 2007. (nedefinit)
35. ↑ Date despre cele mai mari colecții de etichete de brânză compilate de Clubul Colectionarilor de Curiozitate din Cehia . Klub sběratelů kuriozit (Clubul colecționarilor de curiozități). Consultat la 13 septembrie 2010. Arhivat din original la 15 octombrie 2012. (nedefinit)
36. ↑ Eticheta brânză . Virtualroom.de. Consultat la 1 mai 2010. Arhivat din original pe 25 septembrie 2006. (nedefinit)

Literatură

• Kosikovsky F. V.  Arta fabricării brânzei // În lumea științei . 1985. nr 7.
• Kotsyn M. B. Cheeses and cheese making // Dicționar enciclopedic al lui Brockhaus și Efron  : în 86 de volume (82 de volume și 4 suplimentare). - Sankt Petersburg. , 1890-1907.
• Ozhegov S.I. Dicționar explicativ al limbii ruse. O.K. 100.000 de cuvinte, termeni și expresii frazeologice / ed. prof. L. I. Skvortsova . - Ed. a 27-a, Rev. - M. : AST: Mir și Educația, 2019. - 736 p. (Rusă)
• Brânză // Scurtă Enciclopedie a Gospodăriei. - M. : Editura Științifică de Stat „Marea Enciclopedie Sovietică” , 1959.
• Cheese // Dicţionar de mărfuri . / Ch. ed. I. A. Pugaciov. - M . : Gostorgizdat , 1960. - T. 8. - Stb. 582-602.
• Brânză // Strunino-Tikhoretsk. - M .  : Enciclopedia Sovietică, 1976. - S. 137-138. - ( Marea Enciclopedie Sovietică  : [în 30 de volume]  / redactor-șef A. M. Prohorov  ; 1969-1978, v. 25).
• Brânză  // Parteneriat social - Televiziune [Resursă electronică]. - 2016. - S. 506. - ( Marea Enciclopedie Rusă  : [în 35 de volume]  / redactor-șef Yu. S. Osipov  ; 2004-2017, v. 31). - ISBN 978-5-85270-368-2 .
• Masui K. , Yamada T. Brânzeturi franceze: o enciclopedie ilustrată = [Brânzeturi franceze] / Kazuko Masui, Tomoko Yamada; introducere. sl. J. Robuchon  ; pe. din engleză: S. Sapronov  ; fotografie de Y. Maruyama . - Sankt Petersburg.  : Ed. casa „Neva” , 2003. - 240 p. — (O carte Dorling Kindersley). — ISBN 5-7654-2333-7 .

• Ensrud, Barbara. Ghidul de buzunar pentru brânză . - Sydney: Lansdowne Press, 1981. - 138 p. — ISBN 0-7018-1483-7 .
• Jenkins, Steven. Grund pentru brânză  (neopr.) . — Compania de editură Workman, 1996. - ISBN 0-89480-762-5 .
• McGee, Harold. Brânză // Despre mâncare și gătit  (neopr.) . — Revizuită. - Scribner, 2004. - S.  51 -63. - ISBN 0-684-80001-2 .
• Mellgren, James 2003 Specialty Cheese Manual, Part II: Knowing the Family of Cheese (link inaccesibil) (2003). Consultat la 12 octombrie 2005. Arhivat din original pe 24 iunie 2003. (nedefinit) 

Dicționare și enciclopedii	biblic mare danez Mare catalană Mare norvegian Rusă mare Brockhaus și Efron in jurul lumii Micul Brockhaus și Efron Britannica (online) Treccani Rodie
În cataloagele bibliografice BNF : 119348746 GND : 4029176-5 J9U : 987007285077305171 LCCN : sh85022845 NDL : 00573131 NKC : ph116388