Camembert

Camembert ( fr.  camembert ) este o varietate de brânză moale și grasă făcută din lapte de vacă . Are o culoare de la alb la crem deschis. Are o aromă ușoară, ușor de ciupercă. La exterior, Camembert este acoperit cu o crustă formată dintr-o cultură de Geotrichum candidum , deasupra căreia crește un mucegai alb Penicillium camemberti .

Poetul și prozatorul francez Léon-Paul Fargue a descris parfumul camembertului drept „mirosul picioarelor lui Dumnezeu” ( Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu ) [1] .

Fabricare

Camembert este făcut din lapte integral de vacă , la care se adaugă uneori o cantitate mică de lapte degresat. Dimensiuni camembert: grosime - 3,1 cm , diametru - 11,3 cm ; greutatea sa este de 340 de grame . Din 25 de litri de lapte puteți obține 12 dintre aceste brânzeturi.

Camembert este greu de produs pe vreme caldă, așa că Camembert se face de obicei între septembrie și mai. Laptele vine nepasteurizat în căzi cu un volum de 27 de litri cu capace. Cea mai bună brânză se face din două porții – jumătate din cheag se pune în forme seara, iar restul a doua zi dimineața. Pentru 4,5 litri de lapte la o temperatură de 27 ° C, adăugați 0,5 ml de cheag ( renin ). Coagularea are loc după 2 ore ; laptele trebuie amestecat periodic, evitând nămolul de smântână. Deoarece planta poate să nu aibă mucegaiul caracteristic Camembert, o cultură a mucegaiului poate fi pregătită dintr-o bucată de Camembert bun și infuzată în lapte până când cheagul se coagulează.

Cheagul se toarnă în forme metalice montate pe covorașe de paie pe o placă de uscare înclinată. Brânza se lasă peste noapte, până dimineața se micșorează la aproximativ 2/3 din dimensiunea inițială. Dimineața, întregul proces se repetă, dar înainte de scurgerea noului cheag, suprafața vechiului cheag din matrițe este deranjată cu grijă. La o zi după adăugarea celui de-al doilea cheag, brânza ar trebui să fie suficient de fermă pentru a fi răsturnată. Această operațiune necesită o mare îndemânare.

Când cheagul rămâne în urma pereților laterali ai matriței, este sărat. Brânza se pune apoi pe rafturi și se întoarce de două ori pe zi. Când dezvoltarea unei mucegaiuri albe bune este vizibilă, brânza este transferată într-o cameră de uscare unde temperatura și umiditatea pot fi controlate. Temperatura optimă este de 13°C, iar aerul este doar puțin umed. În condiții favorabile, creșterea mucegaiului este rapidă și foarte curând suprafața mucegaiului alb devine albastră, astfel încât brânza are un aspect gri-albăstrui. Dacă aerul este prea uscat, se poate forma un alt mucegai verde închis sau negru. Brânza este apoi transferată într-un alt subsol cu ​​o temperatură de aproximativ 10 °C și umiditate ridicată. În aceste condiții, creșterea mucegaiului este încetinită semnificativ, iar mucegaiul în sine capătă o culoare maro-roșiatică. Acum brânza devine vâscoasă și este considerată coaptă.

Brânza ar trebui să fie fermă atunci când este tăiată. Un centru dur înconjurat de o masă semi-lichidă în apropierea cojii indică faptul că brânza este prost gătită. Maturarea corectă a camembertului este controlată de succesiunea de apariție a diferitelor tipuri de mucegai pe suprafața sa. După cum sa menționat, mucegaiul alb se transformă în gri-albăstrui și apoi în maro-roșcat. Dacă secvența este diferită, brânza nu va fi de primă clasă. Produsul este transportat în cutii ușoare de lemn sau ambalat în paie pentru șase brânzeturi deodată. Camembert trebuie vândut rapid, deoarece nu se păstrează bine.

Istorie

Brânza pe care o numim acum Camembert a apărut abia la sfârșitul secolului al XIX-lea. In 1890, inginerul M. Ridel a inventat cutia de lemn, care a fost folosita pentru a transporta aceasta branza si a permis sa fie transportata pe distante mari, in special in SUA, unde a devenit foarte populara. Aceste cutii sunt încă folosite astăzi.

Camembert a câștigat popularitate în timpul Primului Război Mondial . De la începutul războiului, cantal și gruyère au fost cumpărate în armată , care nu erau în mod constant suficiente pentru două milioane de soldați. Producătorii de brânzeturi din Normandia au început să furnizeze camembert armatei în cantități mari.

Legendă

Se crede că primul camembert a fost făcut în 1791 de țăranca normandă Marie Harel ( fr.  Marie Harel ). Potrivit legendei, în timpul Revoluției Franceze , Marie Arel a salvat un călugăr ascuns de persecuție de la moarte, care, în semn de recunoștință, i-a dezvăluit secretul de a face cunoscută această brânză doar lui.

Această legendă despre originea brânzei a fost prezentată pentru prima dată publicului larg de către primarul micului oraș francez Vimoutier . Totul a început cu faptul că, la începutul secolului al XX-lea, un medic folosea brânză de Normandia pentru a-și trata pacienții grav bolnavi. În semn de recunoștință, pacienții vindecați au ridicat un mic monument în cinstea sa lângă satul Camembert . Și apoi, scotocind prin arhive, primarul a descoperit că, la sfârșitul secolului al XVIII-lea, în satul Camembert locuia o anume Marie Arel, care vindea în piață brânză neobișnuit de gustoasă și cu aspect neobișnuit. Și în 1928, în Piața Vimoutier a avut loc o mare deschidere a unui memorial în onoarea fetei și a celebrului brânză.

Documentare

• 2006 - Camembert - brânză legendară / Mythique Camembert (r. Hervé Rebillon / Hervé Rébillon)

Note

1. ↑ Ellen Sandback. Barbarii verzi: trăiește curajos pe planeta ta de origine . — New York: Scribner, 2010. — P. 274. — ISBN 978-1416571827 .

Literatură

• Masui K. , Yamada T. Brânzeturi franceze: o enciclopedie ilustrată = [Brânzeturi franceze] / Kazuko Masui, Tomoko Yamada; introducere. sl. J. Robuchon  ; pe. din engleză: S. Sapronov  ; fotografie de Y. Maruyama . - Sankt Petersburg.  : Ed. casa „Neva” , 2003. - S. 64-67. — (O carte Dorling Kindersley). — ISBN 5-7654-2333-7 .
• Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. - Larousse , 2007. - P. 151. - 992 p. - ISBN 978-2-03-582360-1 .

Link -uri

• Dr Knirim, Marie Harel și brânză camembert, cea  autentică . www.vimoutiers.net. Preluat: 24 ianuarie 2017.
• Musée du Camembert  (franceză) . La Maison du Camembert. Preluat: 24 ianuarie 2017.
• Helia Pevzner. Camembert, care a câștigat certificatul de autenticitate de la Uniunea Europeană . Radio Internațional Franceză (10 mai 2013). Preluat: 24 ianuarie 2017. (nedefinit)

Dicționare și enciclopedii	mare danez Mare catalană Micul Brockhaus și Efron Britannica (online)
În cataloagele bibliografice	J9U : 987007293652305171 LCCN : sh85019122