Muguri de bambus

Lăstarii de bambus sunt lăstari tineri  de bambus comun , tulpină comestibilă și alte specii de plante din genurile Bambusa , Dendrocalamus și Phyllostachys din familia bambusului , care sunt utilizați pe scară largă în bucătăria din Asia de Est  - proaspăt, fiert, uscat, murat și sub formă de conserve [1] . Lăstarii de aproximativ 200 de specii de bambus sunt comestibile [2] .

Lăstarii de bambus proaspăt tăiați au un miez galben deschis foarte dur, cu creste înguste la genunchii camerelor de aer. Bambusul folosit pentru hrana se taie imediat dupa germinare, cand lastarii sunt inca acoperiti cu frunze foarte puternice, pubescente, maro inchis, care sunt indepartate inainte de a fi gatit.

Lăstarii de bambus fragezi și ușor crocanți sunt consumați în aproape toate țările din Asia tropicală. Cele mai vechi informații despre această legumă au fost găsite în sursele chinezești din epoca Tang [3] . Bambusul este popular în medicina tradițională orientală. În Europa, este cultivată ca plantă agricolă numai în Italia . În Statele Unite, plantarea comercială a bambusului comestibil a început în anii 1900 și se credea că lăstarii de bambus vor deveni în curând un aliment obișnuit american [4] .

Lăstarii de bambus cu tulpină verde la 100 g de produs conțin 90 de grame de apă, 2,6 de proteine, 4,1 de grăsimi, 1,1 de fibre alimentare , 22,8 mg de calciu, 37 mg de fosfor, 1,1 mg de fier, 3,1 mg de acid ascorbic . Același număr de lăstari de soiuri cu tulpină galbenă conțin 88 de grame de apă, 1,8 grame de proteine, 7,2 grăsimi, 1,2 fibre alimentare, 28,6 mg de calciu, 27,5 mg de fosfor și 1,4 mg de fier.

O livadă de bambus produce de la una până la zece tone de lăstari pe an [4] .

Lăstarii de bambus conțin o glicozidă cianogenă , care este distrusă în timpul gătirii. În timpul tratamentului termic, lăstarii de bambus își pierd și ei amărăciunea inerentă.

În Japonia, lăstarii de bambus sunt fierți, de exemplu, împreună cu „nuka” - o făină care se formează în timpul măcinarii orezului și care conține în primul rând straturile exterioare de boabe de orez. Lăstarii sunt adesea înmuiați într-o marinată specială dulce-acrișoară ( memma ). Restaurantele gastronomice japoneze servesc și sushi din muguri de bambus [5] .

bambus tânăr lăstarii tăiați Lăstarii de bambus fermentați în stil japonez

Note

  1. ^ YH Hui, Sue Ghazala, Dee M. Graham, KD Murrell, Wai-Kit Nip. Manual de conservare și prelucrare a legumelor. - CRC Press, 2003. - ISBN 9780824743017 .
  2. ↑ Maxim Lobovikov, Lynn Ball, María Guardia, Laura Russo. World Bamboo Resources: Un studiu tematic pregătit în cadrul evaluării globale a resurselor forestiere 2005 . - Food & Agriculture Org, 2007. - P.  32 . — ISBN 9789251057810 .
  3. ↑ Frederick J. Simons. Alimentația în China: o anchetă culturală și istorică. - CRC Press, 1990. - P. 163. - ISBN 9780849388040 .
  4. ↑ 1 2 Daphne Lewis, Carol A. Miles. Cultivarea bambusului. - Lulu, 2007. - ISBN 9781435701311 .
  5. ↑ Yoshihiro Murata. Kaiseki: Bucătăria rafinată a restaurantului Kikunoi din Kyoto. — Kodansha , 2006. — ISBN 9784770030221 .