Istoria bucătăriei japoneze

Istoria bucătăriei japoneze începe în timpuri preistorice. Cei mai vechi locuitori ai insulelor japoneze mâncau în principal nuci , ghinde , fructe de mare și carne de mistreți și căprioare , aceste produse erau coapte și fierte în vase ceramice .

În secolul al III-lea, cultivarea orezului irigat a venit în Japonia . Orezul a devenit cel mai important produs alimentar, reprezentând aproape întreaga dietă a țărănimii timp de multe secole. În același timp, în arhipelag nu s-a dezvoltat nici creșterea animalelor lactate, nici cea de vită. Orezul este fiert în terci, fiert în apă și fiert la abur, iar orezul glutinos este asociat cu sărbătorile. Fermentarea peștelui a fost obișnuită și în bucătăria japoneză timpurie . Datorită climei, singura materie primă pentru producția de alcool în Japonia a fost același orez; Băuturile alcoolice japoneze sunt astfel în primul rând sake , care a fost băut din aproximativ secolul al V-lea, și shochu puternic , care a apărut o mie de ani mai târziu.

Formarea bucătăriei japoneze datează din secolele VI-XVI. Prima jumătate a acestei perioade a cunoscut o influență chineză puternică în Japonia, aducând bețișoare , ceai , tofu , mai multe tipuri de tăiței și alte feluri de mâncare în țară. În plus, influența chineză (mai precis, budistă ) a devenit un factor important în preferința pentru o dietă vegetariană sau pescetariană , iar ascensiunea clasei samurai în a doua jumătate a acestei perioade a predeterminat dorința pentru o estetică a simplității .

În secolul al XIII-lea, popularitatea consumului de ceai în Japonia a crescut vertiginos. A apărut o ceremonie a ceaiului , a cărei dezvoltare a dus la îmbunătățirea vaselor din ceramică , care, la rândul lor, au influențat tradițiile de aranjare a mesei și au pus bazele bucătăriei de elită a kaiseki . De asemenea, ceremonia ceaiului a început tradiția de a servi produse de sezon, care este încă populară în secolul XXI. Comerțul cu europenii , care a început în secolul al XV-lea, a adus în Japonia multe legume noi, dulciuri, rețete și tehnologii care au schimbat bucătăria japoneză.

Perioada Edo a fost o perioadă de transformare a bucătăriei japoneze: absența influenței străine din cauza interzicerii contactului cu străinii , îmbogățirea clasei de comerț și meșteșuguri și creșterea rapidă a celor mai mari orașe ( Edo , Kyoto și Osaka ) au condus la crearea unei culturi originale luminoase de catering : au apărut o-chaya , izakaya , cantine, unde se putea mânca tăiței ieftini , sushi sau eel . Sosul de soia a câștigat o mare popularitate în acest moment , datorită căruia s-a format principiul modern al gătitului japonez: „cel mai bun mod de a găti este să nu gătești”. Erau multe cărți de bucate și ghiduri pentru cele mai bune restaurante.

După începutul integrării internaționale, noi produse și tehnici culinare s-au grăbit în Japonia cu o vigoare reînnoită. Consumul de carne, lapte și pește a crescut puternic, oamenii au început să mănânce pâine și să bea lapte. Au apărut multe feluri de mâncare din bucătăria „ europeană ” și „ chineză ”, produse în Japonia sau puternic adaptate; feluri de mâncare precum ramen și curry au primit statut național. Bucătăria japoneză a devenit populară în străinătate.

Paleoliticul și perioada Jomon (înainte de 400 î.Hr.)

Poziția geografică a Japoniei i-a predeterminat istoria: proximitatea relativă a Chinei a făcut-o să cadă în sinosferă , dar poziția sa insulară a izolat-o oarecum de influența directă a continentului [1] . Oamenii au început să populeze arhipelagul japonez în paleolitic , în timpul glaciației , când încă era posibil să se ajungă acolo pe uscat. Cele mai vechi situri umane din Japonia datează cu 30-10 mii de ani în urmă, dar se știe puțin despre dieta japonezilor antici din cauza conservării proaste a resturilor organice [2] . O analiză a suprafeței uneltelor de piatră arată că strămoșii japonezilor vânau elefanții Naumann [3] . Găteau mâncarea pe pietre puse peste foc și în cuptoare de pământ [3] .

În jurul anului 8000 î.Hr. e. În Japonia a început încălzirea și creșterea umidității. Coniferele s-au retras spre nord, fiind înlocuite cu păduri temperate ; mamiferele mari au dispărut, speciile de pești de apă rece au plecat și ele spre nord; creșterea nivelului mării a separat insulele japoneze de continent. Oamenii din acest moment au trecut treptat de la un stil de viață nomad la unul sedentar. Dieta lor consta acum din nuci bogate în carbohidrați , ghinde și castane , precum și carne de căprioară și mistreț, pește și fructe de mare [4] . O confirmare suplimentară a utilizării predominante a nucilor este starea proastă a dinților poporului Jomon: dacă dieta lor ar include în principal alimente proteice, dinții găsiți de arheologi ar fi mult mai sănătoși [5] .

Apariția ceramicii a marcat sfârșitul paleoliticului și începutul neoliticului , denumit în Japonia perioada Jomon . Jomon ( Jap. 縄文 jo: mon ) înseamnă literal „semne de frânghii”, adică ornamente de frânghie care au decorat primele ceramice japoneze [4] . Vasele din ceramică au făcut posibilă gătirea alimentelor și utilizarea mai largă a legumelor și nucilor, în special a celor amare: la fiert și la înmuiat, amărăciunea dispare [6] . Poporul Jōmon a început să mănânce castane de cal ; utilizarea lor necesită tratament termic cu alcali (probabil cenuşă) [6] . Nucile erau un produs nutritiv și cu randament ridicat, care a permis Japoniei să hrănească de zece ori mai mulți oameni decât vânătoarea [7] . Au fost măcinate într-o pastă și coapte sau fierte și, de asemenea, fierte cu pește, carne, legume sau fructe de mare [7] . Abundența de movile uriașe de scoici sugerează că printre fructele de mare, japonezii consumau cel mai mult crustacee: hamaguri , yasari , shiofukigai și altele [8] .

La sfârșitul lui Jōmon (2000-400 î.Hr.), japonezii au început să fierbe sarea din apa de mare și să o evapore cu alge. Peste alge se turna apă sărată, care apoi se usuca, după care erau arse [9] . Pe lângă sare, mâncărurile preistorice japoneze erau asezonate cu piper japonez [9] .

Debutul neoliticului în Japonia nu a dus la domesticirea animalelor și la cultivarea activă a pământului, ca în alte părți ale lumii [10] . Doar 15% din terenul japonez este potrivit pentru cultivare [1] . Leagănul civilizației japoneze este vasta Câmpia Kinki , unde se află Kyoto și Osaka, dar restul pământului arabil se află în văile râurilor [11] . Japonezii cultivau legume rădăcinoase ( taro , bulbi de crin ), hrișcă , grâu , mei sau mogar , fasole mung , perilla și tărtăcuțe japoneze din mileniul III î.Hr. e., dar aria culturilor de pe tot teritoriul Jōmon a rămas foarte modestă [12] [13] . Singurul animal domesticit de către Jomoni este un câine, care a ajutat la vânătoarea de mistreți și căprioare [13] . A înflorit și pescuitul; peștii erau prinși cu cârlige de oase, harpoane și plase, apoi fierți și uscati la soare, sau afumati , depozitându-se pentru utilizare ulterioară [14] . Aceste tehnologii persistă în Japonia până în secolul 21: uscarea la soare se numește namaribushi , iar fumatul se numește katsuobushi ; acesta din urmă este folosit pentru a face dashi , dar în antichitate, tonul afumat era mâncat exact așa [14] .

Perioadele Yayoi-Kofun (400 î.Hr.-500)

Începuturile cultivării orezului

La sfârșitul perioadei Yayoi , în secolul al III-lea î.Hr. e. a avut loc cel mai semnificativ eveniment din istoria bucătăriei japoneze: cultura irigată a orezului a venit în Japonia [15] [16] . Orezul a ocupat pentru totdeauna locul cel mai important în sistemul de valori al poporului japonez și timp de două milenii a devenit principala unitate a economiei japoneze : impozitele de la țărănime s-au încasat în orez până la sfârșitul secolului al XIX-lea [15] . Controlul statului asupra producției și consumului de orez rămâne în secolul XXI, ceea ce reflectă importanța acestui produs alimentar și furnizarea neîntreruptă a acestuia către populație [15] . Împărați și împărătesele Japoniei din cele mai vechi timpuri au luat parte la plantarea rituală a orezului și s-au rugat pentru siguranța recoltei sale; această tradiţie continuă şi astăzi [17] . Valoarea nutritivă ridicată a orezului și abundența de proteine ​​din acesta au făcut posibil să nu se bazeze pe agricultura cărnii și a produselor lactate, pentru care clima insulelor japoneze este slab potrivită [18] [16] . Orezul a făcut posibil să se mănânce mult mai puțină carne decât, de exemplu, dieta europeană cu cereale [18] . Începând cu perioada Yayoi , sacrificiile animalelor nu au fost aproape niciodată efectuate în Japonia [19] . Orezul a dominat mesele japoneze din secolul al III-lea până în anii 1960 [20] .

Orezul sălbatic nu a crescut niciodată în Japonia, a fost domesticit fie în subcontinentul indian, fie în sudul Chinei, apoi adus pe insula Kyushu [21] . Pe lângă orez, mei și mogar , în Japonia se cultiva în acea vreme orzul, grâul și curtea ; soia , adzuki , piersici , tărtăcuțe și pepeni japonezi [22] . În același timp, insulele Ryukyu și Hokkaido au păstrat mult timp un dispozitiv de vânător-culegător [23] .

Cronica chineză Cartea lui Wei conține primele descrieri ale structurii socio-economice a strămoșilor japonezilor, „poporul Wa” , precum și prima descriere a dietei lor: se raportează că în Japonia secolului al III-lea " unii oameni se ocupă de prinderea de pește și crustacee”, „creșterea orezului și a meiului”, „legume crude se mănâncă tot anul”, „cresc ghimbir , citrice și ardei, dar nu știu cum să le folosească la gătit”, „mănâncă cu degetele din castroane plate”, „le place să bea” [24] . În acest timp ( perioada Kofun ), pământurile japoneze au fost consolidate sub stăpânirea Yamato .

În această perioadă au apărut toate metodele principale de gătire a orezului. Fierberea în multă apă cu un plic de ceai verde de calitate scăzută dă terciului „tragere” ; fierberea într-o cantitate bine măsurată de apă, mai întâi la foc mare și apoi la foc mic, nu permite orezului să se umfle mai mult decât este necesar și dă orez ușor lipicios, care este considerat cel mai bun din Japonia; în cele din urmă, pentru orezul glutinos se preferă aburirea , care în Japonia se consumă mai ales de sărbători [25] . Primele două metode au fost folosite încă din perioada Yayoi, iar gătitul cu abur a apărut în perioada Kofun și a devenit principala metodă de gătit a orezului timp de multe secole, până în secolul al XIII-lea [26] . Tradiția consumului de orez glutinos de sărbători imită cel mai probabil această etapă mai veche a gătitului japonez [26] .

Orezul alb decojit a fost întotdeauna considerat în Japonia ca un produs mai valoros decât maro , ceea ce a dus la răspândirea bolii beriberi în Japonia , care se dezvoltă din lipsa vitaminei B1 , care este conținută în tărâțele de orez [27] . Se numea „ boala Edo ”, iar bolnavii erau trimiși în zonele din interior, unde orezul lustruit mai puțin atent le permitea să se vindece [27] .

Băuturi alcoolice

Alcoolul apare într-o varietate de mituri japoneze, cu toate acestea, nu se știe cu siguranță dacă oamenii Jōmon au făcut băuturi alcoolice ; Conținutul de zahăr al fructelor japoneze este scăzut din cauza climatului blând, iar acestea nu sunt prea potrivite pentru fermentare, motiv pentru care vinul de fructe nu a fost făcut în Japonia decât la începutul modernizării în secolul al XIX-lea [28] [29] . Cartea lui Wei indică faptul că japonezii beau mult alcool încă din secolul al III-lea, dar nu se știe ce fel de băutură era [28] .

În secolul al V-lea, un coreean pe nume Susukori din cronică a servit o băutură alcoolică la masa imperială, preparată cu ajutorul unui mucegai care trăiește pe orez, koji , dar nu există niciun motiv să credem că fermentarea orezului de către această ciupercă era necunoscută înaintea lui [30] . A fost folosit în China cu mult înainte ca orezul să ajungă în Japonia și, cel mai probabil, koji a ajuns în insulele japoneze în același timp cu orezul [30] . Producția japoneză de băuturi alcoolice diferă de cea chineză și coreeană prin faptul că pentru aceasta este folosit doar orez; alte cereale și koji care cresc pe grâu nu sunt folosite în el [31] .

Cele mai vechi înregistrări scrise despre producția de sake datează din secolul al IX-lea: sătenii s-au adunat, au mestecat orez, ceea ce a permis enzimelor salivare să transforme amidonul în zahăr, apoi au scuipat într-un recipient comun în care mustul a fermentat [30] . De-a lungul timpului, saliva a fost înlocuită cu koji, care este folosit și la fabricarea sosului de soia și a pastei miso [30] .

Mâncăruri fermentate

Unul dintre cele mai populare sosuri pentru orez până de curând a fost siokara , o pastă de fructe de mare sau de pește fermentată în sare împreună cu viscerele [32] . În secolul XXI, se consumă aproape exclusiv cu sake, dar în Japonia preindustrială era extrem de popular datorită ușurinței de preparare și depozitare [33] . Această metodă de gătire a fructelor de mare este comună în toată Asia de Est și de Sud-Est [33] . Un alt fel de mâncare asemănător, cunoscut anterior în toată Japonia, dar care a căzut în disgrație, este sosul de pește [33] . Din punct de vedere istoric, utilizarea pastei de pește și a sosului de pește a acoperit toate regiunile în care orezul a fost cultivat prin metoda inundațiilor [34] . Shiokara a fost menționat pentru prima dată în 694-710 ani, a fost găsit pe o tabletă care descrie veniturile fiscale din capitala Fujiwarakyo [35] .

Un alt tip de pește fermentat, narezushi (な れ鮨)  este preparat prin rularea orezului gătit împreună cu peștele sărat într-un recipient; orezul începe fermentația, după care peștele poate fi păstrat cel puțin un an [36] . Orezul este aruncat înainte de a mânca narezushi [36] . Această metodă este strămoșul direct al sushi -ului modern , este cunoscută în tot bazinul Mekong , de unde a venit în China și apoi în Japonia; a predominat în Japonia până în secolul al XIX-lea [36] .

Ascensiunea bucătăriei japoneze: perioadele Asuka-Muromachi (593–1568)

Din punct de vedere culinar, această perioadă de o mie de ani reprezintă o singură etapă în dezvoltarea bucătăriei naționale, care se împarte în două jumătăți: prima, 593-1192, când statul japonez a fost centralizat și condus după modelul chinezesc. , iar al doilea, în timpul căruia aristocrația japoneză a pierdut stăpânirea puterii; a fost capturat de samuraii militari conduși de domnii feudali daimyo , deasupra cărora stătea shogunul [37] . În loc de un singur stat, Japonia a început să reprezinte o colecție de principate semi-independente [38] .

La începutul acestei perioade, bucătăria era încă foarte simplă, așa cum se știe din descrierile banchetelor de curte: până și aristocrația se ospăta cu munți de orez multicolor garniți cu mei și mâncăruri simple [16] . Bucătăria a devenit rapid mai complexă datorită contactelor cu China [16] .

Preluarea puterii de către samurai a dus la faptul că familia imperială a păstrat doar un rol ceremonial, pierzând toate puterile; banchetele de curte se concentrau și pe exteriorul gătitului, iar gustul și valoarea nutritivă a preparatelor servite nu mai erau luate în considerare [39] . Samuraii înșiși proveneau de obicei din țărănimi, care se fereau de lux și formalități [39] . Ei le datorează cultura japoneză tradiția stoicismului , spre deosebire de aristocrații epicurieni , și apoi de clasa negustoroasă înstărită [40] .

Influență străină

Deși influența chineză asupra Japoniei în acest moment era foarte puternică, spre deosebire de Coreea și Vietnam , Japonia nu a fost niciodată un vasal chinez din cauza izolării geografice [38] . Influența chineză a ajuns de obicei în Japonia prin Coreea , iar toate elementele împrumutate ale culturii chineze au intrat în țară în afara contextului, datorită căruia cultura japoneză le-a reinterpretat și adaptat [41] . În plus, din 600 până în 834, Japonia a trimis în mod regulat cărturari și călugări în China, care au înțeles cultura chineză și au cumpărat bunuri de acolo, iar apoi s-au întors acasă cu cunoștințe și obiecte materiale nou dobândite [42] . Așa au ajuns în Japonia „plăcintele chinezești” ( jap. 唐菓子 to: gasi ) : mochi servit între două frunze de camelie ( jap.椿 餅 tsubaimochi ) , biscuiți senbei , sakubei și altele [42] . Bețișoarele și ceaiul au fost aduse din China în Japonia , iar pasta de soia fermentată, miso [42] [16] a venit în Japonia din Coreea .

Tradiția de a bea ceai cu dulciuri a venit în Japonia din China prin budismul zen [43] . Împreună cu tradiția celei de-a treia mese a zilei, a pus bazele ceremoniei japoneze a ceaiului și bucătăriei kaiseki [43] . Trebuie avut în vedere faptul că perioada de glorie a consumului de ceai în Japonia a avut loc mai târziu; în primele două secole, ceaiul a fost băut ca medicament și pentru meditație [44] .

Cu doi ani înainte de sfârșitul perioadei Heian (1183), tofu a fost menționat pentru prima dată în Japonia , adus tot din China [45] . În același timp, fu a venit din China în Japonia - prăjituri făcute din gluten de grâu și yuba , lapte de soia fiert; toate aceste alimente erau o sursă importantă de proteine ​​pentru călugării vegetarieni [45] . Treptat s-au răspândit printre laici [43] .

Imigranții din Coreea s-au găsit adesea în fruntea dezvoltării tehnologice în Japonia încă din perioada Kofun [41] . În secolul al VII-lea, regatul coreean Baekje , susținut de japonezi, a pierdut într-o luptă pentru putere asupra peninsulei coreene în fața regatului Silla , care a fost susținut de Tang China ; ca urmare, un nou val de emigrare coreeană s-a repezit în Japonia [41] . Datorită lor, budismul și ceramica sue a venit în Japonia Budismul a influențat gătitul cu atitudinea sa negativă față de consumul de carne, iar ceramica Sue a servit drept bază pentru dezvoltarea propriei tradiții ceramice [41] .

Consumul de carne și lapte

Absența obiceiului de a mânca carne la japonezi înainte de secolul al XIX-lea se explică prin faptul că niciunul dintre popoarele vecine nu creștea vite pentru lapte și carne [46] . De asemenea, este important de remarcat influența interdicțiilor budismului și șintoismului asupra vărsării de sânge [44] [47] .

Interdicțiile budiste privind consumul de carne sunt cunoscute în China și Coreea, dar ele nu au fost respectate foarte strict și îi priveau în principal pe călugări [48] . În Japonia, prima interdicție statutară de acest fel a fost emisă de împăratul Tenmu în 675 și nu se aplica celor mai populare tipuri de carne: mistreț și căprioară [49] [50] . Carnea câinilor, maimuțelor, găinilor și vitelor, precum vacile și caii, nu era aproape niciodată folosită pentru hrană la acea vreme [51] .

Mai multe interdicții împotriva uciderii animalelor au fost emise în perioada Nara în secolul al VIII-lea, de exemplu, împărăteasa Koken a interzis complet uciderea animalelor timp de 752 de ani [52] . Încă din secolul al X-lea, atât în ​​rândul clerului, cât și al laicilor, consumul de carne era considerat un păcat [53] . Interdicția s-a extins și la Shinto: se credea că, după ce a mâncat carne, nu se putea efectua ritualuri Shinto o vreme și nu se putea vizita locuri sfinte pentru Shinto, cum ar fi Altarul Ise [53] . În același timp, în general, japonezii nu au evitat nici fructele de mare, nici peștele (care includea balene) [54] . Consumul de carne de mamifere a fost în majoritatea cazurilor limitat la cazuri de boală și vânătoare regală [46] . Există o practică binecunoscută a „mesei vindecătoare”, în timpul căreia carnea consumată era numită figurativ sakura (carne de cal), arțar (cărbă) și bujor (carne de mistreț) [55] . Până la sfârșitul secolului al XVI-lea, în Japonia a fost instituită interdicția de a consuma carnea animalelor domestice [56] .

Cea mai veche mențiune a folosirii laptelui în cronicile japoneze datează din anii 750: chineza Zenna a servit lapte pe masa împărătesei Koken , iar ea, ca răspuns, i-a acordat titlul de medic al curții [57] . Vacile de lapte erau crescute la curte, laptele se prepara cu (cel mai probabil , era spumă de lapte întărită, asemănătoare urumului mongol, өrөm ) [57] . Numărul total de vaci nu a depășit 1500 [57] . După dispariția culturii de curte în secolul al XII-lea, produsele lactate au încetat deloc să fie consumate până în secolul al XX-lea [58] .

Fidea

Un alt produs care a venit în Japonia din China este fidea [43] . Acest lucru s-a întâmplat în secolul al VIII-lea, cel mai probabil, somen , numit atunci sakubei [43] , a fost primul care a venit în Japonia . Somen sunt tăiței relativ greu de produs, probabil fabricați de specialiști sau țărani pricepuți [59] . Încă asociat cu vara și căldura, somen este servit cu apă cu gheață și sos de soia, wasabi , ghimbir murat și ceapă verde [59] .

Udon a venit și în Japonia din China, dar mai târziu: în secolul XIV; este mai ușor de produs decât somen [59] . Soba făcută din făină de hrișcă a apărut în Japonia în 1574 [59] . Hrișca era măcinată înainte în făină, dar terciul era de obicei gătit din ea [59] .

Udon și soba au devenit cele mai comune tipuri de tăiței în Japonia; udonul este preferat în partea de vest, iar soba în partea de est [60] .

Mâncăruri festive

La fiecare 20-30 de zile în societatea japoneză veneau zilele sacre ale „iepurilor” ( Jap. 晴れ) [61] . Principala delicatesă a sărbătorilor era kagami-mochi , două prăjituri mari de făină de orez așezate una peste alta [58] . În lipsa morilor de apă, mochi, atât tofu , cât și tăiței , necesitau un efort mare de măcinare manuală și, prin urmare, erau preparate în sate doar la date speciale [58] . În același timp, tradiția cerea ca și cei mai săraci țărani să poată mânca din belșug orez alb în timpul sărbătorilor și, de asemenea, ca toată lumea să se îmbată de sake [62] . Multe festivaluri budiste și mâncăruri festive au venit în Japonia din China împreună cu calendarul lunisolar chinezesc , folosit din 553 până la sfârșitul secolului al XVII-lea [62] .

Datele sunt date în calendarul gregorian, sunt cu aproximativ o lună în urmă cu calendarul tradițional japonez [63] .

1 ianuarie - Anul Nou . Cea mai importantă sărbătoare a anului, dedicată viitoarei recolte. De Revelion, se mănâncă kagami-mochi mari de la 1 până la 7 ianuarie, supă de pește zoni cu găluște mochi și legume cu frunze. În trecut, înainte de a mânca zoni, japonezii beau sake infuzat cu ierburi medicinale (aceasta este o tradiție chineză) [63] .

7 ianuarie - Festivalul Șapte Ierburi , împrumutat din China. Se obișnuiește să mănânci terci de orez cu șapte ierburi ( Jap. 七草 粥nanakusa-gayu ) [64] .

3 martie - Festivalul păpușilor , tot de origine chineză. Începând cu secolul al IX-lea, în această sărbătoare a devenit obișnuit să se mănânce mochi din salvia în formă de diamant, numit hishi-mochi .

În jurul datei de 21 martie - Higan , festivalul echinocțiului budist. Se obișnuiește în această zi să mănânci dulciuri (în special botamochi ) și să bei ceai; datorită faptului că sărbătoarea este asociată cu budismul, pe Higan nu se consumă pește și sake [64] .

5 mai este Ziua Copilului, chimaki (ちま き) , zongzi japonez și kashiwa-mochi învelite în frunze de stejar [64] sunt pregătite pentru aceasta .

7 iulie - Tanabata , in aceasta zi se folosesc produse de vara: pepene galben si somen [65] .

15 august - O-bon , ziua budistă a spiritelor ancestrale. În trecut, a fost a doua cea mai importantă sărbătoare a anului. În această zi, se obișnuiește să se abțină de la pește și carne și să mănânce fructe, legume, mochi, somen, dango [65] .

Lunile pline din septembrie și octombrie sunt zile pentru ofrandele alimentare: în septembrie se obișnuiește să se ofere taro , în octombrie - soia verde [65] .

În plus, fiecare comunitate își sărbătorește propriile sărbători, matsuri , asociate de obicei cu ritualuri agricole; în zilele noastre se mănâncă fructe de mare: sashimi și pește „tai” din familia spar [66] . De asemenea, menționate: nașterea unui copil, majoratul , căsătoria, 60 de ani; in toate aceste zile se obisnuieste sa se manance mochi si sekihan . Înmormântările din Japonia sunt asociate cu budismul, așa că mesele funerare sunt de obicei vegetariene [65] .

Așezarea mesei și tacâmuri

Primele betisoare descoperite în Japonia au fost folosite în Heijo-kyo , capitala Japoniei în anii 710-784 [67] . Bețe au fost găsite exclusiv în teritoriile palatului și curții, din care se poate concluziona că oamenii de rând continuau să mănânce cu mâinile [67] . În Nagaokakyo (capitala în 784-794), se găsesc deja bețe în zonele rezidențiale [67] . Istoric în China, supele, orezul și alte cereale erau consumate cu linguri, această tradiție s-a păstrat în Coreea [68] . În Japonia, lingurile nu erau populare în rândul oamenilor de rând, deoarece se obișnuiește să se bea supa direct din castron [68] . Eticheta japoneză pentru consumul de orez diferă atât de coreeană, cât și de cea chineză: în Coreea, nu este obișnuit să ridicați un bol cu ​​orez la gură, acesta fiind considerat un obicei „cerșetor”; în Japonia, nu se obișnuiește să mănânci dintr-o farfurie care stă pe masă; obiceiul chinezesc de a da orez în gură cu bețișoarele este perceput în Japonia ca fiind proaste maniere [68] .

Lipsa cuțitelor printre tacâmuri înseamnă că alimentele trebuie tăiate în bucăți suficient de mici pentru a fi ridicate cu bețișoare în timp ce sunt încă în bucătărie [69] . De asemenea, a predeterminat alegerea felurilor de mâncare: în Japonia, mâncarea este servită în boluri mici și nu pe vase, deoarece este mai convenabil să luați mâncarea din ele cu bețișoare [69] . Până nu demult, la servirea unui fel de mâncare comun, distribuirea în feluri de mâncare individuale avea loc cu bețișoare comune speciale pentru a evita contaminarea rituală a alimentelor cu tacâmurile personale [69] . În același timp, multe ceremonii implică consumul alternativ de sake din același vas: considerentele de igienă nu joacă un rol aici, interzicerea utilizării bețișoarelor personale se bazează pe conceptele Shinto de curățenie [70] .

Spre deosebire de Coreea și China, unde oamenii mâncau mai ales la mese comune, împărțiți pe gen (în Coreea - și după vârstă), conform tradiției confucianiste , în Japonia, mesele erau luate de toți membrii familiei împreună, cu tăvi (折敷oshiki ) pe genunchi și în case bogate - la mese individuale, fiecare având câte un fel de mâncare. Banchetele mari includeau mai multe mese pentru fiecare oaspete [71] .

Banchetele de curte din perioada Heian cuprindeau în principal vânat și pește, legumele erau servite în cantități foarte modeste (se pare că erau considerate produse mai puțin valoroase) [72] . În fața fiecărui oaspete se puneau orez, supă, bețișoare și o lingură, precum și patru boluri, trei cu condimente (sare, oțet, o formă timpurie de sos de soia hisio ) și unul gol pentru amestecare [72] . Mâncărurile servite au fost împărțite în himono (干 物, „uscat”) , namamono (生物 , „proaspăt”) , kubotsuki (窪坏„ marinat” ) și kashi (菓子dulciuri ) [ 72] . Majoritatea felurilor de mâncare au necesitat o prelucrare minimă și au fost servite reci [73] .

Masa a fost urmată de un banchet de sake, care a inclus ciorbe calde, supă de tăiței conton umplută cu nuci și apoi pește la grătar și alte feluri de mâncare [75] . Atmosfera formală a primei părți a banchetului a contrastat cu atmosfera liberă a celei de-a doua [75] .

La sfârșitul perioadei Heian, clasa samurai a pus bazele servirii honzen-ryori , care a influențat profund bucătăria japoneză [76] . Primii shoguni le-au interzis samurailor să imite manierele aristocrației și se mândreau cu stilul lor de viață simplu și nepretențios . Banchetele samurailor erau, de asemenea, mult mai simple decât cele ale curții: de exemplu, masa de Anul Nou a shogunului de la începutul secolului al XIII-lea includea abalone uscat, aemono de meduze, umeboshi , orez, sare și oțet [73] .

Gătit

Până în secolul al IX-lea, toate tehnicile culinare principale erau deja utilizate în Japonia: grătar, fierbere, fierbere la abur, gătit aspic , servirea peștelui crud cu sosuri pe bază de oțet , legume cu sosuri ( aemono ) și sărare . legume [77] . Practic nu se prăjește în ulei: în absența producției de lapte, grăsimile animale nu erau folosite în bucătăria japoneză, iar uleiul vegetal (în primul rând susan) era foarte scump de produs și era folosit doar ca condiment [78] . Singura excepție au fost deserturile chinezești – „togashi”: erau prăjite în ulei de susan [78] . Multe tehnici culinare chinezești, cum ar fi sotul , nu și-au făcut drumul în Japonia, deoarece au apărut după ce contactul constant dintre China și Japonia s-a încheiat [78] . Absența prăjirii în ulei a dus la faptul că bucătăria europeană în secolul al XIX-lea era percepută de japonezi ca fiind grea și prea grasă [72] .

Începând din perioada Kamakura, mâncărurile reci s-au schimbat treptat în calde și calde; grătarul a făcut loc fierberii; orezul se fierbea și în apă în loc de abur [73] . Au intrat în uz ghivece metalice și ceramică smălțuită durabilă [73] . În mănăstiri a apărut tradiția culinară a shojin ryori , care includea fierberea legumelor cu pastă miso și folosirea apei în care se fierbeau alge marine ca bulion pentru fierberea legumelor, precum și sosurile făcute din semințe de susan și nuci zdrobite într-un mojar [45] . Până în secolul al XV-lea, miso era pregătit în toată Japonia [28] .

În Notes at the Headboard , Sei-Shonagon notează că muncitorii care au ajuns să repare palatul mănâncă neobișnuit: la început au băut supa complet, apoi au mâncat toate legumele, iar după aceea au luat orez; este evident că manierele de curte implicau alternarea felurilor de mâncare [79] . Până în secolul al XIII-lea, nobilimea lua mâncare de două ori pe zi, în 1221 împăratul mânca deja de trei ori pe zi [80] .

1500-1641

În acești ani, societatea japoneză s-a îndreptat către feudalism : în 1392, a reapărut un guvern centralizat ( shogunatul Muromachi ), dar shogunul nu a putut exercita controlul general asupra daimyo -ului din ce în ce mai independent [81] . În acest timp, au existat mai multe îmbunătățiri tehnologice în agricultură, care au permis extinderea suprafeței cultivate și îmbunătățirea soiurilor de cultură [ 82] . Un ambasador coreean a descris starea generală a economiei japoneze în 1420 după cum urmează: „Țăranii din Japonia seamănă orz și grâu toamna și recoltează la începutul verii anului următor, apoi plantează răsaduri de orez pregătite în prealabil, care sunt secerați. la începutul toamnei și, de asemenea, plantează hrișcă, care seceră la începutul iernii. Ei adună trei culturi dintr-o singură bucată de pământ fertil, construind baraje pe râuri, inundând câmpurile și apoi deturnând apa și drenându -le .

Shogunii au avut o atitudine negativă față de comerț și bresle meșteșugărești , considerându-le o formă necontrolată de organizare a supușilor, și au construit piețe în apropierea castelelor, unde era încurajat comerțul liber [82] . După ce primele arme de foc au venit în Japonia din Portugalia, shogunatul Muromachi și-a mutat atenția către cooperarea cu Portugalia , care a furnizat, printre altele, noi condimente pentru japonezi [83] . Daimyo și negustorii bogați înșiși au început să trimită coloniști în Asia de Sud-Est; numărul lor este estimat la 100.000 sau mai mult [84] .

În această perioadă, dovleac european, cartofi dulci , ardei cayenne , tutun și vin de struguri au apărut pentru prima dată în Japonia ; zahărul anterior prețios era importat în cantități mari, ceea ce a dus la crearea multor dulciuri noi [84] . Descrierile distilării alcoolului și-au găsit drumul în Ryukyu, iar producția de awamori a început acolo . Toyotomi Hideyoshi a încercat de două ori să captureze Coreea, dar trupele combinate coreene- Ming l-au respins. În ciuda acestui fapt, el a capturat mulți artizani, inclusiv olari , care au îmbunătățit considerabil ceramica japoneză, au găsit caolin în Kyushu și au început producția de porțelan japonez [84] . În secolul al XVII-lea, porcii erau importați din China, dar până în secolul al XX-lea erau crescuți doar în Kyushu [50] .

Sfârșitul secolului al XV-lea și începutul secolului al XVI-lea a fost momentul apariției conceptului estetic de wabi și a unei varietăți de forme de artă: teatrele noh și kyogen , ikebana și ceremonia ceaiului [ 85] . S-au formulat regulile de etichetă la masă și de servire [85] . În ciuda ascezei severe a culturii samurai, daimyo s-a străduit nu numai să demonstreze puterea militară, ci și artei și culturii, organizând lecturi de poezie și petreceri cu ceai [86] .

Sfârșitul acestei ere a venit când shogunul s-a simțit amenințat de influența crescândă a creștinismului și l-a interzis , instituind o politică de izolaționism și, de asemenea, interzicând comerțul cu toate țările occidentale, cu excepția Țărilor de Jos [85] .

Ceai

Deși ceaiul a apărut în Japonia la începutul perioadei Heian, popularitatea sa a rămas limitată la un cerc restrâns de iubitori ai culturii chineze [87] . Frunzele de ceai erau apoi ambalate în brichete și supuse fermentației, ceea ce nu se potrivea gustului japonez [87] . Punctul de cotitură în istoria ceaiului a venit în 1214. Călugărul zen Eisai , care cultiva ceaiul în mănăstirea sa, a servit băutură de ceai shogunului Minamoto no Sanetomo , care suferea de mahmureală [87] . Ceaiul i-a îmbunătățit imediat starea. Eisai a produs apoi un tratat Notes on Drinking Tea to Nourish Life (喫茶 養生記) și l-a trimis shogunului [87] . Eisai a răspândit noua tehnologie de preparare a ceaiului verde matcha , care nu a suferit fermentație și a fost mult mai popular în rândul publicului larg [88] . În timpul secolului al XIII-lea, obiceiul de a bea ceai a pătruns în toate secțiunile societății japoneze [88] .

În secolul al XIV-lea, au apărut petrecerile cu ceai tocha , în cadrul cărora participanții încercau să ghicească de unde provine acest sau acel ceai servit lor și, de asemenea, beau sake, mâncau tăiței și fructe, se bucurau de dansuri și opere de artă cu care banchetul. sala a fost decorată - un lucru comun, structura totya amintea vag de banchetele Heian [88] . Două sute de ani mai târziu, la sfârșitul secolului al XV-lea, în orașul-port Sakai din Osaka , a apărut în rândul comercianților o tradiție mai contemplativă a băutării ceaiului wabitha , al cărei decor se inspira din tradiția zen și, dimpotrivă. , a subliniat nepretenția și detașarea participanților de preocupările lumești [89] . Maestrul wabitha Sen no Rikyu a avut o influență extraordinară asupra întregii tradiții de ceai japoneză, originile mai multor școli moderne de ceai datând de la el [89] . Consumul de ceai în wabitha a devenit o modalitate de a scăpa de viața de zi cu zi, timp în care poți renunța la convențiile sociale și poți dedica acest timp pentru a-ți împrospăta mintea și spiritul [89] . Se acordă atenție tuturor aspectelor ceremoniei, inclusiv mobilierului, vesela și modelele de pe șervețele [86] .

Ceremonia ceaiului, așa cum este înregistrată de Sen no Rikyu, repetă în mare măsură petrecerile tocha; începe cu o cină ușoară de kaiseki , care nu trebuie să sature, ci doar să pregătească pentru primirea ceaiului gros [90] . Rikyu a denunțat vehement excesele din timpul ceremoniei, considerând că o cină cu misoshiru , un bol de orez și trei aperitive sunt ideale; ceaiul este servit de obicei cu mukozuke (向付け, salată cu oțet sau pește crud) , nimono (煮 物, legume fierte cu pește sau carne de pasăre) și yakimono (焼き 物, pește la grătar) [91] . Sake-ul poate fi servit cu masă, urmat de desert [91] . După desert, oaspeții părăsesc localul și ies în grădină, în timp ce gazda pregătește ceaiul și schimbă sulul în tokonoma [91] . Ceaiul gros (濃茶koicha ) este servit mai întâi, urmat de ceai slab mai subțire (薄茶usucha ) [91] . În unele cazuri, ceremonia se încheie cu băutură de sake într-o altă cameră [91] .

Acest tip de ceremonie a influențat foarte mult atât dezvoltarea bucătăriei japoneze, cât și arta Japoniei în general [92] [86] . Grădinile de ceai au devenit un model de amenajare peisagistică , ceainărie - de arhitectură; sulurile și aranjamentele florale care decorează camera au influențat pictura, caligrafia și aranjamentele florale, iar vesela a influențat dezvoltarea metalurgiei, artei lacului și ceramicii . Kaiseki în secolul XXI rămâne cel mai rafinat tip de bucătărie japoneză [86] . Ceremonia ceaiului a oferit bucătăriei japoneze un interes pentru sezonalitate și imperfecțiune .

Influența „barbarilor din sud”

În Japonia, ei au moștenit viziunea chineză asupra popoarelor din jur , iar portughezii și spaniolii sosiți din sud au început să fie numiți „namban” , adică „barbari din sud”. Mâncărurile care au apărut sub influențe portugheze și spaniole au fost numite namban-ryori (南蛮 料理) bucătăria barbară de sud [93] . Olandezii și britanicii, care au sosit mai târziu și au mărturisit protestantismul, și nu catolicismul, au fost numiți diferit: „roșcate” ( Jap. 紅毛人 ko: mo: jin ) [93] .

Primii iezuiți au lăsat următoarele amintiri din bucătăria japoneză:

De obicei nu mâncam pește sau carne. Cu siguranță nu a fost un test ușor. Deși tata își petrecea toată ziua în picioare în frig și zăpadă, în cârciumă ni s-a servit doar puțin orez gătit în apă plată, și o bucată mică de pește sărat, uneori fiert sau la grătar, de un gust groaznic, și un bol. de supă de legume urât mirositoare . Tata ne-a dat peștele lui și, pentru că nu avea altceva, a mâncat doar o mână de orez și supă.

— Luis Frois . c. 1590. 1982:94-95; cit. de Ishige 2011

Cea mai importantă consecință a comerțului cu „barbarii sudici” a fost răspândirea legumelor din Lumea Nouă în Japonia, în special a cartofului dulce [94] . În regiunile de vest ale țării, nepotriviți pentru cultivarea orezului din cauza climei și a densității reduse a populației, cartofii dulci au început să ofere hrană până la 60 la sută din populație [94] . Tot în această perioadă, un dovleac , numit „kabotya” ( jap. かぼちゃ) pentru țara din care a fost importat, a venit pentru prima dată în Japonia - Cambodgia [94] . Dovleacul a devenit, de asemenea, un ingredient popular în bucătăria țărănească japoneză, fiind adăugat la misoshira și fiert cu sos de soia și miso [95] . Ardeiul Cayenne , introdus de portughezi în 1542, a devenit parte a celui mai popular amestec de condimente iute, shichi-togarashi [96] .

Primii japonezi convertiți la creștinism au început să mănânce carne împreună cu iezuiții [93] . În Nagasaki și Hirado , unde frecventau „barbarii din sud”, popularitatea cărnii a crescut în rândul tuturor segmentelor populației [97] . Tot în aceste orașe au început să coacă pâine , iar localnicii o mâncau la desert [97] . După interzicerea creștinismului din 1612, a fost interzis și consumul de carne de vită și pâine [97] .

Rețetele din bucătăria portugheză și spaniolă care au venit în Japonia au fost adaptate la obiceiurile locale: laptele și smântâna au fost îndepărtate din ele, amazake a fost adăugat în aluat în loc de drojdie , carnea a fost înlocuită cu pește și așa mai departe [98] . De exemplu, picado a devenit hikado (ヒカド) , iar în loc de o tocană prăjită anterior în ulei, este ton prăjit cu sos de soia [99] . Numele comun pentru gammodoki în vestul Japoniei  , hiryozu, provine din portugheza sau spaniolă filos [99] . Tempura provine probabil și dintr-o rețetă portugheză [100] . Un alt fel de mâncare adaptat din bucătăria „barbarilor din sud” este niwatori no mizutaki (鶏の 水炊き) , pui fiert cu daikon, miso și legume.

Deserturile „barbare” au câștigat mai multă popularitate în Japonia decât felul întâi și al doilea [101] . Deși coacerea plăcintelor și prăjiturilor în Japonia era dificilă în absența cuptoarelor domestice, bucătăria japoneză a inclus castella , kasudōsu ( castella doce ), taruto (în Ehime ), compeito , karumera , aruheito , și keiran-somen [101] .

Deși, după o izolare completă, negustorii olandezi au continuat să facă escale regulate în portul Nagasaki încă două sute de ani, din cauza interzicerii comunicării cu oamenii de rând, cultura olandeză nu a influențat deloc japoneza [97] .

Gătitul și aranjarea mesei

Mâncarea de zi cu zi a continuat să fie aceeași până în secolul al XIX-lea: orez, supă și câteva feluri de mâncare mici cu garnituri [102] . Tava „osiki” a fost înlocuită cu mese mici, mâncarea a fost servită cu așteptarea că ai putea cere suplimente și nu a pune totul gătit în preparate deodată [103] . Tradiția de a mânca prânzul a fost adoptată de clasa samurai în secolul al XVII-lea, iar până la sfârșitul secolului toți japonezii mâncau trei mese pe zi [104] .

Cele mai bogate cine includeau orez, două supe și șapte garnituri, dar se cunoaște un banchet cu opt supe și 24 de garnituri [102] . În acest caz, fiecărui oaspete i s-au oferit mai multe mese cu feluri de mâncare. Cunoscut sub numele de honzen-ryori , acest stil de servire s-a dezvoltat în secolul al XIII-lea, a devenit stilul oficial al petrecerilor de la curte în perioada Muromachi (1392-1568), apoi s-a răspândit în rândul oamenilor de rând și a rămas stilul principal de servire. la mese importante până la mijlocul secolului al XX-lea [102] . Toate felurile de mâncare din honzen ryori trebuie să fie lăcuite , iar multe case celebre chiar și în secolul al XX-lea păstrau seturi uriașe de boluri și farfurii din lac [102] . De-a lungul timpului, mai multe școli culinare s-au desprins din honzen-ryori, regulile în care treptat s-au complicat; de exemplu, care mod de tăiere a unui pește este potrivit pentru un anumit eveniment a fost determinat de raționamente filozofice complexe [105] .

În opoziție cu acest sistem din ce în ce mai greoi, a apărut bucătăria kaiseki [106] . Pentru aceasta au fost folosite ustensile din ceramică (mai degrabă decât din lemn lăcuit), în primii ani ai existenței kaiseki-ului a fost adesea o simplă ceramică la temperatură joasă, care era aruncată după banchet [106] . Utilizarea ustensilelor ceramice a fost introdusă de către maeștrii de ceremonie a ceaiului care patronau olari și prețuiau produsele de calitate, ceea ce a dus la dezvoltarea rapidă a ceramicii japoneze [106] . Accentul principal al maeștrilor kaiseki a fost în domeniul servirii elegante, iar datorită lor, obiceiul de a alege cu grijă mâncărurile a fost stabilit în tradiția culinară japoneză [104] .

Perioada închisă (1641-1868)

Din 1639, Japonia a fost aproape complet izolată de lumea exterioară de mai bine de două sute de ani [107] . În această perioadă a avut loc formarea definitivă a bucătăriei „tradiționale” japoneze [108] . În această perioadă, Japonia a continuat să fie o țară feudală, iar daimyo -ul a continuat să-și guverneze pământurile cu puțin sau deloc control din partea shogunului [109] . De asemenea, orezul a rămas invariabil principala unitate de plată: daimyo-ul colecta taxe în koku (aproximativ 180 de litri) și apoi îl vindea comercianților [109] . Pe de o parte, acest lucru a dus la creșterea suprafeței cultivate și, pe de altă parte, la creșterea exploatării țărănimii, iar în această perioadă, pentru prima dată în istoria Japoniei, oamenii care cultivau orez nu și-au putut permite întotdeauna să-l mănânce [109] . Țăranii au înlocuit orezul cu mei, cartofi dulci și legume, în timp ce în orașe orezul era disponibil chiar și pentru cele mai sărace segmente ale populației [109] .

Samuraii se aflau în mod oficial în vârful scării clasei, dar până în secolul al XVIII-lea clasa negustorului devenise foarte bogată și de fapt i-a îndepărtat pe samurai din primele roluri [110] . Comercianții nu erau constrânși nici de idealurile estetice ale samurailor, nici de legile care interziceau țărănimii să trăiască în cel mai mic lux, iar comercianții, membrii familiei lor, actorii kabuki și yujo [111] [112] au devenit cei care au început tendințele în Bucătărie japoneză, îmbrăcăminte și coafuri . În anii 1750 au apărut numeroase unități de catering în Edo , Heian-kyo și Osaka: restaurante și tarabe de fast-food [111] . Motivul pentru care Osaka a devenit una dintre capitalele culinare ale țării include poziția sa ca capitală în anii 645-655 și sub Oda Nobunaga , și un golf mai convenabil și mai sigur decât Golful Tokyo , unde mărfurile din toată Japonia se înghesuiau [113] . Aceste trei orașe au dezvoltat cele două tradiții culinare principale ale Japoniei, cea de Vest (Kyoto și Osaka) și cea de Est (Tokyo) [114] .

Bucătărie de țară

După foametea din 1641-1642, shogunatul a interzis vânzarea pământului, temându-se de o creștere a numărului de țărani fără pământ în imposibilitatea de a plăti impozite [115] . Acest decret i-a fixat efectiv pe țărani , ei nu mai puteau pleca în orașe și să se mute în alte loturi [116] . Singurul material permis pentru producția de îmbrăcăminte era bumbacul , comerțul cu bani în piețele din sat era interzis [116] . In afara de asta:

Orezul cultivat de țărani trebuia transportat aproape complet de daimyo, iar în multe regiuni țăranii au început să mănânce katameshi și hagate - un amestec de orz, mei și hie cu adaos de rizom (în cazul hagate - blaturi) de daikon și alte legume și o cantitate mică de orez [116] [117] . Cu toate acestea, în multe provincii, orezul a rămas baza dietei, iar rapoartele că în toată Japonia, țăranii nu puteau mânca același orez pe care l-au cultivat, sunt o exagerare [118] .

În ciuda interdicțiilor, a continuat cultivarea și vânzarea pe bani a tutunului, a rapiței (care se folosea pentru a face ulei pentru lămpi), a ceaiului, a bumbacului și a legumelor, țăranii au continuat să vândă pământ pe căi giratorii și s-au repezit în orașe cu prima ocazie . 118] . În satele din apropierea orașelor, în piețe se putea cumpăra tofu, tăiței, sake și alte produse interzise, ​​iar în așezările îndepărtate se cumpăra doar sake, restul produselor se produceau acasă și se consumau de sărbători [119] .

Cetăţeni

În perioada Edo, samuraii trăiau în mare parte în apropierea castelelor . Au primit o rație de orez și alte produse, al căror surplus îl vindeau [120] . Pe lângă aceste alimente, dieta lor includea legume și fructe care au fost cultivate în grădinile de legume din apropierea casei, precum și miso și sos de soia, care erau produse acasă [120] .

Pe măsură ce economia de subzistență s-a prăbușit, clasa samurailor s-a sărăcit, iar în secolul al XIX-lea mulți dintre ei au fost nevoiți să-și caute locuri de muncă cu fracțiune de normă [120] . În același timp, etica samurailor le cerea asceza [121] .

În cele mai mari trei orașe din Japonia, întreaga populație trăia din orez pur, ceea ce a dus la răspândirea beriberi în secolul al XVIII-lea [120] . Clasele inferioare ale lui Edos mâncau orez, misoshira și legume murate la micul dejun, iar la prânz și cină adăugau în același meniu legume înăbușite sau tofu, sau pește fiert sau la grătar [121] . Pentru locuitorii mai bogați ai orașelor mari, mâncarea a devenit un accesoriu de modă, oamenii au început să încerce să mănânce produse de sezon cât mai devreme, iar în secolele XVIII și XIX au apărut primele concursuri „cine va mânca cel mai mult” [121] .

Sos de soia și miso

Prototipul de sos de soia a apărut în China în secolul al II-lea. î.Hr e. - Secolul II. n. e. iar de acolo a fost adus în Coreea și Japonia; prima mențiune scrisă despre aceasta în Japonia este în Codul Taiho din 701 [121] . Alături de sos, Codul menționează kuki , hamanatto (浜納豆) , miso și hisio [ ja , un amestec de boabe de soia fermentate, cereale și sake [122] .

Principala utilizare a miso-ului în secolul al XXI-lea este prepararea misoshiru , o supă făcută din pastă de miso diluată în bulion dashi cu adaos de legume și/sau pește; majoritatea japonezilor îl mănâncă zilnic [122] . Prima mențiune despre misoshiru datează din secolul al X-lea, dar în Evul Mediu, din cauza costului ridicat al misoshiru-ului, această supă era consumată mult mai rar, folosind miso ca condiment în timpul gătitului, sau ca sos de scufundare [122] . De-a lungul timpului, regiunile și-au dezvoltat soiuri proprii, care sunt preparate din orez sau soia, sau dintr-un amestec al ambelor [122] .

Sosul de soia a început să fie produs în masă în Kansai în secolul al XVI-lea, de unde a fost distribuit în toată Japonia [122] . La sfârșitul secolului al XVII-lea, producția a apărut și în Kanto , în prefectura modernă Chiba [123] . Sosul de soia Kansai este mai subțire și mai limpede, în timp ce sosul Kanto este mai gros și mai strălucitor [123] . Timp de 200 de ani, sosul de soia a înlocuit miso-ul ca principal condiment în multe orașe și sate din jur, în timp ce în regiunile îndepărtate a fost consumat doar de sărbători până în secolul al XX-lea: prepararea miso-ului este mai ușoară, nu lasă deșeuri și dă mult mai mult produs pe kilogram. de materie primă [123] [124] .

Răspândirea sosului de soia a dus și la faptul că peștele crud nu mai era servit udat în sosuri: acum sarcina bucătarului era să servească cu succes bucățile de pește pe un platou, iar condimentarea peștelui a fost transmisă mâncătorilor [ 125] . Tot în această perioadă au apărut varietăți moderne de nigiri-zushi cu pește crud, tempură și teriyaki [ 125 ] . Restaurantele din perioada Edo au dezvoltat o cerință estetică de a păstra gustul natural al preparatelor, care este subliniat doar de sosul de soia, exprimat prin dictonul „cel mai bun mod de a găti este să nu gătești” [126] .

Restaurante, cantine și cafenele

Restaurantele au apărut în Japonia în același timp cu Europa, în secolul al XVIII-lea [126] . Ca și în Europa, până în secolul al XVIII-lea, oamenii de rând puteau să mănânce doar acasă și într-un han sau într-o tavernă, unde se servea mâncare foarte simplă, nesofisticată [127] . Industria turismului din Japonia a înflorit încă din secolul al XVIII-lea, iar mulți oameni au făcut economii timp de câțiva ani pentru a vizita repere celebre sau locuri sfinte [128] . Existau două tipuri de taverne: kitinyado , unde vizitatorii găteau singuri și hatago , unde se servea mâncare gătită; în secolul al XVII-lea, odată cu dezvoltarea turismului intern, hatago s-a transformat în „ryori- ryokan ”, unde puteți lua cina și puteți sta câteva zile [127] . Turismul a dat, de asemenea, un impuls culturii bento , călătorii împachetând alimente pentru o zi în cutii și apoi mâncând-o pe drum [128] . Eticheta cerea să se aducă cadouri din călătorii, ceea ce a stimulat apariția multor suveniruri gourmet locale [128] .

Spre deosebire de Europa, unde dezvoltarea industriei de catering s-a datorat răsturnării monarhiei și demiterii bucătărilor de la curte, în Japonia aceasta nu a necesitat o revoluție burgheză : clasa comerțului și meșteșugurilor s-a îmbogățit suficient pentru a putea mânca masiv în stabilimente [127] . Primul restaurant al lui Edo a fost deschis în 1657, servind faimosul fel de mâncare Nara , nara-chameshi [129] . În 1804, în Edo existau peste 6.000 de unități de catering, fără a număra cărucioarele yatai [130] .

Pe măsură ce numărul de pelerini a crescut în secolul al XVI-lea, împreună cu cărucioarele care vindeau mâncare rapidă caldă, în secolul al XVI-lea au început să apară „ceainări” permanente lângă temple celebre , cărora li sa interzis lege atât să ofere cazare peste noapte, cât și să servească o cină copioasă. , prin urmare s-au limitat la alcool și ceai cu gustări și deserturi [131] . O sută de ani mai târziu, insule au început să se deschidă și în orașe. Proprietarii lor au încercat să angajeze chelnerițe frumoase care să atragă clienți, iar după un timp, un gen separat a apărut în ukiyo-e cu imagini cu „frumuseți o-chaya” [131] . Odată cu dezvoltarea industriei de divertisment, a apărut o-chaya, a cărui specializare principală a fost asigurarea unui loc pentru distracția oaspeților și întâlnirilor ( matiai-jaya ), divertisment pentru vizitatorii la sumo și teatre și așa mai departe [131] .

Marele incendiu de la Edo din 1657 , în care două treimi din oraș au ars, a dat impuls dezvoltării unui alt tip de o-chaya [131] . Restaurarea orașului a fost realizată de grupuri mari de muncitori care s-au adunat în niuri-jaya , unde se serveau mâncăruri ușoare calde și sake [131] . Niuri-jaya a evoluat treptat în izakaya modern [131] . De asemenea, după incendiul de la Edo, s-au deschis multe cantine care serveau soba [132] .

Restaurantele cu mese rafinate, ryori-jaya (料理茶屋, chaya-kitchen) au fost înființate în Kyoto și Osaka încă din anii 1680 [129] . Oaspeții s-au așezat acolo pe tatami și s-au bucurat de priveliștea grădinii japoneze , mâncând mâncăruri frumos prezentate și delicioase (spre deosebire de honzen-ryori, ryori-jaya specializat în gustul mâncărurilor); simplii muncitori și artizani nu-și puteau permite astfel de așezăminte [133] . Reprezentanții daimyo , rusui , țineau întâlniri și întâlniri cu comercianții și alți politicieni în astfel de restaurante; de aici vine tradiția japoneză modernă de a ține banchete cu partenerii de afaceri în restaurante [134] . Ryori-jaya a devenit treptat mai accesibil pentru clasa de mijloc, iar până în secolul al XIX-lea au început să țină lecturi de poezie, expoziții de caligrafie și pictură și întâlniri: există un caz când 900 de pompieri Edo s-au adunat într-un grup de două persoane. restaurant de poveste pentru a discuta o problemă controversată [130 ] .

Majoritatea unităților deservesc zilnic cetățenii de rând; Acolo se serveau soba , sushi și tempura , precum și mâncăruri mai scumpe precum eel kabayaki [130] . Sushi în forma sa relativ modernă a apărut pentru prima dată în Osaka de la narezushi, când comercianții au început să folosească produse mai proaspete și să controleze procesul de fermentație adăugând puțin oțet la orezul fiert [135] . În Tokyo, peștele proaspăt era din belșug, dar nu s-au oprit să adauge puțin oțet la orez; așa a apărut nigirizushi modern: o porție mică de orez cu oțet, pe care zace pește crud [136] .

Masa soba -ya (蕎麦 屋) în Edo stătea la fiecare 120 de metri, iar în zonele dens populate ale orașului, jumătate din clădiri erau cantine și restaurante [137] . O astfel de densitate mare se explică nu numai prin dimensiunea orașului, ci și prin faptul că în Edo erau mulți bărbați singuri: în anii 1710-1740, erau mai puțin de 6 femei la fiecare 10 bărbați [138] . Acolo, nu era obișnuit să se aducă bento de casă , ca în Kyoto, sau bento cumpărat de la magazin, ca în Osaka; Locuitorii din Tokyo au mâncat aproape exclusiv în catering [139] .

Cărți

Mulți Edos erau alfabetizați și numeroase cărți de bucate au apărut în capitală în perioada Edo ; peste 120 de cărți tipărite și peste 240 de manuscrise au ajuns la noi [139] . Prima carte de bucate moderne, Ryori-monogatari , a inclus nu numai rețete, ci și multe referiri la feluri de mâncare fără rețete, sugerând că bucătarii erau publicul său [140] . Ulterior, cărțile de bucate publicate s-au adresat publicului larg, spre deosebire de exemple mai vechi, cum ar fi Chuji ruiki (厨 事類記) scrise pentru bucătari de curte și care includ informații despre servirea la banchete [140] . Tot în această perioadă au început să apară cărți despre alimente și efectul acesteia asupra organismului [141] . Un exemplu tipic de astfel de literatură este enciclopedia Honcho sokkan în 12 volume scrisă de Hitomi Hitsudai ( Jap. 人見必大) [141] .

Odată cu dezvoltarea culturii restaurantelor în orașe, a apărut un nou gen de cărți de bucate: „Rețete amuzante”, bogat ilustrate și atrase în primul rând de valoarea sa literară de cărți de lectură [141] . Un exemplu de astfel de carte este Tofu hyakutin publicat la Osaka : pe lângă rețete, au existat ilustrații de feluri de mâncare, imagini cu restaurante discutate în text, citate din literatura japoneză și chineză și o schiță a istoriei tofu [141] . Popularitatea incredibilă a Tofu hyakuchin a dus la faptul că „Rețete distractive” a devenit un gen separat [141] .

Au început să apară și ghiduri și liste cu cele mai bune restaurante, care indică faptul că erau atât de multe localuri populare încât nu mai navigau [142] . În 1848, a fost publicat Edo shūhan tabikikusa (江 戸名物酒飯手引草) , care conținea informații despre 594 de cele mai bune restaurante, produse la pachet, sushi și eel [142] .

Modernitatea (din anii 1850)

În 1853, o escadrilă de nave negre sub comanda comodorului Perry a forțat Japonia să reia comerțul internațional, punând astfel capăt celor două secole de izolare ale țării. Toate porturile comerciale se aflau sub stăpânirea clanului Tokugawa , pe lângă ei, negustorii s-au dovedit a fi beneficiarii în această situație, în timp ce samuraii obișnuiți din alte clanuri au devenit foarte săraci [143] . Acest lucru a provocat nemulțumiri față de stăpânirea shogunului și, în cele din urmă, a dus la războiul civil Boshin și restaurarea Meiji : împăratul și-a recăpătat puterea în țară pentru prima dată în multe secole [143] . Împăratul Meiji s-a mutat din Kyoto în fosta reședință a shogunului din Edo, redenumită Tokyo . A început o modernizare urgentă a țării după modelul occidental. Oamenii de știință de atunci erau siguri că japonezii ar trebui să înceapă imediat să consume carne și lapte pentru a îmbunătăți performanța fizică a populației [143] . Prin analogie cu bucătăria europeană ( Jap. 洋食) , a apărut termenul washoku ( Jap. 和食, „Bucătăria japoneză”) [144] . Varietatea de gătit acasă a crescut de multe ori; Familiile japoneze au început să mănânce împreună la o masă mică [145] .

Însuși împăratul a arătat poporului un exemplu personal, după ce a gustat carne în 1872, cu ocazia căreia au fost lansate materiale de știri [143] [50] . La toate recepțiile diplomatice și apoi la curte au început să fie servite preparate din bucătăria europeană [146] . În 1867, a fost publicată Îmbrăcămintea, mâncarea și locuința europeană a lui Fukuzawa Yukichi ( japonez: 西洋衣食住) , prima carte care conține rețete pentru bucătăria occidentală . Diplomatul Ottmar von Mol a trimis la tribunal ordin să instruiască slujitorii bucătăriei europene și a angajat pentru aceasta un bucătar belgian [147] . În același timp, este important de reținut că aceste inovații au afectat nu numai în mod direct noile ingrediente ale preparatelor: au necesitat folosirea de tacâmuri noi și mobilier neobișnuit, precum și (în cazul instanței) de haine noi. [148] .

În secolul al XIX-lea, bucătăria kaiseki a început să domine restaurantele japoneze scumpe, iar în secolul al XX-lea, principiile sale de bază s-au răspândit în toată bucătăria japoneză: feluri de mâncare schimbate, atenție la temperatură, sezonalitate și atenție la cine va mânca, în ciuda faptului că felurile de mâncare nu au încercat să le facă luxoase sau să le adauge ingrediente scumpe [149] . Treptat, aceste principii au început să fie percepute ca ceva specific și inerent japonez [150] . În restaurante, kaiseki s-a schimbat ușor: pentru a păstra atenția clienților până la sfârșit, aceștia au început să servească orezul în ele la sfârșit [151] . Se remarcă „ceai kaiseki” ( jap. 懐石) și „banquet kaiseki” ( jap. 会席) , scrise în aceleași hieroglife cu aceeași lectură; „ceai kaiseki” a rămas asociat cu ceremonia ceaiului, în timp ce varietatea „banchet” s-a dezvoltat în restaurantele scumpe [151] . Ultimul impuls pentru dezvoltarea „ceaiului” kaiseki a fost dat de bucătarii Rosanjin și Teiichi Yuki [150] .

În ciuda abundenței mâncărurilor din carne în bucătăriile din Coreea și China , tehnicile culinare ale acestor țări nu și-au găsit popularitate în Japonia care se moderniza rapid: prestigiul Chinei a dispărut după înfrângerea din războaiele opiumului , iar cultura coreeană a fost disprețuită în Japonia [152] ] . Restaurantele chinezești și coreene au început să se deschidă în Japonia abia după primul și, respectiv, al doilea război mondial [153] . Majoritatea noilor preparate din carne au fost preparate după rețete europene, deși existau și rețete bazate pe tehnici culinare japoneze, precum gunabe [152] . Gyunabe este un fel de mâncare din carne de vită care a fost preparată asemănător vânatului: înăbușit cu miso sau sos de soia [154] .

Japonia a capturat succesiv Insulele Kurile , Taiwan , Sahalin , Coreea , Micronezia și o parte a Chinei , ceea ce i-a stimulat economia. În perioada Taisho, cea mai mare putere economică a orașului au fost sararimanii , „lucrători cu guler alb” care purtau haine europene pentru a ieși și iubeau bucătăria europeană și vizitau în mod regulat cafenelele [155] . Această ascensiune s-a transformat într-un declin pe măsură ce armata imperială japoneză s -a întărit , crescându-și constant agresiunea și a dus la începutul războiului chino-japonez în 1937, iar apoi la intrarea Japoniei în al Doilea Război Mondial [156] . În timp de război, distribuția alimentelor era reglementată de stat , dar până la sfârșitul războiului, alimentele au devenit rare, iar producțiile de orez au revenit la nivelurile de dinainte de război abia la mijlocul anilor 1950 [156] .

În anii 1960, bucătăria japoneză s-a schimbat calitativ: din ce în ce mai mult pește sau carne a fost adăugată la orez și misoshir, utilizarea condimentelor, a grăsimilor animale a crescut, iar pâinea a început să înlocuiască orezul, astfel încât consumul acestuia a început să scadă constant până în 1962 [156]. ] . În a doua jumătate a secolului XX, Japonia a început să mănânce mult mai multe fructe proaspete, care anterior fuseseră consumate rar și în mare parte uscate [157] . Au apărut multe mâncăruri comode și mâncăruri gata preparate, cum ar fi tăițeii instant , și s-au deschis un număr mare de restaurante noi [158] . Bucătăria japoneză modernă se caracterizează printr-o combinație de multe culturi [159] .

Consumul de carne

Deși consumul de carne de animale nu a fost niciodată complet interzis în Japonia, era rar pe mesele japoneze [158] . Până la sfârșitul perioadei de izolare comercială, interdicțiile religioase privind consumul zilnic de carne au fost slăbite, iar în Edo s-a deschis o măcelărie (în același timp, existența acesteia a stârnit proteste violente în rândul cetățenilor cu mentalitate naționalistă) [160] . Rezistența la consumul de carne a fost prezentă până la sfârșitul secolului al XIX-lea [161] .

Cel mai popular tip de carne în Japonia la sfârșitul secolului al XIX-lea era carnea de vită , care era iubită și mâncată, în ciuda interdicției, de către daimyo Hikone [160] [55] . După căderea shogunatului, restaurantele care serveau carne au început să se deschidă treptat: în 1854 existau două astfel de locuri în toată Osaka și erau vizitate doar de paria și studenții care studiau cultura olandeză [162] . Țăranii nu doreau să sacrifice vacile pentru hrană și refuzau să le vândă pentru carne, deoarece vacile erau considerate membri ai familiei, iar după moarte erau îngropate [163] . În 1868, la Tokyo se mâncau doar 1,5 vaci, iar în 1873 - 20; la sfârșitul anilor 1870, carnea de vită era deja servită în câteva sute de restaurante din Tokyo [164] .

Populația europeană a Japoniei a crescut rapid: în anii 1860, câteva sute de străini locuiau acolo, iar în anii 1890 erau deja 5.000; cea mai mare parte dintre ei locuiau în Yokohama și Kobe, mai puțin - în Hakodate și Nagasaki [165] . Majoritatea străinilor erau supuși britanici care nu doreau să se adapteze la viața locală nici măcar în lucruri mărunte [166] . Cererea tot mai mare de carne de vită în rândul populației europene din Yokohama a fost rezolvată printr-o înțelegere cu fermierii Omi : câteva zeci de vaci vii au fost încărcate pe o navă în Kobe și sacrificate în portul Yokohama [163] [167] [168] . Carnea de vaci din Kobe a devenit cunoscută pe scară largă și continuă să fie considerată o delicatesă [163] . Guvernul japonez a încercat să monopolizeze vitele de carne, dar fostul samurai angajat de Compania Gyuba (牛馬 会社) a făcut atât de rău încât s-a închis după doar un an . Intelectualii japonezi precum Fukuzawa Yukichi au dedicat multă energie promovării consumului de carne, crezând că acesta este responsabil pentru structura „mai perfectă” a organismelor europene din punctul de vedere al darwinismului social (europenii de atunci aveau opinii similare) [ 164] .

Armata a ajutat și la răspândirea obiceiului cărnii. În 1872, Japonia a introdus un serviciu obligatoriu de trei ani pentru bărbați, unde mulți au gustat pentru prima dată alimente exotice europene: carne și bere [170] . Carnea a fost hrănită forțat soldaților răniți în războiul Boshin și apoi a început să o servească soldaților în condiții normale [171] . Motivul acestei persistențe este beriberi , care a afectat până la 12% dintre soldați; vitaminele erau necunoscute la acea vreme, iar medicul naval Takaki Kanehiro a atribuit cauza beriberiului conținutului scăzut de proteine ​​din dietele armatei [172] . În anii 1910, un soldat mânca în medie aproximativ 13 kg de carne de vită pe an, în timp ce pentru civili, consumul mediu anual era de doar 1 kg pe an; soldații trebuiau, de asemenea, să mănânce mult mai mult pește decât civilii [173] .

În plus, restaurantele care serveau gunabe, precursorul sukiyaki, au jucat un rol important. Primul astfel de restaurant s-a deschis în 1865, iar în 1877 erau deja 558 [174] . Pe măsură ce prestigiul culturii europene a crescut, din ce în ce mai mulți japonezi obișnuiți au gustat carne de vită (un ingredient european) îmbibată în sosul de soia familiar și miso [175] . În operele literare, consumul de carne a devenit un semn al omului urban modern, iar refuzul cărnii din motive religioase - o trăsătură a ultranaționaliștilor reacționari [108] [136] . În sate, carnea a fost gătită în feluri de mâncare separate până în secolul al XX-lea, asemănător cu cerințele kașrutului [176] .

În anii 1920, carnea de vită gunabe a evoluat în tocană sukiyaki , care devenise felul de mâncare național al Japoniei [176] . Spre deosebire de gunabe de la Tokyo, acesta includea mai multe tipuri de legume, ciuperci și un ou: ingredientele crude trebuiau mai întâi fierte într-o oală cu bulion, apoi scufundate într-un ou bătut și apoi mâncate [176] .

Alte tipuri de carne erau mult mai puțin comune. Carnea de porc era considerată un înlocuitor ieftin pentru carnea de vită, iar utilizarea sa a crescut în timpul războaielor chino-japoneze și ruso-japoneze sub formă de cotlet și ca parte a mâncărurilor chinezești [176] . Mielul și rața erau evitate în Japonia, carnea de capră era consumată doar în Okinawa , carnea de cal era consumată în Nagano și Kumamoto [176] . În 1934, consumul zilnic de carne era de 6,1 grame de persoană, din care 2,2 grame carne de vită și 1,9 grame carne de porc [177] .

Lapte și produse lactate

Primul magazin de lactate s-a deschis în 1863 la Yokohama pentru olandezi [177] . Compania lui Guba a distribuit texte de propagandă despre proprietățile medicinale ale laptelui ca panaceu pentru toate bolile, iar în anii 1870 a început să fie vândut în orașele de provincie [178] . Până în anii 1900, laptele era turnat în recipientul cumpărătorului din găleți, odată cu popularizarea pasteurizării, acesta a început să fie vândut mai ales în sticle [179] . Din anii 1950, japonezii beau lapte în fiecare zi [179] .

Pe lângă laptele de băut, se producea și lapte condensat și praf , din lapte se prepara înghețată ; alte produse lactate erau greu de vândut în Japonia [179] . Gustul produselor lactate fermentate li s-a părut groaznic japonezilor, iar mirosul de unt era numit dezgustător chiar și la începutul perioadei Meiji [179] . Untul a început să fie produs în masă abia în anii 1970 [179] . Iaurtul a câștigat, de asemenea, popularitate relativă [180] . Dintre brânzeturile din Japonia și din secolul XXI, sunt preferate brânzeturile procesate , gustul brânzeturilor naturale este considerat prea puternic [179] .

Produse străine

Tradiția culinară japoneză s-a ținut la distanță de noile alimente și tehnici culinare. Până în anii 1870, singura excepție au fost unitățile olandeze orientate către comercianți din Nagasaki, care serveau „bucătăria japoneză-chineză” sippoku-ryori [181] . Influența europeană s-a extins doar la elita „restaurantelor occidentale” (洋食屋yo : shokuya ) [180] . Printre primele astfel de unități au fost Jōkichi Jiyūtei (自由亭) al lui Kusano în 1863 și restaurantul de la hotelul Fujiya care a fost deschis în 1878 în Hakone [182] .

Până în anii 1890, s-a acumulat un număr suficient de bucătari care știau să gătească mâncăruri occidentale , iar yōshokuya a devenit accesibilă clasei de mijloc [180] [183] ​​​​. Mâncărurile din ele au fost adaptate gustului japonez, servite cu orez în loc de pâine, turnate din abundență cu sos Worcester , care era considerat analogul european al soiei și, în loc de tocănit și sot , au folosit prăjirea , familiară japonezilor din tempura. [184] [183] ​​​​. Bucătăria principală în cercurile diplomatice era cea franțuzească , dar aceste restaurante noi serveau preponderent mâncăruri englezești și americane: pește prăjit, friptură de vită, pui la cuptor, medalioane de vițel, curry, crochete, tocane de vită, supe limpezi și omletă servite cu orez fiert . 183 ] . Deși multe legume diferite au fost folosite la prepararea mâncărurilor japoneze, printre ele nu erau atât de populare în bucătăria occidentală cartofii și ceapa, care inițial trebuiau importate din Mumbai și America [185] . Treptat, țăranii care locuiau în apropierea orașelor au început să planteze ceapă, varză, morcovi, sfeclă, țelină și cartofi, precum și sparanghel și conopidă [186] .

Curry japonez , tonkatsu , orez prăjit cu bucăți de pui, crochete , omletă , fripturi , pește și creveți pane au devenit mâncăruri populare . Curry a venit în Japonia prin medierea britanică alături de misionari și de aceea este considerat un aliment european în Japonia, consumat cu lingura [187] . Pudra de curry se amestecă cu roux sau pur și simplu se îngroașă cu făină, se adaugă la carnea și legumele fierte și se servește cu orez [187] . Popularitatea curry-ului în Japonia este atât de mare încât nu numai că a devenit un fel de mâncare național, dar a ridicat și nivelul consumului de turmeric la al doilea în lume (după India) [188] . Limonada carbogazoasă adusă de britanici a fost și ea un succes în rândul japonezilor, iar cele mai populare mărci, precum ramune și mitsuya-saida , sunt produse continuu din 1872, respectiv 1884 [189] .

În 1871, s-a deschis prima fabrică în Japonia pentru a produce conserve, și anume sardine în ulei ; în curând a fost urmată de piersici și roșii din conserve experimentale . Ministerul de Interne a deschis mai multe fabrici în Hokkaido, unde au păstrat somon și vânat, crezând că o industrie de conserve dezvoltată este un semn important al dezvoltării țării, alături de prezența unei legături feroviare, dar în Japonia, conservele nu au făcut. câștigă popularitate datorită costului ridicat [191] . După răscoala de la Satsuma , armata japoneză a început să crească consumul de conserve de vită și de biscuiți [192] . În același timp, în cursul secolului al XX-lea, marina a revenit treptat la dieta clasică, care se baza pe orez și sos de soia, în timp ce armata a continuat să se bazeze pe un amestec de bucătărie occidentală și chineză, care furnizează mai multe calorii per unitate de greutate [193] . Bucătăria străină a ajutat, de asemenea, la netezirea obiceiurilor de gust regionale în preparatele japoneze [193] .

Bucătăria chinezească a început să se răspândească în Japonia în anii 1919, iar în 1923 existau 1.000 de restaurante chinezești și 5.000 de restaurante europene în Tokyo [194] . Bucătarii lor au adaptat, de asemenea, rețete chinezești la gustul japonez : vânzătorii ambulanți au numit supa chinezească de tăiței „soba chinezească” (志奈蕎麦shina-soba ) , au început să adauge tăiței de grâu inventați în Japonia, sosuri japoneze și garnituri și să o toarnă în boluri donburi ; așa a apărut ramenul [194] [195] . Ramenul a devenit, de asemenea, unul dintre mâncărurile naționale ale Japoniei [194] . Similar cu relatările despre împărații care mâncau carne în secolul al XIX-lea, rapoartele s-au răspândit în anii 1930 că bucătăria chinezească era servită pe masa imperială; aceasta a făcut posibilă întărirea viziunii imperialiste a Japoniei ca „colecționar de pământuri” [196] .

Mâncărurile „occidentale” au început să fie servite în unitățile de alimentație publică urbane și mulți locuitori ai orașului le cunoșteau bine, dar în anii 1930, jumătate din populația țării era angajată în cultivarea pământului și mânca practic aceeași hrană ca și țăranii din perioada Edo: katemeshi și hagate [197] [117] .

Marele cutremur din Kanto și războaie

În 1923, Marele Cutremur de la Kanto a distrus 2/3 din clădirile din Tokyo și a ucis 100.000 de oameni. Aspectul orașului s-a schimbat, arhitectura veche din lemn a fost înlocuită cu clădiri noi; s-au instalat alimentare cu gaz și apă în clădiri de locuit [198] . Bucătăriile tradiționale, în care stăteau oamenii care pregăteau mesele, au fost înlocuite cu bucătăriile moderne, unde trebuia să stea în picioare . Mesele individuale pentru mese au fost înlocuite cu o masă comună pe picioare scurte chabudai , iar familia extinsă a făcut loc nuclearului [199] . Propaganda de stat a răspândit ideea, nouă în Japonia, că a mânca împreună la aceeași masă întărește legăturile de familie; anterior, în familiile bogate, membrii familiei mâncau separat [200] . Mesele chabudai au fost luate din mobilier sippoku ryori [201] .

Timp de secole, bucătăria japoneză autohtonă a rămas extrem de săracă în rețete și săracă în nutriție, chiar și în casele bogate [202] . În perioada Meiji, pregătirea în masă a fetelor și femeilor în gătit a început în cursuri, școli, radio și ziare; de obicei includeau atât preparate tradiționale, cât și noi [199] [203] . Editorii au invitat cititorii să participe la concursuri de rețete și să trimită descoperirile lor culinare editorilor cărților de bucate; apeluri la diversificarea tabelului se regăsesc în reviste încă din 1904 [204] . În același timp, în școlile primare, gătitul a înlocuit cusutul ca materie principală la orele de economie casnică abia în anii 1940 [205] . Noua ordine burgheză de gen stabilită prin Codul civil din 1898 impunea tuturor femeilor japoneze să-și asume rolul de gospodină; în anii 1970, „soție bună, mamă înțeleaptă” (良妻賢母) a devenit un șablon universal pentru marea majoritate a femeilor japoneze [ 206] . Acest ideal s-a inspirat puternic din imaginea romantică victoriană a locuinței clasei de mijloc, care a dat naștere și neologismului japonez „katei” (家庭) , creat ca sinonim pentru conceptul englezesc de casă , precum și conceptul rar folosit de „gospodină” până în anii 1880 ( japoneză 主婦) [207] .

Mecanizarea și dezvoltarea rețelei feroviare la începutul secolului al XX-lea a dus la faptul că la sfârșitul perioadei Meiji și a întregii perioade Taisho au început făina, zahărul, berea, sakeul, sosul de soia, dulciurile occidentale și băuturile carbogazoase. să fie produse în loturi uriașe și distribuite în toată țara [208] . Acest lucru a permis apariția unor produse regionale celebre orientate către exporturile interne: sake-ul de la Nada și Fushimi au devenit celebri , sosul de soia de la Noda și Choshi [208] . A devenit popular în rândul populației să viziteze cafenelele, pub-urile și cafenelele cu băuturi din lapte și deserturi , să bei acasă ceai negru taiwanez cu zahăr [208] . În această perioadă s-au deschis multe magazine universale în orașele mari , care aveau neapărat unități de catering: aproape fiecare avea cel puțin două restaurante și cel puțin o cafenea [209] . Restaurantele au fost deschise și în gările de cale ferată în construcție și serveau în principal bucătăria occidentală acolo, spre deosebire de „ bento de stație ” vândut de întreprinzătorii privați [210] .

În 1931, armata japoneză a organizat incidentul Mukden și a lansat o intervenție în Manciuria în anul următor . Țara a trecut la legea marțială, în legătură cu care savurarea hranei a început să fie considerată imorală [211] . Din 1937 până la sfârșitul războiului, a fost promovat oficial consumul de „ bento soare răsare ”, constând dintr-o cutie de orez alb și o singură prună murată umeboshi ; avea simultan o valoare nutritivă inadecvată și era foarte scump (prețul orezului alb a crescut vertiginos în 1941) [212] [213] . După 1941, în Japonia a început penuria de alimente, toate restaurantele s-au închis și mulți orășeni au fost forțați să cultive cartofi dulci în terenurile caselor și în pustiu [212] . Guvernul japonez a făcut publicitate biscuiților din grâu de armată ca un înlocuitor ieftin și nutritiv al orezului, care, de asemenea, nu necesita utilizarea de chibrituri raționale și combustibil . Consumul de făină de grâu și de cartofi în Japonia a început să crească tocmai din anii războiului [215] . În același timp, în această perioadă, bunăstarea țăranilor japonezi s-a îmbunătățit fără precedent datorită inițiativelor guvernului militar [216] .

Anii postbelici

Războiul a șters diferențele regionale și de clasă în dietele japonezilor [217] . După capitularea din 1945, trupele americane de ocupație, pentru a evita o criză alimentară, au importat în Japonia făină de grâu și lapte praf în surplus, care erau distribuite copiilor sub formă de pâine și băutură cu lapte; Treptat, pâinea și laptele au început să fie percepute ca un mic dejun clasic [218] [219] . Făina de grâu americană a intrat cu ușurință în bucătăria japoneză a anilor de după război, rețetele americane răspândite în toată țara [215] . Administrația americană a încurajat o creștere a plantațiilor de orez, iar în 1955 s-a atins nivelul de dinainte de război [220] . Soldații care se întorceau din colonii au adus noi feluri de mâncare în Japonia , cum ar fi gyoza din Manciuria .

De la sfârșitul anilor 1950, bunăstarea populației a atins din nou un nivel relativ ridicat, dar japonezii nu au revenit la obiceiurile alimentare tradiționale, formând altele noi [220] . Japonia a început să importe principala masă de produse (cu excepția orezului) din străinătate, consumul de orez este în continuă scădere [220] . Este nerezonabil să învinovățim doar pâinea pentru asta: la începutul anilor 1990, doar 30% din populație o consuma și doar la micul dejun [220] . A crescut numărul de „garnituri”, care înainte doar diversificau orezul, dar acum stau la baza dietei [222] . Mesele în sine au devenit mai lungi: din punct de vedere istoric, era considerat greșit să stai la masă, trebuia să-ți mănânci porția cât mai repede posibil și să te apuci de treabă, dar din anii 1960, mesele simple au fost înlocuite cu altele mai gourmet, iar timpul mediu pentru o masă a crescut [223] . Începând cu anii 1960, a devenit din ce în ce mai obișnuit ca familiile japoneze obișnuite să mănânce afară, iar femeile japoneze născute după anii 1960 preferă să gătească mâncăruri preparate sau să cumpere alimente gata de consumat [224] . Lanțuri de restaurante precum McDonald's și KFC sunt foarte populare [225] .

Primele restaurante coreene din Japonia erau foarte scumpe și se concentrau în primul rând pe lucrătorii diplomatici, precum și pe intelectualii coreeni și japonezi [226] . Până în 1939, în Japonia trăiau aproape un milion de coreeni, iar până în 1943 numărul lor a crescut de cinci ori; după înfrângerea din al Doilea Război Mondial, aproximativ 600.000 de coreeni au rămas în fosta metropolă [226] . În același timp, bucătăria coreeană a rămas complet necunoscută publicului japonez larg și doar foametea de după război i-a forțat să încerce mâncăruri cu organe „necurate” , care nu erau supuse restricțiilor sistemului de raționalizare [227] . Treptat, restaurantele coreene și-au schimbat profilul în carne la grătar - yakiniku  - cu care se servea kimchi [228] . În ciuda aromei sale neobișnuite, kimchi a câștigat o popularitate imensă pe piața japoneză în anii 1990 și a devenit cel mai popular tip de legume sărate și/sau murate; acest lucru a fost influențat de creșterea popularității alimentelor „etnice” și de concentrarea pe „alimentația sănătoasă”, inclusiv de alimente precum ardeiul iute și usturoiul, precum și de încălzirea relațiilor dintre Japonia și Coreea [229] .

Creșterea consumului de carne nu înseamnă că se consumă mai puțin pește: în anii 2000, Japonia a mâncat mult mai mult pește decât în ​​anii de dinainte de război [230] . Alimentele occidentale au îmbogățit dieta japoneză, care se bazează încă în mare măsură pe secole de tradiție [230] . Opinia conform căreia mesele ar trebui să conțină o bază de cereale (orez sau pâine) și gustări mici continuă să predomine în secolul XXI [231] [159] . În 1991, cea mai populară emisiune culinară din Japonia, „Food for Today” (今日の 料理) a identificat cele mai populare adaosuri la orez: nikujaga , tirashizushi , fasole neagră fiartă cu zahăr, umeboshi , mapo doufu , curry, pui cu legume , misoshiru cu wakame , gyoza si friptura tocata [232] .

Orezul și pâinea nu se mănâncă împreună și astfel gustările pot fi împărțite în compatibile cu orezul și compatibile cu pâinea; primul grup include japoneză, occidentală și chineză, al doilea - numai occidental [233] . Pâinea se servește cu șuncă, ouă, brânză, unt, dulceață, lapte, cafea, ceai negru și suc, dar niciodată ceai verde . Pâinea și alimentele și preparatele occidentale rămân astfel clar separate [234] . Orezul este servit cu ceai verde și orice combinație de bucătării chinezești, occidentale și japoneze, cum ar fi pește crud, omletă și legume prăjite [234] . Gustările chinezești nu pot fi singurul fel de pe masa de acasă, ele sunt întotdeauna servite cu altceva japonez sau occidental [234] . Mâncărurile coreene precum yakiniku și kimchi sunt echivalente în acest sens cu cele chinezești [235] . Când sunt consumate, sake-ul și berea sunt asemănate cu orezul, o soartă similară așteaptă aparent cele mai populare vinuri [236] . În același timp, din anii 1970, în Japonia a crescut nostalgia pentru idealul de viață „rural”, care se exprimă, printre altele, prin popularizarea produselor percepute ca fiind „locale”, precum „legume de la Kyoto” , precum și în creșterea agriculturii „ecologice” [237] .

Potrivit unui studiu al Ministerului Agriculturii, în 2021, componenta principală a mâncărurilor japoneze a fost orezul (41,1%), pâinea (18,7%) și tăițeii (14,1%) sunt mai puțin populare; în timp ce pâinea este mai populară la micul dejun, 36,7% au mâncat orez la prânz, 28,6% tăiței, 17,1% pâine și 70,5% au mâncat orez la cină [238] .

Într-un sondaj NHK din 1981 despre mâncarea preferată, s-au găsit următoarele rezultate [239] :

  • Yakiniku

  • Banchet modern într-un ryokan


  • Pește la grătar

  • Auden

  1. sushi
  2. sashimi
  3. sukiyaki
  4. tsukemono
  5. udon
  6. chawan-mushi
  7. tempura
  8. salata de legume
  9. yakiniku
  10. ramen
  11. ebi-furai  — creveți prăjiți
  12. pește la grătar
  13. oden
  14. prajiti de legume in stil chinezesc
  15. hiyayakko - tofu  răcit
  16. curry japonez
  17. friptură
  18. soba
  19. sunomono  - legume în oțet
  20. yakisoba .

Bucătăria japoneză în străinătate

Bucătăria japoneză este disponibilă în toate țările primei lumi, iar în multe țări bucătăria japoneză este prezentă la toate nivelurile, de la restaurante ieftine până la restaurante gourmet scumpe și puncte de vânzare „health food” [240] . Diseminarea și promovarea rapidă a bucătăriei a început în perioada colonială a istoriei japoneze, alături de câteva milioane de japonezi care trăiau în străinătate [241] . Boom-ul culinar japonez în Statele Unite a început odată cu adoptarea sa de către cultura tineretului din anii 1960, după care Japonia a devenit una dintre puterile mondiale, iar în anii 1970-1990 sushi a devenit popular cu pizza și burritos , deschizând calea pentru teppanyaki , okonomiyaki , sukiyaki și alte feluri de mâncare [242] .

Democratizarea bucătăriei japoneze în străinătate s-a produs atât datorită apariției benzilor transportoare de sushi , cât și datorită faptului că vizitatorii nu cereau autenticitate de la unități și angajează bucătari japonezi [243] . De obicei, clienții nu știu ce fel de mâncare provin din Japonia și care de peste mări; principalul lucru este că se încadrează în imaginea Japoniei moderne [244] . În efortul de a face bucătăria exotică mai accesibilă, bucătarii au experimentat cu rețete, rezultând varietăți adaptate de mâncăruri japoneze, cum ar fi chiflele California și nigiri cu sparanghel .

Note

  1. ↑ 1 2 Ashkenazi & Jacob, 2003 , p. unu.
  2. ↑ Ishige, 2011 , p. 7-8.
  3. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. opt.
  4. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. 9.
  5. ↑ Ishige, 2011 , p. cincisprezece.
  6. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. zece.
  7. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. unsprezece.
  8. ↑ Ishige, 2011 , p. 11, 15.
  9. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. 12.
  10. ↑ Ishige, 2011 , p. 12-13.
  11. ↑ Ashkenazi & Jacob, 2003 , p. 2.
  12. ↑ Ashkenazi & Jacob, 2003 , p. 5, 16.
  13. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. 13.
  14. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. paisprezece.
  15. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , p. 17.
  16. ↑ 1 2 3 4 5 Ashkenazi & Jacob, 2003 , p. 5.
  17. ↑ Ishige, 2011 , p. optsprezece.
  18. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. douăzeci.
  19. ↑ Ishige, 2011 , p. 55.
  20. ↑ Ishige, 2011 , p. 21.
  21. ↑ Ishige, 2011 , p. 21-22.
  22. ↑ Ishige, 2011 , p. 23.
  23. ↑ Ishige, 2011 , p. 24.
  24. ↑ Ishige, 2011 , p. 26.
  25. ↑ Ishige, 2011 , p. 28-29.
  26. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. treizeci.
  27. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. 31.
  28. ↑ 1 2 3 Ashkenazi & Jacob, 2003 , p. 6.
  29. ↑ Ishige, 2011 , p. 32.
  30. ↑ 1 2 3 4 Ishige, 2011 , p. 34.
  31. ↑ Ishige, 2011 , p. 35.
  32. ↑ Ishige, 2011 , p. 35-36.
  33. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , p. 36.
  34. ↑ Ishige, 2011 , p. 38.
  35. ↑ Ishige, 2011 , p. 39.
  36. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , p. 42.
  37. ↑ Ishige, 2011 , p. 45-46.
  38. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. 46.
  39. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. 51.
  40. ↑ Ishige, 2011 , p. 52.
  41. ↑ 1 2 3 4 Ishige, 2011 , p. 47.
  42. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , p. 48.
  43. ↑ 1 2 3 4 5 Ishige, 2011 , p. 77.
  44. ↑ 1 2 Ashkenazi & Jacob, 2003 , p. 7.
  45. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , p. 76.
  46. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. 58.
  47. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 25.
  48. ↑ Ishige, 2011 , p. 52-53.
  49. ↑ Ishige, 2011 , p. 53-54.
  50. ↑ 1 2 3 Cwiertka, 2006 , p. 24.
  51. ↑ Ishige, 2011 , p. 54.
  52. ↑ Ishige, 2011 , p. 55-56.
  53. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. 56.
  54. ↑ Ishige, 2011 , p. 57-58.
  55. ↑ 1 2 Cwiertka, 2006 , p. 28.
  56. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 26.
  57. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , p. 61.
  58. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , p. 62.
  59. ↑ 1 2 3 4 5 Ishige, 2011 , p. 78.
  60. ↑ Ishige, 2011 , p. 79.
  61. ↑ Ishige, 2011 , p. 62-63.
  62. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. 63.
  63. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. 64.
  64. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , p. 65.
  65. ↑ 1 2 3 4 Ishige, 2011 , p. 66.
  66. ↑ Ishige, 2011 , p. 66-67.
  67. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , p. 67.
  68. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , p. 68.
  69. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , p. 69.
  70. ↑ Ishige, 2011 , p. 69-70.
  71. ↑ Ishige, 2011 , p. 71.
  72. ↑ 1 2 3 4 Ishige, 2011 , p. 73.
  73. ↑ 1 2 3 4 5 Ishige, 2011 , p. 75.
  74. ↑ Ishige, 2011 , p. 73-74.
  75. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. 74.
  76. ↑ Ishige, 2011 , p. 74-75.
  77. ↑ Ishige, 2011 , p. 71-72.
  78. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , p. 72.
  79. ↑ Ishige, 2011 , p. 101-102.
  80. ↑ Ishige, 2011 , p. 102.
  81. ↑ Ishige, 2011 , p. 81.
  82. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , p. 82.
  83. ↑ Ishige, 2011 , p. 83.
  84. ↑ 1 2 3 4 Ishige, 2011 , p. 84.
  85. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , p. 85.
  86. ↑ 1 2 3 4 Ashkenazi&Jacob, 2003 , p. opt.
  87. ↑ 1 2 3 4 Ishige, 2011 , p. 86.
  88. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , p. 87.
  89. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , p. 88.
  90. ↑ Ishige, 2011 , p. 88-89.
  91. ↑ 1 2 3 4 5 Ishige, 2011 , p. 89.
  92. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , p. 90.
  93. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , p. 91.
  94. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , p. 95.
  95. ↑ Ishige, 2011 , p. 95-96.
  96. ↑ Ishige, 2011 , p. 96.
  97. ↑ 1 2 3 4 Ishige, 2011 , p. 92.
  98. ↑ Ishige, 2011 , p. 92-93.
  99. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. 93.
  100. ↑ Ishige, 2011 , p. 93-94.
  101. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. 94.
  102. ↑ 1 2 3 4 Ishige, 2011 , p. 98.
  103. ↑ Ishige, 2011 , p. 96-97.
  104. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. 101.
  105. ↑ Ishige, 2011 , p. 99.
  106. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , p. 100.
  107. ↑ Ishige, 2011 , p. 105.
  108. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. 150.
  109. ↑ 1 2 3 4 Ishige, 2011 , p. 106.
  110. ↑ Ishige, 2011 , p. 106-107.
  111. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. 107.
  112. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 23.
  113. ↑ Ishige, 2011 , p. 108.
  114. ↑ Ishige, 2011 , p. 109.
  115. ↑ Ishige, 2011 , p. 109-110.
  116. ↑ 1 2 3 4 Ishige, 2011 , p. 110.
  117. ↑ 1 2 Cwiertka, 2006 , p. 67.
  118. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. 111.
  119. ↑ Ishige, 2011 , p. 111-112.
  120. ↑ 1 2 3 4 Ishige, 2011 , p. 112.
  121. ↑ 1 2 3 4 Ishige, 2011 , p. 113.
  122. ↑ 1 2 3 4 5 Ishige, 2011 , p. 114.
  123. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , p. 115.
  124. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 79, 81.
  125. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. 116.
  126. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. 117.
  127. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , p. 118.
  128. ↑ 1 2 3 Ashkenazi & Jacob, 2003 , p. 9.
  129. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. 120.
  130. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , p. 122.
  131. ↑ 1 2 3 4 5 6 Ishige, 2011 , p. 119.
  132. ↑ Ishige, 2011 , p. 119-120.
  133. ↑ Ishige, 2011 , p. 120-121.
  134. ↑ Ishige, 2011 , p. 121.
  135. ↑ Ashkenazi & Jacob, 2003 , p. 9-10.
  136. ↑ 1 2 Ashkenazi & Jacob, 2003 , p. zece.
  137. ↑ Ishige, 2011 , p. 122-123.
  138. ↑ Ishige, 2011 , p. 123.
  139. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. 124.
  140. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. 125.
  141. ↑ 1 2 3 4 5 Ishige, 2011 , p. 126.
  142. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. 127.
  143. ↑ 1 2 3 4 Ishige, 2011 , p. 142.
  144. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 21.
  145. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 92, 94, 103.
  146. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 14, 18.
  147. ↑ 1 2 Cwiertka, 2006 , p. optsprezece.
  148. ↑ Cwiertka, 2006 , p. douăzeci.
  149. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 109-110.
  150. ↑ 1 2 Cwiertka, 2006 , p. 112.
  151. ↑ 1 2 Cwiertka, 2006 , p. 111.
  152. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. 143.
  153. ↑ Ishige, 2011 , p. 143-144.
  154. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 31.
  155. ↑ Ishige, 2011 , p. 144.
  156. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , p. 145.
  157. ↑ Ashkenazi & Jacob, 2003 , p. 12.
  158. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. 146.
  159. ↑ 1 2 Cwiertka, 2006 , p. 7.
  160. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. 147.
  161. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 29.
  162. ↑ Ishige, 2011 , p. 147-148.
  163. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , p. 148.
  164. ↑ 1 2 Cwiertka, 2006 , p. 33.
  165. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 35.
  166. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 35-38.
  167. ↑ Hidetoshi Kato 人づくり風土記 : 全国の伝 承江戶時代 — 農文協. - P. 137. - (聞き書きによる知恵シリーズ).
  168. ↑ Warren WJ Meat face oamenii puternici: O istorie globală a  erei moderne . - University of Iowa Press, 2018. - P. 34. - ISBN 9781609385552 .
  169. ↑ Ishige, 2011 , p. 148-149.
  170. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 59, 61.
  171. ↑ Ishige, 2011 , p. 149.
  172. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 68-69.
  173. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 77-78.
  174. ↑ Ishige, 2011 , p. 149, 151.
  175. ↑ Ishige, 2011 , p. 149-150.
  176. ↑ 1 2 3 4 5 Ishige, 2011 , p. 152.
  177. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. 153.
  178. ↑ Ishige, 2011 , p. 153-154.
  179. ↑ 1 2 3 4 5 6 Ishige, 2011 , p. 154.
  180. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , p. 155.
  181. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 42-43.
  182. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 43-44.
  183. ↑ 1 2 3 Cwiertka, 2006 , p. 48.
  184. ↑ Ishige, 2011 , p. 155-156.
  185. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 56.
  186. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 57.
  187. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , p. 156.
  188. ↑ Ishige, 2011 , p. 156-157.
  189. ↑ Ashkenazi & Jacob, 2003 , p. 12-13.
  190. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 61-62.
  191. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 62-63.
  192. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 64.
  193. ↑ 1 2 Cwiertka, 2006 , p. 82.
  194. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , p. 157.
  195. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 144.
  196. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 147.
  197. ↑ Ishige, 2011 , p. 158.
  198. ↑ Ishige, 2011 , p. 158-159.
  199. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , p. 159.
  200. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 92.
  201. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 94.
  202. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 95.
  203. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 95-96.
  204. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 99, 101.
  205. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 98.
  206. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 87.
  207. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 88-81.
  208. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , p. 160.
  209. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 51.
  210. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 54.
  211. ↑ Ishige, 2011 , p. 160-161.
  212. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. 161.
  213. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 117-119.
  214. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 126.
  215. ↑ 1 2 Cwiertka, 2006 , p. 130.
  216. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 131.
  217. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 115.
  218. ↑ Ishige, 2011 , p. 161-162.
  219. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 157-158.
  220. ↑ 1 2 3 4 Ishige, 2011 , p. 162.
  221. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 140.
  222. ↑ Ishige, 2011 , p. 163.
  223. ↑ Ishige, 2011 , p. 162-163.
  224. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 114.
  225. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 165.
  226. ↑ 1 2 Cwiertka, 2006 , p. 149.
  227. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 149-150.
  228. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 150, 152.
  229. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 153-154.
  230. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. 167.
  231. ↑ Ishige, 2011 , p. 168.
  232. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 7-8.
  233. ↑ Ishige, 2011 , p. 168-169.
  234. ↑ 1 2 3 4 Ishige, 2011 , p. 169.
  235. ↑ Ishige, 2011 , p. 170.
  236. ↑ Ishige, 2011 , p. 170-171.
  237. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 167-169.
  238. ↑ Ce mănâncă japonezii? Ministerul Japonez al Agriculturii, Pădurilor și Pescuitului Studiu privind dieta . nippon.com (17 aprilie 2022). Consultat la 17 aprilie 2022. Arhivat din original pe 17 aprilie 2022.
  239. ↑ Ishige, 2011 , p. 164.
  240. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 181.
  241. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 182.
  242. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 182-183, 187.
  243. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 183, 194.
  244. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 196-197.
  245. ↑ Cwiertka, 2006 , p. 183, 196.

Literatură