Matcha

Matcha ( jap. 抹茶 matcha , lit. „ceai măcinat”) ; Matcha  este , de asemenea, un ceai verde japonez sub formă de pudră . Folosit în mod tradițional în ceremonia clasică a ceaiului japoneză . În vremurile moderne, matcha este, de asemenea, utilizat pe scară largă ca aditiv alimentar în diferite deserturi japoneze wagashi , înghețată cu ceai verde și tăiței soba .

Istorie

În timpul dinastiei Tang din China (618-907) pentru depozitare și comerț, frunzele de ceai erau aburite și presate în brichete de ceai. Ceaiul a fost preparat prin prăjirea și pudrarea frunzelor și apoi înmuierea ceaiului pudră în apă fierbinte cu adaos de sare și mentă. În timpul următoarei dinastii Song (960-1279), ceaiul pudră făcut din frunze uscate aburite devine popular. Băutura se prepara turnând apă clocotită peste praful de ceai într-o cană și, după ce s-a insistat, se bate cu telul până se formează spumă [1] . Prepararea și consumul de ceai pudră a devenit un ritual pentru budiștii Zen .

Budismul Zen însuși și, odată cu el, ceaiul în pudră, au fost aduse în Japonia în 1191 de călugărul Eisai . În China, ceaiul sub formă de pudră a fost uitat treptat, dar în Japonia și-a păstrat mulțumirea călugărilor zen și s-a răspândit apoi în alte secțiuni ale societății în perioada secolului al XIV-lea până în secolul al XVI-lea. . În acest moment, proprietarii plantațiilor de ceai din Uji au perfecționat tehnica de producere a matcha [2] .

Recoltarea pulberii

Matcha este făcut din frunze de ceai care sunt umbrite înainte de cules, similar ceaiului gyokuro , spre deosebire de alte tipuri de ceaiuri japoneze, cum ar fi sentcha [3] [4] [5] .

Prepararea matcha începe cu câteva săptămâni înainte de recoltare, când tufele de ceai sunt protejate de lumina directă a soarelui. Acest lucru întârzie creșterea, întunecă frunzele și îmbogățește frunza de ceai cu aminoacizi care fac ceaiul mai dulce [6] [2] .

După recoltare, dacă frunzele sunt rulate și uscate, se produce ceaiul gyokuro . Și dacă frunzele sunt uscate drept, măcinate, atunci se obține ceaiul tencha ( Jap. 碾茶). Pentru a face matcha, tencha este îndepărtată de tulpini și vene și apoi măcinată într-o pulbere verde strălucitoare, asemănătoare talcului. Poate dura până la o oră pentru a măcina 30 de grame de matcha [7] [2] [8] .

Doar tencha poate forma baza matcha, restul ceaiului măcinat sub formă de pudră este cunoscut sub numele de fummatsucha (粉末 茶, literalmente „ceai pudră fină”) [9] . Există și ceaiul konatcha (粉 茶, „ceai de pudră”), care nu este măcinat, ci este format din pulbere și mici fragmente rămase după selecția frunzelor [10] .

Gustul ceaiului matcha este determinat de prezenta aminoacizilor . Clasele mai mari de matcha au un gust mai intens, dulce și o aromă mai profundă decât cele mai mici de ceai recoltate mai târziu în același an.

Cele mai cunoscute zone de producție a matcha sunt Uji în Prefectura Kyoto , Nishio în Prefectura Aichi , Shizuoka și nordul Kyushu .

Soiuri

Matcha este de obicei mai scump decât alte ceaiuri, deși prețul depinde de calitate. varietate[ clarifica ] Matcha este determinat de mulți factori.

Locație pe tufa de ceai

Este important în ce parte a tufișului de ceai sunt colectate frunzele pentru ceaiul matcha.

În vârf sunt frunze tinere, flexibile și moi. Soiurile scumpe de matcha sunt apreciate pentru gustul frunzelor tinere. Frunzele mai dezvoltate sunt mai dure și conferă soiurilor de calitate scăzută o textură nisipoasă. Cea mai bună aromă vine din frunzele în creștere, cărora planta le trimite toate substanțele nutritive.

Uscare

Frunzele de tencha sunt în mod tradițional uscate în aer liber la umbră și niciodată în lumina directă a soarelui. Cu toate acestea, în aceste zile, uscarea a fost în mare parte mutată în interior. Ca rezultat al acestei prelucrări, matcha are o culoare verde vibrantă.

Oxidare

Oxidarea (sau fermentația ) este, de asemenea, un factor care determină varietatea. Gustul matcha se deteriorează atunci când este expus la oxigen. Matcha oxidat (fermentat) are un miros caracteristic de fân și o culoare verde-maronie. .

Prepararea tradițională a băuturii

Există două moduri principale de a pregăti matcha: puternic ( Jap. 濃茶 - koicha) și slab ( Jap. 薄茶 - usucha) [11] .

Înainte de utilizare, matcha este adesea trecut printr-o sită pentru a îndepărta cocoloașele. Există site din oțel inoxidabil special concepute în acest scop, în care sunt conectate o sită de sârmă fină și un recipient de depozitare temporară. Pentru a împinge ceaiul prin sită se folosește o spatulă specială din lemn, sau se pune o piatră mică netedă deasupra sitei și se agită ușor aparatul.

Dacă matcha cernut este servit în timpul ceremoniei japoneze a ceaiului , acesta este plasat într-un recipient mic de ceai numit chaki . În alte cazuri, poate fi turnat direct din sită în chawan .

În cană se toarnă una sau două linguri de bambus ( chashaku ) de matcha, apoi se adaugă apă nu foarte fierbinte (nefierbintă, aproximativ 80 °C) [11] [2] . Acest amestec este apoi bătut până la o consistență netedă cu un tel de bambus [ 11] . Ceaiul trebuie să fie fără cocoloașe și zaț de ceai pe marginile ceștii [2] . Deoarece matcha poate fi amar, se servește în mod tradițional cu dulciuri wagashi mici , consumate înainte de ceai, fără lapte sau zahăr. În general, se crede că 40 de grame de matcha sunt necesare pentru a face 20 de căni de usucha sau 10 căni de koycha .

Usucha , sau ceaiul slab, se face cu aproximativ 2 grame (echivalentul a două linguri de chashaku sau aproximativ o jumătate de linguriță, adică fără mazăre) de pudră de matcha și aproximativ 70 ml de apă fierbinte per cană [2] . Usuchya poate fi spumată sau băută fără spumă, după dorință (sau conform tradiției unei anumite școli de ceremonie a ceaiului). Ceaiul Usutya are o culoare mai deschisă și un gust puțin mai amar.

Koicha , sau ceaiul tare, se face cu o cantitate mult mai mare de pulbere (de obicei de două ori mai multă pulbere și este nevoie de jumătate de apă): aproximativ 4 grame (echivalentul a 4 linguri de chashaku sau o linguriță plină, adică cu un deal). ) de matcha și aproximativ 50 ml apă fierbinte per cană [2] , ceea ce este egal cu șase lingurițe de ceai la 3/4 cană de apă. Deoarece amestecul rezultat este mult mai gros, acesta trebuie amestecat cu mișcări lente de rotație care să nu creeze spumă. Koicha este de obicei făcut din matcha mai scump din arbori de ceai mai bătrâni (mai mult de 30 de ani) și astfel produce un ceai care este mai blând și mai dulce decât usucha. Este servit aproape exclusiv în timpul ceremoniei japoneze a ceaiului .

Alte utilizări

Matcha este un ingredient comun în dulciurile japoneze [12] [2] . Se folosește în kasutera (sau castella), manju și monakah , presărat cu kakigori , amestecat cu lapte și zahăr și amestecat cu sare și adăugat la tempura pentru aromă ca un sos special. De asemenea, este folosit ca aditiv în multe ciocolate , bomboane și deserturi , cum ar fi prăjituri și produse de patiserie (inclusiv rulouri și cheesecake ), fursecuri , budinci , mousse și înghețată cu ceai verde. Bețișoarele japoneze de pokka vin și în aromă de matcha. Matcha poate fi amestecat și cu alte ceaiuri. De exemplu, se adaugă la genmaicha pentru a face așa-numitul matcha-iri-genmaicha (ceai de orez brun prăjit cu matcha).

Utilizarea matcha în băuturile moderne este obișnuită și în cafenelele din America de Nord, unde, ca și în Japonia, se adaugă la cafea latte , băuturi cu gheață, lapte și shake-uri de fructe și băuturi alcoolice, cum ar fi lichiorurile .

Beneficiile pentru sănătate ale ceaiului verde (inclusiv matcha) au generat, de asemenea, un interes considerabil în America de Nord [13] . Prin urmare, acest ceai este folosit acum în producția de alimente sănătoase, de la muesli la batoane energizante. În 2003, cercetătorii de la Universitatea din Colorado au descoperit că concentrația de antioxidant EGCG în matcha era de 3 ori mai mare decât în ​​alte ceaiuri verzi disponibile comercial [14] .

Galerie

• Dango cu matcha

• Pudră de matcha

• Inghetata cu matcha

• Matcha de grad inferior

Note

1. ↑ Istoria ceaiului (link inaccesibil) . Consultat la 30 mai 2010. Arhivat din original pe 22 mai 2010. (nedefinit) 
2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Enciclopedia Culinară. Volumul 20. M (Masurdal - Lapte de migdale) . - Moscova: Komsomolskaya Pravda, 2016. - T. 20. M (Masurdal - Lapte de migdale). - S. 12-14. (Rusă)
3. ↑ Vis, 2019 , p. 197.214-216.
4. ↑ A. Baizhanova. Marea Carte a ceaiului . - Moscova: Eksmo, 2015. - P. 115. (Rusă)
5. ↑ Mary Lou Heiss, Robert J. Heiss. Povestea ceaiului: o istorie culturală și un ghid de băutură  . — Potter/Ten Speed/Harmony/Rodale, 2011.
6. ↑ Vis, 2019 , p. 214-215.
7. ↑ Vis, 2019 , p. 197.217.
8. ↑ Louise Cheadle, Nick Kilby. Cartea Matcha: Un ceai de supererou - Ce este, cum să-l bei, rețete și multe  altele . - Jacqui Small, 2016. - 160 p.
9. ↑ Vis, 2019 , p. 221.
10. ↑ Vis, 2019 , p. 219.
11. ↑ 1 2 3 Driem, 2019 , p. 197.
12. ↑ Vis, 2019 , p. 200.
13. ↑ Despre beneficiile ceaiului verde . Preluat la 30 mai 2010. Arhivat din original la 29 august 2010. (nedefinit)
14. ↑ Determinarea catechinelor în ceaiul verde matcha prin cromatografie electrocinetică micelară . Preluat la 15 aprilie 2021. Arhivat din original la 15 aprilie 2021. (nedefinit)

Link -uri

• Retete cu matcha

Literatură

• George L. van Driem. Povestea ceaiului: o istorie cuprinzătoare a ceaiului din timpurile preistorice până în  prezent . — Leiden: Brill, 2019. — 924 p.
• PAUKOVA, V. S. (2019). SCHEMA TEHNOLOGICĂ A PRODUCȚIEI DE CEAI DE CHIBRIT ÎN INDUSTRIE. În Știința tinerilor – Viitorul Rusiei (p. 333–336).
• Toshcheva K. Yu., Molchanova E. N. Ceaiul verde japonez Matcha-caracteristici ale cultivării și consumului // Tehnologii progresive în industria alimentară. - 2016. - S. 127-129.

În cataloagele bibliografice	GND : 7843619-9 NKC : ph1143870