Shiokara

Shiokara
塩辛
Inclus în bucătăriile naționale
Bucătărie japoneză
Tara de origine
Ora de apariție după secolul al III-lea iar până în secolul al VIII-lea.
Componente
Principal fructe de mare, sare
Posibil carne
 Fișiere media la Wikimedia Commons

Shiokara (塩辛) este o gustare  japoneză de pește fermentat sau fructe de mare , care este foarte sărată și umami [1] [2] . În timpul fermentației, enzimele proteolitice descompun pulpa și o transformă în aminoacizi liberi [3] . Shiokara are un miros distinctiv și o textură lipicioasă, motiv pentru care multor non-japonezi și unii japonezi le displace [2] .

Shiokara este consumat în principal cu sake , deși istoric a fost consumat mult mai des cu orez și legume [2] .

Soiuri

Shiokaru este făcut din ton listao ( shutō ), arici de mare ( konovata ), sepie (イ カの塩 辛ika no shiokara ) , ayu ( uruka ), crab Uca arcuata ( ganzuke ) , kets ( mefun ) și așa mai departe [4] . Uneori există o siokara de carne [5] .

Cel mai popular tip de shiokara este sepia [1] . Această shiokara are trei soiuri [6] :

Shiokara se face în toată Japonia, cele mai mari centre de producție ale acestui fel de mâncare sunt prefecturile din nord-estul Hokkaido , Aomori , Iwate și Miyagi [6] . Consumatorii moderni caută siocara care să aibă o textură asemănătoare cu calmarul crud, dar mușchii din manta se descompun în timpul fermentației, iar unii producători adaugă la produsul lor inhibitorul de proteinază orizacistatină [6] .

Istorie

Centrul de distribuție al mâncărurilor de pește fermentat în toată Asia a fost bazinul Mekong [1] . Au fost sau sunt produse în zonele în care există câmpuri de orez , producție de sare și pești care fac migrații sezoniere [1] [7] . Peștii trăiesc și se reproduc pe câmpurile inundate în timp ce orezul crește, iar când vine sezonul uscat, sunt prinși și gătiți; în același timp, alevinii nu au timp să crească corespunzător, iar multe tehnici culinare nu sunt potrivite pentru pești atât de mici [7] .

Prima mențiune scrisă despre shiokara în Japonia datează de la începutul secolelor al VII-lea și al VIII-lea: shiokara de crap este trecută printre veniturile fiscale ale capitalei Fujiwarakyo , dar este evident că a fost pregătită cu mult înainte de acel moment [8] . Este probabil ca cultivarea peștilor mici în câmpurile de orez și prepararea shiokara în Japonia să fi început simultan cu cultivarea orezului în perioada Yayoi [8] . În perioada Heian, shiokara a fost numit kubotsuki (久保付) [9] .

Mâncăruri similare sunt comune în rândul popoarelor acestei regiuni: ngapi în Myanmar, prahok în Cambodgia [1] . În China, un fel de mâncare similar a încetat să fie consumat în timpul domniei Imperiului Ming , cu excepția unei mici regiuni din Peninsula Shandong [2] .

În secolul al XXI-lea, shiokara este consumată în principal ca acompaniament de sake în izakayas , dar istoric a fost consumată în fiecare zi, adăugată puțin la orezul fiert, bulionul de legume și ca sos de scufundare [2] .

Datorită preferinței pentru shiokara ușor sărat, cu un gust slab, la shiokara trebuie adăugate condimente: shitimi , măsline și „ wasabi de munte ”, adică hrean [10] .

Tehnologia de gătit

Pentru a face shiokara din pește, interiorul poate fi îndepărtat, dar acest lucru nu este necesar; interiorul sepiei trebuie îndepărtat pentru a preveni ruperea sacului de cerneală [4] . Se adaugă sare în peștele sau fructele de mare spălate și tocate fin - în rețeta tradițională este de la 1 până la 2 părți de sare la 10 părți de sepie (în greutate) - și se pune într-un vas mare; ficatul se sare separat în 0,3-1 parte sare la 10 părți [4] [6] . Masa rezultată se amestecă temeinic de două ori pe zi în timpul maturării, iar lungimea acesteia depinde de salinitatea masei și de temperatura spațiului înconjurător [4] . Gustul umami în shiokara ușor sărat este mai slab decât cel preparat după rețeta tradițională [11] .

Dacă maturarea are loc la o temperatură de 10 ° C și se adaugă 10% sare în greutate, atunci siokara se prepară timp de 1-2 săptămâni, iar dacă sarea este de 13%, atunci până la o lună [11] . Din punct de vedere istoric, shiokara puternic sărat, care este mai puțin probabil să se infecteze cu bacterii putrefactive, a fost folosită mai des, dar datorită faptului că sărarea slabă accelerează producția, în Japonia modernă se preferă o salinitate de 3-7% [11] . În 2007, 620 de persoane din Prefectura Miyagi au mers la spital cu simptome de intoxicație alimentară, care s-au dovedit a fi cauzate de shiokara gătită în sare 2% și contaminată cu Vibrio parahaemolyticus [12] . În siocar se pot multiplica și alte bacterii patogene: Staphylococcus warneri , vibrioni , Achromobacter și așa mai departe [13] .

Fermentarea este efectuată de microorganisme din genurile Micrococcus și Staphylococcus [14] . În timpul maturării, cantitatea de aminoacizi , acizi organici și compuși volatili de azot crește în siokar; nivelul acidului glutamic crește de la 53 mg/100 g la 600-700 mg/100 g [11] .

Produsul finit conține 74,2% apă, 7,8% sare și 11,6% proteine ​​[6] .

Note

  1. ↑ 1 2 3 4 5 Chandan&Evranuz, 2012 , p. 66.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 Ishige, 2011 , p. 36.
  3. ↑ Ishige, 2011 , p. 35-36.
  4. ↑ 1 2 3 4 Holzapfel & Alessandria, 2015 , p. 380.
  5. ↑ Ishige, 2011 , p. 35.
  6. ↑ 1 2 3 4 5 Sarkar&Nout, 2014 , p. 223.
  7. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. 38.
  8. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , p. 39.
  9. ↑ Ishige, 2011 , p. 74.
  10. ↑ Sarkar&Nout, 2014 , p. 223-224.
  11. ↑ 1 2 3 4 Holzapfel & Alessandria, 2015 , p. 381.
  12. ↑ Holzapfel & Alessandria, 2015 , p. 382.
  13. ↑ Sarkar&Nout, 2014 .
  14. ↑ Chandan&Evranuz, 2012 , p. 66-67.

Literatură