Bucătăria Hessian ( germană hessische Küche ) este o bucătărie regională tradițională a statului german Hesse . Tradițiile gastronomice din Hesse sunt la fel de diverse ca și peisajele culturale și istorice ale acestui ținut bogat în râuri și păduri. Pe lângă brânză handkäse , caserola de cartofi Dippekuchen și cârnații Weckewerk , bucătăria hesiană este renumită pentru numeroasele sale specialități consistente de cârnați: bratwurst , cârnați de cartofi , cârnați afumat și neafumat și leberwurst și cârnați clasici ale wurst [ 1] .
Ca și la nivel federal german, există diferențe mari culinare între nord și sud în Hesse. În nordul agrar al Hessei, cu orașul său reședință magnific , Kassel , se descoperă o bucătărie țărănească autentică, care știe să se mulțumească cu puțin, așa cum demonstrează abundența de mâncăruri delicioase din cartofi. Din momentul apariției lor în Hesse, cartoful și-a asumat un rol major în dieta hessienilor. Săracii din Hesse mâncau cartofi în uniforme cu dukkefett - un amestec de slănină topită, ceapă și smântână, în timp ce caserole dippekuchen erau pregătite din cartofi cu untură. În Eschweg , săracii preparau un fel de sarmale aburite din varză și carne tocată - „ cap de varză ” [2] . Cu prune uscate și stafide, se prepară supa de prune „kvechesupp”, iar de sărbători, ca și în Turingia vecină , au copt o varietate de plăcinte în foaie - streusel , fructe și schmandkuchen obligatoriu pe aluat de drojdie cu prune conservate, care este încă fierbinte acoperită cu un strat de smântână grasă îndulcită [1 ] .
Carnea de porc este o altă componentă importantă a bucătăriei Hesse. Pe terenurile deluroase, vitele erau crescute mai puțin și sacrificate în Hesse numai în sărbători majore, dar porcii erau ținuți în aproape fiecare fermă țărănească, iar vacanța în sine începea cu sacrificarea lor . Până acum, iarna, unele hanuri rurale invită să guste preparate „de măcel” din carne de porc și organe de porc cu tradițională varză murată , cartofi și cârnați și cârnați proaspăt gătiți. Printre varietatea de cârnați din nordul Hessiei, frunzele de bere uscate și schwartenmagen sunt lideri - muschii de porc cu straturi de grăsime și piele de porc, gătite în stomac de porc. Schwartenmagen este de obicei consumat cu pâine în sandvișuri sau servit cu ceapă tocată, ulei vegetal și oțet ca un fel de carpaccio hessian . În Vogelsberg , schwartenmagen se prăjește până devine crocant și se servește ca un „ hard max ”, cu ouă prăjite . Mâncărurile calde din Hessian sunt bune, simple și consistente. Wekkewerk de specialitate hesian este frământat din carne tocată cu piele de porc și numeroase condimente, prăjit ca un șnițel , pane până devine crocant, iar supa groasă wekzuppe se gătește cu pâine pe bulionul rămas după fierberea cârnaților proaspăt fierți în ziua sacrificării porcului. . Ale wurst , „cârnat vechi”, are statut de cult în Hesse. Tocată de cârnați pentru bere wurst este făcută din cea mai bună carne de porc și untură, asezonată cu usturoi înmuiat cu rom și alte ingrediente secrete și lăsată la uscat învelită într-o carcasă de grăsime de rinichi de porc, apoi afumată moale pe chipsuri de fag. Ale wurst se coace încet în aer și aproape pierde toată umiditatea. Cârnatul finit, atât uscat, cât și suculent la gust, are o aromă grozavă și o textură uscată caracteristică. A pune wurst de bere gourmet pe sandvișurile banale cu unt este considerată o blasfemie, este tăiată în felii subțiri și trimisă imediat în gură pentru rachiu [1] [3] .
În Rheingau trăiau mai bogați decât în nordul Hessei. Pe pantele însorite ale Taunus din Rheingau cresc soiuri nobile de struguri: Riesling , Müller Thurgau și Spatburgunder . Micul Rheingau , împreună cu Moselle , este cea mai cunoscută regiune viticolă a Germaniei în străinătate. Bucătăria din Rheingau este mai ușoară și mai rafinată. Vinul nu numai că însoțește mâncărurile Rheingau, ci este și un ingredient al acestora. Spätburgunder este bogat aromat cu supa de viticultor „winzersuppe” cu legume colorate și tocană de iepure „dippenhas” cu prune și turtă dulce . În Riesling se tocană pui „Voyhinkelshe”, ca și în Alsacia . Un desert clasic în Rheingau sunt merele acre coapte în Riesling, care sunt folosite pentru a face vin de mere [1] .
Hesse de Sud este dominată de Frankfurt pe Main , la răscrucea celor mai importante rute comerciale ale Europei. Orașul de piață a luat o direcție culinară diferită de restul Hessei și a devenit cunoscut ca un paradis gourmet. Mâncarea rustică bogată într-un centru comercial mare nu a fost un succes; la Frankfurt, a fost preparată din produse aduse de comercianți. Bucătăria franceză a jucat un rol important în gastronomia de la Frankfurt : în oraș se pregătea „ciorbă franțuzească” a la potofeu , „pateul francez” imita volanele „ boucher a la ren”, supa de cartofi era gătită cu potârnichi. Celebrul sos verde de la Frankfurt cu șapte tipuri de ierburi proaspete, care este servit cu piept fraged de vită, pește fiert, ouă cu cartofi obligatorii, este asemănător sosului de vinaigretă francez și, conform unei legende obișnuite, dar infirmate, a fost inventat de mama lui J. W. Goethe. Katharina Elisabeth Goethe [4 ] . Spre deosebire de nordul Hessei, unde predomină cârnații asemănătoare salamului , la Frankfurt ei preferă cârnații de porc subțiri, ușor afumati , care și-au câștigat faima mondială , care se consumă calde ca gustare sau ca fel principal atunci când sunt serviți în perechi cu pâine. , salata de cartofi si mustar . Prima mențiune despre cârnații din Frankfurt datează din 1562: au umplut un bou prăjit pe scuipă, care a fost servit oaspeților la o sărbătoare cu ocazia încoronării împăratului Maximilian al II-lea . Deserturile celebre din Frankfurt sunt coroana de Frankfurt bogată în calorii cu cremă de unt și marțipan betmenhen [1] [3] .
Middle Hesse și Frankfurt sunt renumite pentru vinul tradițional de mere „apfelwein”, care este considerat o băutură preferată și chiar „națională” a hessienilor și are cinci sute de ani de istorie. Vinul de mere astringent și acru este servit în numeroase case din cartierul Sachsenhausen din Frankfurt , turnându-l din ulcioare mari, cu model albastru, tipic bembel , în pahare tipice geriptes, cu nervuri . Din 1977, tramvaiul turistic Apfelwein Express circulă în jurul Frankfurtului, unde se toarnă vin de mere pe parcurs [5] . Se crede că gustul vinului de mere începe să fie plăcut de la al cincilea bembel sau de la al șaptelea pahar. Șoferii își asumă uneori un risc și își permit un pahar de vin de mere diluat cu apă sau limonadă. Iarna, apfelwein este consumat fierbinte și aromat cu cuișoare. Vinul de mere necesită un aperitiv consistent, fără deliciile de la Frankfurt de covrigei , haddekouche , ouă murate sau coaste cu piure de cartofi și varză murată . Un aperitiv grozav pentru vinul de mere este „brânză manuală” Hessiană Handkese în cele mai diverse variante - cu și fără semințe de chimen, cu pâine rustică sau „cu muzică” - marinată cu ceapă tocată în oțet și ulei vegetal. Handkeze cu muzică este servit în mod tradițional doar cu un cuțit fără furculiță, iar muzica, după cum se spune, începe să sune abia după ce brânza este mâncată [6] [1] .
| Bucătăria germană | |
|---|---|
| |