Ulei de măsline - ulei vegetal obţinut din fructele măslinei europene (măsline, lat. Olea europaea ). În ceea ce privește compoziția acizilor grași, este un amestec de trigliceride de acizi grași cu un conținut foarte mare de esteri ai acidului oleic . Are o culoare de la galben-maroniu la galben-verzui și un gust ușor amar. Punct de topire +7 +10 °C, în funcție de originea uleiului.
Inca din antichitate , acest ulei a fost o parte integranta a dietei mediteraneene . A fost folosit din cele mai vechi timpuri pentru a ilumina templele și moscheile , precum și în îndeplinirea ritualurilor creștine și evreiești (vezi brad ). În Rusia, până la sfârșitul secolului al XIX-lea, uleiul de măsline extravirgin era numit provensal [1] , iar uleiul de măsline inferior era numit lemn [2] .
Măslinul crește sălbatic în nord-estul Mediteranei, inclusiv în Asia Mică . Locul și timpul de domesticire a copacului este subiectul unor dispute de lungă durată între oameni de știință din diferite țări. Este autentic cunoscut faptul că producția de ulei de măsline a servit drept bastion al bunăstării civilizației minoice [3] . Cele mai vechi vase pentru ulei de măsline găsite în Creta ( protoamfore ) datează de la mijlocul mileniului al IV-lea î.Hr. e.
Egiptul antic a cumpărat ulei de măsline din Creta și Canaan . Acest ulei este menționat în documentele de arhivă de la Ebla (mijlocul mileniului III î.Hr.). Uleiul a fost folosit nu numai pentru alimente, ci și pentru îngrijirea pielii ( bază de săpun ) și cult (combustibil pentru lămpile cu ulei ). În secolul al VIII-lea î.Hr. e. fenicienii din Cartagina au adus măslinul pe coasta Spaniei , iar grecii antici - în Italia (vezi Magna Grecia ). Numele latin al plantei ( oleum ) este derivat din greaca veche ἔλαιον [4] .
Oliva este arborele național al grecilor [5] . Se credea că acest copac a fost creat de Atena . Orașul Atena a fost, conform legendei, numit după această zeiță, deoarece locuitorii Aticii preferau acest dar al ei izvorului sărat cu care Poseidon a încercat să-i seducă [6] . Proprietățile medicinale ale uleiului de măsline au fost recunoscute de Hipocrate . Sportivii din gimnaziile din întreaga lume elenistică au fost frecate cu acest ulei. Pliniu , însă, a preferat uleiul din Italia.
Francezul Pierre-Joseph Amoreux în cartea sa „Traité de l’olivier” ( Montpellier , 1784) a rezumat datele acumulate până atunci despre istoria măslinului și despre diferitele metode de obținere a uleiului. Astăzi, muzeele specializate care operează în Franța , Spania, Grecia și alte țări mediteraneene oferă informații detaliate despre istoria acestui produs .
În 2010, aproape 44% din uleiul de măsline din lume a fost produs în Spania , în principal în regiunea de sud a Andaluziei [7] . „Îți cunosc vrăjitoria, măsline, tu extragi sânge din pământ pentru lume”, a scris poetul spaniol Federico Garcia Lorca . Italia consumă cea mai mare parte a petrolului produs și, în plus, îl importă din alte țări. Grecia este al treilea mare producător de ulei de măsline. Grecii consumă mult mai mult ulei de măsline decât italienii și spaniolii - peste 20 de litri de persoană pe an [8] . Principalii producători de ulei de măsline din afara Europei sunt Tunisia , Maroc și Siria [9] .
Consiliul Internațional de Măsline (CIO), cu sediul la Madrid , controlează producția a 95% din totalul uleiului de măsline [10] . Această organizație, susținută de UE , își propune să promoveze produsul în întreaga lume. Ca urmare a acestei activități, consumul de ulei de măsline în afara Europei crește constant în fiecare an. Statistici privind producția și consumul de ulei de măsline în lume:
Țară | Producție, mii de tone (2014 [11] ) | Producție, % (2005 [12] ) | Consum, % (2005 [12] ) | Consum mediu anual pe persoană, kg [13] |
---|---|---|---|---|
Spania | 1.738,6 | 36 | douăzeci | 13.62 |
Italia | 294,9 | 25 | treizeci | 12.35 |
Grecia | 208,9 | optsprezece | 9 | 23.7 |
Curcan | 73,9 | 5 | 2 | 1.2 |
Siria | 100,6 | patru | 3 | 6 |
Tunisia | 179,7 | opt | 2 | 9.1 |
Maroc | 137,4 | 3 | 2 | 1.8 |
Portugalia | 66,5 | unu | 2 | 7.1 |
STATELE UNITE ALE AMERICII | opt | 0,56 | ||
Franţa | patru | 1.34 |
Durata medie de viață a unui măslin este de 500 de ani, dar unii copaci trăiesc 1.500 de ani sau mai mult. Se crede că arborii de pe Muntele Măslinilor din Ierusalim au peste 2.000 de ani [14] .
Fructul măslinelor crude este necomestibile deoarece este prea amar. Această amărăciune dispare doar după înmuierea într-o saramură specială timp de câteva săptămâni. Chiar și uleiul de măsline extravirgin are un gust amar datorită prezenței oleuropeinei în el .
Uleiul de măsline este produs din fructe de diferite grade de maturitate, de la verde la negru sau violet copt. Uleiul din măsline necoapte are de obicei un gust intens, gustul uleiului din măsline mature este mai blând, iar randamentul este mai mare [15] . Pulpa fructului măslinului poate conține până la 55% ulei [16] .
Fructele măslinei sunt mai întâi zdrobite, apoi masa de fructe este amestecată încet, după care uleiul este stors din ea. Filatura a fost efectuată în mod tradițional pe prese de diferite modele, în prezent se folosesc în principal centrifuge . Se folosește metoda de presare la rece și la cald. Uleiul obținut prin presare la rece la o temperatură care nu depășește 25-27 °C („Ulei provensal”, pe ambalaje este indicat ca „prima presare la rece”, „extra virgin”, „presare la rece”, „extracție la rece”) are cea mai buna calitate, aroma placuta usoara si culoare galben auriu. La temperaturi mai ridicate, calitatea uleiului scade, apar modificări nedorite ale compoziției uleiului, gustului și aroma acestuia [16] [17] .
Din tescovină de măsline rămasă după presarea uleiului se extrage prin presare la cald o cantitate suplimentară de ulei de calitate scăzută („ulei de lemn”) [16] .
Conținut de acizi grași, %: saturate nesaturate: oleic linoleic |
9-12 64-85 4-12 (până la 20) |
Squalen , mg/100 g [18] | 484-826 |
Densitate la 15 °C, kg/m³ | 914-929 |
Indicele de refracție | 1.466-1.471 |
Punct de curgere, °C | de la 0 la -6 |
Numărul de iod | 72-89 |
Număr de saponificare | 185-200 |
Numărul Reichert-Meisl | 0,2—1 |
Cel mai bun poate fi considerat ulei de măsline extravirgin, nefiltrat ( în engleză scrie pe etichetă. Ulei de măsline extravirgin nefiltrat ), sau filtrat extra-clasă ( olio d'oliva extravergine italian , ulei de măsline extravirgin englez sau extra virgen spaniol ). În acest ulei de măsline, aciditatea nu trebuie să depășească 0,8% [19] [20] .
Uleiul de măsline „picurat” al „primului pres la rece” este foarte apreciat [ 21 ] , deși acest concept este destul de arbitrar - uleiul este încălzit într-o oarecare măsură chiar și în timpul „presării la rece” . În plus, în condiții moderne, uleiul este întotdeauna presat o singură dată.
Uleiul obținut din măsline este clasificat în următoarele soiuri:
Analiza cantitativă relevă aciditatea uleiului, determinată în procente în greutate și indicând conținutul de acizi organici . Aceasta este o măsurare a degradării chimice a unui ulei; pe măsură ce uleiul se descompune, aciditatea uleiului crește. O altă metodă de măsurare a degradării chimice a unui ulei este determinarea nivelului de peroxizi organici , care determină gradul de oxidare a uleiului.
Pentru a sorta uleiul în funcție de gust , calitatea acestuia este determinată de un grup de degustatori profesioniști. Rezultatul obtinut se mai numeste si evaluare organoleptica .
Consiliul Internațional de Măsline este singura organizație internațională interguvernamentală din lume care se ocupă de toate problemele legate de uleiul de măsline și măslinele de masă. A fost înființată la Madrid în 1959 sub auspiciile Națiunilor Unite . Până în 2006, organizația a fost cunoscută sub numele de International Olive Oil Council, sau IOOC (International Olive Oil Council), apoi numele a fost schimbat. Consiliul joacă un rol important în dezvoltarea durabilă a industriei măslinelor și servește drept platformă globală pentru discutarea politicii generale a sectorului și abordarea tuturor problemelor emergente. În acest scop, CIO ia o serie de măsuri sistematice. [22] Producătorii care aderă la standardele IOC [23] enumera următoarele uleiuri pe etichetele lor:
În ciuda eforturilor autorităților, poliția expună periodic furnizorii fără scrupule care diluează uleiul de măsline cu ulei de rapiță mai ieftin . În 1981, aproximativ 700 de spanioli au murit în urma otrăvirii cu ulei tehnic de rapiță, care era vândut sub pretextul uleiului de măsline [24] . Există cazuri când uleiul adus din țări africane a fost vândut sub marca italiană și spaniolă . Potrivit unor estimări, până la 40% din uleiul premium ( extra virgin ) este falsificat într-o măsură sau alta [25] .
În martie 2008, poliția italiană a reținut douăzeci și trei de persoane care revindeau petrol din alte țări sub pretextul italianului [26] . O lună mai târziu, au fost confiscate șapte mori de ulei, unde clorofila a fost amestecată cu uleiuri de floarea soarelui și de soia pentru a fi vândute ulterioare ca „ulei de măsline extra-clasă” [27] . În 2012, poliția spaniolă a arestat încă nouăsprezece persoane sub acuzații similare [28] .
În timp, uleiurile se deteriorează și expiră. Uleiul de măsline ar trebui consumat de preferință în primul an de la producere. Pentru a proteja împotriva absorbției umidității atmosferice și oxidării de către oxigenul aerului, se recomandă depozitarea ermetic închisă într-un loc uscat, răcoros (dar nu rece), întunecat, unde diverse mirosuri nu vor fi disponibile, deoarece uleiul le absoarbe ușor. Dacă uleiul este depozitat la rece, atunci un precipitat natural poate cădea în timp; aceasta nu afectează în niciun fel calitatea uleiului, iar după ce acesta este încălzit, sedimentul dispare [29] .
Uleiul de măsline este omniprezent în bucătăria mediteraneană , în special în italiană , greacă și spaniolă . Se crede că uleiul extra presat la rece este folosit doar pentru condimentarea mâncărurilor reci. La prăjit se pot folosi și alte soiuri de ulei [16] .
Uleiul extravirgin nu era recomandat anterior pentru prăjit, deoarece are un punct de fum relativ scăzut (≈205 °C) în comparație cu alte uleiuri. Cu toate acestea, cercetările recente au arătat că punctul de fum nu este un indicator precis al eficacității și stabilității unui ulei. [30] Din 2022, uleiul presat la rece este considerat cel mai bun ulei pentru prăjit, deoarece este bogat în acizi grași mononesaturați și sărac în acizi grași polinesaturați, iar compușii săi antioxidanti protejează uleiul și alimentele de oxidarea termică. Proprietățile benefice ale uleiului se păstrează în ciuda descompunerii și transformării cauzate de încălzire. Diferite tipuri de alimente gătite în ulei extravirgin pot fi îmbogățite cu compuși bioactivi benefici pentru sănătate: fenoli, acizi grași, squalen, fitosteroli, polifenoli, triterpene și carotenoide, β-caroten. Carotenoizii găsiți în uleiul extravirgin includ luteina , care îmbunătățește biodisponibilitatea carotenoidelor din alte alimente gătite. [31] [32] [33] Metoda de gătit are un efect degradant diferit asupra uleiului presat la rece. De exemplu, prăjirea în tigaie se degradează mai mult decât prăjirea în adâncime datorită disponibilității mai mari a oxigenului, rezultând mai mulți epoxizi . Dacă uleiul este încălzit intermitent, așa cum se întâmplă într-un restaurant cu serviciu intermitent, procesul de prăjire va produce din ce în ce mai mult o varietate de produse toxice. [34]
Uleiul de măsline este considerat un produs alimentar valoros datorită conținutului său ridicat de acizi grași mononesaturați și polifenoli . Folosit pe scară largă în cosmetologie, fabricarea săpunului, produse farmaceutice.
În tradițiile creștine , uleiul de măsline, numit brad , este un atribut al multor rituri liturgice. Sărbătoarea evreiască de Hanukkah este asociată cu uleiul de măsline folosit pentru consacrare.
Uleiul de masline se caracterizeaza printr-un continut ridicat de acizi grasi mononesaturati , in special acid oleic . Oamenii de știință sugerează că acești acizi reduc nivelul colesterolului „rău” și mențin în același timp nivelul „bun”, însă mecanismul exact de acțiune nu a fost încă stabilit [35] . Faptul că respectarea dietei mediteraneene reduce riscul de boli cardiovasculare, oamenii de știință încearcă să explice conținutul de fitosteroli , polifenoli, oleocanthal din uleiul de măsline [36] .
Uneori, uleiul de măsline este poziționat destul de corect în mass-media ca fiind unul dintre cele mai sănătoase în comparație cu alte uleiuri vegetale. Deși în comparație cu uleiul de in , conținutul de acizi grași nesaturați omega-3 din uleiul de măsline este neglijabil, în sine această comparație nu este relevantă în contextul medicinei, deoarece singurul acid gras omega 3 din uleiul de in este acidul gras alfa-linolenic. . , nu are un efect benefic pe deplin pronunțat [37] [38] , iar capacitatea sa de a se transforma în DHA și EPA folosind desaturazele Δ 6 și Δ 5 este limitată, deoarece aceste enzime sunt mai selective pentru linoleic acid gras, care este prezent în marea majoritate a uleiurilor vegetale, are loc formarea acidului gras arahidonic în locul acidului eicosapentaenoic , în ciuda faptului că ambii acizi grași terminali au un efect modulator asupra proceselor inflamatorii [39] [40] [41] , consumul de acizi grași nici linoleic, nici alfa-linolenic în proporții diferite nu afectează semnificativ sau semnificativ riscul de a dezvolta boli cardiovasculare [42] . Conținutul de vitamina E al uleiului de măsline este inferior celui al uleiului de floarea soarelui, cu toate acestea, acest fapt nu contează în contextul beneficiilor pentru sănătate, există dovezi de calitate moderată că uleiul de măsline reduce probabilitatea de a dezvolta boli cardiovasculare și deces din acestea [43] ] [44] și Dovezile pentru beneficiul uleiului de floarea-soarelui că nu crește această probabilitate sunt inconsistente, la fel ca și capacitatea sa de a influența riscul anumitor tumori și este de calitate scăzută [45] [46] [47] [48 ] ] .
La fel ca toate celelalte grăsimi, uleiul de măsline este bogat în calorii, așa că se recomandă moderarea atunci când se consumă uleiul.
În 2004, U.S. Food and Drug Administration a permis producătorilor și importatorilor de ulei să eticheteze cu informații similare cu cele folosite deja pentru promovarea nucilor și a semințelor de cânepă [49] :
„Dovezile științifice limitate și incerte sugerează că două linguri de ulei de măsline pe zi pot reduce riscul de insuficiență coronariană . Pentru a obține un rezultat benefic, uleiul de măsline trebuie să înlocuiască o cantitate similară de grăsimi saturate și să nu crească numărul total de calorii consumate pe parcursul zilei.
Grăsimi și uleiuri | |||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Grăsimi animale |
| ||||||||||
Uleiuri vegetale |
| ||||||||||
grăsimi modificate |
| ||||||||||
sosuri pentru salate | ||
---|---|---|
condimente | ||
Tipuri |