Bucătăria maori [1] este tradiția culinară a poporului maori din Noua Zeelandă . Dieta tradițională maori era caracterizată printr-o varietate mică de produse și conținea multe fibre și proteine alimentare, dar puține grăsimi în comparație cu cea europeană modernă [2] , este numită printre factorii prevalenței scăzute a bolilor netransmisibile în rândul reprezentanţii acestui popor [3] . Maorii moderni mănâncă puține fructe și multe grăsimi saturate, ceea ce duce la un risc crescut de sindrom metabolic și boli cardiovasculare [3] .
Strămoșii maori, care au ajuns pe insulele Noii Zeelande în secolele XIII-XV, au adus cu ei produse familiare: cartofi dulci , igname , taro , brussonetia și arbust cordilina , dar au trebuit adaptate într-un loc nou datorită climat mai rece [4] . În plus, au început să se mănânce plante locale: rizomii ferigii raraufé au stat la baza dietei maori, alte ferigi și rizomii și lăstarii acestora, frunzele, rizomii și semințele de palmieri, plantele cu frunze (în special ciulinul aspru ). ciulin ), s-au mai consumat ciuperci ( pufulețe , ciuperci cu miere , auricularia dens păroasă ), fructe de pădure, fructe și semințe ( Corynocarpus laevigatus , Lophomyrtus bullata , Neomyrtus și chinau ) [4] [5] .
Sursa de proteine animale a fost omul, șobolanul polinezian și câinele kuri , moa și gâștele din Noua Zeelandă (înainte de exterminare) și alte păsări: ciobanesc ueka , porumbelul fructifer din Noua Zeelandă , tuia , rața fio , takahe și mai multe specii de păsări de mare [4] . Molidul maori și larve de copac ( Maori huhu ) [6] .
În plus, dieta includea fructe de mare: pești, foci, balene, delfini, anghile , moluște ( Echyridella menziesi , Perna canalicula , Amphibola crenata , Evechinus chloroticus , paua , Austrovenus stutchburyi , Paphies australis , Paphies ventricosa și Paphies subtriangulata ), crustacee și alge ( Pyropia columbina și altele) [4] .
Băutura obișnuită era apa plată [4] . Când erau bolnavi, foloseau o varietate de infuzii și băuturi tonice din apă cu fructe, alge și fructe de pădure [4] .
Consumul de substanțe psihotrope și narcotice nu se practica decât în pregătirea luptei [4] .
Cartoful dulci - baza bucătăriei tradiționale
Feriga Raraufe
semănă ciulin
Spre deosebire de restul Polineziei , Noua Zeelandă are un climat mai temperat, care nu permite atât de multă agricultură; din această cauză, chiar și în zonele cele mai fertile, cultivarea plantelor asigura mai puțin de jumătate din alimentație [7] . Maorii au dezvoltat tehnici pentru a crește fructificarea: au adăugat pietriș , nisip, crustacee și cărbune în sol și, de asemenea, au crescut plante în tărtăcuțe [4] .
Peștii erau prinși în locuri speciale, sacre pentru trib. Pescuitul era considerat munca unui bărbat, iar colecția de crustacee era considerată a unei femei [4] .
Pentru gătit s-a folosit o cameră separată sau procesul a avut loc în aer liber [8] . Principala metodă de gătit este prăjirea într-un cuptor de pământ hangi ( maori hāngī ) . Cuptorul era format dintr-o gaură în pământ, în care erau așezate pietre încinse, acestea erau turnate cu apă pentru a crea abur. Peste pietre se punea carnea, apoi legumele; Deasupra lor se puneau frunze sau pânze țesute din inul din Noua Zeelandă și se arunca peste pământ pământul rămas de la săpătură [8] . Gătitul în hangi durează 2-3 ore [8] [9] .
Pe lângă hangi, peștele și păsările erau coapte pe frigărui din crengi, precum și direct pe cărbuni - în lut sau frunze [8] .
Maorii nu cunoșteau olărit, așa că puneau cu ea pietre încinse în vase de tărtăcuță pentru a încălzi apa [8] .
Unul dintre felurile de mâncare celebre este ciorba (sau condimentul) toroi ( maori toroi ) , scoici proaspete fierte cu ciulin [6] . După dezvoltarea produselor europene, a apărut un nou fel de mâncare, „brew” ( ing. boil-up ) : oase de porc cu carne, ciulin și cartofi se fierb în apă clocotită; peste tigaie sunt uneori așezate găluște din apă și făină [10] . Porumbul adus de europeni a dat naștere mai multor preparate noi: porumb fermentat ( Kānga pirau Maori ) , terci de porumb cu sifon ( Kānga pungarehu Maori ) și un desert din sâmburi de porumb fiert cu piure de cartofi dulci ( Kānga waru Maori ) [10] .
Odată cu apariția făinii de grâu, maorii au creat trei tipuri de produse de patiserie: pâine fără drojdie ( Maori rewena ) pe aluat de cartofi, tufă fără drojdie ( Maori paraoa parai ) prăjită în ulei și pâine nedospită ( maori takakau ) [10] .
La sfârșitul secolului al XX-lea, mâncarea tradițională ( Maori kai Māori ) a făcut loc mâncărurilor europene, dar gătitul hangi este încă folosit pentru evenimente sociale [11] . Începând cu 2004, 4 din 5 maori au folosit boil-up cel puțin o dată pe an [2] .
Au fost depozitate cantități mari de alimente pentru viitor și pentru comerț. Mâncarea era uscată la soare, vânt sau pietre fierbinți, păsările grase erau păstrate în grăsime proprie, peștele și racii erau fermentați în apă curgătoare [8] .
Cartofii dulci și alte produse au fost plasați în depozite speciale, ferite de precipitații și dăunători [8] .
După sosirea europenilor, bucătăria maori a fost îmbogățită cu făină de grâu, carne de porc, miel, capră și carne de pui, cartofi, porumb, dovleac, morcovi și varză [10] . Carnea de porc, ciulinul și cartofii au devenit baza dietei [10] .
Multe alimente incluse în dieta normală maori au proprietăți medicinale și sunt bogate în vitamine [12] .
Rădăcina de cordilina de sud conține până la 90% fructoză , în ceea ce privește greutatea proaspătă, cordilina este o sursă mai bună de carbohidrați ușor digerabili decât trestia de zahăr sau sfecla de zahăr [13]
Rizomul ferigii raraufé conține acid shikimic cancerigen și toxine ptakilozide [13] .
Obiceiurile alimentare moderne, împrumutate de la maori europeni, pot afecta negativ sănătatea reprezentanților acestui popor. Maorii mănâncă mai mult miel, fructe de mare, pește aluat , cartofi dulci, creson și dovleac decât europenii [14] . Mâncărurile tradiționale sunt de obicei consumate la adunări , deși conform unui sondaj, salatele sunt cel mai popular fel de mâncare acolo, urmate de fructele de mare și carnea [15] . 13,7% dintre cei chestionați au raportat că au mâncat hanga la întâlniri și 7% au făcut fierbere , jumătate dintre cei chestionați nu au îndepărtat excesul de grăsime din carne înainte de gătit [16] .