Bucătăria din nordul Rusiei

Bucătăria nordului Rusiei  este bucătăria populației din nordul Rusiei . Include tradițiile culinare, felurile de mâncare și metodele de gătit ale rușilor de nord ( Pomors , Sitskari , Tudovlyans , Ust-Tsilems ), precum și triburile finno-ugrice ( Karels , Sami , Veps ) care au locuit de mult timp ținuturile din nordul Europei. . În ciuda faptului că tradițiile și viața popoarelor din Nord aveau diferențe [1] , a existat o influență reciprocă care a afectat, printre altele, bucătăria.

Își are rădăcinile în bucătăria rusă antică , deoarece slavizarea acestor pământuri a început în secolul al VI-lea. Are caracteristici similare cu bucătăria Kareliană . Din vechea bucătărie rusească, populația rusă din Nord a împrumutat coacerea și lâncezirea în cuptor [2] . Principalul tip de ustensile nordice este un castron de lut latka .

Datorită trăsăturilor naturale ale regiunii, în bucătăria nord-rusă, s-a pus accentul pe produsele de origine animală, pe pește [1] și vânat (păsări de curte, căprioară etc.), precum și pe ciuperci, plante sălbatice și fructe de pădure. Pescuitul, vânătoarea și creșterea vitelor (în special produse lactate) erau ocupații mai promițătoare decât agricultura.

Mâncarea bogată și bogată în calorii i-a ajutat pe locuitorii din Nord să mențină schimbul de căldură într-un climat aspru [3] .

Datorită proximității mării, un loc semnificativ în dieta populației din nordul Rusiei a fost întotdeauna ocupat de pești de mare: somon , navaga, cod . Pomorii s-au numit chiar „mâncători de cod” [2] . Importanța peștelui în dietă este evidențiată de proverbul locuitorilor din Karelia și din regiunea Arhangelsk: „Este mai bine să nu ai pâine decât să nu ai pește” [4] .

S-a acordat multă atenție pregătirii produselor pentru viitor. Pentru aceasta, s-au folosit metode precum sărarea , murarea , urinarea. Datorită utilizării limitate a focului, mai ales în regiunile arctice, modalitatea obișnuită a fost congelarea alimentelor, prelucrarea la rece, de unde și apariția unor feluri de mâncare precum stroganina , sugudai , corned beef [3] . În regiunile circumpolare și arctice, se foloseau alimente fără tratament termic (carne, pește), care conțineau mai multe vitamine, care ajutau la combaterea scorbutului [4] .

S-a semănat puțin grâu, mai multă secară și orz . Pâinea a fost coaptă de multă vreme din făină de secară și orz în nord, adesea cu un amestec de coajă [1] . Napii, ridichile și, de asemenea, varza au predominat printre legume [5] . În secolul al XIX-lea, cartoful s-a răspândit [6] .

Din uleiurile vegetale se foloseau semințele de in și cânepa , care de obicei erau aromate cu alimente slabe [7] . Condimentele și mirodeniile practic nu au fost folosite [1] , Pomors a pregătit Volozhy - sosuri  de fructe de pădure-vin [8] .

Produsele lactate se găsesc adesea în rețetele de pește, ceea ce este tipic și pentru alte popoare din nord [2] [9] .

Primele feluri populare au fost supa de pește (cu lapte), ciorba de ciuperci, supa de varză , cu adaos de ceapă, ceapă, ridichi, cereale. Mâncărurile de zi cu zi ale populației din nordul Rusiei au fost și sunt terciuri, diverse plăcinte (plăcinte cu pește, plăcintă kurnik ), wickets . O patiserie tipică din Nord este shangi [10] , de sărbători se pregătea turtă dulce specială - icre și rozantsy (bruns) [11] .

Mâncăruri tradiționale

Surse

Note

  1. ↑ 1 2 3 4 Note ale Societății Geografice Imperiale Ruse. Departamentul de statistică. Volumul V. 1878
  2. ↑ 1 2 3 Povestea din „Șapte ruși” No04 / iunie 2016, Numărul 4-2016
  3. ↑ 1 2 Nordul este cald. Colecție de rețete din nordul Rusiei de la Karelia la Kamchatka / Rashid Rakhmanov. - M .: Editura „E”, 2018
  4. ↑ 1 2 Kochergin I. Nordul Rusiei. Ghid. - M .: „Ajax-Press”, 2010. - P.16
  5. ↑ Nikonov S. A. „Cine nu a mers la mare nu s-a rugat lui Dumnezeu” Colonizarea comercială a coastei Murmansk și Novaia Zemlya de către țărani și mănăstiri din Pomorye în secolele XVI-XVIII. — M.; Sankt Petersburg: Nestor-Istoria, 2020. - P.381
  6. ↑ Tehnologie. Munca de serviciu. clasa a 8-a. Ghid metodologic / Olga Kozhina, Sofya Markutskaya, Elena Kudakova, Nina Rykova. — M.: Dropia, 2015
  7. ↑ Bucătăria monahală / Maxim Syrnikov, Oleg Robinov. EXMO, 2021
  8. ↑ Paradoxurile nutriției Pomeranian
  9. ↑ Mănâncă! O nouă carte despre mâncare gustoasă și sănătoasă. Mic dejunuri, prânzuri, gustări / Elena Chekalova. — M.: ACT: Corpus, 2014
  10. ↑ Bucătăria rusă: tradiții și obiceiuri / Kovalev V. M., Mogilny N. Rusia Sovietică, 1990. - P. 102
  11. ↑ Nume de alimente tradiționale și produse de patiserie în dialectele Teritoriului Perm și Nordul Rusiei. Zvereva Yu. V.
  12. ↑ Kovalev N. I. Ukha - progenitorul tuturor supelor rusești // Bucatele mesei rusești. Istorie și nume. - Sankt Petersburg: Lenizdat, 1995. - S. 29-39. — 317 p. — 10.000 de exemplare. — ISBN 5-289-01718-6
  13. ↑ Kovalev V. M., Mogilny N. P. Ukha // Bucătăria rusă: tradiții și obiceiuri. - M .: Rusia Sovietică, 1990. - S. 126-128. — 256 p. — 150.000 de exemplare. — ISBN 5-268-00916-8 .
  14. ↑ Velichko E. M. și alții. Ukha // Bucătăria populară rusă / E. M. Velichko, N. I. Kovalev, V. V. Usov. - M .: Agropromizdat, 1992. - S. 126-130. — 303 p. — 100.000 de exemplare. — ISBN 5-10-000031-7 .
  15. ↑ Kovalev V. M., Mogilny N. P. Ciorbă de pește rusească // Rețete din bucătăria rusă. - M.: Mir, 1989. - S. 37-41. — 304 p.
  16. ↑ 1 2 3 4 Usov V.V. Caracteristicile bulionului de pește și supei de pește // Bucătăria peștelui: un manual pentru mediu. prof. educaţie / V. V. Usov. - M .: Centrul de Editură „Academia”, 2007. - S. 262-265. — 384 p. - (Fundamentele abilităților culinare). — ISBN 978-5-7695-2251-2 .
  17. ↑ Pokhlebkin V. V. Ukha // Bucătăria națională a popoarelor noastre (Principalele tendințe culinare, istoria și caracteristicile lor. Rețetă). - M .: Industria ușoară și alimentară, 1983. - S. 22-25. — 304 p.
  18. ↑ Pokhlebkin V.V. Ukha // Despre gătit de la A la Z: Dicționar-carte de referință. - Minsk: Polymya, 1988. - S. 83-84. — 224 p. - 200.000 de exemplare. - ISBN 5-345-00218-5 .
  19. ↑ Pokhlebkin V. V. Ukha // Dicționar culinar. - M .: Editura „E”, 2015. - S. 367-368. — 456 p. - 4000 de exemplare. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  20. ↑ Cod la cuptor cu brânză de vaci Pomeranian
  21. ↑ Food of Pomors and astronauts - bucătăria tradițională nordică este din nou în centrul atenției