Bucătăria Sichuan este una dintre bucătăriile regionale ale Chinei , care a apărut și a devenit cel mai răspândită în provincia Sichuan și orașul Chongqing (până în 1997 a făcut parte din această provincie, după care a devenit o unitate administrativă independentă ). Se distinge prin rafinament, varietate (aproximativ 5 mii de feluri de mâncare), picant și utilizarea abundentă a unor astfel de condimente și condimente precum ardeiul de Sichuan , ardeiul iute , usturoiul și ghimbirul . Deși bucătăria din Sichuan pune un accent puternic pe picant și căldură, mâncărurile locale se caracterizează în primul rând prin prezența aromelor multiple și a combinațiilor îndrăznețe de diferite arome și arome într-un fel de mâncare. Bucătăria din Sichuan a fost foarte influențată de tradițiile vegetarianismului budist , precum și de tradițiile și preferințele culinare ale regiunilor învecinate - Hunan , Guizhou și Tibet [1] .
Sichuan este considerat pe bună dreptate un „ melting pot ” cultural și culinar care a adaptat diverse gusturi și tradiții de-a lungul secolelor (localnicii numesc acest fenomen baorong - „deschidere” sau „incluziune”). De-a lungul timpului, bucătăria Sichuan s-a răspândit dincolo de sud-vestul Chinei , iar de la sfârșitul secolului al XX-lea, datorită numeroaselor diaspore huaqiao , restauratorilor populari și bloggerilor gastronomici , a devenit faimoasă în Asia de Sud-Est , Europa de Vest și America de Nord . Astăzi, multe feluri de mâncare din Szechuan sunt printre cele mai populare feluri de mâncare atât în China, cât și în lume, iar bucătăria Szechuan în sine a înlocuit oarecum bucătăria cantoneză , care a dominat anterior lumea occidentală [2] [3] .
Sichuan a fost de multă vreme renumit pentru mâncarea copioasă și delicioasă. Încă din timpul dinastiei Shang , în această regiune s-a practicat fermentația vegetală, care mai târziu a devenit cunoscută sub numele de paocai . Bucătăria de curte a început să prindă contur în perioadele Shu și Ba . Unul dintre cele mai vechi tratate gastronomice chinezești, Rădăcina aromelor ( Benwei pian ), scris în secolul al III-lea î.Hr., menționează ghimbirul din Sichuan. Panourile din cărămidă sculptată găsite în jurul Chengdu și datate din epoca dinastiei Han înfățișează scene de vânătoare, gătit și banchete fastuoase. Scriitorul Han Yang Xiong a descris modul în care bucătarii din Sichuan „am amestecat cele cinci arome, creând o armonie de dulceață și pregătind supe tonice de bujor chinezesc ” [4] [5] .
Istoricul chinez din secolul al IV-lea Chang Qu a remarcat că oamenii din Sichuan iubesc „gusturile interesante, gusturi fierbinți și parfumate”. La începutul secolului al XII-lea, restaurantele din Sichuan existau în capitala Sung din Bianliang , sugerând că Sichuan avea un stil distinctiv de a mânca, care era deja cunoscut în afara provinciei. În acea epocă, picantența a fost obținută prin prezența a trei condimente în feluri de mâncare - ghimbir, ardei Sichuan și yuejiao (cel din urmă a fost complet înlocuit de ardei iute de-a lungul secolelor) [4] .
La sfârșitul Evului Mediu , comercianții sosiți în Sichuan din statele Orientului Mijlociu au introdus chinezii locali în fasole , susan și nuci . În plus, în Evul Mediu , cultura consumului de iaurt s-a răspândit din Tibet în Sichuan , iar în epoca Imperiului Yuan, obiceiul de a găti mâncarea într- o oală de foc venea din Mongolia în provinciile sudice [6] .
De la sfârșitul secolului al XVI-lea , prima mențiune a unei noi plante ornamentale, ardeiul iute, a început să apară în sursele scrise din provinciile de coastă din estul Zhejiang și Jiangsu . Probabil că a fost adusă din India de către comercianții portughezi, așa că planta era cunoscută sub numele de fanjiao („ardei barbar”). Spre sfârșitul dinastiei Ming, comercianții și misionarii europeni și americani au început să vină în Sichuan, aducând cu ei diverse varietăți de ardei iute și alte mirodenii din India, precum și porumb , cartofi albi și cartofi dulci. În plus, coloniștii din provinciile Hunan , Guangdong și Guangxi , care au fugit în masă în Sichuan după începutul cuceririi Manciuriane și au avut propriile lor tradiții culinare , au avut o mare influență asupra bucătăriei din Sichuan . Mai târziu, autoritățile Qing au început să încurajeze migrația sistematică și pe scară largă din aceste provincii către teritoriile fertile din Sichuan, devastate de războaie, foamete, boli și dezastre naturale; noii veniți chiar au primit numele de huguang tian sichuan („cei care au umplut Sichuanul din Hu și Guan”) [4] [6] .
Până la sfârșitul secolului al XVII-lea, ardeii iute erau deja folosiți în bucătăria chineză ca condiment culinar; în același timp, a început să fie cultivat activ în provinciile Jiangxi și Hunan. La mijlocul secolului al XVIII-lea, ardeii iute au început să fie plantați și în unele zone din Sichuan, dar a devenit o cultură populară abia în timpul domniei împăratului Jiaqing . Cronicile dinastiei Qing menționează obiceiul de a include paocai (legume murate) în zestrea miresei din Sichuan , ceea ce indică valoarea acestora. La sfârșitul dinastiei Qing, ardeii iute erau deja ferm stabiliți în bucătăria Sichuan. Aici a câștigat faima ca haijiao („ardei de mare”), o referire la originea sa de peste mări. Cu toate acestea, în provinciile de coastă din China de Est, de unde a venit chili-ul în Sichuan, nu a câștigat prea multă popularitate [4] [7] [8] .
Oficialii guvernamentali și comercianții bogați care s-au mutat în Sichuan din alte provincii din China și-au adus adesea proprii bucătari cu ei. Astfel, cu fiecare nou val de migrație, noi gusturi și tehnici culinare au venit în Sichuan, care au influențat bucătăria din Sichuan și i-au absorbit tradițiile. La începutul secolelor al XIX-lea și al XX-lea, Chengdu și Chongqing erau orașe pline de viață, cosmopolite, cu o scenă culinară vibrantă și distinctă. Aici au funcționat restaurante din bucătăria Jiangnan (majoritatea oficialilor au venit din Nanjing și Shanghai ); erau săli de banchet care pregăteau fructe de mare, cuiburi de păsări și mâncăruri occidentale. De fapt, multe dintre tradițiile culinare care sunt cunoscute astăzi ca bucătăria Sichuan s-au dezvoltat la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea [4] .
În timpul ocupației japoneze a Chinei, milioane de refugiați din provinciile de nord și de est ale țării și-au găsit adăpost în relativ calmul Sichuan. Chongqing a devenit capitala temporară a Kuomintangului , aici s-au adunat numeroși oficiali, profesori și studenți din toată China, precum și armata americană care i-a ajutat pe chinezi cu armele. Până în 1943, orașul avea peste 250 de restaurante pentru toate gusturile, inclusiv 30 de restaurante și cafenele în stil occidental. Ca urmare, în Sichuan s-a format bucătăria de fuziune , combinând multe influențe externe: ardei iute „străini”, tehnici de prăjire și afumare ale bucătarilor de curte din Beijing , tradiții rafinate ale gastronomiei Nanjing și tehnici de prăjire populare în rândul americanilor. În plus, rețeta de fasole picant și pasta de chili a fost adusă în Sichuan de imigranții din provincia Fujian , iar oțetul negru Baonino a fost făcut pentru prima dată de imigranții din partea de nord a provinciei Shanxi [4] .
În 2011, UNESCO a declarat Chengdu „Oraș al Gastronomiei” [9] [2] . Până la sfârșitul anilor 2010, în orașe atât de mari precum Chongqing , Chengdu , Mianyang , Nanchong și Luzhou , piața de mâncare stradală a scăzut considerabil, multe piețe de noapte populare și piețe umede au dispărut [2] . Au fost înlocuite de lanțuri de restaurante ale corporațiilor internaționale și chineze, precum și de food court -uri din centrele comerciale. Bucătarii din Sichuan au început să experimenteze cu alimente noi, cum ar fi friptura , somonul sau okra [4] .
Începând cu 2022, multe mărci din Sichuan au fost puternic reprezentate pe piața generală chineză, inclusiv lanțul de restaurante în stil hogo Haidilao Hot Pot , băuturi alcoolice de la Wuliangye Yibin și Luzhou Laojiao și produse lactate și din carne de la New Hope Group agro -exploatație industrială . Cu toate acestea, toate aceste exemple sunt caracterizate de împletirea strânsă a identității Sichuan cu tehnologia occidentală.
Bucătăria din Sichuan are multe asemănări cu tradiția culinară comună chineză - folosirea bețișoarelor , folosirea tăițeilor, orezului sau pâinii cu preparate din carne și legume, tehnica de prăjire cu ingrediente amestecate într-un wok , utilizarea sosului de soia ca aromă. . Cu toate acestea, bucătăria din sudul Sichuanului are arome mai vibrante și proaspete decât bucătăriile din nordul Chinei, bazându-se mai mult pe produse de sezon. În plus, cultura originală Sichuan influențează și bucătăria locală ( dialectul Sichuan , opera Sichuan și cultura unică a ceaiului sunt considerate stâlpii săi ) [1] .
Bazinul Sichuan , datorită topografiei și climei sale, are o agricultură intensivă pe tot parcursul anului, fiind cunoscut încă din cele mai vechi timpuri pentru abundența de alimente și alte resurse naturale. Bucătăria din Sichuan este renumită pentru aromele sale picante și picante, deși mesele de zi cu zi includ și multe feluri de mâncare non-picante. După cum spune celebrul proverb chinezesc: „China este un loc pentru mâncare, dar Sichuan este un loc pentru gust”. Bucătarii locali folosesc 23 de combinații de arome diferite ( fuhewei ), care, atunci când sunt aplicate pe o mare varietate de ingrediente, creează o mare varietate de arome. Există cinci gusturi principale în bucătăria Sichuan - sărat (咸, xian sau han în dialectul Sichuan); dulce (甘, gan sau 甜, tian ); acru (酸, xuan ); iute sau picant (辛, xin sau 辣, la ) și amar (苦, ku ), precum și trei gusturi auxiliare - amorțit (麻, ma ), care provine exclusiv din ardeiul de Sichuan; parfumat sau parfumat (香, xiang ); și umami (鲜, xian ) [10] .
Bucătăria Szechuan se bazează pe ardei iute roșu , uscat la soare sau marinat în sare, vin de orez și oțet. Dragostea pentru picante este atât de mare încât fetele din Sichuan sunt numite chiar la meizi („fete picante”), iar călătorii în drum spre Sichuan sunt în mod invariabil întrebați dacă le este frică de pala („căldură de ardei iute”). Ardeii iute sau uleiul de ardei iute sunt prezenti intr-o varietate de feluri de mancare, de la pui la legume sotate. Combinat cu ardeiul de Sichuan, ardeiul iute uscat produce cea mai populară aromă locală, intensă „fierbinte și amorțită”. Ardeii murați produc o „căldură” mai subtilă, mai blândă, care formează baza unei alte arome locale, „cu aromă de pește”, care combină nuanțe sărate, dulci, acrișoare și picante. Chiliul măcinat și uleiul de ardei iute sunt folosite în mâncăruri reci, creând un „gust ciudat” (combinație de nuanțe sărate, dulci, amorțite, fierbinți, acrișoare și de nuci), în timp ce pasta de fasole și chili domină mâncărurile „în stil acasă”. Cu toate acestea, „căldura” chili-ului nu copleșește aromele celorlalte ingrediente, ci ajută la scoaterea în evidență a diversității tuturor aromelor [1] .
În plus față de gustul picant și fierbinte predominant, există multe alte combinații complexe de arome în bucătăria Sichuan, de exemplu, „ gustul de lichi ” dulce-acrișor , „gustul de pește-aromat” ( yuxiangwei ), delicat „gustul aromat-intoxicant” , proaspăt și ușor „gust de ghimbir”.suc”, popularul „aromă de suc de fructe” ( guozhiwei ) sau „aromă de sos de roșii” ( cezhiwei ). Fiecare gust complex are propriile sale caracteristici, propriul său echilibru de acru și dulce, propriul grad de claritate, propria sa influență asupra limbii și gurii . Deși umami ( xian ) nu este unul dintre gusturile fundamentale, în bucătăria Sichuan este puternic îmbunătățit cu grăsime de pui, bulion de pui sau rață, untură proaspătă, ciuperci parfumate, sos de soia, sare și zahăr [1] [10] .
Gustul parfumat ( xiang ) este considerat un mijloc de comunicare cu lumea spirituală, deoarece din cele mai vechi timpuri chinezii dădeau zeilor carne prăjită parfumată sub formă de jertfe. Termenul însuși xiang este folosit pentru a descrie aromele atractive ale vinurilor, lichiorurilor, condimentelor, florilor și ierburilor aromate, nucilor prăjite, coajelor de citrice sau a pielii crocante a unei rațe prăjite. Mirosurile neplăcute sunt cunoscute în mod colectiv sub numele de yiwei ("mirosuri deosebite"), sunt clasificate în xingwei ("mirosuri de pește"), shanwei ("mirosuri de oaie"), saowei ("mirosuri neplăcute") și altele. Pentru a suprima mirosul și gustul cărnii sau peștelui crud, produsele sunt opărite, curățate de sânge, marinate cu sare, piper de Sichuan, ghimbir, ceapă și vin Shaoxing . Unele gusturi de legume sunt, de asemenea, neutralizate, de exemplu, gustul „astringent” al lăstarilor de spanac și bambus, ascuțimea daikonului [10] .
Gustul sărat este folosit de bucătarii din Sichuan ca bază sau ca fundal important pe care să creeze arome mai complexe. Există chiar o vorbă care spune că „fără gust sărat este imposibil să gătești un fel de mâncare” ( wu han bu cheng cai ). Printre principalele surse de salinitate se numără sarea Sichuan, sosul de soia, douchi , pasta de fasole și chili. Pentru a îndulci preparatul sau a „stinge” gustul picant se folosește zahăr alb și brun, sirop de maltoză , miere comercială sau sălbatică [10] .
Anterior, prunele necoapte ( meizi ) erau folosite pentru a crea un gust acru , iar acum folosesc oțet sau legume murate. Notele amare sunt create cu coajă de mandarină, lăstari de bambus sau tărtăcuță amară ; pentru a crea un spectru de arome picant-iute ( la ), se folosesc în primul rând ardeii iute, precum și ardeiul alb, ghimbirul, usturoiul, ceapa verde și muștarul. „Aroma de pește” rezultă dintr-o combinație de pastă de ardei iute murat, ghimbir, usturoi, ceapă, oțet și zahăr, care poate fi folosită atât pentru mâncăruri calde, cât și reci. Anterior, aceste ingrediente erau folosite pentru a găti peștele, motiv pentru care a apărut un astfel de nume. „Gustul gătitului de casă” ( jiachangwei ) provine dintr-un amestec picant de pastă de fasole și chili, douchi , sos de făină dulce, usturoi, ghimbir și carne tocată. Semnul distinctiv al bucătăriei din Sichuan este „gustul iute amorțitor” ( mala ), care este creat de o combinație de ardei iute și ardei de Sichuan [10] .
Cu o „reputație înflăcărată”, bucătăria din Sichuan se străduiește să contracareze mâncărurile picante cu arome neutre. Puiul cu ardei iute Chongqing este completat de orez alb și bulion fraged, iar tocană picant de vită este completată cu verdeață prăjită în ulei [10] .
Pentru sechuanezi, textura este o parte esențială a atractivității oricărui fel de mâncare, la fel de importantă ca culoarea, gustul și aroma. Există chiar și un cuvânt special care descrie senzația de mâncare în gură- kougan . Acest termen se referă nu numai direct la textura produsului (crocant, moale, vâscos), ci și la o senzație plăcută, satisfacție de la mâncare. Cele mai populare texturi din bucătăria Sichuan sunt crocante uscate (slănină prăjită), crocante moale (cum ar fi textura unei meduze sau a urechii argintii ), lipicioase sau „cauciuc” (cum ar fi fragmente de organe ), delicatețea mătăsoasă a cărnii (cum ar fi părți file de pește), „glisant” (de exemplu, jeleu de amidon de mazăre) [11] .
Textura crocantă a tsui-ului se obține prin prăjirea rinichilor tăiați mărunt sau prin fierberea intestinelor de gâscă în hogo . Această textură și-a dat numele popularului fel de mâncare din Szechuan, paojiao sancui sau „cui murat cu ardei iute cu trei ingrediente” (intestine de gâscă prăjite picante , gânză de rață și ureche de copac ). Textura crocantă a sous se referă la găluște prăjite uscate sau la foietaj copt până în crustă . Textura nenului înseamnă frăgezimea delicată a frunzelor tinere și pulpa suculentelor (de exemplu, carnea sau peștele prăjit rapid în ulei clocotit, păstrând suculenta internă) [11] .
Textura lao („vechi”) transmite opusul nenului - rigiditatea cărnii mature și a frunzelor fibroase, uscăciunea alimentelor fragede, dar prea gătite. Textura Pa înseamnă mâncare gătită mult timp, când carnea se desprinde ușor de oase, iar rădăcinoasele devin moi și moale. Textura Noh este moale, lipicioasă a ingredientelor precum orezul lipicios [11] .
Mesele sunt împărțite în cinci tipuri diferite - banchet de lux, banchet obișnuit, mâncare populară, mâncare de casă și gustări de zi cu zi. Cu toate acestea, gătitul și mâncatul în hogo au diferite aspecte culturale în Sichuan: poate fi o întâlnire de afaceri, un banchet pentru angajații unei organizații, o aniversare sau o sărbătoare de naștere sau doar o cină de familie [12] [13] [14] .
Meniul de banchet prezintă de obicei abilitățile culinare ale bucătarului și ingredientele exotice, cunoscute în mod colectiv sub numele de autostrada Shanzhen („comori din munți și gusturi ale mărilor”). La banchete rafinate, bucătarii din Sichuan încearcă să surprindă și să farmece oaspeții. Mâncărurile clasice de banchet includ chongcao yazi (răță înăbușită cu cordyceps chinezesc ), ji douhua sau „tofu de pui” (piept de pui mărunțit), caishui baicai ( varză albă într-un bulion bogat, deschis la culoare, de pui, rață, șuncă și oase de porc. ), maobisu sau „periule de caligrafie” (fulgi de patiserie umplut în tulpini de bambus și stropite cu sos de roșii), castraveți de mare de casă , aripioare de rechin înăbușite [15] .
Încă din epoca imperială, felurile de mâncare pentru banchet au fost sculpturi complicate făcute din legume sau farfurii cu ingrediente tăiate multicolore aranjate sub formă de mese elaborate: „păun care își întinde coada” ( kunque kaiping ) sau „panda care luptă cu bambusul” ( xiongmao zhanzhu ) . În timpul banchetelor, mâncărurile exotice sunt aproape întotdeauna completate de mâncăruri clasice sau gustări simple de stradă, precum găluștele aburite sau „tăiteii rocker” [15] .
De fapt, bucătăria Sichuan nu este monolitică, este împărțită în patru zone locale principale - bucătăria Chengdu , bucătăria Chongqing , bucătăria Zigong și bucătăria vegetariană budistă , precum și zeci de ramuri mai mici, inclusiv bucătăriile minorităților naționale locale - și , tibetani , Qiang , Miao , tujia și hui (de exemplu, qiangs coace prăjituri subțiri de grâu sanchuisanda , iar reprezentanții poporului gătesc carne de porc cu ierburi toojou ). Bucătăria Chongqing se remarcă prin gustul său cel mai picant. Versiunile mai moi ale preparatelor din Szechuan sunt larg reprezentate în bucătăria chineză americană [12] [13] [16] .
Bucătăria din Chengdu provine din tradițiile culinare ale regatului Shu . Producătorii locali bogați de mătase, comercianții și oficialii au dus un stil de viață luxos și au gravitat către bucătăria gourmet. Chiar și printre oamenii obișnuiți, era o normă să se adune în ceainărie pentru a juca mahjong și a socializa. Viața de afaceri din vecinul Chongqing s-a învârtit de mult în jurul unui port fluvial aglomerat. Căldura verii a contribuit la faptul că localnicii au mâncat o mulțime de ardei iute și ardei de Sichuan. Ca urmare, bucătăria Chongqing a devenit cunoscută sub numele de jianghu cai („gătitul lac-râu”) - mâncare aspră, abundentă și condimentată a barcagiilor și hamalilor. În Sichuan, cultura culinară din Chongqing este caracterizată drept „zgomotoasă”, iar cultura din Chengdu drept „pașnică”. Oamenii din Chongqing îi privesc de sus pe cei din Chengdu, considerându-i leneși și conservatori [15] .
Pe lângă rivalitatea de lungă durată dintre Chengdu și Chongqing, există multe alte diferențe culinare în bucătăria din Sichuan. În sudul provinciei, bucătărilor le place să soteze rapid și ușor, îmbogăți ardeii iute murat cu ghimbir murat, folosesc o mulțime de ierburi proaspete ( yuxiang sau huoxiang ) și servesc mâncarea cu dips picante . În sud-estul provinciei, bucătăria gravitează spre tradiția Guizhou . De exemplu, bucătarii locali adaugă ulei de liceu la sosuri , care are o aromă puternică asemănătoare cu cea a ierbii de lămâie . În zonele muntoase de la vest de Chengdu ( Gardze , Ngawa și Liangshan ), bucătăria Sichuan este puternic influențată de tradițiile culinare ale minorităților naționale, iar restaurantele halal nu sunt neobișnuite în orașe (servesc mâncăruri Huizu și Uighur din miel, capră, vită sau carne de pui cu orez crocant și sos de litchi ) [15] .
Dintre curentele culinare regionale, care au marcat diferențe față de stilurile din Chengdu și Chongqing, se remarcă trei școli - Daheban sau „Școala Marelui Râu” (acoperă orașe de-a lungul Yangtzei precum Luzhou , Yibin , Lizhuang și Leshan ) ; xiaohebang sau „Școala râului mic” (care acoperă orașe de-a lungul Jialingjiang , cum ar fi Nanchong și Guangyuan ); jineibang (acoperă orașele Zigong și Neijiang ) [15] .
Bucătăria Zigong, cunoscută și sub denumirea de yanbantsai („mâncăruri de clică de sare”), stă la baza școlii Jineibang , care se distinge printr-o originalitate vizibilă chiar și pe fundalul „moticului” bucătăriei din Sichuan. Ea își are originea în dinastia Han de Est, în capitala industriei chineze de sare și a fost în mare măsură ghidată de gusturile magnaților locali de sare (deși multe feluri de mâncare au fost pregătite inițial pentru lucrătorii din minele de sare). Banii de sare au făcut din Zigong un oraș prosper, iar afluxul de muncitori din provinciile învecinate a îmbogățit bucătăria cu elemente și arome noi. Sarea, ghimbirul și chili sunt utilizate pe scară largă în bucătăria Zigong, tocănirea și prăjirea domină în gătit [15] .
Un aspect separat al bucătăriei din Sichuan este bucătăria budistă vegetariană. Majoritatea călugărilor și călugărițelor mănâncă o dietă foarte modestă, dar există restaurante speciale în mănăstiri mari care pregătesc mâncăruri vegetariene mai complexe. Multe dintre aceste feluri de mâncare sunt concepute pentru a imita cu fidelitate carnea, păsările de curte sau peștele ca aspect, aromă și textură. Mănăstirile din Sichuan au propriul lor stil regional, oferind versiuni vegetariene ale mâncărurilor locale celebre, cum ar fi „carne de porc gătită de două ori”, anghilă prăjită și budincă de orez aburită cu burtă de porc [15] .
Pe lângă variațiile regionale, etnice și religioase, bucătăria Sichuan are și multe diferențe în rețetele de gătit popular (casnic). Preferatele provinciei includ „carne de porc gătită de două ori”, pui gongbao , mapo tofu , fasole verde prăjită, tocană de pește, murături cu ulei de chili de casă și un fel de mâncare tradițională rurală, burtă de porc aburită cu legume murate. În anii 1990, majoritatea locuitorilor din Sichuan găteau acasă aceste feluri de mâncare, recoltau murături de legume sau carnea marinată pentru iarnă. Cu toate acestea, generația mai tânără de chinezi preferă să cumpere produse culinare gata preparate din supermarketuri sau să mănânce în lanțuri de restaurante [15] .
Gătitul tradițional „vechi” poate fi găsit doar în cantine ieftine, semi-legale, cunoscute sub numele de kanying guanzi („restaurantul cu zburătoare” este o referire în glumă la presupusa igienă slabă). În plus, vânzătorii de gustări stradale - găluște, tăiței, carne și legume pe frigărui, care sunt în general cunoscute sub numele de xiaochi ("mâncare mică") , păstrează în mare măsură tradițiile . Până acum, comercianții ambulanți sunt specializați într-un anumit aperitiv, care este servit cu câteva sosuri. Aproape fiecare oraș din Sichuan are propria sa specialitate, fie că este vorba de wonton cu o umplutură specială, un stil de tăiței sau un aperitiv de carne rece. Barurile și cafenelele stradale care servesc gustări reci și bere sunt, de asemenea, populare [15] .
De la începutul anilor 2020, principalul bazin de talente pentru restaurantele din bucătăria din Sichuan este Institutul Superior de Arte Culinare Sichuan din Chengdu, iar pentru sectorul de producție, Academia Sichuan de Industria Alimentară și Conserve (Chengdu), care formează ingineri de procese în diferite domenii. . Institutul Culinar vă permite să urmați cursuri pe termen lung și scurt în bucătăria clasică din Sichuan. Aici poți obține o diplomă de master în nutriție și gătit, există cursuri de turism, catering și management hotelier și restaurante. Un absolvent al Institutului Superior de Arte Culinare din Sichuan este Fuchsia Dunlop - un bucătar britanic, critic alimentar și scriitor, unul dintre principalii popularizatori ai bucătăriei Sichuan în lumea occidentală [17] .
În bucătăria Szechuan, nu există reguli stricte și rapide pentru a pune masa. Bucătarii încearcă să includă diferite culori, arome și texturi în meniu și servesc feluri de mâncare cât mai proaspete. De obicei, mâncărurile înăbușite încet sunt combinate pe masă cu alimente pre-marinate prăjite rapid într-un wok (de exemplu, felii de carne cu legume); Mâncărurile cu aromă puternică (cum ar fi mapo doufu ) tind să fie servite cu verdeață fragedă, în timp ce mâncărurile uscate (cum ar fi puiul prăjit sau peștele) sunt servite cu supe. Garnitura principală este orezul alb nesărat, care înmoaie preparatele și sosurile din carne picante și sărată. Găluștele, tăițeii și mâncărurile reci sunt adesea servite ca gustări. Hogo este considerată masa principală, samovarul este plasat în mijlocul mesei, la îndemâna tuturor oaspeților. Multe feluri de mâncare sunt puternic asezonate cu ulei pentru „căldură și aromă”, dar nu tot uleiul dintr-un fel de mâncare este menit să fie consumat (mănâncul cu bețișoare ajută). La sfârșitul mesei, se obișnuiește să se servească un bulion simplu. După masa principală, ei beau adesea ceai cu un desert dulce și fructe proaspete [18] .
Bucătarii din Sichuan sunt cunoscuți în toată China pentru tehnicile lor de feliere, controlul delicat al temperaturii și tehnicile unice de aromatizare a ingredientelor și a mâncărurilor. Sunt celebri și pentru faptul că chiar și dintr-o gamă limitată de produse pot pregăti un banchet rafinat. Maeștrii bucătăriei din Szechuan folosesc un vocabular culinar extrem de complex, iar cărțile de rețete identifică 56 de metode diferite de gătit. Fiecare element al ustensilelor de bucătărie are propriile denumiri , fiecare etapă de preparare, fiecare piesă și textură, fiecare combinație de arome și gusturi, precum și aspectul preparatului [19] au termenii ei .
Murarea, decaparea, decaparea , uscarea și întărirea sunt adesea folosite în Sichuan pentru a conserva alimente și ingrediente . Alimentele conservate în ulei de chili sunt de obicei servite ca gustări sărate. Cele mai comune metode de gătit sunt prăjirea în ulei sau grăsime vegetală, prăjirea , prăjirea pe cărbune, fierbere , fierbere în apă sau bulion, abur . Legumele cu frunze sunt de obicei tocate fin și sotate în ulei vegetal sau untură. Prăjirea cărnii și legumelor poate fi „uscata” (gătire lungă până când toată umezeala este îndepărtată și aromele de condimente sunt absorbite în ulei) și „ adânc ” (gătire rapidă prin scufundarea completă în ulei clocotit până devine crocant).
O componentă importantă a bucătăriei din Sichuan sunt diversele piureuri și paste, care sunt preparate din fasole măcinată și fasole cu adaos de diferite uleiuri și condimente (în principal ardei iute și ardei Sichuan). Ingredientele lichide precum uleiul de ardei iute, uleiul de piper Sichuan, uleiul de susan, uleiul de soia , uleiul de arahide , oțetul de orez , sosul de soia, sosul de pește , sosul de stridii sau vinul de orez sunt adăugate la multe feluri de mâncare în timpul gătirii sau înainte de servire .
Pentru prepararea mâncărurilor calde, cel mai des se folosește hogo - un samovar instalat pe o suprafață fierbinte, în care se fierb carnea, fructele de mare și legumele. Hogo-urile sunt mari, cu suprafețe rotative pentru numeroase ingrediente (acestea sunt de obicei instalate în unitățile de catering) și mici, pentru gătit acasă. Hogourile mai vechi sunt încălzite cu cărbuni, modelele moderne tind să aibă elemente de încălzire electrice. Chongqing este considerată capitala informală hogo a Chinei, cu peste 50.000 de restaurante cu preparate calde în oraș la sfârșitul anului 2017. O trăsătură caracteristică a Chongqing hogo este împărțirea recipientului în două sau mai multe compartimente cu bulion diferite [20] .
O modalitate obișnuită de a fierbe rapid în apă este shuizhu , similar cu poshingul . Spre deosebire de fierbere, fierbere sau tocană, shuizhu folosește temperaturi relativ scăzute (70-80 ℃). Dacă gătesc carne de vită, atunci felul de mâncare se numește shuizhu joupian , iar dacă peștele este gătit, atunci shuizhu yuipian . De obicei, în timpul procesului de gătire, în vas se adaugă amidon, sare, usturoi tocat și ardei iute, ardei de Sichuan, legume și ulei vegetal fierbinte. Shuizhu păstrează textura originală a alimentelor delicate (legume, fructe, ouă, carne, pește), în timp ce tocănirea sau prăjirea înmoaie alimentele [21] [22] .
Pentru fermentarea acasă a legumelor, fasolei, ciupercilor sau algelor, se folosesc vase speciale din ceramică sau sticlă. Pe gât au o cornișă specială în care cade un capac masiv. Grosul este umplut cu apă, care presează și etanșează capacul, creând condiții ideale pentru creșterea bacteriilor lactice. Gazul produs de microbi în timpul procesului de fermentație din interiorul vasului poate scăpa prin apa care presează capacul [23] .
În timp ce bucătarii cantonezi încearcă să păstreze aromele naturale ale ingredientelor proaspete adăugând condimente pentru a spori, dar nu a copleși gustul, bucătarii din Sichuan, pe de altă parte, creează arome intense ( călugărițe ) și complexe, amestecând cu îndrăzneală aromele de bază și subtonurile de arome. Cu toate acestea, utilizarea din abundență a ardeiului iute, ardeiului de Sichuan, usturoiului, ghimbirului și a cepei verzi în preparate nu are scopul de a distruge aromele naturale ale ingredientelor, ci are scopul de a sublinia aceste arome naturale prin condimentare. Bucătăria din Sichuan nu este conservatoare și inertă, bucătarii se străduiesc pentru ingeniozitate și pentru o abordare flexibilă ( lingho ) a gătitului [10] .
În bucătăria tradițională din Sichuan, fie că este vorba de un restaurant de uz casnic sau de un mic restaurant de familie, există întotdeauna un set minim de ustensile - un cârlig , o placă de tăiat din lemn , mai multe căni și farfurii pentru ingrediente, un wok , un aburi , un aragaz de orez , oale pentru fiert și prăjit, un călnic și bețișoare . Echipamente suplimentare de bucătărie sunt o linguriță pentru amestecare, un sucitor , o sită și o strecurătoare . Cea mai bună sursă de căldură pentru prăjire este o sobă cu gaz sau un aragaz cu inducție cu o cavitate wok, tigăile cu fund plat sunt folosite pentru o sobă electrică [24] .
Un cuțit utilitar în bucătărie este cârligul ( caidao sau „cuțit pentru legume”), care poate fi folosit pentru a tăia, curăța, zdrobi și despica. Cuțitele mai grele ( kandao sau zhandao ) sunt folosite pentru măcelărirea păsărilor de curte și pentru tăierea oaselor . În mod obișnuit, cârligele chinezești sunt fabricate din oțel cu conținut ridicat de carbon sau oțel inoxidabil ; primele sunt mai ușor de ascuțit, dar trebuie avut grijă să nu ruginească. Cele mai bune cuțite Sichuan sunt fabricate în Dazu . Plăcile de tăiat ( caidun ) sunt de obicei groase și rotunde, realizate dintr-o singură tăietură a trunchiului. Sunt tratate cu sare și ulei vegetal pentru a preveni putrezirea lemnului. Cel mai bun material pentru scândură este lăcusta chinezească , ginkgo sau canarium , dar se folosesc și mesteacăn sau salcie [25] .
Boluri mici, farfurii și farfurii sunt folosite pentru a păstra ingredientele, pentru a amesteca sosuri și condimente și pentru a marina carnea. Un wok din oțel sau fontă ( chaogo ) este ideal pentru amestecare în timpul prăjirii, deoarece suprafața sa metalică curbată asigură o căldură uniformă. Diametrul wok-ului variază de la 30 cm pentru gătit acasă la un metru pentru gătit la restaurant. Unele wok-uri au un mâner lung pentru a arunca ingredientele, dar în Sichuan, wok-urile cu două mânere „urechi” sunt cele mai comune. Capacul wok-ului ( gogai ) este folosit pentru fiert și aburi [25] .
De asemenea, în bucătărie, se folosește în mod activ un oală ( gochan ), cu care poți amesteca ingrediente și sosuri, precum și să pui mâncare în boluri; oală cu găuri ( loupiao sau loushao ) pentru prinderea produselor prăjite, găluște și tăiței din apa clocotită; o sită cu mâner ( zhaoli ) pentru prinderea uleiului fierbinte; bețișoare ( kuaizi ) sau clești pentru separarea bucăților și amestecarea; un sucitor ( ganmianzhang ) pentru rularea aluatului și tăițeilor. Un aparat de aburi din bambus ( zhenglong ) cu un capac pregătește găluște și gustări; într-un aragaz de orez ( dianfanguo ) - orez aburit sau terci de orez; într-o oală sub presiune ( gaoyago ) - legumele și carnea sunt fierte, carnea de porc aburită este gătită. Coșurile de bambus rotunde sau în formă de potcoavă ( shaoji ) sunt folosite pentru depozitarea legumelor, pentru a usca ierburile și condimentele la soare sau ca strecurătoare [25] .
Viteza de feliere și precizia ( daogong ) sunt abilități fundamentale în gătitul Sichuan. Din cele mai vechi timpuri, termenul tradițional pentru gătit a fost gebeng (tăiați și gătiți). Deși bucătarii moderni folosesc adesea un tocator sau un robot de bucătărie , capacitatea de a măcina ingredientele cu un cuțit este predată în toate școlile culinare. Cele mai multe feluri de mâncare din Szechuan implică prezența unor bucăți mici identice. Acest lucru se datorează parțial faptului că multe dintre feluri de mâncare sunt fierte sau prăjite rapid la foc mare, iar căldura trebuie să pătrundă uniform. Tăierea inegală a ingredientelor duce la faptul că unele bucăți devin tari, altele rămân umede, iar altele absorb mai puțin sosul sau marinada [26] .
Mâncatul cu bețișoare își face, de asemenea, cerințe: nu există cuțite pe masa chinezească, așa că toată tăierea se face în bucătărie. Când mâncarea este servită, ar trebui să fie deja sub formă de bucăți sau, în cazul păsărilor întregi sau cărnii proaspete, suficient de moale pentru a fi ruptă cu bețișoare. În eticheta chinezească, este acceptabil să luați o mușcătură mare cu bețișoarele, să luați o mușcătură și să puneți restul mâncării în farfurie, dar cele mai multe feluri de mâncare sunt servite pe masă tăiate în bucăți de mărimea unei mușcături [26] .
Cel mai important aspect al artei tăiate din Sichuan este estetic. Când bucătarii vorbesc despre calitățile unui fel de mâncare, se referă la formula „culoare, aromă, gust și formă” ( se xiang wei xing ). Un fel de mâncare bun va încânta mai întâi ochiul cu frumusețea și schema sa de culori, apoi nasul cu mirosul său, apoi va veni întoarcerea limbii și a gurii. Tipul și grosimea feliilor, aspectul fiecărei piese vor provoca o senzație diferită în gură ( kougan ). Metoda de tăiere utilizată pentru un anumit fel de mâncare este determinată de textura ingredientului (cum ar fi duritatea cărnii) și de modul în care este gătită. Bucățile din diferite ingrediente ar trebui să fie în armonie între ele ( ding pei ding, si pei si - „cuburi cu cuburi, dungi cu dungi”) [26] .
Există trei moduri principale de a folosi un cârlig: tăierea verticală ( ce ), tăierea orizontală ( pian ) și tocarea ( zhan sau kan ). Luând în considerare alte direcții de tăiere și modificări ale unghiului cuțitului, metodele cresc la cincisprezece variante, fiecare dintre ele având propriul nume (de exemplu, tăiere superficială - până la ). Încă o duzină de termeni se referă la alte tehnici de cuțit, inclusiv lovirea sau înjunghierea ( chui ), răzuirea ( gua ) și tăierea ( wan ). Peste 60 de termeni se referă la descrierea formelor în care pot fi tăiate ingredientele: felie sau bucată ( pian ), felie „domino” ( gupai pian ), „felie de mărimea unghiilor” ( zhijia pian ), felie „lamă topor” ( fuleng ). pian ), sau o felie de „limba de taur” ( nyushe pian ); dungă ( tiao ), dungă „bețișoare” ( kuaizi tiao ), dungă „colți de elefant” ( xiangya tiao ), sau dungă „cozi de Phoenix” ( fengwei tiao ). Există nouă moduri diferite de a tăia ceapa verde: inelele de ceapă sunt numite „flori” ( conghua ) sau „ochi de pește” ( yuyantsong ), iar ceapa tăiată abrupt sunt numite „urechi de cal” ( maerdo ) [26] .
Multe ingrediente necesită o anumită pregătire înainte de a deveni parte din fel de mâncare. Ingredientele uscate sunt înmuiate ( paofa ) înainte de utilizare și apoi spălate. Apa fierbinte dintr-un ibric este folosită pentru înmuierea rapidă, dar alimentele perisabile sunt înmuiate în apă rece și introduse în frigider. Pentru cel mai bun gust, miros și culoare, peștele crud, carnea și carnea de pasăre sunt marinate ( mawei ) folosind sare, piper Sichuan, vin de orez, sos de soia, ghimbir și ceapă verde. La prăjire , marinada este adăugată la ingrediente chiar înainte de gătit. La sare, se adaugă puțină sare în legumele crocante pentru a elimina excesul de umiditate. Pâinerea ( maqiang ) îmbracă ingredientele cu amidon amestecat cu apă sau cu un ou pentru a menține produsul suculent și fraged. La prăjire, ingredientele sunt acoperite cu un strat gros de aluat ( chuan - „a pune hainele”). Pentru prepararea pâinii și a aluatului se folosește amidon de cartofi, mazăre sau porumb sau făină de grâu, care se frământă în apă sau într-un ou bătut [27] .
Unele alimente sunt „trecute prin ulei” ( goyu ). De exemplu, bucăți mici de carne, pește sau carne de pasăre sunt scufundate în albuș de ou și prăjite la o temperatură destul de scăzută. Uleiul fierbinte este folosit pentru a fixa forma ingredientelor și a le face crocante la exterior și fragede la interior. Carnea și păsările sunt adesea albite ( chaoshui ) înainte de a fi gătite pentru a îndepărta orice sânge rămas, iar legumele sunt albite înainte de prăjire la wok pentru a „spărge umezeala” ( duansheng ) [27] .
Bucătarii din Sichuan folosesc 56 de metode de gătit care diferă unele de altele în ceea ce privește temperatura, timpul și cantitatea de lichid utilizată. Toate aceste metode se bazează pe principiul hohou („foc și așteptare”). Principalele metode sunt prăjirea ( chao ), tocană ( shao ), prăjirea ( zha ) și abur ( zheng ); Puțin mai puțin populare sunt fermentația ( pao ) și prăjirea la cuptor ( kaosyan kao ) [28] .
Una dintre tehnicile cheie în gătitul Sichuan este chaoxiang („prăjirea aromată”): pasta de fasole și chili, chili uscat și murat, ardeiul de Sichuan, usturoiul și ghimbirul sunt prăjite într-un wok până când uleiul capătă gustul, aroma și culoarea dorite. În viitor, uleiul „parfumat” este folosit pentru alte metode de gătit: de exemplu, la prăjire, ingredientele necesare, sosurile și condimentele sunt adăugate în etape, care sunt adesea amestecate cu o spatulă la foc mare [28] .
Deosebit de populară în partea de sud a provinciei este metoda xiaochao (mică prăjire), care implică prăjirea bucăților de carne marinată în ulei încins și apoi adăugarea de sos în farfurie. Cel mai cunoscut exemplu al acestei metode este prepararea puiului gongbao . Sichuan gătește sosuri îngroșate ( gouqian ) cu diverse amidonuri. Acest lucru face ca sosul să devină lucios pe măsură ce se gătește și acesta este ceea ce conferă multor preparate chinezești strălucirea lor caracteristică. De obicei, pasta de amidon se adaugă la sfârșitul gătitului, este folosită în principal în restaurante și nu în gătit acasă [28] .
Cu „prăjire uscată” ( ganbian ), bucățile se prăjesc în wok la foc mediu și cu puțin ulei, până se usucă ușor, fără murături, pane cu amidon și sosuri. În timpul „tocanei uscate” ( ganshao ), peștele sau fructele de mare sunt gătite la foc mediu până când lichidul este complet absorbit sau se transformă într-un sos gros. În „tocană în stil acasă” ( jiachangshao ), pasta de boabe de ardei iute se prăjește mai întâi, se adaugă ulei de chili și abia apoi celelalte ingrediente; felul de mâncare este înăbușit la foc mic și absoarbe toate aromele și condimentul. Metoda du este folosită în principal pentru pește și tofu: ingredientele sunt fierte în sos timp îndelungat [28] .
În timpul „prăjirii condimentelor” ( qiang ), în ulei se adaugă ardei iute uscat și ardei Sichuan, apoi se adaugă legume crocante și suculente. „Prăjirea” ( zha ) presupune gătirea ingredientelor într-o cantitate mare de ulei fierbinte sau fierbinte, în funcție de textura dorită. În „sfârâitul uleiului” ( yulin ), uleiul fierbinte este turnat peste condimente și condimente pentru a produce o aromă puternică [28] . Unele aperitive reci se prepară prin metoda jashou , în care bucățele mici de carne sau pește marinate în ulei și condimente sunt mai întâi prăjite până devin crocante și aurii, apoi se fierb în sos, rămânând elastice și lucioase [29] .
Depresiunea Sichuan și poalele sale din jur sunt cea mai importantă regiune agricolă a Chinei. Sichuan a fost cunoscut de mult ca tianfu zhiguo („țara abundenței”). Solul fertil, clima caldă și abundența de umiditate creează condiții ideale pentru agricultură. În secolul III î.Hr. inginerul Qin Li Bing a supravegheat crearea sistemului de irigare Dujiangyan , care a pus capăt inundațiilor frecvente. Datorită irigației intensive și fertilizării pământului, bucătăria Sichuan are o gamă largă de ingrediente în arsenalul său [19] [30] [31] :
Ingredientele cheie în bucătăria Sichuan includ: sare ( chuanyan ); zahăr ( tang ), inclusiv „zahăr roșu” ( huntan ) și „ zahăr rock ” ( bintang ); sos de soia ( jiangyu ), inclusiv ușor ( shengchou ) și întunecat ( laochou ); oțet ( tsu ), inclusiv oțet Baonino închis și oțet limpede de orez; „vin culinar” ( liaojiu ), inclusiv shaoxingjiu ușor și baijiu puternic ; piper alb măcinat ( hujiao mian ); amidon de cartofi ( qianfen ); amidon de mazăre; ulei de susan ( xiangyu ) și pastă de susan ( zhimajiang ). Uleiurile și grăsimile de bază includ: ulei de rapiță ( caiziyu ); unt de arahide ; ulei de soia ; untură; grăsime de vită; grăsime de pui; „unt mixt” ( hunheiyu ), care este un amestec de ulei de rapiță și untură. Mâncărurile reci cu „gust alb” ( baiwei ) folosesc ingrediente ușoare (sare, piper alb, oțet limpede și vin), în timp ce preparatele calde cu „gust roșu” ( hongwei ) folosesc ingrediente întunecate (sosuri închise și oțet) [30] .
Tot în Sichuan se cultivă ceai , trestie de zahăr , castan de apă , rădăcină de lotus , spanac de apă , lăstari de bambus , lăstari de ton chinezesc ( chunya ), rahis de ferigă ( juecai ) , miere , ciuperci (în special urechile lui Iuda ), ierburi medicinale și parfumate. și rădăcini, broaște sălbatice. În Zigong , din cele mai vechi timpuri, sarea Sichuan a fost extrasă din fântâni adânci (fântâni de sare), care este foarte apreciată pentru puritatea sa gustului. Exploatarea sării este cunoscută în aceste locuri încă de pe vremea regatului Qin , iar în epoca dinastiei Tang , în Zigong funcționau aproximativ 500 de fântâni; în același timp, orașul a început să fie numit yanda – „capitala sării” [19] [6] [32] [33] [34] .
Soiurile sălbatice de ardei verde de Sichuan au fost folosite în munții din Sichuan încă din cele mai vechi timpuri. Copacii din care sunt recoltate fructele ardeiului de Sichuan preferă soarele strălucitor și iernile geroase. Boabele de ardei sunt uscate, eliberate de semințe și tulpini și apoi zdrobite. La sfârșitul anilor 1990, unul dintre soiurile sălbatice a fost domesticit și numit jueqing ("verde cu nouă frunze"). Este, de asemenea, cunoscut printre bucătarii din Sichuan ca qinghuajiao („piper de flori verde”) sau tenjiao („piper de ratan”). Aroma sa, care amintește de coaja de tei, se împerechează bine cu anghile, broaște și pești [19] .
Legumele tuberculoase, rădăcinoase, cu cap și cu frunze sunt fierte, prăjite, folosite la salate sau marinate. Există „patru mari alimente fermentate” în Sichuan: zhacai (tuberculi de muştar picant, sărat); dong cai sau „legumă de iarnă” (frunze de muștar sărate); yatsai (tulpini picante de muștar dulce); datoucai sau „legumă cu cap mare” (napi sărat). Murăturile de la Fulin sunt considerate cele mai bune zhacai , murăturile de la Nanchong sunt considerate cele mai bune dongcai , murăturile de la Yibin sunt considerate cele mai bune yacai [19] .
Conform unui număr de studii științifice, Sichuan este regiunea în care ceaiul sălbatic a fost cultivat pentru prima dată în mod intenționat. Tratatul despre Regatul Huayan, datat în secolul al IV-lea, descrie cultivarea ceaiului în unele zone din Sichuan și citează, de asemenea, o legendă conform căreia liderii tribali locali au prezentat ceaiul ca un tribut adus conducătorului Wen-wang , fondatorul dinastia Zhou [35] .
Astăzi, Sichuan este unul dintre centrele cheie ale industriei chineze a ceaiului. Aici se recoltează soiuri celebre de ceai verde , cum ar fi mengding ganlu ("roua dulce") din regiunea Mingshan , maofengcha din regiunea Ya'an , zhueqing ("ceai din frunze de bambus") de la Muntele Emeishan și qingcheng xueya ( „lăstarii de zăpadă”) din Muntele Qingchenshan . Ceaiurile de flori ( huacha ) formează o categorie aparte, dintre care iasomia este cea mai populară ; Sichuans adaugă, de asemenea, petale de crizantemă , osmanthus și trandafir sălbatic la ceai [35] .
Sichuan ocupă o poziție de lider în China atât în producția de porci, cât și în consumul de carne de porc. Conform rezultatelor anului 2019, în provincie au fost sacrificați aproximativ 48,53 milioane de porci și au fost produse peste 3,53 milioane de tone de carne de porc, ceea ce a reprezentat 8,9% și, respectiv, 8,3% din totalul țării. Cu toate acestea, dacă mai devreme carnea de porc domestică produsă în fermele de familie a dominat piața din Sichuan, atunci în primul sfert al secolului al XXI-lea, carnea de porc răcită sau produsele din carne de porc semifabricate din marile complexe de creștere a porcilor au început să domine. Acest lucru a fost parțial facilitat de focare frecvente în fermele mici de pestă porcină africană [36] [37] [38] .
Sichuan este, de asemenea, cea mai importantă provincie apicolă din China, cu aproximativ 1,8 milioane de colonii de albine în 2018, iar valoarea producției industriei apicole a atins 2,2 miliarde de yuani (345 milioane USD). Cu toate acestea, utilizarea excesivă a pesticidelor de către fermieri a dus la dispariția aproape completă a albinelor sălbatice din provincie. În plus, „mierea” alterată obținută din diverse siropuri constituie o cotă de piață semnificativă [39] [40] [41] .
Ingredientele importante sunt ciupercile uscate , în special urechile de Iuda ( muer ), urechile de argint ( yiner sau baimuer ), shiitake ( xianggu , huagu sau donggu ) și ciuperca de bambus ( zhusun ). Ciupercile sunt adăugate la feluri de mâncare pentru a spori aroma umami , precum și pentru a adăuga aromă și culoare; apa dupa inmuierea ciupercilor uscate se adauga in supe si sosuri [42] .
Alte ingrediente din bucătăria Sichuan care ies în evidență sunt orezul lipici ( nomi sau jumi ), orezul lipici fermentat vinul ( junyang sau laozao ), pasta de fasole roșie ( douha sau xisha ), cașul de fasole fermentat ( doufuzhu ), sticla tăiței ( fensi ), tăiței de cartofi dulci ( fengtiao ), tăiței „tofu de mătase”, tăiței prăjiți ( sanzi ), boabe de soia prăjite, alune ( huashengmi ) și ulei de liceu ( mujiangziyu ). Oamenii din Sichuan nu consideră orezul glutinos drept aliment principal, ci îl folosesc în gustări, mâncăruri dulci și pentru umplut găluște. Principalele soiuri de caș de fasole picant sunt „doufu roșu” (este vopsit cu drojdie de orez roșu) și „doufu alb”. Adesea bucăți de doufu sunt infuzate cu ulei de chili și condimente. Laozao , un condiment cu conținut scăzut de alcool , este folosit ca marinadă pentru carnea de porc și pasăre, precum și pentru aromatizarea mâncărurilor. Pastele Dousha sunt prăjite în untură și adăugate ca umplutură la cofetărie. Uleiul Mujiangziyu este adăugat pentru a aroma sosurile și mâncărurile reci. Taiteii transparenti Fensi sunt facuti din amidon de fasole asiatic si sunt folositi in supe si salate. Alunele crocante prăjite sunt o gustare și o garnitură populară în Sichuan: sunt folosite în puiul gongbao , diverse paste și salate. Glutamatul monosodic ( weijing ) a fost utilizat pe scară largă încă din anii 1960 pentru a îmbunătăți gustul alimentelor moi și reci [43] .
Un condiment unic în bucătăria din Sichuan este ardeiul de Sichuan ( huajiao ), cunoscut și sub numele de „piper de flori” sau „cenuşă înţepătoare”. Aceste boabe uscate de lemn galben au o aromă puternică, caldă, asemănătoare pinului, aromă de citrice și produc un efect „tonic” în gură, sub formă de ușoară amorțeală și furnicături ale buzelor și limbii ( ma ) [44] . Culoarea roșie tradițională honghuajiao domină , dar ardeiul verde de Sichuan qinghuajiao (cunoscut și ca tenjiao și majiao ) este, de asemenea, popular. Ardeii roșii au o aromă mai bogată, în timp ce ardeii verzi sunt mai blânzi și mai aromați și provoacă mai multă amorțeală în gură. Din cele mai vechi timpuri, chinezii au folosit ardeiul de Sichuan la gatit si ca remediu pentru durerile de dinti, artrita, indigestie si diaree. Cu toate acestea, nu este picant de la sine, așa că este adesea asociat cu ardei iute uscat, care dau preparatelor un gust înțepător [1] [45] [46] [47] [48] [49] [50] .
Conform credinței populare, amorțeala din gură de la ardeiul de Sichuan ajută la consumul mai multor ardei iute. Ardeiul de Szechuan este utilizat pe scară largă în bucătăria Sichuan ca aditiv aromatizant și aromat: se adaugă la sosuri și amestecuri de condimente (inclusiv un amestec de cinci condimente și un amestec de piper Sichuan cu sare de piper Sichuan [51] ); în ulei vegetal la prăjit sau pentru udarea vaselor; în marinate pentru carne și pește; în mâncăruri gata preparate ca topping (de exemplu, carne picant de vită, pui prăjit, tăiței și pește fiert, iepure înăbușit, diverse găluște, tocană de cartofi, tofu fierbinte, supe gătite în hogo , produse de cofetărie). Cele mai populare condimente sunt huajiaomen - piper roșu de Sichuan prajit ușor și apoi zdrobit și huajiaoyu (sau tenjiaoyu ) - ulei aromat infuzat cu piper Sichuan. Cel mai bun soi este considerat ardeiul Sichuan din județul muntos Hanyuan . Înainte de a deveni un condiment culinar, ardeiul Hanyuan a fost folosit ca aromă și a fost atât de apreciat încât a fost oferit ca tribut împăraților chinezi. În timpul dinastiei Han, huajiao a fost adăugat pe pereții de ipsos ai reședințelor concubinelor imperiale, motiv pentru care au devenit cunoscute ca „case de ardei” ( jiaofang ) [1] [45] [47] [52] [53] [48 ] ] [54] [55] .
Nevoia de condiment în bucătăria din Szechuan se explică prin clima umedă, norii grei și ceață frecventă. În medicina tradițională chineză, umezeala este văzută ca un pericol extrem de nesănătos, deoarece afectează energia corpului și provoacă letargie. Cea mai bună modalitate de a restabili un echilibru sănătos între yin și yang este să mănânci alimente care înlocuiesc umezeala și disipează frigul. Astfel, ingredientele de „încălzire” precum chili, ghimbirul și ardeiul Sichuan sunt o parte vitală a dietei chinezești. Se consumă atât iarna pentru a învinge umezeala, cât și vara pentru a stimula transpirația și a reduce umiditatea. În plus, ardeiul de Sichuan are multe semințe și este un simbol tradițional al fertilității. Nunțile din Sichuan rural încă stropesc mirii cu huajiao și alune [1] .
Cele două soiuri principale de ardei iute roșu sunt erjingtiao și chaotianjiao . Erjingtiao cu pielea subțire are de obicei o coadă curbată în J și atinge o lungime de 12-15 cm (se coace în climatul cald și umed din Sichuan și Guizhou de la începutul mai până în octombrie). Acest ardei are o aromă persistentă și un gust arzător. Cel mai adesea, erjingtiao măcinat sau murat este folosit ca ingredient cheie pentru diferite condimente, paste, uleiuri și sosuri din Sichuan care completează aroma tăițeilor, orezului și mâncărurilor din carne. Cele mai bune erjingtiao sunt cele cultivate pe dealurile din jurul Chengdu [56] [19] .
Ardeiul Chaotianjiao („cu fața spre cer” sau „îndreptat spre cer”) este un tip de ardei capia , caracterizat prin căldură medie și aromă puternică. Este originar din America Centrală , dar astăzi chaotianjiao este cultivat pe scară largă în sudul Chinei (în special în Guizhou). Fructele mature au o lungime de 4 până la 6 cm, de culoare roșu închis și se întind în sus spre soare, ceea ce le-a influențat numele. Există mai multe varietăți ale acestui ardei, dar în vecinătatea orașului Chengdu, cel mai popular este ardeiul Zidantou scurt și ascuțit („cap de glonț”). Este folosit pe scară largă la prepararea de carne de porc, pui, rață, pește și alte feluri de mâncare din carne și este, de asemenea, folosit pentru a face ulei de chili și diferite condimente [45] [57] [58] [59] .
Ardeii rotunzi danlongjiao („lanterne chili”) sunt folosiți în principal pentru murat și murat. De asemenea, populari în Sichuan sunt ardeii xiaomil ascuțiți („ardei iute mici de orez”), care sunt aduși sub formă uscată din provinciile învecinate Yunnan , Guizhou și Henan . O altă varietate locală de ardei este qixingjiao („chili cu șapte stele”). În plus, transporturi semnificative de ardei iute din India și Thailanda au fost importate în Sichuan în ultimele decenii . Ardeii iute uscați la soare ( ganlajiao ) și ardei iute pudră ( lajiaomian ) pot fi achiziționați de la orice piață din Sichuan, majoritatea magazinelor alimentare și lanțurilor de supermarketuri. De asemenea, în provincii, amestecurile de ardei uscați cu alte ingrediente ( pastă de tsyba și chili tso ras ) sunt utilizate pe scară largă [19] [45] .
Un ingredient important în bucătăria din Sichuan este uleiul de chili , care este fiert cu ulei vegetal ( soia sau susan ) infuzat cu ardei iute; Ardeii Sichuan roșii și verzi, usturoi, boia de ardei, ghimbir, semințe de susan, scorțișoară, anason, frunze de dafin, sos de soia , oțet negru și zahăr se adaugă în ulei după gust. În Sichuan, produsul se numește „unt picant” ( layu ) sau „unt roșu” ( hongyu ). Uleiul de chili este folosit ca sos pentru wontons , baozi și muguri de bambus, condimente în unele feluri de mâncare (de exemplu, adăugat în supa cu tăiței , tofu și orez prăjit), sos de salată, pentru marinarea cărnii sau gătit douchi (fasole neagră fermentată) [45] ] [48] [60] .
Un condiment de bază în bucătăria Szechuan este mala , un amestec de ardei de Sichuan și ardei iute, care conferă mâncărurilor aroma picante și efectul de amorțire caracteristic. Din această senzație în gură provine termenul mala , care este o combinație de două caractere chinezești: 麻 („amorțeală”) și 辣 („ascuțit” sau „savuros”). Mala se face de obicei sub formă de pulbere „malafen” ( málàfĕn , 麻辣粉) și un sos gros „malajiang” ( málàjiàng , 麻辣醬) pe bază de un fel de ulei vegetal. Potrivit unei versiuni, rețeta pentru sos a apărut în secolul al XIX-lea în piețele de noapte din Chongqing, unde mâncau încărcătorul din port. Mala a ajutat la conservarea alimentelor și la acoperirea mirosurilor de la carnea ieftină care era hrănită muncitorilor (în special mirosurile din măruntaie și sânge). Mai târziu, în sos s-a adăugat ulei de susan cu usturoi, ulei de stridii sau tofu fermentat.
Astăzi, sosul mala este folosit la prăjit, tocănire, fierbere în hogo și, de asemenea, ca o baie ; Pulberea de mala este folosită ca condiment pentru diverse alimente de stradă (de exemplu , tofu puturos , cartofi prăjiți , carne și legume la grătar ). Principalele ingrediente ale sosului mala sunt ardeiul iute (uscat și măcinat), ardeiul de Sichuan, pasta douban, usturoiul, cuișoarele, anasonul stelat, cardamom negru , fenicul, ghimbir, scorțișoară, sare și piper, nisip ghimbir , angelica și semințele de mac. se adauga daca se doreste .. Toate aceste ingrediente lâncezesc în ulei vegetal și grăsime de vită pentru o lungă perioadă de timp, după care sosul este turnat într-un recipient. Sosul Mala este inclus în mâncărurile clasice precum supele picante malatang (麻辣燙) și mala-hogo (麻辣火鍋), gratar mala- shaokao (麻辣烧烤), carnea sotă cu legume malashanggo (麻辣香锅), ceafă de rață în sos mala (麻辣鴨脖子), pui în sos mala (口水雞), dapanji tocană de pui (大盘鸡) și fuqi feipian (夫妇)肺[61] .
Popularul sos yuxiang („aromă de pește”) este folosit pentru a adăuga aromă la numeroase preparate din carne și legume. Ingredientele principale pentru prepararea yuxiang sunt ardei iute murat tocat fin, ceapa verde alba , ghimbir si usturoi. Apoi masa rezultată este prăjită în ulei și se adaugă la ea pasta douban , sos de soia, oțet, amidon și zahăr. Datorită unui set de componente, sosul Yuxiang combină gusturile calde, acrișoare și dulci. Multe feluri de mâncare care folosesc yuxiang ca condiment principal îl fixează în numele lor: de exemplu, carne de porc yuxiang zhousi (魚香肉絲), vinete yuxiang cezi (魚香茄子), carne de vită yuxiang niunan (魚香牛6腩) [魚香牛 腩) ] [63] [64] [65] [66] .
Condimentul guaiwei („gust ciudat”) este, de asemenea, foarte popular în bucătăria Sichuan, datorită combinației neobișnuite a mai multor gusturi (acru, sărat, dulce și picant). Este un amestec de condimente yuxiang și mala , la care susan măcinat (uneori înlocuit cu ulei de susan sau pastă de susan ), oțet de orez (sau suc de lămâie), huangjiu , piper Sichuan, sos de soia , douban , sare și zahăr sunt adăugate. Guaiwei poate fi servit atât rece, cât și cald. Ca și în cazul yuxiang , mâncărurile care folosesc guaiwei ca condiment principal îl ancorează în numele lor: de exemplu, pui guaiwei ji (怪味鸡), porc guaiwei dusi (怪味肚丝), carne de vită guaiwei niujian (怪味)牛腱) și gustare de fasole guaiwei dou (怪味豆) [67] .
Ingredientele cheie din bucătăria Sichuan făcută din fasole sunt douban și douchi . Cunoscute sub numele de „sufletul bucătăriei Sichuan”, pastele doubanjiang sau pur și simplu pastele douban au o culoare maro roșiatică bogată și o aromă umami distinctă . Pastele clasice sunt făcute cu boabe fermentate, ardei iute fermentați sau murați, făină de grâu și sare. Practic, doubanul se infuzează de la unu la trei ani, dar există și soiuri care se fermentează în saramură până la zece ani. Cel mai bun douban este pastele „Pixian” din zona Pidu (cunoscută anterior ca Pixian). Cel mai vechi producător de paste este Sichuan Pixian Douban Company, care din 1688 fermentează fasole și ardei iute în mod tradițional în vase uriașe de lut în aer liber (acestea sunt acoperite doar când plouă). Rețetele mai ieftine și mai rapide adaugă în pastă ulei de chili roșu, ghimbir, orez fermentat și soia. Douban este folosit pentru a pregăti mâncăruri precum yuxiang , yuxiang zhousi , mapo doufu , chongqing hogo , shuizhu , huigozhou , carne de porc prăjită , pui gongbao și vinete în sos de usturoi [1] [68] [69] [6] [70] .
Douchi salmastru se face din boabe de soia înmuiate, fierte și fermentate (predomină fasolea neagră, dar se folosește și fasolea galbenă; fasolea neagră din regiunea Tongchuan este considerată cea mai bună ). Fermentarea are loc datorită ciupercilor Aspergillus sau Mucor și durează câteva luni. În funcție de rețetă, douchi poate fi uscat, umed (pastă) sau lichid (sos). În timpul gătitului, se adaugă fasolei, după gust, sare, zahăr, coajă , ghimbir, usturoi, piper de Sichuan, chili, anason stelat, cuișoare, fenicul, cassia și baijiu . Douchiul terminat are gust de sos de soia. Douchi este folosit în mod obișnuit ca starter sau condiment pentru tăiței sau doufu sau ca ingredient în supe, legume, carne sau fructe de mare. În plus, în medicina tradițională chineză, douchi este considerat un aliment care stimulează apetitul și digestia, și ajută la astmul și diabetul. Douchi de înaltă calitate poate dura zeci de ani [30] [71] [72] [73] [74] [75] .
Sosul de făină dulce Tianmianjiang este făcut din aluat fermentat pe bază de făină de grâu și soia. Pastele finite groase, întunecate și lucioase sunt servite cu carne la grătar - aceasta este principala dip pentru friptura de rață crocantă [30] [76] [77] . Menta ( yuxiang ) și menta coreeană ( hoxiang ) sunt folosite în sosuri și în gătitul peștelui și anghilei pentru a rafina aromele și a reduce „gustul de pește”; se adaugă coriandru ( xiangcai ) pentru a înmuia gustul cărnii roșii [31] . Condimentele uscate cunoscute sub numele de „lucruri parfumate” ( xiangliao ) sunt folosite pentru a face tocane, hogo și alte feluri de mâncare. Cele mai populare dintre acestea sunt cassia ( guipi ), anasonul stelat ( bajiao ), cardamomul negru ( caoguo ), semințele de fenicul ( xiao huixiang ), rădăcina de lemn dulce ( gancao ), ghimbirul nisipos ( shajiang ), coaja de mandarină (chenpi ) și un amestec . din cinci condimente . ( wuxiangfen ), care include anason stelat, coajă de cassia, piper de Sichuan și semințe de fenicul (al cincilea element poate fi ghimbir nisipos, cuișoare sau rădăcină de lemn dulce); mai puțin frecvente sunt cuișoarele ( dingxiang ), galangalul ( kaoliangjiang ), nucșoara ( zhoudoukou ) și frunza de dafin [78] .
Conservele au fost multă vreme un ingredient de semnătură în multe feluri de mâncare din Sichuan. Legumele crocante marinate în saramură, vin, zahăr și condimente sunt consumate ca garnitură pentru a împrospăta gustul; legumele sarate cu ardei iute sunt folosite ca savura ; ardeii iute murati au multe intrebuintari culinare. Legumele murate cu sărate sunt adesea adăugate în supe și, de asemenea, se potrivesc bine cu preparatele din pește și carnea de porc prăjită [79] .
Un plus important la fel de mâncare sunt zhacai și yacai - tuberculi murați și tulpini de muștar , populare în special în Chongqing. Tuberculii sunt mai întâi sărați și presați, apoi frecați cu pastă de ardei iute și marinați în vase de lut sau de sticlă. În funcție de metoda de gătit, gustul combină note picante, acre, sărate și dulci, textura este fragedă și crocantă, mirosul de zhacai este similar cu mirosul de varză murată . Înainte de servire, tuberculii sunt spălați pentru a îndepărta orice pastă de chili rămase și înmuiați pentru a elimina excesul de sare. Fâșii subțiri de zhacai sunt servite în ulei de chili cu multe feluri de mâncare, inclusiv zhou , tăiței de orez cu carne de porc ( zhacai rousimian ), qifantuan prăjituri de orez sau adăugate la supe [80] [81] [82] [83] . Foarte asemănătoare cu zhacai sunt rădăcinile de nap chinezesc murat, cunoscute în Sichuan ca datoucai [79] .
Cea mai cunoscută varietate de yatsai este „Yibin yatsai” (yatsai din Yibin ). Aceste murături întunecate și aromate sunt făcute din tulpini fragede de muștar ( erpingzhuang ) care sunt uscate la soare, fermentate în sare timp de câteva luni, apoi amestecate cu condimente și sirop de zahăr brun, apoi macerate în borcane. Înainte de servire, yatsai-urile sunt spălate și uneori ușor prăjite [79] .
Printre alte legume murate din bucătăria Sichuan, paocai (legume, fasole, ciuperci și alge marine fermentate în saramură și condimente, inclusiv varză, ridichi, ridichi, morcov, muștar, fasole, cowpea ) și suancai (varză murată presată Varză chinezească, varză de Beijing sau frunze de muștar). La marinare, ardeiul iute, ardeiul de Sichuan, ghimbirul și usturoiul se adaugă în saramură. Saramura de paocai imbatranita, infuzata cu bacterii lactice , poate fi reutilizata multi ani. Acasă, legumele sunt murate în vase ceramice speciale, cu capac sigilat. Legumele murate sunt folosite ca gustări, garnituri și condimente [84] [85] [86] [87] [88] [89] [90] .
Sichuan produce aproximativ 70% din toate legumele și fasolea murate din China, iar în provincie însăși, aproximativ jumătate din producție provine din județul Meishan . Începând cu 2018, piața de paocai din Sichuan era evaluată la 33 de miliarde de yuani. Creșterea rapidă a producției este însoțită de poluarea mediului, când fabricile alimentare care produc produse murate toarnă în mod necontrolat saramură în râuri și lacuri, ceea ce duce la moartea peștilor și algelor, la salinizarea apelor subterane și a solului. Autoritățile amendează astfel de întreprinderi și le obligă să instaleze echipamente de filtrare [91] .
Paocai, suancai, zhacai și alte legume murate din bucătăria Sichuan, datorită bacteriilor lactice, vitaminelor și mineralelor, echilibrează nutriția, contribuie la normalizarea microflorei intestinale și bucale și reduc acumularea de grăsime în ficat. În unele zone din Sichuan, saramura de paocai este folosită pentru a trata diareea, răceala și alte boli [92] [86] [93] . Deși mulți oameni din Sichuan continuă să facă legume murate rapid de casă pentru uz zilnic, acestea sunt stoarse în orașe de piața în creștere rapidă a murăturilor făcute din fabrică care necesită o prelucrare mai complexă [19] .
Multe feluri de mâncare din Sichuan folosesc ardei iute murat ( paolajiao ), predominant erjingtiao roșu sau eshanjiao verde ( „ardei iute sălbatic de munte”). Sunt infuzate în saramură sărată cu adaos de vin de orez, ghimbir și diverse condimente. Paolajiao gata preparate sunt folosite pentru a obține o nuanță de rubin într-un fel de mâncare sau pentru a face o pastă picantă din ele. Ardeiul iute sărat tocat în stil Hunan ( dolajiao ) este, de asemenea, foarte popular în bucătăria Sichuan [45] .
Un fel de mâncare separat este oul secolului sau „ou de piele” ( pidan ) - conserve de ouă de rață, prepeliță sau pui, care sunt păstrate într-un amestec alcalin, eliberând astfel gustul umami . Inainte de servire se indeparteaza varul, sarea si coaja de orez de pe suprafata oului, se indeparteaza coaja, apoi se clateste si se usuca oul. Un semn de calitate sunt modelele frumoase din interiorul oului, rezultate din transformarea chimica a produsului. Ouăle centenare se consumă singure sau se adaugă la diverse feluri de mâncare [79] .
Bucătăria Sichuan este împărțită în mai multe categorii: mâncăruri reci, „mâncăruri mici” (gustări), mâncăruri din carne, mâncăruri din carne de pasăre și ouă, mâncăruri din pește și fructe de mare, mâncăruri cu doufu, mâncăruri din legume, supe și hogo , mâncăruri cu orez, mâncăruri fidea și mâncăruri dulci .
Orice masă din Sichuan începe cu mâncăruri reci sau gustări care sunt menite să „deschidă stomacul” ( kaiwei ) și să creeze starea de spirit. De obicei este pui tocat mărunt într-un sos picant; ventricule de pui cu ardei iute murat; bucăți de piept de rață afumat; bucăți de carne de vită înăbușită sau de iepure cu piper de Sichuan, ulei de chili sau sos de ulei de muștar; rinichi de iepure în ulei de chili; bucăți de iepure cu alune în sos de fasole iute; coaste și urechi de porc înăbușite; bucati de carne de porc prajita, turnate cu ulei incins si presarate cu condimente macinate si seminte de susan; telina cu tofu in dressing de usturoi ; tărtăcuță amară cu ulei de susan; ardei gras in sos dulce-acru; verdeață de muștar prăjită ( chongcai ); fasole verde în sos de ghimbir; salata picanta de castraveti; legume murate sau proaspete. Gustările sunt așezate pe un vas rotund cu mai multe compartimente, în jurul căruia sunt așezate boluri mai mici . Obiceiul de a servi gustări în recipiente separate la banchete a fost descris pentru prima dată în epoca dinastiei Jin de Vest [29] .
În bucătăria modernă din Sichuan, obiceiul lendanbei , similar cu cultura tapas , a prins rădăcini , atunci când patronii consumă gustări reci cu bere în baruri sau printre mâncarea de stradă. Aperitivele sunt, de obicei, fâșii subțiri de jerky (vită sau porc) cu piper de Sichuan, organe picante , carne dulce de vită „muștați de dragon”, „porc alb” în sos de usturoi, salate cu bucăți de pui prăjit și curcan, legume și alune prăjite, zăpadă sărată. ouă sau felii de lotus . În piețele stradale, tarabele specializate în gustări zhashou sunt foarte populare [ 29 ] .
Tofu ( doufu ) este unul dintre cele mai hrănitoare și utilizate pe scară largă alimente în bucătăria Sichuan. Principalele soiuri sunt tofu alb simplu; "tofu afumat" auriu ( doufugan ); tofu ferm lucios gătit în bulion de cinci condimente ( wuxiang doufu ); „piele de tofu” subțire cu frunze ( doufupi ); rulouri de tofu ( suji ); delicată „mătase” sau „tofu cu flori” ( douhua ); tofu fermentat în ulei de chili ( doufuju ). Tofu este tăiat în bucăți și înmuiat în sos sau prăjit cu alte ingrediente. Tofu fermentat este folosit în marinate sau ca gust cu orez [94] .
Un fel de mâncare popular în bucătăria Sichuan este mapo doufu sau mapo tofu (cunoscut și sub numele de „tofu al bătrânei”). Constă din caș de fasole doufu într- un sos picant de pastă de fasole sărată și ulei de chili. Ardeii iute, ardeiul de Sichuan și carnea de vită sunt de obicei adăugate la mapo doufu , dar există rețete cu alte ingrediente, cum ar fi castane de apă , ceapă verde , usturoi, ghimbir, ciuperci și vin de orez . Daca pasta de fasole este prea sarata, atunci se adauga zahar in vas, iar daca sosul este prea subtire se adauga amidon [95] [96] [97] [98] .
Supele joacă un rol important în gastronomia Sichuan. Supa poate fi singurul lichid consumat în timpul unei mese, servind atât ca hrană, cât și ca băutură. Supa se mănâncă cu orez „uscat”, tăițeii și găluștele se pun în supă sau bulion. Majoritatea supelor chinezești sunt ușoare, limpezi și pe bază de bulion ușor ( tang ); supele cu ingrediente tăiate subțiri ( gen ) sunt de asemenea populare; supele groase și cremoase sunt extrem de rare. În mediul rural, se folosesc apă în care s-a fiert orez sau tăiței, iar în ea se fierb legumele mărunțite, adăugând în preparat câteva mirodenii și untură de casă. Spre deosebire de Guangdong , unde supa se mănâncă la începutul mesei, în Sichuan este servită la sfârșitul unui festin pentru a împrospăta palatul după mâncăruri picante .
Deși hogo („oala fierbinte”) se referă în mod oficial la supe, este o categorie separată de feluri de mâncare lichide în bucătăria Sichuan. Hogo este cel mai popular fel de mâncare de întâlnit cu familia sau prietenii. În Chongqing și în multe orașe din Sichuan, există chiar „străzi hogo” întregi, cu zeci de restaurante de specialitate. Spre deosebire de supele din Sichuan, hogo este făcut dintr-un bulion bogat și aromat, cu multe condimente. În unitățile ieftine, organele , lăstarii de bambus , ciupercile, salata verde și fidea de cartofi dulci se pun de obicei în bulion clocotit , în restaurantele scumpe - carne, pește și fructe de mare [100] .
Dintre supele fierbinți, cea mai populară este chongqing hogo sau „oala caldă Chongqing”, cunoscută și sub denumirea de „oală caldă picant”. Servit de obicei în restaurante, chongqing hogo este considerat o supă de banchet. În plus, este adesea consumat pentru mahmureală . Oaspeții scufundă pe rând bucățile crude în bulionul fiert condimentat, apoi în uleiul de susan cu coriandru și ghimbir, apoi mănâncă. Baza bulionului limpede este carne de vită sau porc, baza bulionului roșu picant este ulei de ardei iute și grăsime de vită, la care se adaugă ardei de Sichuan, frunze de dafin, cuișoare, scorțișoară, cardamom, fenicul, anason și glutamat monosodic . Ingredientele pentru gătit includ carne de vită, miel, porc, pui, cârnați chinezești cu sânge de porc, pește, creveți, tofu prăjit, legume, fasole și rădăcină de lotus. Pentru mâncarea stradală mai ieftină, carnea de vită, porc sau organe de rață (ficat, rinichi, stomac, inimă și creier) se prepară în hogo [101] [102] [103] [20] .
O altă supă fierbinte populară este malatan , care este de obicei servită printre mâncarea de stradă. Numele felului de mâncare se traduce literalmente prin „supă picantă fierbinte cu amorțeală”, iar acest fel de mâncare este cunoscut și sub denumirea de „oală caldă picant”. Condimentul de bază pentru această supă este sosul mala , un amestec de ardei Sichuan și ardei iute uscat. În primul rând, uleiul fierbinte este încălzit în hogo , în care se prăjesc ardei iute, ceapă verde, ghimbir, usturoi și pasta de fasole. Apoi se adaugă apă în oală și se fierb tăiței în ea, în care, în timp ce se fierb la foc mare, se pun bucăți de vită, porc și organe de vită, chifle de pui și pește , doufu de pește, alge marine, eșalotă , varză, salată verde , spanac . adăugat după gust: rădăcină de lotus , cartofi, cartofi dulci , igname , ciuperci cu miere , shiitake , ouă de prepeliță și sare. Potrivit unei versiuni, malatanul a fost inventat de barcagii din Yangtze , care se îmbolnăveau adesea din cauza umezelii și a ceții, iar supa fierbinte îi ajuta să-și potolească foamea și să se încălzească. Mai târziu, malatanul a fost pregătit de vânzătorii ambulanți din toată China, iar „oala caldă picant” a devenit un fel de mâncare popular printre oamenii de rând [104] [105] .
De obicei, malatanul este gătit chiar pe stradă sau într-o tarabă stradală. Clienții se apropie de o oală cu bulion condimentat și își selectează propriile ingrediente. Adesea ingredientele sunt înșirate pe frigărui de lemn, iar clientul poate achiziționa mai multe frigărui diferite (de exemplu, cu carne, legume sau doufu). În varianta de stradă, malatanul poate fi consumat pe loc, scufundând ingredientele în bulion, sau îl puteți turna într-un recipient și îl puteți lua cu dvs. În restaurantele specializate în malatan, clienții culeg ingredientele de pe rafturi într-un castron și apoi le fierb rapid într-un bulion gata preparat. Înainte de servire, supa este asezonată cu usturoi, chili, ardei de Sichuan, piper negru, pastă de susan și alune măcinate.
Supa suanlatang ("supă fierbinte și acru") este populară nu numai în bucătăria Sichuan, ci și în bucătăria Hunanese și Beijing . Acest fel de mâncare își are originea printre cei săraci, care doreau să se încălzească iarna. Printre ingredientele principale se numără bucăți de pui și carne de porc marinată, ciuperci uscate, doufu moale , ceapă verde, coriandru, morcovi tocați, muguri de ghimbir și bambus, muguri de crin , oțet negru Zhenjiang , sos de soia, ulei de susan, piper alb măcinat . , sare și zahăr. Uneori se adaugă sânge de porc în bulion. O „ciorbă fierbinte și acrișoară” cu tăiței, muștar și bucăți de carne de porc prăjită este cunoscută sub numele de tangmian suanlazhousi (酸辣肉絲湯麵). Gustul iute al supei este asigurat de piper alb, iar gustul acru este asigurat de oțetul negru [106] [107] .
Una dintre principalele mâncăruri stradale din Sichuan care își urmăresc descendența până la Chengdu este supa picantă maocai (verbul mao înseamnă albirea strecătoarei în dialectul local ). Mai întâi, ingredientele sunt turnate peste apă clocotită și apoi adăugate în maotsai. Ingredientele principale pentru supa sunt taitei de orez, taitei de sticla cu amidon de cartofi dulci, taitei lati kuanfen cu faina de cartofi, doufu sau spuma de soia ("piele de doufu"), fasole incoltita, cartofi, bok choy , varza chinezeasca , conopida , castraveti , dovleac ceros . , sparanghel , rădăcini de lotus , muguri tineri de bambus , urechi de Iuda , ciuperci cu miere , ciuperci stridii , alge marine , carne sau organe (porc, vită) și pește. Gustul unei anumite supe depinde de condimentul ales - sos mala sau douchi . Spre deosebire de „oala fierbinte”, ingredientele maocai sunt deja preparate în momentul servirii, mai degrabă decât să fie fierte la masă [108] .
Pe lângă supele obișnuite din bucătăria Sichuan, există așa-numitele „hogo uscat”. Sunt asemănătoare cu hogo clasic în ceea ce privește ingredientele și condimentele, dar în loc să fie fierte în bulion, sunt gătite într-un wok folosind metoda stir-fry . Cea mai populară „oală fierbinte uscată” este mala xiangguo , care are un gust picant și sărat. Ingredientele pentru acest fel de mâncare includ legume, boabe de soia, carne, fructe de mare, ardei iute și ardei Sichuan. În restaurante, clienții își pot alege singuri ingredientele, după care bucătarul le va pregăti preparatul. Mala xiangguo este popular nu numai în China continentală, ci și în multe țări din Asia de Sud-Est [109] [110] .
Mici restaurante care vând tăiței sunt situate în Sichuan la fiecare pas. Se mănâncă atât dimineața înainte de muncă, cât și la prânz și seara (în Sichuan, tăițeii sunt considerați o gustare, nu masa principală); uneori boluri miniaturale cu tăiței sunt servite la sfârșitul banchetului. Fidea sunt făcute din făină de grâu, orez sau hrișcă cu adăugarea unui ou, precum și din amidon, care este făcut din fasole, porumb, cartofi sau cartofi dulci. De obicei, tăițeii fierți se mănâncă fie cu bulion ( tanmmian ) fie uscati ( ganban ) cu un sos picant pe bază de ulei vegetal cu condimente. În plus, cu tăiței se servesc pulpe de porc înăbușite, carne tocată sau porc tocată mărunt, legume murate și ciuperci, precum și un vas cu apă în care s-au fiert tăițeii [111] .
Cei mai populari sunt taiteii picanti dandan și micii „fidea Chongqing”, tot în provincie se gătesc năut „fidea de la Yibin”, hrișcă „fidea de la Chongzhou”, fidea cu „aromă de mare”, fidea pe „apă dulce”, foarte subțiri. tăiței „fire de aur” (cu gălbenuș de ou) și „fire de argint” (cu albuș). Vara, tăițeii reci cu diverse condimente picante sunt la mare căutare. Majoritatea restaurantelor de stradă cumpără tăiței cruzi în rulouri mari de la producătorii de specialitate, dar unele unități își pregătesc proprii tăiței tăind foi mari de aluat în fața clienților [111] .
Maishanshu (furnicile care se catara in copac) este un clasic al bucatariei din Szechuan . Ingredientele principale ale acestui fel de mâncare sunt carnea tocată de porc marinată și tăițeii de orez fensi prăjiți în ulei clocotit. Oțetul de orez, sosul de soia, bulionul, uleiul de susan, ceapa verde, usturoiul, ghimbirul și ardeiul iute sunt de asemenea adăugate la maishansh după gust [112] [113] [114] .
Un fel de mâncare caracteristic bucătăriei din Sichuan este chongqing xiaomian sau „fideaul Chongqing” picant. Acesta este unul dintre cele mai populare feluri de mâncare pentru un mic dejun rapid și consistent. Este ieftin, deci este distribuit pe scară largă printre mâncarea de stradă și restaurantele obișnuite. Chongqing xiaomian este făcut din făină de grâu. De obicei, la tăițeii finiți se adaugă carne de porc tocată, soia prăjită sau alune, ceapa verde și zahăr; felul de mancare se serveste cu legume si sos (sos de soia, ulei de susan, otet de orez, chili si sos de ardei Sichuan). Puteți comanda tăiței cu bulion de pui sau porc și ulei de chili. Ardeii iute și oțetul îi ajută pe oamenii din Sichuan să îndure mai ușor căldura verii. Fidea Chongqing s-a răspândit în restaurantele din Sichuan nu numai în China, ci și în America de Nord, Europa de Vest și Australia [115] [116] [117] [118] [119] [120] .
Spre deosebire de „fidea Chongqing”, fidea dandanmia din Chengdu nu sunt la fel de picante. Numele felului de mâncare se traduce literalmente ca fidea Rocker sau „tăitei purtati pe un băț”, deoarece vânzătorii ambulanți obișnuiau să ducă două coșuri cu tăiței și sos pe un jug de bambus ( dandan ). În mod tradițional, dandanmian este servit cu sos de ulei de ardei iute sau sos mala, legume murate, oțet negru, carne de porc (sau carne de porc tocată), acoperit cu ceapă verde tocată și alune. În plus, în afara Sichuanului, dandanmianul este umplut cu bulion și servit ca supă. Restaurantele americane înlocuiesc sosurile calde cu sos de soia, pastă de susan sau unt de arahide [121] [122] [123] [124] .
Fidea Suanlamian sau suanlafen („fidei fierbinți și acri”) sunt , de asemenea, foarte populare în Chengdu. Se face din amidon obtinut din mazare, cartofi, cartofi dulci sau orez. Gustul unic al taiteilor fierti este asigurat de otetul de orez si uleiul de chili, la care se adauga dupa gust sos de soia, coriandru, ceapa verde tocata si usturoi, sare si zahar. Acoperiți tăițeii cu arahide prăjite sau boabe de soia crocante. Considerată un clasic al mâncării stradale în Sichuan și în centrul și sudul Chinei, supa de tăiței suanlamian este de obicei servită la micul dejun cu mâncăruri de porc, ierburi, muștar și ulei de chili. Cele mai populare mâncăruri de vară sunt liangfen (fidea de amidon de orez) și liangmian (fidea de grâu) [125] [126] .
Mâncărurile clasice includ, de asemenea, tăiței picante cu doufu „de mătase” ( douhua mian ), tăiței cu supă cu carne de porc mărunțită și ierburi murate ( suancai zhousimian ), tăiței reci picante cu pui ( jisi liangmian ) și tăiței reci din hrișcă ( liangqiaomian ). Fidea continuă să fie una dintre cele mai populare mâncăruri de gătit acasă. Practic, fiecare casă din Sichuan are tăiței uscati făcuti manual, dar în ultimii ani a fost înlocuit cu mult de tăițeii instant fabricați în fabrică [111] .
Chinezii mănâncă aproape toate tipurile de carne, dar din cauza exterminării multor specii de animale sălbatice, carnea de urs și carnea de vânat, carnea de maimuță, bursucul, potârnichile și fazanii au dispărut practic din meniurile de banchet. Principalele tipuri de carne din Sichuan sunt carnea de porc și aici se mai consumă carnea de vită, capră, miel și iepure. Mai mult, în Sichuan, sunt folosite toate componentele carcasei, inclusiv inima, aorta, ficatul, rinichii, stomacul, intestinele, plămânii, urechile, tendoanele și chiar sângele [127] .
Carnea de porc este prezentă în majoritatea mâncărurilor din Sichuan, este considerată „mijlocul de aur” de zi cu zi - carne atât pentru cei bogați, cât și pentru cei săraci. Dacă sichuanezii spun „carne” ( rou ) fără calificare, atunci este neapărat carne de porc. Majoritatea măcelarilor din provincie nu vând altceva decât carne de porc (inclusiv măcelări, capete și untură). Sunt foarte populare coaste de porc înăbușite cu coniac ( mouishao paigu ) sau wontonuri de porc cu ulei de chili ( hongyu chaoshou ), cunoscute și sub denumirea de „wontonuri cu ulei roșu”. Suanla chaoshou la abur sunt cele mai populare găluște umplute cu carne din Szechuan. Numele felului de mâncare este format din două părți: suanla („fierbinte și acru”) și chaoshou („mâinile încrucișate” - așa se numesc wonton-urile mari în dialectul Sichuan datorită formei colțurilor răsucite ale aluatului) . Când un vizitator intră într-un restaurant din Sichuan și își încrucișează în tăcere brațele, înseamnă că comandă un haoshou. În China, suanla chaoshou se servește cu un sos picant pe bază de ulei de chili, oțet negru și pastă de susan, în timp ce în străinătate se servește cu sos de soia sau de ghimbir [127] [128] [129] [130] [131] .
Yuxiang zhousi [ carnea de porc este cunoscută și ca „bucăți de porc cu aromă de pește” și „carne de porc tocată cu sos de usturoi”. Este numit așa datorită sosului popular yuxiang („aromă de pește”) folosit pentru marinarea cărnii. În ciuda gustului de pește, în sosul în sine nu există pește, ci doar ardei iute murat, ghimbir, usturoi, ceapă verde, sos de soia, piper alb, zahăr și sare (unii bucătari pun pește în vase de murat chili pentru un gust caracteristic). Bucățile marinate de carne de porc se prăjesc în ulei clocotit, la care se adaugă pasta doubanjiang, sos yuxiang, usturoi tocat, ghimbir și ceapă. În funcție de regiunea Sichuan, carnea de porc este servită cu morcovi, salată verde, ceapă sau ciuperci [132] [133] [134] [135] .
Porc Huigozhou („carne de porc gătită de două ori”) este unul dintre semnele distinctive ale bucătăriei din Sichuan. În primul rând, flancul gras este fiert mult timp cu condimente (ghimbir, cuișoare, anason, jujube și sare), deși unii bucătari preferă să alboreze carnea de porc . Apoi carnea se răcește, se taie felii subțiri și se prăjește în ulei încins cu adaos de legume (varză de Beijing, ardei dulce , ceapă verde, frunze de usturoi) și condimente (pastă de ardei iute picant, pastă de fasole dulce, fasole neagră fermentată douchi sărată). pastă , sos de soia). Felul de mâncare este de obicei ornat cu orez fiert, sosul pentru carnea de porc gătită include vin de orez, hoisin , ghimbir și zahăr [136] [137] [138] .
Fuqi feipian („bucăți din plămânii soțului și soției”) iese în evidență printre mâncărurile reci - felii subțiri de carne de vită și organe de vită (inimă, limbă, organe, plămâni), asezonate cu ulei de chili, sos de soia, ardei Sichuan, ceapa verde, alune si seminte de susan. Mâncarea își are originea în timpul dinastiei Qing , când comercianții musulmani Hui vindeau carne de vită pe străzile din Chengdu. Datorită prețului scăzut, o astfel de mâncare a devenit populară în rândul ricșelor urbane, al portarilor și al studenților săraci. În anii 1930, un cuplu a devenit faimos în Chengdu pentru că adăugau ingrediente neobișnuite la carne. Afacerea lor a prosperat, iar de atunci numele actual s-a lipit de farfurie [139] [140] [141] .
Sichuan este cel mai mare consumator de carne de iepure al țării, o parte semnificativă din această carne fiind importată din provinciile învecinate și din Europa. Aici se gătesc iepuri înăbușiți și copți , precum și bucăți prăjite de carne de iepure într-un sos picant. În plus, bucătăria din Szechuan este cunoscută pentru gătit capete de iepure picante, pe care chinezii adoră să le sugă (din dialectul local, procesul de mâncare a capetelor - ken tu tou - se traduce prin „sărut”). Obrajii, limba, creierul și ochii sunt considerate cea mai mare delicatesă [142] .
Printre alte preparate din carne din bucătăria Sichuan, cele mai cunoscute bucăți de porc cu ceapă galbenă ( jiuhuang zhousi ), carne de porc aburită cu orez și mazăre ( fenzheng rou ), flanc aburit cu legume murate ( han shaobai ), bucăți de porc cu tuberculi murați de muștar ( zhacai zhousi ), carne de porc în sos de litchi cu orez crocant ( goba zhoupien ), bucăți de porc prăjite cu sos de făină dulce ( jingjiang zhousi ), tocană de porc roșu ( hongshao rou ) , carne de porc dulce și acrișoară ( dang liji ), friptură de carne înăbușită ( touwan ). ), slănină prăjită din Sichuan ( huiguo lazhou ), carne de porc prăjită sărată ( shengbao yanjian rou ), ficat de porc prăjit ( baiyu ganpian ) și carne de porc înăbușită cu morcovi ( hulobo shaozhou ) [127] .
Deja în secolul III î.Hr. e. strămoșii poporului Sichuan au crescut rase locale de pui în regiune. Puiul ( tuji ) se află în inima gastronomiei din Sichuan: nu numai carnea fragedă de pui este folosită în numeroase preparate, dar și sucul natural obținut prin fierbere lungă îmbogățește numeroase gusturi. Supa de pui este considerată foarte sănătoasă și hrănitoare. Nu este neobișnuit ca bulionul de pui sau de pui să completeze carnea de vită sau porc în supe și hogo (cum ar fi supa de coadă de bou ). Cocoșii tineri sunt cei mai potriviți pentru felurile de mâncare prăjite . În meniul restaurantelor din Sichuan, puiul este adesea denumit „carne de Phoenix” [143] .
Una dintre cele mai cunoscute feluri de mâncare din bucătăria Sichuan este puiul picant gongbao sau kongpao . Potrivit unei versiuni obișnuite, felul de mâncare a fost numit după oficialul Qing și guvernatorul Sichuanului, Ding Baozhen (1820-1886), care deținea titlul de gongbao („gardianul palatului”). În timpul Revoluției Culturale , maoiștii au redenumit felul de mâncare „incorect din punct de vedere politic” „pui picant” (糊辣鸡丁), dar odată cu apariția erei de reformă a lui Deng Xiaoping , acesta a revenit la numele său istoric [144] [145] .
Înainte de gătit, fileurile de pui sunt marinate într-un amestec de vin de orez, oțet negru, sos de soia, amidon de porumb, sare și zahăr. Bucățile de pui sunt apoi prăjite în ulei de arahide clocotit, adăugând în farfurie arahide, praz , usturoi, ghimbir, ardei de Sichuan și ardei iute. Gongbao este de obicei servit cu orez și legume fierte la abur. Deși gongbao este un fel de mâncare clasic din Sichuan, a devenit larg răspândit în toată China continentală, precum și în Hong Kong, Asia de Sud-Est, America de Nord și Europa de Vest.144] [147] [148] .
Banbanji ("pui ban-ban" sau "pui bon-bon") este, de asemenea, foarte popular printre felurile de mâncare din carne de pasăre . Și-a primit numele de la sunetul cu care pieptul este tăiat în bucăți cu un cuțit, un băț sau un ciocan de lemn. Mâncarea își are originea în zona Leshan , care a fost mult timp faimoasă pentru puii săi. La începutul secolului al XX-lea, vânzătorii stradali locali vindeau deja bucăți mici de carne de pui gătită într-un sos picant ca aperitiv. Pastă de susan, ulei de susan, ulei de chili, oțet de orez, vin de orez, sos de soia, ghimbir, ceapă roșie și verde, usturoi, ardei de Sichuan, alune, sare și zahăr sunt adăugate la carne în timpul murării și fierberii. Feliile moi de file de pui se servesc in sos picant, bulion de pui sau pur si simplu cu orez, legume si condimente. Mâncarea este populară atât în rândul mâncării stradale, cât și în restaurante [149] [150] [151] [152] [153] [154] [155] .
Laziji de pui („pui picant”, „pui chili” sau „ pui squib ”) este considerată o specialitate a districtului Shapingba din Chongqing și este gătit folosind metoda de prăjire . Anterior, bucățile de file de pui sau aripioarele de pui sunt marinate în vin de orez cu ghimbir și ceapă tocate. Puiul este apoi prăjit în ulei de rapiță sau de arahide cu pastă de doubanjiang, usturoi, ghimbir, piper de Sichuan, ardei iute, ulei de susan, zahăr și sare. Inainte de servire, laziji se presara cu seminte de susan prajite si ceapa verde tocata. Se obișnuiește să se ia bucăți crocante de pui cu bețișoare, separându-le de piper și să se înmoaie carnea în sos. Laziji se servește cu orez și bulion pentru a echilibra picantența preparatului [156] [157] [158] [159] .
Puiul rece cu sos de ceapă jiao ma jipian este un fel de mâncare popular de vară. De obicei, bucățile mici de pui sunt stropite cu un sos rece de ceapă verde tocată mărunt, ardei Sichuan, sos de soia și ulei de susan. Alte feluri de mâncare populare din carne de pasăre sunt „pui îmbrăcat la rece” ( liangbanji ), puiul rece cu aromă de pește ( yuxiang jizi ) și puiul rece cu vin de orez aromat fermentat ( xiangzao jitiao ) [160] .
Zhangcha duck este cunoscută și ca „rață afumată cu ceai” sau „rață cu ceai camfor”. Înainte de a fi gătită, carcasa de rață este frecată cu condimente în interior și în exterior, și apoi marinată într-un sos (ingredientele principale sunt piper de Sichuan, piper negru , sare, ghimbir, usturoi, huangjiu , baijiu sau choujiu ). Dupa murare, rata se caleste in apa clocotita si se usuca. Rața marinată se gătește mai întâi prin afumare la cald , se pune pe ceai negru sau frunze de camfor și apoi se prăjește în ulei vegetal până devine crocantă. Datorită dificultății de pregătire, rața zhancha este considerată un fel de mâncare de banchet festiv și este rareori pregătită acasă. Varianta de stradă a raței zhancha este servită în bucăți mici într-o chiflă guabao [161] .
De asemenea, clasicele bucătăriei din Sichuan includ puiul prăjit Zigong ( Zigong xiaojian ji ), „ puiul Taibai ” ( taibaji ), puiul prăjit uscat ( ganbianji ), puiul înăbușit cu castane ( banli shaoji ), puiul în sos delicat de oțet ( tuluji ), puiul prăjit cu legume marinate ( jimi yacai ), pui înăbușit cu taro tânăr ( yu'er shaoji ), pui prăjit cu aromă de pește ( yuxiang bakuaiji ), pui „tofu” ( jidouhua ) și rață aromată-crocantă ( xiangsu quanya ) [143] .
O categorie separată de feluri de mâncare sunt produsele din sânge , care includ budinca neagră , supa de sânge și „budinca de orez cu sânge”. De obicei, în Sichuan folosesc sângele unui porc sau al unei rate, mai rar - pui sau vacă. Se coagulează , se fierbe în apă și se aduce într-o stare asemănătoare unui jeleu, apoi se adaugă în supe, hogo și gustări. Un fel de mâncare popular este xue doufu ("tofu cu sânge"), servit cu tăiței sau terci de orez. În plus, xue doufu este înmuiat pe un băț în supă malatan picantă clocotită . Xue doufu nu are o coajă, sângele îngroșat moale și neted este pur și simplu tăiat în bucăți dreptunghiulare. „Tofu sângeros” este un ingredient cheie în supa picantă maoxuewang din Sichuan , care include și organe de vită , șuncă, anghilă , muguri de fasole, ardei iute, ardei de Sichuan și susan [162] .
Sichuan nu are acces la mare, așa că bucătăria locală folosește în mod tradițional în principal pești de apă dulce din râuri, lacuri și iazuri artificiale. Cu toate acestea, odată cu dezvoltarea logisticii moderne și a refrigerarii, provincia are o mare varietate de fructe de mare importate , inclusiv creveți, trepang , calmar , caracatiță , castraveți de mare , stridii și midii . De obicei, preparatele din pește conțin ingrediente precum ceapa, usturoiul, ghimbirul, legumele murate, ardeii iute, oțetul, sosul de soia și vinul de orez. Printre mâncărurile din pește și fructe de mare din Sichuan, douban xianyu (pește fiert în sos de chili și fasole), suancayu (tocană de pește cu muștar murat), shuizhuyu ( pește fiert în "marea chilli"), xiangla yupian (felii picante de pește ) sunt populare în Sichuan. ), ganshao xianyu (tocană de pește cu carne de porc în sos picant), dance cuipiyu (pește crocant dulce și acru), ganshaoxia (creveți înăbușiți), ganshao mingxia (creveți prăjiți în ulei de chili cu pastă de doubanjiang ), și gongbao xiuqiu (creveți Gongbao cu nuci de caju prăjite). În plus, în provincie se prepară pulpe de broască gongbao [163] [164] .
Piețele și magazinele din Sichuan oferă o mare varietate de legume proaspete locale pe tot parcursul anului. Deși cele mai faimoase mâncăruri din Sichuan sunt făcute cu carne, carne de pasăre sau pește, mulți localnici încă preferă dieta tradițională, care este dominată de leguminoase, cereale și legume. În cultura chineză, această dietă este asociată cu idei de sănătate și longevitate. Din cele mai vechi timpuri, medicii, filozofii și oficialii chinezi au promovat ideea beneficiilor unei diete vegetariene, preferând o dietă țărănească simplă. Chiar și astăzi, consumul de carne și pește este asociat cu prânzul și distracția, iar pentru cină, chinezii gătesc legume, tofu, supă ușoară și orez acasă. Cu toate acestea, vegetarianismul strict se limitează în mare parte la mănăstirile budiste [165] .
Fasolea verde ganbian sijidou prăjită cu ulei este una dintre cele mai populare mâncăruri de legume din provincie. Este, de asemenea, cunoscut sub numele de „fasole verde prăjită uscat”, „fasole verde picant” și „fasole verde în stil Sichuan”. Se prepară prin prăjire sau sot într-un wok mare în ulei încins. În procesul de prăjire, la fasole se adaugă tulpini de muștar murat, bucăți mici de carne de porc, sos de soia, usturoi, ceapă verde, ghimbir, ardei iute, ardei Sichuan, zahăr și sare. Fasolea prăjită poate servi ca un fel de mâncare independent, precum și o garnitură pentru carne și tăiței. Pe lângă fasole, conopida prăjită și varza sunt mâncăruri de legume populare [166] [167] [168] [169] .
Un alt fel de mâncare de legume binecunoscut este qingjiao hupi („ardei cu piele de tigru”), ardei iute verzi prăjiți în ulei cu sare. Și-a primit numele datorită suprafeței ușor carbonizate, care este similară cu modelele de tigru. Hupi qingjao este de obicei gătit acasă, felul de mâncare este picant, crocant la exterior și moale la interior [170] [171] . Mâncărurile populare din legume reci includ broccoli cu ulei de susan ( xiangyu silanhua ), boabele de soia verzi în sos de susan ( yanshui qingdou ) și spanacul în dressing fierbinte și acru ( suanla bocai ) [172] .
Terasele de orez domină peisajul rural din Sichuan, iar orezul stă la baza aproape fiecarei mese (în chineză pentru „mâncăm” – chifan – înseamnă „mâncăm orez”). În sudul Chinei, orezul este alimentul de bază, depășind cu mult grâul și alte cereale . Un mic dejun tipic este o porție de terci de orez ( sifan ). Orezul alb aburit ( bai mifan ) este servit cu felurile principale. În mediul rural, orezul este gătit în mod tradițional într-un vas mare de lemn ( zengzi ), după care se face o supă ușoară de legume din apa rămasă [173] .
Printre preparatele cu orez, goba [en] sau migoba („orezul ars” sau „orezul crocant”) este foarte popular - orezul , în care se formează o crustă subțire pe fundul unei oale sau wok în timpul gătirii . Goba este folosit ca gustare independentă sau adăugat la diverse feluri de mâncare - sos gros, tocană de carne și legume, bulion de carne. În Sichuan, bucățile de goba cu legume murate și ulei de chili sunt populare, la fel și bucățile de goba înmuiate în sos picant cu creveți sau felii de carne de porc prăjită. În plus, există goba făcute din soia sau mei, precum și goba dulce [173] .
Orezul de ieri a doua zi este de obicei prăjit în untură cu ou, ceapă, usturoi, daikon sau bucăți de cârnați uscati (acest fel de mâncare este cunoscut sub numele de „orez cerșetor”). În partea de sud a Sichuanului, zhutongfanul parfumat este popular - orez cu fasole mung și slănină afumată, aburit în „țevi” de bambus. Orezul lipicios ( jumi sau „orez cu vin”) este folosit în mod obișnuit în mâncăruri dulci și ca umplutură pentru umplutură și pentru a face laozao („vin dulce de orez” sau „supă de orez dulce”) [173] .
Orezul este, de asemenea, folosit pentru a face bile de orez ( tangyuan ), jeleu de orez ( milangfen ), găluște și chifteluțe din aluat de orez. Orezul include multe feluri de mâncare din Sichuan, inclusiv carne de vită, porc, pui și pește la abur; orezul se amesteca cu ardei iute murat si se prajeste in ulei la foc mare. În partea de sud a provinciei Sichuan, „orezul umbrit” ( yinmi ) este pregătit pentru depozitare pe termen lung - orez glutinos aburit uscat la umbră în tăvi de bambus; mai târziu, din el se prepară terci prăjit sau înăbușit cu ouă (acest fel de mâncare se dă în mod tradițional femeilor după naștere pentru a reda puterea) [173] .
Alimentele dulci sunt rare în dieta zilnică a Sichuanezului. La ceremoniile de nuntă, mâncărurile dulci simbolizează „dolce vita”, la alte banchete ceremoniale, supa dulce ( gentan ) cu tremelă și fructele feliate sunt de obicei servite ca desert. Bucătarii din Sichuan folosesc ingrediente neobișnuite pentru Occident pentru a pregăti preparate dulci – diverse rădăcinoase, fasole sau ciuperci; la budinca de orez dulce se adaugă grăsimea de porc și sosul de soia [174] .
Un desert popular de vară este bingfen ("jeleu de gheață"), care este vândut la căldură printre mâncarea stradală. Jeleul transparent este făcut din semințe de nikandra . Fulgi de păducel , boabe de goji , stafide , căpșuni, bucăți de ananas și pere, curmale chinezești , bile de taro (bile colorate din taro , făină de cartofi și pastă de fasole), bile de orez tangyuan , semințe de susan, sos de trandafiri, apă dulce sunt adăugat la jeleu sau langxia (budincă de orez cu gheață în formă de creveți) [175] .
De obicei, în Sichuan și Chongqing, localnicii consumă ceai preparat . Se împarte în negru, roșu, turcoaz, galben, verde și alb. Ceainăriile sunt o parte integrantă a culturii locale . Băutura se servește înainte sau după masă, dar nu în timpul mesei. O excepție este ceaiul din plante sau din flori, cunoscut și sub denumirea de „ceai roșu și alb” ( hunbaicha ) sau „ceai de vultur” ( laoincha ). Este colectat în jurul muntelui sacru taoist Qingchenshan și servit pe vreme caldă pentru a răci corpul. De asemenea, populare în provincie sunt ceaiurile de iasomie ( molihuacha sau xiangpian ), răcoritoare în timpul căldurii verii. În plus, oamenii din Sichuan folosesc o infuzie de hrișcă prăjită , care se servește fierbinte, precum ceaiul [35] .
În fiecare sat sau cartier vechi al orașului, întreaga viață socială este în plină desfășurare în jurul ceainăriei. De obicei se află la primul etaj al clădirii și se deschide spre o grădină sau o curte umbrită. De asemenea, ceainării de vară, dotate cu umbrele, mobilier de grădină din bambus sau plastic, deschise sezonului în parcuri și piețe ale orașului, în apropierea obiectivelor turistice (lacuri, râuri, pagode). Persoanele în vârstă se adună în jurul meselor unde joacă mahjong , șah sau cărți. În plus, pe teritoriul templelor budiste și taoiste sunt înființate case de ceai destinate turiștilor și pelerinilor [35] .
De la sfârșitul dinastiei Qing și până la mijlocul secolului al XX-lea, ceainăriile din Sichuan au fost centre de petrecere a timpului liber și de comunicare informală atât pentru elitele locale, cât și pentru oamenii de rând: oficiali, comercianți, jurnaliști, artiști, filozofi și dizidenți politici s-au adunat în ele. Unele case de ceai serveau drept locuri de întâlnire pentru membrii societăților secrete din Sichuan ( paoge ), care foloseau ceștile pentru a comunica printr-un cod elaborat. Unele unități s-au specializat în spectacole de teatru și povestiri , altele în xiangqi sau weiqi , unele ceainări au devenit infame ca locuri de întâlnire pentru prostituate și clienții lor. De-a lungul timpului au dispărut multe stabilimente renumite anterior, dar în unele locuri astăzi poți să dai peste o veche ceainărie, ale cărei atribute indispensabile sunt micile cadavre de operă , masuri ambulanți și curățați urechi [35] .
Sichuan are propriul mod de a servi ceaiul: ceainice speciale sunt rareori folosite aici, preparând frunze de ceai în boluri acoperite cu un capac (un astfel de ceai este cunoscut sub numele de gaiwancha - „ceai cu un castron și un capac”). Capacul ajută la menținerea temperaturii băuturii, de asemenea, menține frunzele de ceai să plutească la suprafață. În ceainăriile, ceainicele de cupru cu guri lungi sunt folosite pentru a turna apă clocotită în boluri. Clienții nu sunt limitați în timp, dar gustul ceaiului se estompează cu fiecare adăugare de apă. În trenuri și autobuze, pliculețele de ceai sunt de obicei servite pasagerilor . Călugării beau ceai verde, crezând că ajută la meditație [35] .
Pentru cina cu alimente grase și picante, sichuanezii beau adesea bere Snow sau Chongqing, vin de orez ( huangjiu , mijiu și shaoxing ), de sărbători - maotai baijiu sau wuliangye [ . Cea mai faimoasă băutură alcoolică este wulianye („lichid cu cinci boabe”), un lichior limpede, intens aromat, făcut din sorg, orez cu bob lung, orez glutinos, grâu și porumb folosind apă din râul Minjiang . Cele mai bune soiuri de wulyanye sunt făcute în Yibin , care era renumit pentru producția de vin în timpul dinastiei Ming . Cel mai mare producător este Wuliangye Yibin [35] .
O altă băutură alcoolică populară este vinul quanxing , un lichior puternic obținut din sorg în Chengdu încă de la începutul secolului al XIX-lea. Vinurile de cereale tari se beau din cești mici de porțelan. De obicei este o „băutură pentru bărbați”, femeile beau rar vin de orez. La întâlnirile de afaceri se consumă din ce în ce mai mult vinuri de struguri, în special roșii seci ( ganhong ); în plus, mâncărurile acidulate din Szechuan se potrivesc bine cu vinuri albe florale și aromate (cum ar fi Riesling sau Gewürztraminer ), precum și cu whisky . După o masă gătită acasă, locuitorii din Sichuan nu pot bea deloc băutură răcoritoare sau încălzitoare; aceasta este înlocuită cu un bulion ușor. În Sichuanul rural, oamenii săraci beau adesea mitan , apa rămasă de la gătitul orezului [35] .
| Bucătărie regionale din China | |
|---|---|
| Opt Mari Tradiții | |
| Alte bucatarii regionale | |
| bucătării etnice | |
| Bucătării religioase |
|