Arta culinară a poporului tătar este bogată în tradițiile sale naționale și culturale care se întâlnesc cu secole în urmă. În procesul istoriei vechi de secole, s-a dezvoltat o bucătărie națională originală, care și-a păstrat caracteristicile originale până în zilele noastre. Originalitatea sa este strâns legată de condițiile socio-economice, naturale ale vieții oamenilor, de particularitățile istoriei lor etnice.
Interesantă și variată este bucătăria națională tătară, care s-a dezvoltat nu numai pe baza tradițiilor sale etnice. A fost foarte influențată de bucătăriile popoarelor vecine. Bucătăria tătară moștenită de la bulgari katyk , bal-may , kabartma , completată de tătară chak-chak , echpochmak , bucătăria rusă a dat găluște , Uzbek - pilaf , Tadjik - baklava .
Numeroși călători care au vizitat Kazanul au numit bucătăria națională consistentă și gustoasă, simplă și rafinată, au fost surprinși de varietatea și combinația rară de produse, precum și de ospitalitatea care a fost amintită multă vreme. .
Conform vechiului obicei tătar, o față de masă festivă a fost așezată în cinstea oaspetelui și cele mai bune delicii au fost puse pe masă - dulce chak-chak , baursak , kosh -tele , talkysh-kalyava , șerbet , miere de tei și, desigur, ceai parfumat. Ospitalitatea din Est a fost întotdeauna foarte apreciată. „O persoană inospitalieră este inferioară”, se credea musulmanilor . Era obișnuit nu numai să se trateze oaspeții, ci și să se ofere cadouri. Ca de obicei, invitatul a răspuns în natură. Oamenii au spus: „Kunak ashy - kara karshi”, ceea ce înseamnă „tratarea invitaților este reciprocă”.
Islamul a impus norme și reguli speciale pentru mâncare . Potrivit Sharia , era interzis să mănânci carnea de porc, precum și unele păsări, de exemplu, un șoim, o lebădă - acestea din urmă erau considerate sacre. .
În a noua lună a calendarului lunar musulman, Ramadanul , când Coranul a fost trimis pe pământ, toți musulmanii cu vârsta peste 12 ani erau obligați să păstreze 29-30 de zile post-uraza - abstinența completă de la mâncare și băutură în timpul orelor de lumină. Sharia a îndemnat să respecte moderația în mâncare nu numai în timpul urazei, ci și în viața de zi cu zi.
Una dintre principalele interdicții alimentare privea vinul și alte băuturi alcoolice. Coranul notează că în vin, ca și în jocurile de noroc, există bine și rău, dar primul este mai mult. „Vinul este rădăcina și sursa evidentă a păcatelor și oricine îl bea își pierde mințile. Nu-L cunoaște pe Dumnezeu, nu respectă pe nimeni ... ”- a spus profetul Mahomed.
Conform eticii islamice ( adab ), orice masă începea cu spălarea mâinilor. Înainte de începerea mesei, musulmanul a spus: „Bismillah arra hman arrakhim” („În numele lui Allah, Cel Milostiv și Milostiv”), masa sa încheiat și cu o rugăciune. Bărbații și femeile au mâncat separat. Cunoscutul educator și enciclopedist tătar Kayum Nasyri , în cartea sa despre educație, a descris o serie de reguli care sunt obligatorii în timpul meselor: „Așezați-vă la masă de îndată ce mâncarea este servită, nu vă așteptați. Mănâncă cu mâna dreaptă, dacă oameni respectabili s-au adunat la masă, nu întinde mâna la mâncare cu mâna înaintea lor - aceasta este proastă maniere. Mâncarea moderată este de mare beneficiu - vei fi sănătos la corp, limpede la minte, puternic în memorie.
Baza alimentației a fost carnea, lactatele și alimentele vegetale. Mielul era considerată carnea preferată a tătarilor, păsările era prețuită. Mâncărurile populare din carne erau pilaf și găluște, care erau tratate după obiceiul unui tânăr ginere și al prietenilor săi.
Laptele a fost folosit în principal sub formă prelucrată. Dupa decantare s-a obtinut smantana, apoi unt. O băutură tătară preferată, katyk, a fost preparată din lapte acru, care a fost folosit la prepararea suzma, brânză de vaci tătară. Un alt fel de brânză de vaci este eremchek, Kort.
Dintre varietatea de feluri de mâncare, cele mai caracteristice sunt: în primul rând, supe și ciorbe (shulpa, tokmach) de carne, lactate și slabe. În al doilea rând, produsele coapte cu făină sunt comune printre tătari - beleshi, peremyachi, bekken, ech-pochmaki, sumsa și altele umplute cu carne, cartofi sau terci. În al treilea rând, prezența „Mesei de ceai – sufletul familiei”, după cum spun tătarii, subliniind importanța acesteia în ritualul mesei. Ceaiul cu produse de copt înlocuiește uneori micul dejun sau cina, ceaiul este un atribut indispensabil întâlnirii cu un oaspete. Istoricul N. Vorobyov scrie: „Cea mai răspândită băutură printre tătarii din toate clasele era ceaiul, pe care îl băuu des și mult, mult mai mult decât popoarele vecine”. Ceaiul a fost lăudat și în poveștile populare tătare: în această lume, Allah are multe feluri de mâncare delicioase diferite, ele nu pot fi însă comparate cu ceaiul, principalul medicament.
Atât de multe proprietăți valoroase și vindecătoare pe care nu le vei găsi la alții
îi va transforma pe cei flămânzi în bine hrăniţi, în tineri – bătrâni şi bolnavi.
Ceaiul a fost servit cu aluat dulce katlama , baklava , kosh-tele , chak-chak , baursak , talkysh-kalyava . Cu ceai băut de bunăvoie miere. Se folosea la prepararea unui răsfăț obligatoriu în cinstea nașterii unui copil - piure de albă , o delicatesă de nuntă - bal-may. Şerbetul - o băutură dulce din fructe şi miere - a fost folosit şi în timpul ceremoniei de nuntă, mireasa l-a trimis invitaţilor, care, după ce au băut şerbetul, i-au pus bani pe tavă cadou.
Bucătăria Kazan, care a absorbit tradițiile culinare ale bulgarilor, tătarilor, rușilor, influența Orientului și a Europei, este bogată într-o mare varietate de mâncăruri de zi cu zi și festive. Și până în prezent, nu s-au păstrat doar rețete minunate din bucătăria națională, ci și ospitalitatea ospitalieră a oamenilor care a existat de secole.
Toate felurile de mâncare pot fi împărțite în următoarele tipuri: preparate fierbinți lichide, feluri principale, produse de copt cu umplutură neîndulcită (servite și ca fel al doilea), produse de patiserie cu umplutură dulce servite cu ceai , delicatese, băuturi.
De o importanță capitală sunt preparatele fierbinți lichide - supe și bulion. În funcție de bulion ( shulpa , shurpa ), pe care sunt gătite, supele pot fi împărțite în carne, lactate și slabe, vegetariene, iar după produsele cu care sunt condimentate, în făină, cereale, făină și legume, cereale și legumă, legumă. În procesul de dezvoltare a culturii și vieții oamenilor, sortimentul de supe naționale a continuat să fie completat datorită preparatelor din legume. Cu toate acestea, originalitatea mesei tătare este încă determinată de supe cu sos de făină, în primul rând supa de tăiței ( tokmach ).
Un fel de mâncare festiv și într-o oarecare măsură ritualic printre tătari sunt găluștele , care erau întotdeauna servite cu bulion. Au fost tratați cu un tânăr ginere și cu prietenii săi ( kiau pilmene ). Găluștele se mai numesc și găluște cu diverse umpluturi (din brânză de vaci, semințe de cânepă și mazăre). Carnea, cerealele și cartofii apar ca fel al doilea în bucătăria tradițională tătară . Al doilea se servește cel mai adesea cu carne fiartă în bulion, tăiată în bucăți mici plate, uneori ușor înăbușită în ulei cu ceapă, morcovi și ardei. Dacă supa se prepară pe bulion de pui, atunci se servește puiul fiert, de asemenea tăiat bucăți, pentru al doilea. Cartofii fierți sunt adesea folosiți ca garnitură, hreanul este servit într-o ceașcă separată. De sărbători ei gătesc pui umplut cu ouă și lapte ( tutyrgan tavyk/tauk ).
Cel mai vechi fel de mâncare din carne și cereale este Belish , copt într-o oală sau tigaie. Se prepară din bucăți de carne grasă (miel, vită, gâscă sau mărunțiș de gâscă și rață) și cereale (mei, speltă, orez) sau cartofi. Tutyrma , care este un intestin umplut cu ficat și mei (sau orez) tocate sau tocate mărunt, ar trebui să fie atribuite aceluiași grup de feluri de mâncare .
Alături de pilaf clasic (Bukhara, persan), a fost pregătită și o variantă locală - așa-numitul pilaf „Kazan” din carne fiartă.
O varietate de feluri secundare de carne ar trebui să includă, de asemenea, carne fiartă și feluri de mâncare din aluat, cum ar fi kullama (sau bishbarmak ), comună multor popoare vorbitoare de turcă. Recoltarea cărnii pentru viitor (pentru primăvară și vară) este produsă prin sărare (în saramură) și uscare. Cârnații ( kazylyk ) sunt pregătiți din carne de cal, gâscă uscată și rață ( kaklagan kaz , kaklagan urdek sau tozly kaz , tozly urdek ) sunt considerate o delicatesă. O mâncare delicioasă a tătarilor. Iarna, carnea se păstrează congelată.
Ouăle păsărilor domestice, în principal pui, sunt foarte populare printre tătari. Se consumă fierte, prăjite și coapte.
Diverse cereale sunt utilizate pe scară largă în bucătăria tătară : mei, hrișcă, fulgi de ovăz, orez, mazăre și așa mai departe. Unele dintre ele sunt foarte vechi. Meiul, de exemplu, era o mâncare rituală în trecut.
O caracteristică a mesei tradiționale este varietatea produselor din făină. Există două tipuri de aluat azimă și drojdie - simplu și bogat. Pentru copt se adaugă unt, untură (uneori untură de cal), ouă, zahăr, vanilie, scorțișoară. Tătarii tratează aluatul foarte atent și știu să-l gătească bine.
Se atrage atenția asupra diversității (atât ca formă, cât și ca scop) a produselor din aluat azimă, fără îndoială mai vechi decât cele din acru. Din el au copt chifle, prăjituri, plăcinte, bunătăți pentru ceai și așa mai departe.
Produsele făcute din aluat acru (drojdie) sunt cele mai tipice pentru bucătăria tătară. Acestea includ în primul rând pâinea ( ikmek ; ipi ; epey ). Nici o cină (obișnuită sau festivă) nu trece fără pâine, este considerată hrană sacră. În trecut, tătarii aveau chiar obiceiul de a depune un jurământ cu pâine - ipi-der. Copiii de mici au fost învățați să ridice fiecare firimitură căzută. La masa, cel mai mare membru al familiei taie paine. Pâinea era coaptă din făină de secară. Doar păturile bogate ale populației foloseau, și chiar și atunci nu întotdeauna, pâine de grâu. În prezent, se folosește în principal pâinea achiziționată - grâu sau secară.
Pe lângă pâine, multe produse diferite sunt făcute din aluat de drojdie abruptă. Cel mai răspândit tip al acestei serii este kabartma . Conform metodei de tratament termic, se disting kabartma coaptă într-o tigaie în fața unui cuptor încălzit și kabartma coaptă într-un ceaun în ulei clocotit. În trecut, uneori, kabartma era coaptă din aluat de pâine (secară) la micul dejun. Pâinele erau făcute din aluat de pâine, dar din aluat frământat mai abrupt și întins mai subțire (ca suculent). Kabartma și prăjiturile au fost mâncate fierbinți, unse cu ulei gros.
Produsele lichide din aluat sunt, de asemenea, împărțite în azime și acre. Primul include fritje din făină de grâu ( kyimak ), al doilea - clătite din diferite tipuri de făină (făină de ovăz, mazăre, hrișcă , mei, grâu, mixt). Kyimak este de obicei servit la micul dejun cu unt topit pe o farfurie.
Specifice și diverse printre tătari sunt produsele de copt cu umplutură.
Cel mai vechi și cel mai simplu dintre ele este kystyby , sau, așa cum se mai numește, kuzikmyak , care este o prăjitură plată făcută din aluat nedospit, împăturită în jumătate și umplută cu terci de mei. De la sfârșitul secolului al XIX-lea, kystyby a fost făcut cu piure de cartofi.
Un fel de mâncare copt preferat și nu mai puțin străvechi este belishul făcut din aluat azimă sau cu drojdie umplut cu bucăți de carne grasă (miel, vită, gâscă, rață etc.) cu cereale sau cartofi. Balish a fost făcut în dimensiuni mari și mici, în ocazii deosebit de solemne - sub formă de trunchi de con jos, cu o gaură în partea de sus și copt în cuptor. Mai târziu, au început să numească astfel plăcintele obișnuite (cu diverse umpluturi).
Echpochmak (triunghi) umplut cu carne grasă și ceapă este, de asemenea, un fel de mâncare tradițional tătar . Ulterior, bucăți de cartofi au fost adăugate la umplutură.
Un grup deosebit de produse prăjite în ulei sunt peremyachs . Pe vremuri se făceau cu umplutură de carne fiartă tocată mărunt, se prăjeau în ulei la ceaun și se serveau la micul dejun cu bulion tare.
Un produs comun, mai ales în bucătăria rurală, este bekken (sau teke ). Acestea sunt plăcinte, mai mari decât de obicei, ovale sau semilună, cu umpluturi diverse, adesea cu legume (dovleac, morcovi, varză). Backkenul cu umplutură de dovleac este deosebit de popular. Aceeași grupă ar trebui să i se atribuie sumsu , în formă asemănătoare unei plăcinte. Umplutura este aceeași cu cea a bekkenului, dar mai des carne (cu orez ).
Un produs foarte ciudat este gubadiya , caracteristic în primul rând bucătăriei tătarilor din Kazan. Această plăcintă rotundă înaltă , cu umplutură în mai multe straturi, care include orez , fructe uscate, cort (un fel de brânză de vaci ) și multe altele, este una dintre deliciile care trebuie să aibă la recepțiile ceremoniale.
Bucătăria tătară este foarte bogată în produse din aluat bogat și dulce: chelpek, katlama, kosh-tele, lavash, pate etc., care se servesc cu ceai. Unele produse bogate - din punct de vedere al conținutului și al modului de preparare tipic pentru multe popoare vorbitoare de turcă - au fost îmbunătățite în continuare, formând mâncăruri naționale originale. Dintre aceste feluri de mâncare originale , baursak (mic, spre deosebire de alte omologi turci, bile individuale de gogoși cu miere) și chak-chak (bucăți dense de aluat de miere în sirop de miere) sunt un tratament de nuntă obligatoriu, iar acesta din urmă este și cel mai comun. dulce cadou suvenir din Tatarstan . Chak-chak, înfășurat într-o foaie subțire de marshmallow cu fructe uscate, este adus în casa soțului de către tânără, precum și de părinții ei, și este un răsfăț deosebit de onorabil la nunți. Mâncărurile tătare și mai originale și unice sunt kosh-tele (jumătate mici biscuiți aerisite-jumătate gogoși, de regulă, neindulcite, dar presărate cu zahăr pudră) și talkysh - kalyava ( rumeguș dulce sub formă de pahar mic răsturnat- grămezi).
Bucătăria tradițională tătară se caracterizează prin utilizarea unei cantități mari de grăsime. Din grăsimi animale se folosesc: unt și ghee, untură (de miel, vacă, mai rar de cal și gâscă), din vegetal - floarea soarelui, mai rar de măsline, muștar și ulei de cânepă.
Dintre dulciuri, mierea este cea mai utilizată. Din el se prepară delicatese, servite cu ceai.
Dintre băuturi, cea mai veche este ayran , obținută prin diluarea katyk -ului cu apă rece. Tătarii au folosit mult timp și kvas, preparat din făină de secară și malț. În timpul cinei, se servește compot de caise uscate la desert.
Ceaiul a intrat devreme în viața tătarilor, iar ei sunt mari fani ai lui. Ceaiul cu produse de copt (kabartma, clătite) înlocuiește uneori micul dejun. Îl beau tare, fierbinte, adesea diluat cu lapte. Ceaiul printre tătari este unul dintre atributele ospitalității.
Alte băuturi caracteristice (nealcoolice) includ șerbetul - o băutură dulce făcută din miere, care la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea avea doar o semnificație rituală. De exemplu, printre tătarii din Kazan, în timpul unei nunți în casa mirelui, invitații erau scoși „șerbetul miresei”. Oaspeții, după ce au băut acest șerbet, au pus bani pe tavă, care era destinată tinerilor.
Pentru a înțelege specificul bucătăriei naționale, forma vetrei este de o importanță nu mică, care, la rândul său, este asociată cu tehnologia gătitului. În aparență, soba tătară are o originalitate semnificativă asociată cu caracteristicile etnice ale oamenilor. Se distinge printr-o canapea mai mică, o vatră joasă și, cel mai important, prezența unei proeminențe laterale cu un cazan mânjit îl deosebește semnificativ de sobele altor popoare.
Procesul de gătit a fost redus la fierbere sau prăjire (în principal produse din făină) în ceaun, precum și coacerea în cuptor. Tot felul de supe, cereale și cartofi în cele mai multe cazuri au fost gătite la ceaun. În el se fierbea și lapte, se prepara un produs de acid lactic kort (caș roșu) și se prăjeau katlama , baursak etc.. Cuptorul era folosit în principal pentru coacerea produselor din făină, în primul rând pâine.
Prăjirea cărnii (în grăsimi) nu este tipică pentru bucătăria tradițională tătară. A avut loc numai la fabricarea pilafului. Produsele din carne fierte și semifierte au predominat în preparatele calde. Carnea a fost fiartă în supă în bucăți mari (măcinată doar înainte de a fi mâncată). Uneori, carnea (sau vânatul) fiartă sau semifiartă, împărțită în bucăți mici, a fost supusă unui tratament termic suplimentar sub formă de prăjire sau tocănire în ceaun. Prelucrarea suplimentară (prăjirea) a unei carcase întregi de gâscă sau rață a fost efectuată într-un cuptor.
Mâncărurile la foc deschis erau gătite mai rar. Această tehnologie a fost folosită la fabricarea clătitelor ( teche kyimak ) și a ouălor omletă ( tebe ), în timp ce tigaia era așezată pe tagan.
Cele mai versatile ustensile pentru gătit în cuptor au fost fonta și oalele. Cartofii erau fierți în fontă, uneori supă de mazăre și diverse terciuri erau gătite în oale. Tigăile mari și adânci (pentru coacerea byalish și gubadia ) erau folosite pe scară largă printre tătari .
Din ceramică, pe lângă oale, se foloseau oalele pentru frământarea aluatului, krinks și ulcioare pentru depozitarea și transportul produselor lactate și băuturilor. În funcție de scop, erau de dimensiuni diferite: ulcioare de lapte cu o capacitate de 2-3 litri și ulcioare pentru băutura îmbătătoare de băutură - în 2 găleți.
În trecut, tătarii, ca și alte popoare din Volga Mijlociu și Urali, foloseau pe scară largă ustensile de bucătărie din lemn: sucitoare și scânduri pentru tăierea aluatului, un ciocan pentru amestecarea alimentelor în timpul gătirii și piureul cartofilor. Pentru strângerea apei (kvas, ayran, buza) se foloseau oale (din arțar , mesteacăn ) în formă alungită, cu mâner scurt, croșetat. Alimentele din cazan și fonta erau scoase cu oale de lemn.
Un complex de ustensile din lemn a fost folosit și la coacerea pâinii. Așadar, aluatul pentru pâine a fost frământat într-o oală de frământare făcută din nituri bine fixate, legate cu cercuri. Amestecați aluatul cu o lopată de lemn. Au tăiat aluatul de pâine în pâini separate într-un jgheab de lemn de mică adâncime - peste noapte ( zhilpuch ), care a fost folosit și pentru frământarea aluatului nedospit. „Pentru a se apropia” pâinile tăiate erau așezate în lemn sau țesute din cupe de paie. Pâinea se punea în cuptor cu o lopată de lemn.
Katyk a fost fermentat și transferat în căzi nituite de aproximativ 20 cm înălțime și 25 cm în diametru.Mierea , adesea ghee, era depozitată în căzi mici de var cu un capac etanș.
Untul a fost agitat în bijuterii de lemn, mai rar în cutie sau pur și simplu într-o oală folosind o spirală. Birotele de unt erau căzi cilindrice din tei până la 1 m înălțime și până la 25 cm în diametru.
În inventarul bucătăriei tătarilor de la sfârșitul secolului XIX - începutul secolului XX. existau jgheaburi de lemn pentru tocat carnea, mici mortare din lemn (mai rar din fonta sau cupru) cu pistil pentru macinarea zaharului, sare, condimente, cirese uscata de pasare, corta. În același timp, au continuat să existe (la sate) stupa mari și grele, în care se curăță crupele. Ocazional, s-au folosit și râșnițe de casă, constând din două cercuri masive de lemn ( pietre de moară ).
De la mijlocul secolului al XIX-lea. o extindere vizibilă a ustensilelor de bucătărie fabricate din fabrică. Metalul (inclusiv emailat), faianța și sticlăria au apărut în viața de zi cu zi. Cu toate acestea, în viața de zi cu zi a majorității populației, în special a populației rurale, ustensilele de bucătărie fabricate în fabrică nu au primit un rol predominant. Aragazul cu boiler și tehnologia corespunzătoare a vaselor au rămas neschimbate.
În același timp, vesela fabricată din fabrică a intrat destul de devreme în viața tătarilor.
Un sucitor și o placă pentru rularea aluatului, tot felul de butoaie și căzi pentru depozitarea alimentelor, coșuri și corpuri de scoarță de mesteacăn pentru fructe de pădure și ciuperci continuă să fie utilizate pe scară largă în gospodărie. Adesea folosită și ceramică.
Alimentația tătarilor, păstrând în principal tradițiile bucătăriei tătarilor, a suferit modificări semnificative. Datorită așezării dispersate a tătarilor și pierderii asociate a tradițiilor culinare naționale, precum și ca urmare a schimbărilor globale în structura alimentației în contextul globalizării și al relațiilor de piață, au apărut multe feluri de mâncare și produse noi, iar bucătăria națională s-a îmbogățit. Legumele și fructele au început să ocupe un loc mai însemnat, gama de preparate din pește s-a extins, ciupercile, roșiile și salinitatea au intrat în viața de zi cu zi. Fructele și legumele considerate anterior exotice, puse la dispoziție prin comerțul internațional, au început să fie consumate mai des.
Acum, pe masa de mese a unei familii tătare din orașe, alături de mâncăruri naționale tătare, puteți vedea întreaga gamă de produse din bucătăria internațională mondială. Dar mediul rural a rămas păstrătorul mâncărurilor tradiționale. Mâncărurile tătare și-au păstrat originalitatea designului, preparării și gustului, ceea ce este unul dintre motivele popularității lor printre alte popoare ale Rusiei.
| tătari | |
|---|---|
| cultură |
|
| relocare |
|
| Religie | |
| Limba | |
| Grupuri etnografice | |
| Diverse |
|