Bucătăria Polissya este o reflectare a modurilor tradiționale de gătit, a produselor și a mâncărurilor popoarelor și grupurilor etnice care locuiesc în regiunea istorică Polesie , situată la intersecția a patru state moderne: în principal Ucraina și Belarus , într-o măsură mai mică - Polonia și Rusia . Grupul etnic Poleschuks a jucat un rol principal în formarea bucătăriei Polissya .
Locația geografică a Polisiei, clima și natura sa, au determinat tradițiile alimentare ale locuitorilor acestei regiuni. Secara a fost mult timp cea mai comună cultură de cereale din Polissya, înregistrată aici încă din secolul al VI-lea î.Hr. e. În secolele XIX - începutul XX-lea, încă ocupa 50-60% din suprafața cultivată. În plus, în această regiune împădurită și mlaștină au fost semănate hrișcă, mei și orz. Dar grâul a fost și continuă să fie mai puțin răspândit în agricultură din cauza solurilor nepotrivite cultivării lui. Din acest motiv, Poleschuks preferă de mult pâinea de secară și alte feluri de mâncare făcute din făină de secară. Tipurile de pâine de grâu, de regulă, erau coapte de sărbători. Este de remarcat faptul că pâinea în această zonă a avut întotdeauna un rol ritual aparte: diferitele sale tipuri erau coapte pentru sărbători laice și religioase: nunți, botezuri, întâlniri cu invitații, comemorări, desfacere etc. Exemple vii suntknysh , pat Polissya . Din făină de grâu mai scumpă au copt kalachi, palyanitsa , plăcinte cu ciuperci, varză, brânză de vaci, fructe de pădure, nuci. Pentru nuntă - korowai de grâu și verchi (un tip de kalach) [1] .
Din cele mai vechi timpuri, în Polissya au fost consumate multe cereale, cele mai populare sunt hrișca și meiul. Ele sunt fierte abrupte pentru consum cu lapte și crosante și lichid pentru kulesh, krupenik. În Polissya, terciurile erau preparate cel mai adesea cu zer sau unt. Până în secolul al XX-lea, lemishka a fost populară - terci făcut din făină de hrișcă , care astăzi practic a căzut în nefolosire. Astăzi, terciul de grâu și făina au înlocuit practic cerealele, care sunt mai tradiționale pentru bucătăria Polissya. Din făină de grâu se prepară găluștele, găluștele , clătitele , clătitele și tăițeii , tradiționale pentru bucătăria ucraineană .
Plantele leguminoase, în special, mazărea, erau, de asemenea, bine cunoscute populației din Polissya. Din el, în special în vestul Polisiei, se prepară terci, precum și feluri de mâncare funerare. În secolul al XVII-lea a apărut fasolea și s-a răspândit în scurt timp. Plăcintele sunt umplute cu leguminoase, de exemplu, în Polissya de pe malul stâng, umplutura este fasole îndulcită cu viburnum.
În secolul al XVIII-lea, cartofii au apărut în Polesie și deja la mijlocul secolului al XIX-lea a început un adevărat boom a cartofilor în Ucraina și, în special, în Polesie. Cartofii au înlocuit treptat napii și chiar cerealele. Cartofii („bulbyaniki”), draniki („clătite”) cu și fără umplutură devin mâncăruri tipice pentru bucătăria Polissya. În orașul Korosten, regiunea Jhytomyr, clătitele cu cartofi au fost chiar transformate într-un fel de marcă culinară: aici are loc în fiecare an un festival internațional de clătite, unde bucătari din toată Ucraina și nu numai vin să-și arate arta. În parcul în care se desfășoară, au ridicat chiar și un monument clătitei cu cartofi [2] .
Culturile de grădină din Polissya sunt reprezentate de varză, castraveți, sfeclă, morcovi, usturoi etc. Hreanul sălbatic și măcrișul au fost și sunt populare . Cel mai popular fel de mâncare din legume este borșul în toate soiurile sale. În același timp, o trăsătură distinctivă a borșului Polissya este că borșul de aici, precum varza, krupnik, nu este condimentat cu produse picante (piper), așa cum se obișnuiește în sud.
Chiar înainte de prima jumătate a secolului al XX-lea, felurile de mâncare din carne erau un atribut al bucătăriei predominant festive a polonezilor. Astăzi, există mult mai multe feluri de mâncare din carne în dieta locuitorilor din Polesye. Cea mai mare parte a cărnii se consuma iarna - de Crăciun până la Maslenița și de Paște. În acest moment, au înțepat mistreți, cârnați pregătiți, saltison („kovbyk”), matsik (carne crudă într-un stomac de porc), o pulpă coaptă în aluat, aspic, carne machanka . O particularitate a preparatelor din carne Polissya este că ciupercile, merisoarele, chimenul sunt adesea adăugate la sosurile de carne și sosurile de carne.
Bogăția bucătăriei Polissya este asigurată și de produsele lactate. Timp de multe secole, în regiunile Zhytomyr și Cernihiv au pregătit guslyanka, ryazhenka și lapte machanka.
Dintre culturile oleaginoase, inul a predominat în mod tradițional, în timp ce cânepa a fost semănată mai mult în restul Ucrainei. Floarea soarelui devine larg răspândită abia la sfârșitul secolului al XIX-lea.
Furnizorii de materii prime pentru celebrele compoturi Polissya, uzvar , jeleu , devenite un fenomen local de sărbătoare de etichetă, precum și umpluturi pentru plăcinte, erau grădinile de acasă, dar mai ales plantele de fructe sălbatice și fructe de pădure. Adunarea în general timp de multe secole a fost caracteristică locuitorilor din Polissya, ceea ce este natural pentru regiunea forestieră. Polesye este încă renumit pentru ciupercile sale și pentru o varietate de preparate cu ciuperci.
În mod similar, abundența resurselor de apă a afectat varietatea felurilor de mâncare din pește. Peștele era un fel de mâncare „la serviciu” în timpul posturilor și un element indispensabil al mesei de înmormântare. Pescuitul racului a fost, de asemenea, răspândit până în secolul al XIX-lea - prima jumătate a secolului al XX-lea. Supele de raci se prepară de mult în bucătăria țărănească de acasă; carnea de rac a fost asezonată cu cereale slabe și găluște.
În ceea ce privește băuturile, pentru Polissya, mai mult decât pentru alte regiuni ale Ucrainei, kvasul este tipic , în special din seva de copac (mesteacăn) și fructe și fructe de pădure. Cvasul Tsiberey pe bază de secară sau fulgi de ovăz a fost popular. Au fost fermentate cu pâine de secară sau malț, faguri, merișoare, lingonberries. Băuturile pe bază de miere sunt de asemenea cunoscute: miere de băut, sbiten , saty . Și, bineînțeles, hidromel alcoolic. Băuturile alcoolice și cu conținut scăzut de alcool sunt reprezentate și de lichiorurile (cireșe, prune, coacăze, negru, zmeură, mur, viburn, soc) și tincturi , în special pe ierburile aromatice de pădure (zimbră, sunătoare, galanga, cimbru, mentă). , etc.)
| Draniki cu smântână | Ciorbă | Kissel | Knysh |
| cultura ucraineană | |
|---|---|