Cahors (vin fortificat)

Versiunea actuală a paginii nu a fost încă examinată de colaboratori experimentați și poate diferi semnificativ de versiunea revizuită pe 14 noiembrie 2021; verificările necesită 4 modificări .

Cahors este un vin roșu de desert fortificat  obișnuit în spațiul post-sovietic  . De regulă, este produs prin metoda de tratament termic: încălzirea mustului și a pulpei la 65-80 ° C, urmată de fermentarea mustului și învechire timp de cel puțin 2-3 ani.

Numele provine de la vinul sec francez , care se face în vecinătatea orașului Cahors (Cahors) . Potrivit legendei, Petru I , admirând vinul Cahors din Franța, l-a impus bisericii ruse ca vin pentru sacramentul împărtășirii [1] . De altfel, vinul de Cahors a pătruns pentru prima dată în alimentația marinarilor și abia după mulți ani a început să fie folosit pentru săvârșirea sacramentelor [2] .

Pe teritoriul fostei URSS, Cahors poate fi făcut dintr-o mare varietate de soiuri de struguri: Cabernet Sauvignon (este preferat în Moldova), Merlot , Saperavi și malbec , care formează baza Cahors-ului francez, poate să nu fie în el. deloc. Cahors se caracterizează printr-un conținut relativ ridicat atât de zahăr (de obicei 160–193 g/l) cât și de alcool (de obicei 11–16,5%) [3] .

Cahors de producție Crimeea (în special, asociațiile „ Masandra ” și Inkermansky ZMV ), vinificatorii din Kuban și Caucazul de Nord , precum și moldoveni , bulgari , greci și abhazi concurează pe piața rusă . În 2015 au fost importați 840 de mii de litri de Cahors [4] .

Istorie

Când Rusia nu avea încă acces la mările sudice și nu producea propriul vin, acesta era importat pentru cult din Grecia și alte țări mediteraneene (în special, din Benicarlo în Spania). Dacă vinul nu era disponibil, acesta era înlocuit cu alte băuturi alcoolice: lichior de cireșe, kvas de mere etc. [5] Spre deosebire de țările catolice, folosirea vinului alb pentru împărtășire nu era permisă.

După ce Cahors a început să fie importat în Rusia sub Petru I, Sfântul Sinod l-a recunoscut și pe Benicarl spaniol ca vinuri potrivite pentru nevoile bisericii. Acest lucru s-a datorat culorii lor roșii bogate, impenetrabile: chiar și după diluarea cu apă înainte de Împărtășanie, vinul nu și-a pierdut culoarea stacojie strălucitoare, simbolizând sângele lui Hristos . Data acestei hotărâri este discutabilă: se numește 1733, dar uneori sfârșitul secolului al XIX-lea [6] .

Vinurile grecești care erau folosite în mod tradițional în timpul slujbelor divine de către clerul rus erau, de regulă, dulci (de același tip ca Mavrodafni și Nama ): vinul cu un conținut ridicat de zahăr și alcool se păstrează mai bine și mai mult timp, iar bebelușii care să primească împărtășania sunt mai puțin probabil să o scuipe reflex. Credincioșii sunt obișnuiți cu gustul lor, motiv pentru care „Cahors”, „ Rogoma ”, „Visantes” francezi cu un conținut ridicat de zahăr au fost căutați în Rusia (în timp ce maximum 2 g/l de zahăr este permis în Cahors francez obișnuit) .

În secolul al XIX-lea, Imperiul Rus a stăpânit tehnologia pentru producerea propriilor vinuri dulci „încălzite”: mai întâi pe teritoriul Moldovei , apoi în Crimeea. La sfârșitul secolului al XIX-lea, profesorul M. A. Khovrenko , împreună cu M. F. Shcherbakov , S. F. Okhrimenko și alții, au dezvoltat o tehnologie specială pentru producerea Cahors pentru prințul Lev Sergeevich Golitsyn . Așa că erau vinuri dulci fortificate „Biserică”, „Paști”, „Catedrala”. Crimeea „Yuzhnoberezhny” a devenit standardul rusilor Cahors.

Unul dintre cei mai mari producători de vinuri fortificate de biserică din Rusia înainte de revoluție a fost Alteța Sa Serenă Prințul Konstantin Gorchakov, proprietarul cramei Arkhaderesse. Vinurile sale bisericești au primit în mod repetat diplome și medalii la expoziții interne și străine [7]

La sfârșitul secolului al XIX-lea, monopolul aprovizionării cu vin sacramental a bisericilor din Rusia i-a permis lui Piotr Arsenievici Smirnov să devină unul dintre cei mai bogați oameni din țară [8] . Retragerea acestui monopol a fost precedată de o lungă luptă sub acoperire în departamentul financiar.

Majoritatea cahorilor din epoca sovietică datează de la „vinul fiert” Kurdamir , făcut în 1907 de Dolganov și Dubinin din struguri cu conținut ridicat de zahăr [9] . Începând din 1927, a fost produs sub denumirea complicată „Vin medicinal de tip Saint-Raphael”. În timpul Marelui Război Patriotic , Cahors „Uzbekiston” produs în RSS uzbecă a fost inclus în alocația spitalelor pentru soldații convalescenți și comandanții Armatei Roșii .

Tehnologia de producție

Cea mai mare parte din Cahors este produsă prin tratament termic al materialelor vitivinicole. Strugurii sunt recoltați când conținutul de zahăr din ei ajunge la 220 g/dm³ (22%) și procesați, separând crestele. Pulpa rezultată este încălzită la 65 ° C și lăsată în rezervoare pentru răcire și fermentare (zahărul trebuie să fermenteze cel puțin 30 g/dm³, sau 3%). Apoi mustul de fermentare este separat de părțile solide ale pulpei și se introduce alcool rectificat în condițiile specificate.

Cahors include si cateva vinuri preparate fara incalzire. În loc de tratament termic, pulpa este fermentată, apoi alcoolizată în condițiile specificate și păstrată în rezervoare închise timp de 2-5 luni. Apoi materialul alcoolizat este separat de pulpă și trimis pentru prelucrarea corespunzătoare. Încălzirea și alcoolizarea, urmate de infuzie, contribuie la o trecere mai completă a substanțelor colorante în must, astfel vinul capătă o culoare roșu închis.

Calitatea Cahors din Rusia este reglementată de cerințele GOST 32030-2013 „Vinuri de masă și materiale pentru vin de masă. Condiții tehnice generale” și GOST R 52404-2005 „Vinuri speciale și materiale vinicole speciale. Condiții tehnice generale”. Mulți producători ignoră cerințele GOST. Băuturile de vin care nu îndeplinesc standardele elementare de calitate pot fi vândute și sub denumirea de Cahors .

La insistențele Bisericii Ortodoxe Ruse, uzina Massandra a început din 2016 producția așa-numitului „cahors uscat” [4] .

Consumul

Cahors de cea mai înaltă calitate se remarcă prin culoarea elegantă rubin închis, plenitudine, moliciune, catifelat, tonuri subtile de cacao - ciocolată în gust și buchet . Vinul trebuie servit la +18°C într-un pahar în formă de lalele. Cahors este universal pentru diferite gastronomie. Poate fi servit cu carne grasă, gâscă friptă, miel sau vânat, sau cu desert (cum ar fi deserturi cu ciocolată, înghețată sau dulceață).

Note

  1. ↑ Enciclopedia Culinară. Volumul 10. I-K (Bucătărie spaniolă - Capere) - Google Books
  2. ↑ De ce Cahors-ul nostru nu-i deranjează pe francezi . Preluat la 9 iunie 2019. Arhivat din original la 11 ianuarie 2020.
  3. ↑ Pragurile inferioare și superioare pentru conținutul de zahăr și alcool au fost luate dintr-un set aleatoriu de Cahors vânduți în magazinele online.
  4. ↑ 1 2 Vin pentru patriarh: cum lansează Biserica Ortodoxă Rusă un proiect de vinificație - RBC . Preluat la 13 noiembrie 2021. Arhivat din original la 13 noiembrie 2021.
  5. ↑ Vin  // Enciclopedia Ortodoxă . - M. , 2004. - T. VIII: „ Doctrina Credinței  – Eparhia Vladimir-Volyn ”. - S. 516-521. — 752 p. - 39.000 de exemplare.  - ISBN 5-89572-014-5 .
  6. ↑ Romanov P.V. Tabel de istorie a statului rus. - Sankt Petersburg. : Crystal, 2000.
  7. ↑ Khoroshilova Olga. Valea însorită a prințului Gorceakov. Cum au fost produse cele mai bune vinuri bisericești ale Imperiului Rus în Crimeea . Revista „Cuțit” (24 aprilie 2022). Preluat la 29 aprilie 2022. Arhivat din original la 29 aprilie 2022.
  8. ↑ Smirnova K. V., Chinyaeva G. V., Smirnov V. O., Gogolashvili M. I. Regele vodcii Peter Arsenievici Smirnov și descendenții săi. - M. : Raduga, 1999. - ISBN 9785050047441 . - S. 59.
  9. ↑ Cahors . Consultat la 9 iunie 2019. Arhivat din original pe 9 iunie 2019.

Link -uri