Tuak ( Indon. și malaeză. Tuak ) este o băutură alcoolică tradițională pentru multe regiuni din Indonezia și Malaezia . În diferite regiuni, numele „ tuak ” se aplică băuturilor care diferă în ceea ce privește materii prime, tehnologia de producție și conținutul de alcool . Cele mai multe tipuri de tuac sunt făcute fie din seva de palmier , fie din orez crud .
Tuak a fost produs din istorie în aproape toate zonele Indoneziei, cu excepția celei mai estice părți a acesteia, precum și în insulă și, într-o măsură mai mică, în Malaezia continentală . Cu toată rețeta și diversitatea tehnologică, cele două tipuri principale de băutură care apar sub numele " tuak " sunt ușoare (de obicei nu mai mult de 5% alcool), făcute din seva de palmier și relativ mai puternice (12-15% alcool). , produsă în principal din orez crud [1] [2] [3] .
În unele zone - în special, în Java și Bali , sunt produse atât orez, cât și palmier tuak, într-un număr de zone - doar un singur tip. Cea mai faimoasă regiune specializată în palm tuak este Sumatra de Nord : printre batakii care trăiesc acolo, este o băutură națională extrem de populară [4] . Orezul tuak este la fel de popular în Kalimantan : este principala băutură alcoolică pentru majoritatea popoarelor Dayak , în special pentru ibani [5] .
Comun pentru toate tipurile de tuak este producția de cabană sau de artizanat . Băutura se face în mod tradițional atât în triburile băștinașe angajate în culegere , cât și în populația agricolă prin fermentarea materialelor vegetale, cele mai accesibile din zonele respective. Uneori, tuak poate servi, la rândul său, ca bază pentru producția de băuturi alcoolice mai tari - în acest caz, este distilat (de asemenea, în consecință, artizanal). Băuturile preparate în acest fel în diferite regiuni au denumiri diferite, uneori strălucirea lunii rezultată se numește „ tuak puternic ” ( Indon. tuak keras ) [1] [6] .
Acest tip de tuac este de fapt un fel de toddy și se face prin fermentarea sucului obținut în timpul atingerii inflorescențelor masculine ale diferitelor specii de palmier, de obicei palmier de zahăr ( latină Arenga pinnata ). Procesul de fermentație se poate desfășura în mod natural - un recipient cu suc de palmier este lăsat pur și simplu la căldură, sau stimulat cu ajutorul aditivilor care conțin ciuperci (dintre batak, medicamentele obținute din scoarța de copac sunt utilizate în principal în acest scop ) [1] [2 ] [4] .
Procesul de fermentare durează de obicei 2-3 zile, după care tuak-ul este considerat gata. Puterea băuturii rezultate nu este de obicei mai mare de 4-5 grade, în legătură cu care se numește uneori bere de palmier [2] . În multe zone din Sumatra de Nord, se adoptă distilarea sa ulterioară unică - conținutul de alcool din „tuak puternic” obținut în acest fel poate varia de la 20 la 35% [1] . În Bali, din tuak- arak se prepară o băutură și mai tare , care conține până la 50% alcool [7] .
Descrierea producției de arak în Dicționarul Enciclopedic al lui Brockhaus și Efron Arak este făcut parțial din orez și parțial din suc de nucă de cocos sau curmale (numit „ toddy ”). A. în Goa și Colombo (în Ceylon ) este condus direct din astfel de suc, supus fermentației alcoolice; Batavian și Jamaican A. sunt obținute din orez și melasă (sirop de zahăr) cu adaos de toddy (și nu direct din orez numai). Malțul se prepară mai întâi din orez, adică boabele de orez sunt înmuiate în apă și lăsate să germineze, apoi sunt uscate și se procedează mai departe ca și cu malțul de orz și secară la producerea vinului de pâine, adică malțul de orez este zdrobit cu piure cald. apa, lăsată să fermenteze, iar în final masa fermentată este supusă distilarii. Adesea, malțul nu este preparat separat de orez; melasa si toddy sunt adaugate doar cand piureul (un amestec pastos de boabe de orez incoltite si apa) a fermentat. La distilarea masei fermentate se obtine o a treia nota (inferioara) de A.; aceasta din urma, distilata in amestec cu putina apa, produce o clasa a II-a, din care, printr-o noua distilare, se obtine o clasa I, care insa se exporta rar. Cea mai mare parte din A. adevărată disponibilă spre vânzare este pregătită în Batavia, pe insula Java. În Europa, și anume în Germania, alcoolul artificial este produs din alcool care nu conține deloc ulei de fusel, cu un amestec de anumite substanțe, în special soiuri cunoscute de esteri și coloranți, iar imitația ajunge aici atât de perfecțiune încât îi poate conduce chiar și pe cunoscători în eroare.. Good real A. este transparent, în mare parte incolor sau ușor gălbui la culoare, are un miros și gust plăcut caracteristic și conține până la 50% alcool.Pentru fabricare se folosește orez, fiind preferate soiurile cu conținut ridicat de gluten . Înmuiat în prealabil, se fierbe și apoi se amestecă cu aproximativ o cantitate egală de drojdie zdrobită. Amestecul rezultat este plasat într-un recipient închis pentru o perioadă de la 2-3 zile până la o săptămână. După aceea, masa rezultată este turnată cu sirop de zahăr și învechită într-un recipient închis ermetic timp de aproximativ o lună. După strecurare, băutura, care conține de obicei 12-15 la sută alcool, este gata pentru consum sau depozitare ulterioară - de obicei în sticle de sticlă. Uneori, orezul tuak este aromat cu diverse arome, în special condimente și condimente [5] [8] .
Cultura consumului de tuak în diferite regiuni din Indonezia și Malaezia are propriile sale specificități. În mod tradițional, este deosebit de popular în Kalimantan (orez) și Sumatra de Nord (palmier). Atât acolo, cât și acolo, are o semnificație aproape de cult: localnicii beau această băutură în mod regulat, ea servește ca un atribut integral al sărbătorilor tradiționale și, adesea, al ceremoniilor religioase [4] [9] . Producția și distribuția sa se desfășoară destul de deschis și, în plus, este uneori prezentată ca o atracție locală de atragere a turiștilor. În toată Sumatra de Nord - inclusiv într-un oraș atât de mare ca Medan - există localuri de băuturi de tip tradițional care vând tuak - lapo tuak ( Indon. lapo tuak ) [9] .
În majoritatea celorlalte regiuni, din punct de vedere istoric, tuak a fost, de asemenea, foarte răspândit, cu toate acestea, pe măsură ce dezvoltarea lor socio-economică în ultimele decenii ale secolului al XX-lea, a devenit marginalizat: în prezent, tuak este o băutură a celor mai sărace segmente ale populației care nu nu au acces la produse alcoolice produse în fabrică. În Indonezia, controlul asupra producției de tuac se efectuează în conformitate cu legislația locală : în majoritatea provinciilor, producția variantelor sale cu conținut scăzut de alcool rămâne legală, dar tipurile mai puternice sunt interzise (nivelul de putere „prag” poate fi diferit nu numai în provincii diferite, dar și în districte diferite ale aceleiași provincii). ). Sancțiunile pot fi aplicate și producătorilor care încalcă standardele sanitare și igienice - se efectuează descinderi și percheziții ale poliției în zonele de producție de tuac pentru identificarea infractorilor [3] [10] .
| Bauturi alcoolice | |
|---|---|
| Alcool ridicat ( 66-96 %) | |
| Puternic (31-65%) |
|
| Alcool mediu (9-30%) | |
| Alcool scăzut (1,5-8%) | |