Chevapchichi

Chevapchichi , un diminutiv al lui chevapy , este un fel de mâncare al popoarelor din Peninsula Balcanică , un tip de kebab [1] [2] [3] [4] . Este vorba de cârnați prăjiți din carne tocată cu ceapă și condimente . În versiunea istorică a rețetei, carnea a fost tocată cu un cuțit și nu tocată cu o mașină de tocat carne.

Čevapčići este servit cu o mulțime de rondele de ceapă tocate și pâine albă proaspătă ( pită sau altă pâine plată ) cu o garnitură de legume, sosuri sau brânzeturi.

Titlu

Cuvântul „chevapchichi” provine de la cuvântul persan „ kebab ” ( persană كباب ) și de la terminația diminutivă din slava sudică -chiћi, -čići. În rusă, o astfel de expresie ar arăta ca „kebab-uri”.

Cuvântul „chevapchichi” este masculin și plural; în legătură cu un cârnați, trebuie folosit cuvântul „chevap” sau „chevapchich”.

• alb.  Qebapa, Qofte
• bulgară kebapcheta
• bosn. ćevapi, ćevapcici
• greacă σουτζουκάκι ( sudzukáki ) este un diminutiv al lui σουτζούκι ( sudzúki ), din otomană. صوجوق ‎‎ ( sucuk ), care, la rândul său, se întoarce la persană. زیجک ‎ ( zijak ).
• făcut. ќebapchiva, ќebapy
• Sârb. ћevapi, ћevapchiћi
• slovenă čevapi, čevapčiči
• croat ćevapi, ćevapcici
• ceh cevabcici
• slovacă cevapcici
• tur . Ćevapi

Istorie

Momentul exact al inventării rețetei de cevap este necunoscut, dar se poate stabili fără echivoc că kebabul a venit în Peninsula Balcanică sub stăpânire otomană . În secolul al XVIII-lea, populația locală (conform legendei, haiduks ) a schimbat rețeta cu una mai hrănitoare și mai rapidă, tocând carnea în avans cu un cuțit sau folosind resturi rămase de la gătit alte feluri de mâncare și adăugând grăsime de porc, care era interzis musulmanilor. [5]

În orașul sârb Leskovac , o rețetă de kebab a fost amestecată cu o rețetă mai veche de pleskavica , s-au adăugat condimente tradiționale și ceapă. [6] [7] Din Leskovac, felul de mâncare a fost adus la Belgrad în anii 1860 de către proprietarul kafanei „Rajic” ( sârb. Rajić ), situat în bazarul principal al orașului (acum Piața Studenților ). [8] Din capitală, rețeta s-a răspândit rapid în toată țara și cârnații au început să fie serviți în pub-uri [9] și magazine de kebab „ćevabdžija” ( sârb. ćevabdžija ) unde erau serviți dimineața. [zece]

În anii 1930, felul de mâncare era considerat național în întreaga Iugoslavie . [8] [11]

În 1933, prima chevabdzhiya a fost deschisă în Maribor cu rețeta de cârnați Leskovac, [ 12] zece bucăți au fost servite pentru un dinar . [13]

După cel de-al Doilea Război Mondial, felul de mâncare a intrat în bucătăria croată [14] și a început, de asemenea, să fie considerată bucătăria națională croată. [cincisprezece]

În Serbia modernă, magazinele de kebab sunt omniprezente și sunt numite „chevabdzhinitsa ( sârbă. ćevabdžinica )”.

Rețetă

Bucătăria balcanică modernă permite gătitul chevapchichi nu numai pe foc deschis, ci și într-o tigaie sau în cuptor.

Musulmanii (cum ar fi bosniacii ) folosesc numai carne halal pentru gătit (de obicei pot fi folosite carne de vițel , vită , miel ), în timp ce nemusulmanii (cum ar fi sârbii ), pe lângă cele de mai sus, folosesc și carne de porc . Carnea tocată din diferite cărni este adesea amestecată. Carnea de pasăre nu este tradițională pentru Čevapčić, dar în scopuri economice (inclusiv în producția industrială) poate fi consumată.

Carnea selectată este zdrobită (în condiții moderne - într-o mașină de tocat carne , înainte de apariția mașinilor de tocat carne a fost zdrobită cu un cuțit), se adaugă grăsime animală zdrobită (untură, slănină) dacă se dorește, amestecată cu usturoi și ceapă tocate fin, condimente. Musulmanii nu folosesc untură. Cinci până la zece cârnați sunt serviți pe pâine cu tot felul de garnituri: ceapă, iaurt sau smântână, kaimak , ajvar , brânză de vaci sau brânză. În țările din Europa Centrală ( Austria , Cehia , Slovacia ), cevapcici este servit ca un fast-food tradițional cu muștar și cartofi prăjiți .

Chevapchichi sunt bogate în calorii, o porție cu o garnitură poate depăși cu mult aportul zilnic de calorii. Rețeta tradițională este bogată în grăsimi saturate ; folosirea pieptului de pui sau de curcan pentru carnea tocata si refuzul adaugarii grasimii de porc reduce continutul caloric de 3-4 ori .

Soiuri locale

• Sarajevo cevapcici  - vita si miel.
• Travnik cevapcici -  vita, vitel, miel si miel. [16]
• Banja Luka cevapcici  - carne de vită.
• Tuzla chevapchichi - carne de vită, miel, miel. [16]
• Novopozharsky chevapchichi  - miel. [16]
• šiš-ćevap, chevap-gratar  - pe frigarui. [16]

Galerie

• Chevaps prăjiți într-o tigaie, pita este uscată în apropiere

• Chevaps la grătar

• Chicken cevapcici

Note

1. ↑ Bosnia și  Herțegovina . Encyclopædia Britannica (2009). Preluat: 27 iulie 2009.
2. ↑ Encyclopædia Britannica. Noua Enciclopedie Britannica  . - Encyclopædia Britannica, 2002. - Vol. 1. - ISBN 978-0-85229-787-2 .
3. ↑ Țările și culturile lor: din Saint Kitts și Nevis până în  Zimbabwe . — P. 68.
4. ↑ Cevapcici  . _ SBS Australia. Preluat: 8 iunie 2019.
5. ↑ Iugoslavia  . _ — D. McKay, 1962. . - „... ocupația turcească haiducii au produs hajduCki cevap (haiducul era maquisul epocii) care era ușor de făcut și gustos. Este alcătuită din bucăți de carne, cartofi și untură afumată înfipte pe o frigărui și prăjite la foc puternic.”
6. ↑ Laurence Mitchell. Serbia . — Ghiduri de călătorie Bradt, 2013. - P. 83. - ISBN 978-1-84162-463-1 . . - „Pentru felul principal, cele mai populare feluri de mâncare din carne sunt pljeskavica (chiftărițe de carne, de obicei un amestec de porc, vită și miel, stropite cu condimente, apoi la grătar și servite cu ceapă)”.
7. ↑ Sergije Dimitrijevic. Historija Leskovca și okoline . — Narodni muzej, 1983. . - „Specialitatea gastronomică a Leskovets a bătut su 'evapchiћi și chuvene leskovachka kobasitsa ficat pe roshtiљu. În perioada care este descrisă de recunoscuta leskovka ћevabџiјe bile su ... ".
8. ↑ 1 2 Darko Spasić, Branislav Nušić. Anexă la istoricul ževapčiśa  (sârbă) . Srpsko nasleđe.
9. ↑ Branislav Đ Nušić; Alexandra Vranes. Beogradska caršija . - Ars Libri, 1996. - S. 22-30.
10. ↑ Srpski etnografski zbornik . - Akademija, 1928. - T. 42. - S. 121-122.
11. ↑ Milivoja M. Savić. Naša industrija, zanati, trgovina i poljoprivreda: njine osnovice, stanje, odnosi, važnost, putevi, prošlost i budućnost  (Cro.) . — Izd. Ministarstva trgovine i industrije, 1932. - P. 244.
12. ↑ Eating Out in Europa: picnicuri, mese gourmet și gustări de la sfârșitul secolului al XVIII  -lea . - 2003. - P. 133.
13. ↑ Etnografski muzej u Beogradu; Borivoje M. Drobnjakovic. Glasnik: Buletinul . — 1940. . - „Deset zhevapchika pentru un danar, deset pentru un dinar! Cumpărați acest gomil și uitați-vă: Dobri ћevapchiћi, pa și grozav, și deset pentru...”.
14. ↑ Ivo Goldstein. Croația: O istorie . - McGill-Queen's Press - MQUP, 1999. - ISBN 978-0-7735-2017-2 . . - „La toate acestea trebuie adăugată, mai ales în a doua jumătate a secolului al XX-lea, influența preparatelor și modurilor de gătit tipic oriental-turce (grătar, cevapcici).”.
15. ↑ Dragana Radojicic. Mâncăruri sârbeşti pe masa slovenă  // Tradiţii. - T. 39 , nr 1 . . — „[Rezumat] Cercetarea a inclus tendințele de imigrare din Serbia în Slovenia din 1918 până în prezent și modul în care acestea se reflectă în acceptarea produselor și a mâncărurilor legate de alimente care au originea în Serbia și au devenit parte din dieta de zi cu zi a slovenilor”. .
16. ↑ 1 2 3 4 wpadm. Pe urmele lui Chevapchi. Mituri și realitate. . Ghid de călătorie pentru Serbia (16.08.2020). (Rusă)

Dicționare și enciclopedii	Britannica (online)